ใครจะคิดว่าบ้านเก่าในซอยลาดพร้าว 48 แยก 16 จะกลายมาเป็นร้านอาหารบรรยากาศอบอุ่น มีเจ้าของบ้านอย่าง เชฟกบ-กิตติธัช เกียรติธนาวิทย์ เปิดรอรับเพื่อนใหม่ให้แวะเวียนเข้าไปทำความรู้จัก

“เราตั้งใจทำที่นี่เป็น Friend’s Table ให้ความรู้สึกเหมือนมากินข้าวบ้านเพื่อน แต่เพื่อนคนนั้นทำอาหารเก่งนิดหน่อย” เชฟกบหัวเราะ คงจริงอย่างที่เชฟว่า เพราะ ‘Anakade (อาณาเขต)’ ไม่ใช่แค่ร้านอาหารไทยร่วมสมัยที่กินแล้วอิ่มท้อง แต่เป็นอาณาเขตที่ชวนให้คนกินเปิดใจกับเมนูไม่คุ้นลิ้น ตั้งคำถามกับวัตถุดิบชื่อไม่คุ้นหู และเปิดบทสนทนาถึงของดีของไทยกับเชฟผู้รังสรรค์อาหารแต่ละจานขึ้นมา

ที่นี่เกิดขึ้นจากการรวมตัวกันของเพื่อน 4 คน จากคณะสถาปัตยกรรมศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย เชฟกบคือหนึ่งในนั้น เขาคือคนที่ถนัดด้านการทำอาหารที่สุดในบรรดาเพื่อน ๆ สั่งสมประสบการณ์มามากกว่า 10 ปีจากร้านอาหารอย่าง Issaya Siamese Club, Samuay & Sons ไปจนถึง Jim Thompson นั่นเป็นเหตุผลที่เชฟกบรับหน้าที่มาพูดคุยพร้อมเล่าเรื่องราวแต่ละจานให้เราฟัง

แม้ว่าร้านน้องใหม่แห่งนี้เปิดมาเพียง 3 ฤดูหรือ 9 เดือนเศษ แต่ต้อนรับมาแล้วทั้งเพื่อนชาวไทยและชาวต่างชาติ พร้อมคอนเซปต์ที่ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นไทยตามฤดูกาลเท่านั้น เมนูมีไม่ซ้ำกันเลยตลอดปี

ไม่ไทยไม่ทำ

“ประเทศไทยมีของดี ทำไมถึงไม่เอามาใช้” 

นี่คือจุดเริ่มต้นที่เชฟกบบอกเราถึงเหตุผลว่าทำไมอาณาเขตถึงใช้คอนเซปต์ ‘ไม่ไทยไม่ทำ’

เขาเริ่มสนใจการทำอาหารมาตั้งแต่ตอนเรียนชั้นปีที่ 3 พอรู้ตัว เขาก็หันมาด้านนี้ตั้งแต่นั้น แต่เมื่อทำงานเก็บประสบการณ์นานเข้า ได้เห็นเบื้องหลังในครัวทุกกระบวนการ ก็ถึงเวลาปล่อยของ

“ตอนทำงานกับ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ แกพาไปดูฟาร์ม ไปหาวัตถุดิบ ทำให้รู้ว่าของดีมีเยอะ หรือตอนทำงานกับ พี่อีฟ-ณัฐธิดา พละศักดิ์ ที่ Zao ก็พาเราไปดูของอร่อยถึงอุบลฯ แต่เรารู้สึกว่าคนกรุงยังไม่ค่อยรู้จักหรือนำมาใช้ จึงเป็นจุดเริ่มต้นว่าเราควรให้คุณค่ากับสิ่งที่มีอยู่”

อาณาเขตเลือกผลผลิตและวัตถุดิบที่ดีที่สุดของไทยในแต่ละฤดูกาล ซึ่งเกิดจากประสบการณ์ที่สั่งสมและการสำรวจของเชฟกบเอง แต่การทำให้คนเข้าใจวัตถุดิบชื่อไม่คุ้นเหล่านี้ไม่ใช่เรื่องง่าย 

ขั้นตอนต่อไปจึงเป็นการนำวัตถุดิบเหล่านั้นมาปรุงให้คนกินเข้าถึงได้ไม่ยาก

อาหารไทย 3 ฤดู

“อาณาเขตเป็นร้านอาหารไทยร่วมสมัย นำอาหารไทยทั้งเก่าและใหม่มาผสมผสานกับเทคนิคหลากหลาย โดยมีเทคนิควิธีแบบคนรุ่นใหม่ที่อยากพัฒนาอาหารไทยให้ก้าวไปข้างหน้า” เชฟกบตอบเมื่อเราถามถึงคอนเซปต์ร้าน

เริ่มจากสารตั้งต้นเป็นฤดูกาล นำอารมณ์ไปจับกับฤดูกาลในปีนั้น ๆ ว่ารู้สึกอย่างไร จากนั้นเชฟจะค่อย ๆ คัดเลือกเมนูและวัตถุดิบที่มีในช่วงเวลานั้น ๆ ให้ทั้งหมดผูกโยงร้อยเรียงไปด้วยกัน หีบห่อออกมาผ่านเมนูที่สื่อถึงธีม เอาเป็นว่าเราขออธิบายคอนเซปต์สนุก ๆ ที่ผ่านมาเพื่อให้เห็นภาพชัดขึ้น

เมนูฤดูร้อน : Vibrant & Colourful

เชฟกบคิดถึงสีสันสดใสของฤดูร้อน รสชาติของอาหารต้องหลากหลาย ตอนนั้นมีผลไม้อย่างมะยงชิด มังคุด จึงแปลงเป็นเมนูอย่างยำมังคุดกะปิเคยคั่วและสารพัดเมนูยั่วน้ำลายรสจัดจ้าน

เมนูฤดูฝน : Earthy & Hearty

ฤดูฝนสร้างบรรยากาศมืดทะมึน แต่เชฟกบอยากให้อาณาเขตเป็นพื้นที่อบอุ่นหัวใจ อาหารจึงไม่หวือหวานัก เลือกเสิร์ฟประเภทซุปมากหน่อย ใช้เห็ดและย่านางที่ออกช่วงฤดูฝนมาเป็นตัวชูโรง

เมนูฤดูหนาว : Feast & Joyful

ขณะนี้คือฤดูหนาว เทศกาลแห่งการเฉลิมฉลอง เน้นความสนุกสนาน รสชาติของอาหารจึงไม่จัดจ้านเท่าฤดูร้อน แต่ต้องเป็นอาหารที่ทานได้เรื่อย ๆ กินแล้วสนุกลิ้นแต่ไม่เหนื่อย วันที่เราไปได้ลองชิม 5 เมนูฤดูหนาวคู่กับข้าวสวยร้อน ๆ จากเมืองอุบลฯ บอกเลยว่าเข้ากันเป็นที่สุด 

ส่วนถ้าใครจองไปช่วงนี้ จะได้อาหารแบบฟูลเซตครบคอร์ส ตั้งแต่ Starter, Appetizer, Main Course และของหวาน

• ปลาร้ากับผลไม้ปลายปี

อาณาเขตอยากให้คุณค่ากับผลไม้ไทย ฤดูหนาวนี้จึงไม่จำเป็นต้องกินผลไม้นอกอย่างเดียว บ้านเราก็มีผลไม้รสดีให้กิน เป็นที่มาของเมนูยำผลไม้จานนี้ แต่ละวันมีผลไม้ไม่ซ้ำสลับกันไป วันที่เราไปได้ลองแตงโมหวานฉ่ำจากเกาะสุกร จังหวัดตรัง ส้มโอและแตงไทยโครงการหลวง โรยหน้าด้วยปลาจิ้งจั้งแห้งจากเกาะยาวใหญ่ จังหวัดพังงา ทานกับน้ำปลาร้านัวลิ้น ทำเอาแทบวางช้อนไม่ลง 

• ต้มโคล้งหมึกหมก

เราขอยกให้ต้มโคล้งหมึกหมกเป็นซุปที่ทานแล้วสนุกที่สุด ต้มโคล้งถ้วยนี้เสิร์ฟพร้อมปลาหมึกยัดไส้ห่อหมก เชฟได้ไอเดียจากตูปะซูตง หรือปลาหมึกยัดไส้ข้าวเหนียวแบบทางใต้ แต่เปลี่ยนเป็นไส้ห่อหมกแทน เมื่อตักซดน้ำซุปจะได้รสชาติเค็ม ๆ หอม ๆ ถ้าอยากได้ความเผ็ดร้อน ก็บี้ไส้ห่อหมกลงในซุปเพื่อเพิ่มรสชาติได้

• กุ้งชาวบ้าน

เราตักกุ้งในจานนี้เข้าปากคำแล้วอุทานว่าว้าวออกมาโดยไม่รู้ตัว แม้หน้าตาดูเรียบง่ายคล้ายซอสพะแนง แต่ไม่ใช่ แถมสมแล้วที่เป็นจานซิกเนเจอร์ เพราะไม้ตายอยู่ที่ซอสอาณาเขตราดมาให้ทานคู่กับกุ้งแม่น้ำย่าง นี่คือซอสที่มีวัตถุดิบเกือบ 20 อย่าง รวมถึงใส่พริกหลากหลายชนิด รับประกันว่าไม่เผ็ดจนต้องปาดน้ำตา กินกับข้าวสวยร้อน ๆ ยิ่งเข้ากัน 

เชฟกบบอกว่ากุ้งชาวบ้านคือจานที่ทำยากที่สุดในร้าน ผ่านการลองผิดลองถูกมานับครั้งไม่ถ้วน

• หอยอะไรผัดพริกเผา

เหตุผลที่จานนี้ชื่อ ‘หอยอะไร’ เพราะชนิดของหอยที่จะได้ทานขึ้นอยู่กับว่าวันนั้นเชฟได้หอยอะไรจากทะเลภูเก็ตและพังงามาทำ ส่วนหอยในจานนี้คือหอยตลับผัดพริกเผา พริกเผานั้นก็ไม่ใช่ซอสธรรมดา แต่เกิดจากการนำซอสเอ็กซ์โอ (XO Sauce) ในอาหารจีนมาปรับใหม่ ผสมกับเสาวรสเรียกความสดชื่น พร้อมทับทิมดองแจมมาในจาน ทำให้ผัดพริกเผาจานนี้ไม่ติดหวานและมีรสชาติกลมกล่อม

• เพกาดองลาบอกเป็ด

เมนูที่เคี้ยวแล้วนุ่มลิ้นที่สุดต้องยกให้ลาบอกเป็ด เชฟนำเป็ดทั้งตัวไปดรายเอจ (Dry-aged) ด้วยรีเจนซี่เพื่อให้ได้กลิ่นหอม จากนั้นนำส่วนอกที่เป็นส่วนเนื้อแดงมาเสิร์ฟกับน่องและสะโพกสับ ทำให้มีเนื้อ 2 แบบในจานเดียว 

จานนี้แนะนำให้ทานคู่กับผักแนมอย่างผักกาดฮีนหรือผักสร้อยแบบคนอีสาน รสชาติเผ็ดซ่าคล้ายวาซาบิ อย่าลืมจิ้มเพกาดอง ผักฝักยาวมีรสขม เมื่อนำมาดองและหั่นเต๋าเล็ก ๆ แนมคู่กับลาบแล้ว รสขมนิด ๆ ช่วยตัดเลี่ยนได้ดี หรือจิ้มกับซอสกระเทียมกงฟีปั่นรวมกับต้นหอมและน้ำมันเป็ดก็ยิ่งเสริมรสชาติ ถ้าใครอยากได้รสชาติครบ ทั้งขม เปรี้ยว เผ็ด หวาน และอูมามิในคำเดียว ก็ห่อกินแบบเมี่ยงได้เช่นกัน

ขยายอาณาเขต

ร้านอาณาเขตเปิดรับโต๊ะสำหรับจองมาแบบล่วงหน้าเท่านั้น เนื่องจากเชฟไม่อยากให้มีขยะอาหารเกินความจำเป็น แต่ปีนี้เชฟมีแผนจะเปิดรับลูกค้าวอล์กอินแบบจานเดียว (À La Carte) ในช่วงเวลากลางวัน ทุกวันเสาร์-อาทิตย์ เพื่อต้อนรับเพื่อน ๆ ที่ไม่อยากทานจัดเต็มเป็นคอร์ส

ถ้ามาที่อาณาเขตในช่วงฤดูอื่นที่ไม่ใช่ฤดูหนาว เมนูที่เราเล่าไปอาจไม่มีให้ชิม เพราะเชฟอยากนำวัตถุดิบอื่น ๆ มาให้ลูกค้าลองเรื่อย ๆ ขึ้นอยู่กับ Mood and Tone ของปีนั้น ๆ (ถ้าลูกค้าชอบหรือถามหาบ่อย ๆ เชฟอาจเก็บไว้ให้นะ)

ระยะเวลาตลอด 9 เดือนที่เปิดร้าน เชฟกบเล่าว่าลูกค้าหลายคนเริ่มเปิดใจรับวัตถุดิบไทยมากขึ้น เพราะรู้ว่ามีความเป็นไปได้ใหม่ ๆ รออยู่ สิ่งที่ต้องทำต่อไปคือการเล่าความพิเศษของวัตถุดิบนั้น ๆ รวมถึงขยายฐานลูกค้าไปถึงกลุ่มคนใหม่ ๆ ส่วนสิ่งที่พวกเขาทำสำเร็จแล้วในวันนี้ คือมีลูกค้าชาวต่างชาติตามเชฟกบจากเบอร์ลินมากินถึงที่ลาดพร้าว 48!

“ผมว่าคนทำอาหารจะมองหาวัตถุดิบท้องถิ่นมากขึ้น พิถีพิถันในการเลือกมากขึ้น ถือเป็นสิ่งดีที่จะทำให้คนเข้าถึงมากขึ้น ไม่แน่ว่าวันหนึ่งคนจะหันมากินและใช้ของดีของไทย เพราะคุณภาพดีเทียบเท่าต่างประเทศ 

“เมื่อเราให้คุณค่า ก็ยิ่งช่วยทุกคนในระบบ และช่วยให้ประเทศพัฒนาไปด้วย” เชฟกบเล่าด้วยดวงตาเป็นประกายเปี่ยมด้วยความหวัง

ความหวังที่วันหนึ่งร้านในบ้านเก่าหลังเล็ก ๆ แห่งนี้ จะเติบโตไปได้ไกลกว่าเดิม