เดินทางมาถึงตอนที่ 3 แล้วค่ะกับชีวิตสุดเข้มข้นของ Kwame Onwauchi เชฟหนุ่มอเมริกันเชื้อสายไนจีเรีย หลังจากไปเป็นพ่อครัวบนเรือกวาดน้ำมันกลางมหาสมุทรและทำของอร่อยจนชนะใจลูกเรืออย่างล้นหลาม Kwame ก็ตัดสินใจว่าเขาอยากทำอาหารเป็นอาชีพอย่างจริงจัง ในความคิดของเขา เชฟไม่ใช่เพียงคนทำอาหาร แต่ต้องนำเสนอความรู้สึกดี ๆ ให้คนกินได้ด้วย และเขาชอบแง่มุมนี้ของการทำอาหารเหลือเกิน

แต่จะทำอะไรดี ที่นี่นิวยอร์ก ซึ่งไม่ได้ใจดีกับทุกคน

ความคิดแรกของ Kwame คือกลับไปทำบริการจัดเลี้ยง ซึ่งต้องใช้เงินลงทุนไม่น้อยเลย

เขาเข้าใจสิ่งนี้ดีเพราะเห็นแม่ทำบริการจัดเลี้ยงมาตั้งแต่เด็ก ไหนจะอุปกรณ์ วัตถุดิบ ค่าเช่าสถานที่ ค่าแรงพนักงาน ค่าเดินทาง เงินทุนหมุนเวียนก่อนจะได้รับค่าจ้างจากลูกค้า อีกทั้ง Kwame ยังเป็นแค่เด็กหนุ่มอายุ 20 กว่า ๆ ที่ไม่มีเครดิตอะไรจะไปกู้ยืมธนาคารได้เลย แล้วเขาจะเอาเงินทุนมาจากไหน

คำตอบลอยมาในวันหนึ่งที่เขาขึ้นรถไฟใต้ดิน 

Kwame เห็นเด็กวัยรุ่นคนหนึ่งตะโกนเสียงดังขายช็อกโกแลตและลูกกวาดต่าง ๆ ในรถไฟ ในราคาชิ้นละ 1 ดอลลาร์ฯ มีคนซื้ออยู่เรื่อย ๆ เขาจึงได้ไอเดียทำบ้าง คือซื้อช็อกโกแลตถุงใหญ่มาในราคา 25 เหรียญฯ (มี 48 ชิ้น) เอามาขายต่อชิ้นละเหรียญฯ ก็ได้กำไรเหนาะ ๆ ถึง 23 เหรียญฯ ไม่ต้องเสียภาษี ไม่ต้องถูกหักค่าอะไรทั้งสิ้น

แล้วถ้าเด็กอายุ 12 ทำได้ เขาก็ต้องทำได้สิน่า

Kwame เริ่มกิจการทันที มีลูกค้าซื้อขนมจากเขาเรื่อย ๆ จนพอเก็บเงินได้บ้าง สิ่งแรกที่เขาซื้อคือเสื้อเชฟสีขาวใหม่เอี่ยม เขาเชื่อใน First Impression ถ้าอยากได้งานก็ต้องดูดีไว้ก่อน

เมื่อขายขนมหมดในแต่ละวัน Kwame ชอบแวะไปร้านหนังสือ Barnes & Noble บนถนนสิบสี่ และขลุกอยู่ตรงแผนกหนังสืออาหาร บางวันเขาก็เดินไปเรื่อย ๆ ในเมืองเพื่อหางาน วันหนึ่งเขาเห็นร้านเสื้อผ้าเปิดใหม่จึงลองเดินเข้าไป เมื่อถามแล้วได้คำตอบว่าร้านเพิ่งเปิดจริง ๆ Kwame จึงลองเสี่ยงบอกว่า ตัวเขาเองรับบริการจัดเลี้ยง สนใจจะใช้บริการไหมสำหรับงานเลี้ยงเปิดร้าน

เจ้าของร้านมองหน้า Kwame ซึ่งดูยังไงก็คือเด็กหนุ่มอายุ 20 กว่า “เดี๋ยวนะ เธออายุเท่าไหร่”

เขาทำหน้าไม่ค่อยพอใจ “ผมว่านั่นไม่ใช่ประเด็นนะครับ” 

“เธอทำเมนูอะไรได้บ้าง”

“ได้ทุกอย่างเลย” Kwame ตอบหน้าตาเฉย “ชีสเค้กสำหรับงานเลี้ยงไหมครับ”

“เธอทำชีสเค้กเป็นเหรอ”

“คุณผู้หญิงครับ” Kwame เน้นเสียง “ผมเป็นเชฟ กรุณาอย่าดูถูกวิชาชีพผม” 

ความอวดดีของ Kwame ได้ผล เพราะหญิงเจ้าของร้านตกลงให้มาทดสอบทำเมนูในวันรุ่งขึ้น

Kwame มาเฉลยในหนังสือของเขาว่า ตอนนั้นเขาเองก็ไม่รู้ว่าทำไมถึงเลือกตอบชีสเค้กทั้งที่ตัวเองก็ทำไม่เป็นสักหน่อย เขาจำได้แต่ว่าแม่เคยทำมินิชีสเค้กตอนทำจัดเลี้ยงให้ลูกค้า ดูสวยดี อย่างไรก็ดี Kwame ได้ลูกค้าคนแรกแล้ว เขาใช้เวลาทั้งคืนวางแผนเมนูและเตรียมวัตถุดิบ โดยพยายามนึกถึงเมนูร้าน Fine Dining ที่เคยไปกินอยู่บ้างตอนมีเงินจากงานพ่อครัวบนเรือ โดยทำทั้งหมด 4 คอร์ส แน่นอนว่าของหวานต้องเป็นชีสเค้กตามที่บอกเจ้าของร้านไว้

ติดปัญหาตรงที่ว่า ชีสเค้กเป็นขนมที่กว่าจะรู้ว่าใช่หรือไม่ใช่ ได้หรือไม่ได้ ก็ต่อเมื่อแช่ตู้เย็นไปสัก 2 – 3 ชั่วโมงให้ขนมเซตตัวก่อน Kwame เพียรทำทุกสูตรและทดลองแช่ตู้เย็นไว้ แต่ขนมออกมาแข็งไปบ้าง เหลวไปบ้าง แต่เวลาทดสอบคือ 9 โมงเช้าวันพรุ่งนี้แล้ว

Kwame ลุยทำชีสเค้กทั้งคืน เขาบอกว่าเป็นครั้งแรกในชีวิตที่โฟกัสกับงานตรงหน้าแบบสุดชีวิต ไม่แตะโทรศัพท์ ไม่ฟังเพลง ไม่ว่อกแว่กกับอะไรเลยนอกจากชีสเค้ก จนในที่สุด 6 โมงเช้าเขาก็ได้ชีสเค้กที่พอใจอยู่ในตู้เย็น เขาใช้เวลาไม่กี่ชั่วโมงที่เหลือนอนเอาแรงและรีบตื่นไปทดสอบตอน 9 โมง ผลปรากฏว่าเขาได้งานนั้น

เขาเขียนถึงปาร์ตี้ครั้งนั้นไว้ในบันทึกความทรงจำว่า แม้จะไม่ใช่ปาร์ตี้ใหญ่โตอะไร แต่มันคือปาร์ตี้ของผม แม้จะไม่มีใครรู้ก็เถอะ นี่คืองานอย่างเป็นทางการชิ้นแรกสำหรับกิจการจัดเลี้ยงของเขา แต่นี่ก็เป็นเพียงงานเดียว การหาลูกค้าคนต่อไปไม่ง่ายเหมือนที่คิด สุดท้ายจึงต้องกลับไปขายขนมบนรถไฟใต้ดินอีกครั้ง

เขาพยายามหางานร้านอาหารทำด้วยการเดินเข้าร้านไปขอสมัครงาน จนมาได้งานเป็นพนักงานเสิร์ฟที่ร้าน Craft ซึ่งมีบรรยากาศหรูหราในย่านยูเนียนสแควร์ ใบสมัครงานของที่นี่นอกจากถามข้อมูลพื้นฐานของผู้สมัครแล้ว ยังมีคำถามสุดท้ายคือ ‘ถ้าเลือกอะไรกินก็ได้เป็นเมนูสุดท้าย จะเลือกอะไร’

Kwame เล่าว่า ถ้ามีคำถามแบบนี้ ที่นี่น่าจะ ‘แคร์’ เรื่องอาหารอยู่มากทีเดียว

คำตอบจากใจของ Kwame ก็คือเขาอยากกินกัมโบอร่อย ๆ ฝีมือแม่ แต่ตอบแบบนี้ไปก็คงไม่ช่วยให้ได้งาน เขาพยายามนึกถึงเมนูที่ซับซ้อนที่สุดเท่าที่จะคิดออก และเขียนลงไปว่า ‘ฟัวกราส์ครอสตินี กับทรัฟเฟิลขาวและกระเทียมดำ’ 

ผู้จัดการร้านอ่านใบสมัครของเขา สายตาจับอยู่ที่คำถามสุดท้าย เธอดูประหลาดใจและประทับใจ “คุณรู้จักเมนูนี้ได้ยังไงเนี่ย”

Kwame ตอบว่าแม่เขาเป็นเชฟ และตัวเขาเองก็สนใจเรื่องอาหาร Fine Dining มาโดยตลอด (แต่ไม่ได้บอกว่าไม่เคยทำอะไรที่เกี่ยวข้องโดยตรง) แล้วเขาก็ได้งาน

แม้จะเป็นพนักงานเสิร์ฟ แต่ Kwame สังเกตว่าครัวที่นี่แตกต่างไปจากครัวร้านอาหารที่เคยทำ ที่นี่ คนครัวทุกคนเป็นชายหนุ่มผิวขาว (ในยุคนั้น) ทุกคนมีรอยสัก และทุกคนทุ่มเทกับงานแบบสุด ๆ

Kwame กล่าวว่า รู้สึกได้เลยว่าทุกคน ‘อยาก’ ทำงานที่ทำอยู่ ไม่ใช่จำใจทำเพื่อเลี้ยงชีพ เขาเองก็ทุ่มเทกับงาน ไปถึงแต่เช้าและกลับดึกเพื่อเรียนรู้ทุกอย่าง แต่เขาก็รู้สึกว่าอยากทำงานในครัว ไม่ใช่แค่พนักงานเสิร์ฟ ดังนั้น ในเวลาว่างที่พอจะมี เขาจึงลุยหางานสำหรับกิจการจัดเลี้ยงของเขาอย่างเต็มที่

วันหนึ่งเขาเห็นงานเปิดตัวหนังสือของ Steve Stoute ซีอีโอผิวดำผู้โด่งดังในธุรกิจดนตรี จึงซื้อหนังสือและไปยืนต่อแถวขอลายเซ็น พร้อมฝากเนื้อฝากตัวและยื่นนามบัตรที่เขียนว่า Kwame Onwuachi, Chef ที่ลงทุนทำมาอย่างสวย

Steve ยิ้มรับและบอกว่าจะติดต่อมา Kwame บอกว่าเขาก็ไร้เดียงสาพอที่จะรออยู่หลายสัปดาห์

แต่เมื่อไม่มีการติดต่อใด ๆ เข้ามาจึงเข้าไปยืนต่อแถวขอลายเซ็นอีกครั้ง และทวงถามด้วยอารมณ์โกรธ 

ปรากฏว่า Steve โมโหและไล่ออกมา Kwame หัวเสียแต่ก็ไม่รู้จะทำอย่างไรได้

ผู้หญิงคนหนึ่งเดินตาม Kwame ออกมา เธอแนะนำตัวว่าชื่อ Liz Bacelar และบอกว่าเธอยืนอยู่หลัง Kwame และบังเอิญได้ยินว่าเขาเป็นเชฟ อยากให้ไปช่วยจัดเลี้ยงในงานสัมมนางานหนึ่งที่จะจัดในเดือนหน้า เป็นงานใหญ่ เพราะจำนวนแขกคือ 1,600 คน นาน 4 คืน

เช่นเคย Kwame ตอบรับทันทีแม้จะยังไม่รู้ว่าจะทำสำเร็จได้อย่างไร 

ก่อนจะได้งานอย่างเป็นทางการ เขาต้องทดสอบทำอาหารให้ Liz และทีมของเธอลองกินก่อน Kwame มั่นใจในฝีมือทำอาหาร แต่อายที่จะเชิญพวกเธอไปอะพาร์ตเมนต์โทรม ๆ ตอนนั้นเขาไปอาศัยอยู่กับพี่สาวและมีสามีกับลูกน้อยอยู่ด้วย

“การบอกใคร ๆ ว่าเราอยู่ย่านเสื่อมโทรมของนิวยอร์ก สิ่งนี้จะเท่ก็ต่อเมื่อคุณบอกตอนประสบความสำเร็จแล้ว ไม่ใช่ตอนที่ยังจนอยู่” Kwame กล่าว เขาจึงโทรหาแม่ โชคดีมีเพื่อนแม่อยู่คนหนึ่งที่มีฐานะและยินดีให้ยืมครัวกับบ้านสวย ๆ ใจกลางแมนฮัตตันสำหรับแสดงฝีมือ

ตอนที่ต้อนรับ Liz กับทีมของเธอเข้ามาที่บ้านและต้องเดินผ่านห้องรับแขกที่มีรูปครอบครัวเต็มไปหมด Kwame เล่าว่าเขาภาวนาจริง ๆ ว่าอย่าให้โดนถามเลยว่าคนในรูปคือใครกันบ้าง โชคดีที่ไม่มีใครถาม ทุกคนเชื่อสนิทว่า Kwame คือเจ้าของบ้าน 

Kwame เตรียมอาหารและนำเสนอตัวเองอย่างดีที่สุดเท่าที่เขาจะทำได้ และในที่สุดก็ได้งาน แต่การทำจัดเลี้ยงให้แขก 1,600 คนเป็นเวลา 4 คืนเป็นงานใหญ่ Kwame ขอความช่วยเหลือจากแม่และลูกทีมของเธอ ซึ่งก็รีบบินมานิวยอร์กทันที แม่ช่วยคำนวณทุกอย่างตามสูตรออกมาเป็น Prep List คือรายการของที่จะต้องเตรียม 

“Prep List เป็นเรื่องจำเป็นมาก” แม่สอน Kwame “เพราะถึงวันจริง ลูกจะยุ่งสุด ๆ การเตรียมงานล่วงหน้าที่ดีจะช่วยได้มาก” 

ทุกคนช่วยกันอยู่ 4 วันเต็ม ๆ จนในที่สุดทุกอย่างก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่าง และทุกคนรวมทั้งแม่ก็ลุยไปกับ Kwame ที่งานจัดเลี้ยงอีก 4 วัน 4 คืน ก่อนที่แม่จะบินกลับนิวออร์ลีนส์ Kwame พาแม่ออกไปเลี้ยงอาหารเช้าเพื่อเป็นการขอบคุณ ทั้งเขาและแม่เหนื่อยชนิดหมดสภาพแต่ก็มีความสุข 

Kwame บอกว่าแม่ไม่ใช่คนที่จะชมลูกง่าย ๆ แต่ดูออกว่าแม่ภูมิใจในตัวเขามาก จากเด็กไม่เอาไหนที่ทำให้แม่ต้องหนักใจและถึงกับต้องขู่ว่าจะไล่ออกจากบ้านถ้าไม่หางานทำ ในที่สุดก็หาทางจนได้ด้วยตัวเอง หลังจากงานนี้จบลง Kwame จึงตัดสินใจลาออกจากงานเสิร์ฟที่ร้าน Craft และจับงานจัดเลี้ยงอย่างเต็มตัว เพราะเริ่มมีลูกค้าเข้ามาจากการแนะนำของ Liz และการบอกปากต่อปาก

ในยามว่างเขามักไปขลุกอยู่แผนกหนังสืออาหารในร้าน Barnes & Noble บนถนนสาย 14 และพบหนังสือเล่มหนึ่งชื่อว่า Catering : A Guide to Managing a Successful Business Operation อัดแน่นด้วยความรู้เรื่องธุรกิจจัดเลี้ยง ตารางอัตราส่วนต่าง ๆ การวางแผนเตรียมงานและจำนวนคนที่ต้องใช้ รายการอุปกรณ์ ข้อควรระวังในสถานการณ์ต่าง ๆ และ Best Practice 

Kwame กล่าวว่า สำหรับเด็กหนุ่มอายุ 20 กว่าอย่างเขาที่ไม่เคยมีพื้นฐานทางธุรกิจใด ๆ ไม่เคยจัดการธุรกิจด้วยตัวเอง ไม่เคยได้รับการอบรมเรื่อง Food Safety หนังสือเล่มนี้เป็นยิ่งกว่าคัมภีร์ เขาซื้อมาทันทีและตะลุยอ่าน เพื่อนำไปปรับใช้กับกิจการจัดเลี้ยงที่ลูกค้าให้การตอบรับที่ดีเรื่อยมา 

แต่ Kwame เริ่มคิดถึงการทำงานของเชฟในร้าน Craft ที่เคยเป็นพนักงานเสิร์ฟ เขาจำได้ว่าทีมครัวที่นั่นทำงานกันแบบมีประสิทธิภาพแค่ไหน และเริ่มตั้งคำถามกับสิ่งที่ตัวเองทำอยู่กับงานจัดเลี้ยง

ซือคิดว่า Kwame เป็นคนน่าสนใจมาก ๆ ตรงที่เขาไม่เคยหยุดนิ่ง และยอมรับโดยดีว่าตัวเองฝีมือยังไม่ ‘ถึง’ เพราะเมื่อถึงจุดนี้ เขาเล่าว่า I was good but not great. I could sear and braise and dice and cube but didn’t know why I was doing what I was doing.

ผู้เขียนหนังสือเล่มนั้นคือ เชฟ Bruce Mattel ที่ทำงานสอนอยู่ที่ Culinary Institute of America หรือ CIA สถาบันสอนทำอาหารชื่อดังของโลก Kwame จึงได้ความคิดว่า ทำอาหารแบบมวยวัดแบบนี้ต่อไปก็คงได้เท่านี้ บางทีเขาควรจะไปเรียนอย่างจริงจังเสียทีถ้าอยากจะเก่งขึ้นไปอีก 

ตามสไตล์ของ Kwame ที่ลุยแหลกทุกสถานการณ์ ไขว่คว้าทุกโอกาสด้วยตัวเอง เขาจึงตัดสินใจนั่งรถนานชั่วโมงครึ่งเพื่อไปสำรวจโรงเรียน และได้พบกับ Bruce Mattel 

แม้จะยังยังมีปัญหาตามมาอีกมากกว่าจะได้เข้าเรียนที่ CIA แต่ที่นี่ก็เป็นเหมือนสปริงบอร์ดให้ Kwame ก้าวเข้าสู่โลก Fine Dining ได้ฝึกงานที่ Per Se และต่อมาได้ทำงานที่ Eleven Madison Park ทั้ง 2 ร้านเป็นร้านระดับ 3 ดาวมิชลิน (Per Se ได้รับ 3 ดาวมาทุกปีตั้งแต่ปี 2006 และ Eleven Madison Park ได้รับมาตั้งแต่ปี 2012) ซึ่งทั้งหมดนี้ต้องขอพื้นที่ไว้เล่าอย่างละเอียดในตอนหน้าที่จะเป็นตอนสุดท้ายจริง ๆ แล้วค่ะสำหรับเกร็ดชีวิตของเชฟหนุ่ม Kwame Onwuachi ที่ต่อสู้ด้วยฝีมือล้วน ๆ จนมีที่ยืนในโลก Fine Dining และสังคมอเมริกันที่การเหยียดเชื้อชาติยังคงเป็นเรื่อง ‘ปกติ’