“ปลาไหลย่างแบบญี่ปุ่นที่สมบูรณ์แบบสำหรับคุณคือแบบไหน” ผมถามโอกาดะซัง เขานิ่งไปสักครู่

“คำถามยากจัง” เขาตอบ

“ไม่มีหรอก เมื่อไหร่ที่คิดว่าสมบูรณ์แบบแล้ว ครั้งหน้าก็แย่ลงทันที”

โอกาดะซัง หรือ เคนอิจิ โอกาดะ (Kenichi Okada) นักย่างปลาไหลที่ว่ากันว่าดีที่สุดในญี่ปุ่นยุคนี้ เขาเป็นเจ้าของร้าน Sumiyaki Unagi Shun ร้านปลาไหลย่างที่ได้รับรางวัลสูงสุด Tabelog Gold Award (รางวัลร้านอาหารที่น่าเชื่อถือที่โหวตโดยนักกินของญี่ปุ่น) เป็นหนึ่งในไม่กี่ร้านที่ได้รางวัลขยับจาก Bronze, Silver สู่ Gold เรียงกันภายในเวลาแค่ 3 ปี และยังได้รางวัล Best Regional Restaurant Award เมื่อปี 2022 ด้วย

โอกาดะซังเป็นอดีตช่างไม้ผู้ผันตัวมาย่างปลาไหล และฝึกฝนตัวเองจากการเปลี่ยนมาทำงานในร้านปลาไหลย่างมากกว่าครึ่งชีวิต

ผมได้นั่งคุยกับโชคุนิน (ที่หมายถึง ช่างฝีมือ) แห่งการย่างปลาไหลคนนี้เมื่อเขามาเปิดร้านเฉพาะกิจที่กรุงเทพฯ จากการเชิญชวนของมิตรชาวไทย บิ๊ก-อิทธิชัย เบญจธนสมบัติ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารญี่ปุ่น และนี่เป็นครั้งแรกที่เขายอมออกมาย่างปลาไหลนอกประเทศตัวเอง

ราคาของมื้อนั้นอยู่ที่หลักหมื่น แต่ถูกจองเต็มภายในพริบตาเดียว และล้วนแต่เป็นลูกค้าเก่าที่เคยไปกินถึงร้านของเขาที่จังหวัดชิซุโอกะ เพราะรู้ว่าการจองที่ญี่ปุ่นไม่ใช่เรื่องง่าย และการที่เขาบินมาย่างให้ถึงกรุงเทพฯ นี่คือโอกาสที่คุ้มยิ่งกว่าคุ้มสำหรับนักชิม

ปกตินักชิมจะรู้กันดีว่า ถ้าเชฟจากต่างประเทศมาเปิดมื้อเฉพาะกิจนอกร้านตัวเอง มีโอกาสที่อาหารจะออกมาแตกต่างจากการได้กินที่ร้านอยู่บ้าง เพราะที่ร้านเชฟมีอุปกรณ์และเครื่องมือที่ใช้จนชำนาญ เชี่ยวชาญ และมั่นใจมากกว่า

แต่มื้อที่โอกาดะซังมาทำที่กรุงเทพฯ ผลตอบรับจากลูกค้าที่เคยกินหลายคนบอกว่าแตกต่างน้อยมากจนแทบไม่รู้สึก

แต่ก็ไม่น่าแปลกใจ เมื่อผมเห็นว่าเขาเอาอุปกรณ์ทุกอย่างมาเองจากญี่ปุ่น ตั้งแต่เตาที่เขามายืนติดตั้งเองตั้งแต่เช้า ก่อไฟจากถ่านบินโจตัน ตั้งตะแกรงย่าง สร้างสเตชันย่างด้วยตัวเอง ขนหม้อฮากามะ หม้อเหล็กโบราณแบบญี่ปุ่นที่ก็ต้องขนมาจากที่ร้านเช่นกัน เพื่อให้ทุก ๆ อย่างเหมือนสภาวะเดียวกับร้าน Sumiyaki Unagi Shun ที่ชิซุโอกะของเขา

และแน่นอนว่ารวมถึงปลาไหลที่เขาส่งมาแบบเป็น ๆ เลี้ยงในถังที่มีน้ำเย็นไหลผ่านตลอดเวลาให้ปลาไหลมีความสงบ ปล่อยให้มันคายโคลนจนหมดก่อนจะนำมาแล่ทีละตัว เลาะกระดูก เก็บเครื่องในและชิ้นส่วนต่าง ๆ ด้วยความชำนาญ

เคล็ดลับของปลาไหลอย่างหนึ่งที่เขาบอก คือการทำให้สงบที่สุด เพราะเมื่อไหร่ที่เกิดความเครียด มันจะปล่อยเมือกใสลื่น ๆ ออกมา นี่แหละเป็นสาเหตุของกลิ่นคาวปลาไหล

ความพิเศษของปลาไหลที่โอกาดะซังย่าง คือปลาไหลที่เลี้ยงมาให้เขาใช้โดยเฉพาะ เขาเลือกใช้ปลาไหลจากทะเลสาบฮามานะ เมืองฮามามัตสึ และเจาะจงใช้วัตถุดิบอื่น ๆ จากแหล่งเฉพาะ เช่น ข้าวจากจังหวัดยามานาชิ หรือถ่านบินโจตันจากจังหวัดโคจิ ทั้งหมดเลือกมาด้วยเหตุผลเดียว คือความเสถียรของวัตถุดิบที่จะใช้ เป็นของที่อาจจะไม่ได้สมบูรณ์แบบ แต่ดีและมีให้ใช้ตลอดทั้งปี

สิ่งที่หลายคนรู้แล้วแต่หลายคนอาจจะยังไม่ทราบ คือปลาไหลย่างของญี่ปุ่นแบ่งสไตล์ที่นิยมทำกว้าง ๆ 2 แบบ ได้แก่ แบ่งด้วยภูมิภาค วิธีการแล่ และกรรมวิธีในการย่าง

การย่างแบบคันโตหรือภูมิภาคคันโต นิยมในแถบโตเกียวและฝั่งตะวันออกของเกาะฮอนชู จะผ่าปลาไหลจากหลังของปลา มีกระบวนการนำไปนึ่งก่อนแล้วค่อยย่างด้วยถ่าน วิธีนี้จะเก็บความชุ่มชื้นของปลาได้มากกว่าและมีความนุ่มนวล

ขณะที่แถบภูมิภาคคันไซหรือแถว ๆ โอซาก้า นิยมผ่าจากด้านท้องปลาไหลและย่างด้วยถ่านทันที วิธีนี้จะได้รสที่เข้มข้น ให้สัมผัสของปลาไหลทั้งชิ้นที่กรอบกว่า

“โอกาดะซังเตรียมปลาไหลแบบคันโต แต่ย่างแบบคันไซ ซึ่งมีน้อยคนมากที่ใช้เทคนิคนี้ในการทำ การผ่าท้องปลาไหลแบบคันไซจะทำให้สูญเสียไขมันของปลาไหลมาก

“แต่โอกาดะซังน่าจะต้องการเก็บความฉ่ำของไขมันเอาไว้ เลยเลือกวิธีผ่าจากด้านหลังแทน แล้วย่างให้เกรียม ไม่ผ่านการนึ่งก่อน ปลาไหลของโอกาดะซังมีความกรอบนอกและนุ่มฉ่ำด้านในเป็นลักษณะเฉพาะ และมีความไหม้เกรียมจากความตั้งใจ มีเทคนิคการย่างแบบใช้ทาเระ (ซอส) อายุ 100 กว่าปีที่ได้รับมาจากอาจารย์ของเขาย่างให้หอม” บิ๊ก อิทธิชัย เล่าถึงวิธีการของโอกาดะซังจากมุมมองของนักชิมและเพื่อน

สิ่งหนึ่งที่ทำให้ Sumiyaki Unagi Shun ได้รับการยอมรับและได้รางวัลมากมาย เพราะ Sumiyaki Unagi Shun ไม่ใช่แค่ร้านข้าวหน้าปลาไหลย่าง แต่ยังเสิร์ฟปลาไหลแบบไคเซกิ หรือการเสิร์ฟอาหารเป็นลำดับแบบญี่ปุ่น ทุกจานจะมีรายละเอียดพิถีพิถัน และโอกาดะซังใช้ปลาไหลเป็นส่วนประกอบในทุก ๆ จานที่เสิร์ฟ ด้วยความตั้งใจที่จะใช้ปลาไหลทุกส่วนให้หมดและเกิดคุณค่ามากที่สุด

โอกาดะซังมีคุณสมบัติหนึ่งที่ส่งผลดีต่อเขา คือความมุ่งมั่นในการเรียนรู้ ถึงแม้เรื่องนั้นจะไม่เกี่ยวข้องกับปลาไหลเลย เขาเคยมีโอกาสได้กินร้านเคียวอาจิ (Kyoaji) ของ เชฟเคนอิจิโร นิชิ (Kenichiro Nishi) ผู้ล่วงลับ และประทับใจกับอาหารสไตล์คัปโปะ รวมถึงความละเอียดอ่อนและปรัชญาการทำอาหารของเชฟนิชิว่า ความเรียบง่ายไม่ได้ใช้วัตถุดิบหรูหราในอาหาร

โอกาดะซังรู้สึกว่าอาหารของเชฟนิชิมีอิทธิพลต่อตัวเขาเองจนขอฝากตัวเป็นศิษย์ ด้วยการพยายามเขียนจดหมายถึงความประทับใจของเขาที่มีต่อเชฟนิชิ

และนั่นคือจุดเปลี่ยนครั้งใหญ่ของโอกาดะซัง การได้เรียนกับนิชิซังทำให้เขาได้เรียนรู้เรื่องฤดูกาล และคิดว่าร้านอาหารปลาไหลส่วนใหญ่มักไม่ได้ให้ความสำคัญกับฤดูกาล เขาจึงเริ่มทำอาหารแบบไคเซกิที่มีทั้งปลาไหลและวัตถุดิบตามฤดูกาลขึ้นมา หลังจากนั้นเรียนกับร้านฮามาซากุ (Hamasaku) ร้านไคเซกิที่เกียวโต จนพัฒนาฝีมือด้านอาหารแบบไคเซกิได้มากขึ้นอีกระดับ

วิสัยทัศน์ของโอกาดะซังมองกว้างกว่าจะจดจ่อไปที่การที่จะฝึกย่างปลาไหลอย่างเดียวตลอดไป เขาบอกว่าการฝึกฝนการย่างอย่างเดียวไม่ใช่เรื่องผิด แต่เขาเลือกที่จะไปให้ไกลกว่าร้านปลาไหล

เขายังเรียนรู้อาหารอิตาเลียนและฝรั่งเศสเมื่อมีโอกาส ปรับเอาเทคนิคและความรู้ต่าง ๆ มาใช้กับการย่างไปที่เขาถนัด และพิซซ่าของร้าน Sumiyaki Unagi Shun ก็เป็นหนึ่งเมนูที่คนกินพูดถึงกันมากถึงฝีมือของเชฟนักคุมไฟคนนี้

อาหารในมื้อพิเศษที่กรุงเทพฯ เป็นเมนูที่ใกล้เคียงกับร้านที่ชิซุโอกะ มีทั้ง Erimaki ไข่ม้วนฉ่ำอูมามิไส้ปลาไหล Kimoyaki ตับปลาไหลย่าง Temaki หรือสาหร่ายห่อกับครีบปลาไหลย่าง Shirayaki ปลาไหลย่างขาวที่ไม่ได้ใช้ซอส และ Unaju หรือข้าวหน้าปลาไหลย่าง

“เวลาย่างปลาไหลจะให้ความสำคัญกับอาหารที่จะออกมาให้ลูกค้ากิน มันไม่เหมือนกันทุกครั้ง ขึ้นอยู่กับว่าเราอยู่ที่ไหน อากาศเป็นอย่างไร อุณหภูมิเป็นอย่างไร แล้วค่อยปรับระดับไฟ ปรับวิธีการย่างหรือวิธีทำอาหารใหม่หมด

“อย่างเช่นมาที่ไทย ถึงจะเอาหม้อเหล็กฮากามะมา แต่น้ำที่ไทยกับญี่ปุ่นแตกต่างกัน ทุกอย่างก็ต้องปรับเปลี่ยนใหม่หมด ต้องใช้เวลาที่ต่างออกไป

“เวลาย่างปลาไหลรอบที่ผ่านมามักรู้สึกว่าดีแล้ว แต่เวลาย่างรอบต่อไปก็มักจะคิดว่าน่าจะดีขึ้นได้อีก มันเหมือนเราเดินขึ้นภูเขาไปเรื่อย ๆ แบบไม่เห็นยอด เมื่อไหร่ที่เรารู้สึกมั่นใจมากไปหรือถึงยอดแล้ว ต่อไปก็จะมีแต่ทางลงเขา” นักย่างปลาไหลตอบเรื่องความสมบูรณ์แบบ

ความสำคัญของโอกาดะซังไม่ใช่ความสมบูรณ์แบบ แต่อยู่ที่การปรับเปลี่ยนให้ได้ตามเงื่อนไขต่าง ๆ ความสมบูรณ์แบบไม่มีทางเป็นไปได้จริง แต่ต้องมั่นใจว่าตัวเองจะดีขึ้นทุกครั้ง

บิ๊ก อิทธิชัย เสริมว่า “อาหารของเขาอร่อยทุกครั้งที่ได้กินจริง ๆ และไม่รู้ว่าลิมิตของเขาอยู่ตรงไหนกันแน่”