The Cloud Journey : Taste of Pakk Taii มี 4 กิจกรรมล่องใต้ไปเรียนรู้รากของความหรอยในเทศกาลงานออกแบบปักษ์ใต้ 2567 : The South’s Turn ถึงที่ใต้ได้แรงอก! 

เราเคยเล่าเรื่อง The Missing Recipe : เวิร์กช็อปทำขนมครกน้ำแกง ขนมโบราณที่หายไป , Tour ลาต๊ะ : ทริปเรียนรู้ชีวิตและวิถีทะเลของคนสะกอม และ กินอาหารให้ครบ 5 เหล่า : ทริปกินอาหารจีน 5 เหล่าจากร้านอาหารในหาดใหญ่ ไปแล้ว ในบทความนี้ เราเอาเรื่องราวส่วนผสมลับที่ได้เรียนรู้จากทริป Pakk Taii Umami : ตามหารสอูมามิของปักษ์ใต้ จากสงขลาถึงปัตตานีมาฝากกัน 

ทริปนี้เราเดินทางจากสงขลาไปปัตตานี ตามหารสชาติอูมามิแบบฉบับปักษ์ใต้ ส่วนผสมลับที่ทำให้อาหารของวัฒนธรรมต่าง ๆ ในภาคใต้มีรสอร่อยและซับซ้อน เราร่วมเดินทางไปกับ เชฟอุ้ม-คณพร จันทร์เจิดศักดิ์, เชฟม่อน-สุวิจักขณ์ กังแฮ จากร้าน Royd ภูเก็ต และมิตรรักนักกินที่สนใจที่มาของรสชาติอีก 20 ชีวิต

เราได้ไปรู้จัก 6 ส่วนผสมที่มาจากภูมิปัญญา วัฒนธรรม และความพิเศษในพื้นที่ดินแดนภาคใต้ของประเทศไทยกันตลอด 3 วัน 2 คืน เดินทางตั้งแต่จังหวัดสงขลาไปจนถึงจังหวัดปัตตานี อำเภอเกือบใต้สุดของประเทศไทย ได้เห็นความเหมือน-ความต่างของวัฒนธรรมที่คนไม่ค่อยได้ไปสัมผัส 

และนี่คือ 6 รสชาติสุดหรอยที่เราอยากพาไปรู้จัก 

ตาลโตนด 
รสหวาน รสเปรี้ยว ในเมนูอาหารใต้ที่ทำให้ต้องเติมข้าวบ่อย ๆ

เราเริ่มต้นทริปกันที่บ้านนาโหนด ซึ่งมีการทำน้ำตาลโตนดและน้ำส้มโหนดแบบดั้งเดิม การผลิตที่นี่เป็นไปอย่างเชี่ยวชาญ เรียบง่าย และพิถีพิถันอย่างมากในทุกขั้นตอน เป็นวิธีที่ชาวบ้านในพื้นที่บอกว่าไม่ค่อยมีใครทำแล้ว

ต้นตาลให้ผลผลิตได้จากทุกส่วนตั้งแต่รากจนถึงปลายยอด ภาพแรกที่เห็นคือคุณลุงที่ดูผ่านกาลเวลามาหลายฝน ปีนขึ้นต้นตาลด้วยบันไดเหล็กอย่างคล่องแคล่ว ไหล่สะพายกระบอกไม้ไผ่ เอวเหน็บมีดพร้า เชฟอุ้มเล่าว่าแกกำลัง ‘ขึ้นตาล’ ที่หมายถึง ขึ้นไปเก็บตาล 

“ชาวบ้านจะขึ้นตาล 2 รอบต่อวัน ขึ้นเช้าเอาเย็น กับขึ้นเย็นทิ้งไว้ถึงเช้า อันที่ขึ้นเช้าเอาเย็นอร่อยกว่าเพราะไม่มีอะไรปน ต้นหนึ่งมีหลายงวงก็วางไว้ 4 – 5 กระบอก” เชฟอุ้มอธิบายเพิ่ม

น้ำตาล ได้มาจาก งวงตาล ซึ่งเป็นส่วนดอกของตาล ชาวบ้านจะวางแผนร่วมกันว่าบ้านไหนจะเก็บน้ำตาล บ้านไหนจะเก็บลูกตาล เพราะถ้าเก็บน้ำหมดก็จะไม่เหลืองวงไว้กลายเป็นลูก 

องค์ประกอบสำคัญของการเก็บน้ำตาล คือไม้เคี่ยม 

การเก็บน้ำตาลต้องใส่ไม้เคี่ยมในกระบอกก่อนเก็บ เพื่อชะลอการเกิดรสเปรี้ยว (บูด)  

น้ำตาลที่เก็บได้จะนำมาเคี่ยวน้ำตาลให้น้ำระเหย ซึ่งถ้าจะให้ดีต้องทำภายใน 1 วันหลังจากเก็บลงมา

น้ำตาลที่เคี่ยวในระดับต่าง ๆ ก็นำไปทำผลิตภัณฑ์ได้ต่างกัน เช่น ถ้าเคี่ยวให้เหลือน้ำเยอะหน่อยก็จะได้ ‘น้ำผึ้งตาล’ หรือถ้าเคี่ยวให้พอเดือดเอามาหมักต่อแล้วกลั่นเป็น ‘เหล้าเครียะ’ หรือจะเติมน้ำ ใส่หัวเชื้ออย่างโคจิหรือกล้วยย่าง หมักไว้ 7 วันก็จะได้ ‘น้ำส้มโหนด’ ถ้าเคี่ยวให้งวด ก็เอามาหยอดใส่ตะไลหรือพิมพ์กลม ๆ เก็บไว้ใช้เป็น ‘น้ำตาลแว่น’ ได้ เป็นต้น

ส่วนตาลที่ไม่ได้โดนเก็บน้ำจากงวงและให้ผลเป็นลูกก็จะเก็บมาใช้ทำของหวาน เช่น ขนมตาลนึ่งสีเหลืองที่เราคุ้นเคย และเปลือกตาลที่เอามาปล่อยไว้จนมีต้นอ่อนงอกออกมา (เรียกว่า หลอกตาล) ก็จะได้จาว (ลูกตาลแก่) มาเชื่อมกิน

ซีอิ๊ว 
รสหมักนัวจากถั่วเหลือง เกลือ และแดด

ที่นี่เป็นบ้านที่ดูผ่าน ๆ คือตึกแถวธรรมดา แต่จริง ๆ แล้วด้านหลังคือพื้นที่ขนาดใหญ่ไว้วางไหหมักซีอิ๊วของโรงงานทำซีอิ๊ว ‘อ่องเฮียบเซ่ง’ 

เมืองที่อยู่ใกล้ทะเล มีแดดตลอดปี และใกล้แหล่งเกลือคุณภาพ เป็นชัยภูมิที่ดีสำหรับการหมักซีอิ๊ว โรงงานซีอิ๊วอ่องเฮียบเซ่งจึงปักหลักหมักซีอิ๊วที่สงขลามาเป็นเวลามากกว่า 100 ปีแล้ว

การหมักซีอิ๊วจะใช้ถั่วเหลือง คลุกเกลือ คลุกแป้ง เติมน้ำ และใส่โอ่งดินจากไหหลำ วางไว้กลางแดดเป็นเวลา 2 เดือน โอ่งเหล่านี้ทนไฟและคายความร้อนเร็ว เหมาะที่สุดกับกระบวนการสร้างรสนัวให้ซีอิ๊ว ทุกวันจะต้องมีคนคอยเปิดฝาโอ่งให้ซีอิ๊วได้รับลมทะเลและแสงแดด เพราะแดดเป็นตัวช่วยดูดน้ำออกไป ให้ถั่วที่หมักงวดขึ้น พร้อมคอยเติมน้ำเช็กความเรียบร้อย ก่อนจะปิดฝาส่งเข้านอนเมื่อตะวันลับ เพื่อป้องกันสิ่งปนเปื้อน ซีอิ๊วที่ได้จึงมีรสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นทั้งจากวัตถุดิบและกระบวนการ 

ซีอิ๊วสูตร 1 คือซีอิ๊วน้ำแรกที่ได้ เอาไปทำซีอิ๊วหวานได้ด้วยการใส่อ้อยดิบและเคี่ยวจนงวดและได้สีเข้ม ขายได้ราคาดี แต่หลัง ๆ นี้อากาศไม่แน่นอน (อย่างวันที่เราไปกันฝนก็ตกไม่หยุด) วันที่แดดจ้า ฟ้าใส มีน้อยลงจนกระบวนการผลิตต้องปรับตัว 

แป้งแดง 
รสเปรี้ยวจากภูมิปัญญาถนอมอาหาร

เช้าวันถัดมา การเดินทางของเรายังคงดำเนินต่อไปด้วยการชมการทำแป้งแดงหรือยีสต์ข้าวหมัก ส่วนประกอบของอาหารรสหรอยในภาคใต้ ทำจากการใช้ข้าวที่หมักกับยีสต์จากลูกแป้งแล้ว มาผสมกับ ‘อั่งคัก’ ยีสต์สีแดงส่วนประกอบสำคัญที่ทำให้มีสีแดงเหมือนเต้าหู้ยี้

แป้งแดงนี้เป็นส่วนผสมที่เราเห็นในเมนูต่าง ๆ ที่มีสีชมพูแปลกตา ทั้งผัด นึ่ง หรือแม้แต่น้ำพริก หลน จะใช้หมักโปรตีน ปลา หมู ไก่ กุ้ง ก็ได้ ให้รสเปรี้ยวนวล เป็นภูมิปัญญาการถนอมอาหารสดที่เมื่อก่อนมีอยู่มาก เอาไว้ให้รับประทานได้นาน ๆ 

สงขลา-ปัตตานี

จากร้านแป้งแดงในสงขลา เราเดินทางไกลลงใต้ไปยังจังหวัดปัตตานี เพื่อไปดูที่มาของวัตถุดิบอื่น ๆ กัน 

ปัตตานีกับสงขลาอยู่ห่างกันเพียงขับรถ 1 ชั่วโมง แต่ภาษาท้องถิ่นที่พูดมีความแตกต่างกันมาก ที่สงขลา คนท้องถิ่นพูดภาษาไทยสำเนียงใต้ คนภาคอื่นฟังแล้วยังพอเดาได้ แต่ที่ปัตตานี พูดภาษามลายู จึงให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ต่างประเทศมากกว่าอยู่ไทย 

อย่างไรก็ดี เรื่องอาหารในปัตตานี นอกจากชื่อที่แปลกหูแล้ว หน้าตากับรสชาติก็ไม่ได้แปลกตา แปลกลิ้นขนาดนั้น 

ที่แรกที่เราไปเยือนคือส่วนผสมลับตัวเอกที่ทำให้รสชาติอาหารใต้มีรสอร่อย ซับซ้อน มันคือ ‘เกลือหวานปัตตานี’ 

เกลือหวาน 
รสเค็มพอดี ๆ ที่ช่วยดึงรสหวานออกจากอาหาร

ตำบลบานาเป็น 1 ใน 3 ตำบลในคาบสมุทรมลายูที่ทำเกลือประเภทนี้ได้ รสชาติเค็มพอดี ๆ นี้ได้มาจากภูมิประเทศที่เป็นน้ำกร่อยของอ่าวปัตตานี ดินเหนียว แสงแดด และแร่ธาตุในดิน 

กระบวนการทำเกลือที่สั้นกว่าเกลือในภาคกลาง เพราะพื้นที่นาเกลือมีขนาดเล็กกว่ามาก จึงได้ผลผลิตน้อย และราคาสูงกว่าเกลือจากพื้นที่อื่น ยิ่งเมืองขยาย พื้นที่การทำนาเกลือยิ่งน้อยลง เพราะมีน้ำจากบ้านเรือนมาปนเปื้อน เกลือหวานปัตตานีจึงเป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่ทางจังหวัดกำลังจะยื่นขอให้เป็นมรดกทางการเกษตรโลก

มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์มีการทำวิจัยทดสอบเปรียบเทียบกับเกลือจากภาคกลางแล้วได้ผลว่า เกลือปัตตานีมีคุณสมบัติดูดความชื้นได้ดีกว่าและมีสารอาหารมากกว่าเกลือจากแหล่งอื่น คนจึงนิยมเอาเกลือปัตตานีมาใช้ทำอาหารมากกว่าใช้ในอุตสาหกรรม

เกลือปัตตานีมีให้เห็นทั้งเป็นสีน้ำตาลและสีขาว ถ้าอยากได้เกลือที่เต็มไปด้วยแร่ธาตุและรสชาติกลมกล่อมกว่าให้เลือกแบบที่เป็นสีน้ำตาล ซึ่งมีชื่อเรียกชวนให้งงว่า ‘เกลือน้ำตาล’ (แต่ยังยืนยันว่าเกลือเค็มนะ ไม่หวาน) และถ้าเป็นเกลือที่ทำบนผ้าใบ ไม่ได้สัมผัสกับเนื้อโคลน และเอามาป่นละเอียดพร้อมทำอาหาร จะเรียกว่า ‘เกลือสตุ’

เกลือมีความสำคัญกับวัฒนธรรมอาหารปัตตานีหลายด้าน เรื่องหนึ่งคือมีคำสอนทางศาสนาของชาวมุสลิมว่าให้เลี่ยงของหมักดอง รสเค็มของอาหารชาวมุสลิมจึงทำจากเกลือแทนที่จะเป็นน้ำปลา และในบางเมนูที่ไม่อยากให้มีกลิ่นคาวมากลบกลิ่นของวัตถุดิบก็ใช้เกลือมาเพื่อปรุงรสเค็มแทน

ด้วยวัฒนธรรมนี้ พวกเราจึงเดินทางไปเยี่ยมชม ‘โรงงานน้ำปลาแบอัสรี’ ซึ่งก่อนหน้านี้ทำน้ำปลาและน้ำบูดูที่สะอาด แต่การจัดการเรื่องกลิ่นและความสะอาดให้ถูกหลักศาสนาทำได้ลำบาก ยุคหลังมาเลยไม่ได้ทำน้ำปลาจริง ๆ แต่เป็น ‘น้ำเกลือปรุงรส’ ใส่สีคาราเมลให้ได้สีเหมือนน้ำปลาแทน ขายใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ด้วย

น้ำบูดู
ปลาร้าแดนใต้ ให้รสนัว 

เช้าวันสุดท้าย เราลงใต้ไปอีกนิดเพื่อไปทำความรู้จักกับ ‘น้ำบูดู’ ที่ได้ชิมและได้ฟังมาตลอดทั้งทริป แม้จะเป็นอาหารที่หลักศาสนาไม่แนะนำ แต่น้ำบูดูก็เป็นเครื่องปรุงจากการหมักที่พบได้ในอาหารใต้หลายเมนู 

เรามาดูการทำน้ำบูดูที่ ‘โรงงานน้ำบูดูยีเซ็ง’ ที่นี่รับซื้อปลาไส้ตันจากเรือประมง ล้างกับน้ำทะเลแล้วเอามาคลุกกับเกลือ โดยไม่โดนน้ำจืดเลย แล้วจึงเอาใส่ถังหมักนานประมาณ 1 ปี ใช้ปลาไส้ตันขนาดไหนก็ได้ แต่ถ้าใช้ตัวเล็กต้องลดเกลือ เพราะเนื้อน้อย น้ำเยอะ จะเค็มกว่าปลาตัวใหญ่ 

ด้วยความที่ต้องใช้ปลาไส้ตันมาทำน้ำบูดูเป็นจำนวนมากและกระบวนการหมักต้องใช้เวลานานถึง 1 ปี การคาดการณ์ว่าจะได้ปลามาทำช่วงไหน เท่าไหร่ จึงสำคัญมาก ซึ่งเดี๋ยวนี้คาดการณ์ได้ยาก เวลามีปลาเข้ามาเท่าไหร่โรงงานก็ต้องซื้อไว้ ถ้าเกินกำลังการผลิตในครั้งนั้น ๆ ก็ต้องแช่แข็งเอาไว้ก่อน

ฟังดูวิธีการคล้ายการทำน้ำปลามาก ความแตกต่างคือการทำน้ำปลาเมื่อหมักแล้วจะกรองเอาแต่น้ำใส ๆ แต่น้ำบูดูเอาทั้งน้ำกับเนื้อมากินทั้งหมด น้ำบูดูสำเร็จรูปที่วางขายมีให้เลือกว่าจะเป็นแบบใสหรือแบบข้น ใช้ทำอาหารที่แตกต่างกันไป

ที่โรงงานนี้มีเซตสำหรับทำข้าวยำด้วย ฮอตฮิตมากในช่วงที่ชาวมุสลิมเดินทางไปทำพิธีฮัจญ์ เพราะพกง่าย กินง่าย และได้รสชาติที่คุ้นเคย

ปลากุเลาเค็ม ปลาเค็มแบบคราฟต์

และการเดินทางของเราไปสิ้นสุดที่การเรียนรู้การทำปลากุเลาเค็มที่ ‘โอรังปันตัย’ 

ปลากุเลาเค็มมีกระบวนการผลิตที่ต้องดูแลใส่ใจทุกขั้นตอน ตั้งแต่การคัดสรรปลาที่มีคุณภาพสูง ไปจนถึงการนวดปลาเพื่อไล่ก๊าซออกและตากแดดในสภาพอากาศที่เหมาะสม การดูแลเช่นนี้ทำให้ได้ปลากุเลาเค็มที่มีรสชาติอร่อยและเป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่

ปลากุเลาที่อร่อยต้องเป็นปลาที่อยู่ปากแม่น้ำ มีความสด สะอาด การทำปลาเค็มจะใช้ปลาสดเท่านั้น แม้ได้ปลามาเยอะแค่ไหนก็จะไม่เอาไปแช่แข็งเพื่อเอามาทำวันหลัง แต่จะใช้วิธีเกณฑ์คนมาช่วยกันทำเยอะ ๆ แทน

ขั้นตอนการทำปลากุเลาเค็มก็เต็มไปด้วยความพิถีพิถัน เริ่มจากนำปลากุเลาตัวใหญ่ น้ำหนัก 2 – 7 กิโลกรัมที่ขึ้นจากเรือตั้งแต่เช้าตรู่มาแช่น้ำทะเล ซึ่งต้องตักมาจากจุดที่ห่างจากฝั่งประมาณ 1 กิโลเมตร เพื่อให้ปลาบวม จะได้ขอดเกล็ดได้ง่าย จากนั้นก็ขอดเกล็ดและควักไส้ ล้างทำความสะอาด และใส่เกลือ หมักให้ทั่วตัวปลา แล้วก็ใส่ไปในตัวปลาด้วย 

ที่โรงงานนี้ใช้เกลือหวานปัตตานี ซึ่งต้องเป็นเกลือที่เรียกว่า อูแซ หมายถึงเกลือเก่าอายุ 8 เดือนขึ้นไป ห้ามใช้เกลือใหม่โดยเด็ดขาด เพราะความเค็มไม่เสถียร จะทำให้ปลามีกลิ่น 

หลังจากนั้น 3 – 5 วันก็ล้างทำความสะอาด 3 น้ำตามหลักอิสลาม ตอนนั้นปลาจะบวมเพราะมีลมในตัว จึงต้องนวด รีดไล่ลมทุกเช้า เพื่อให้เวลาทอดเนื้อปลาขึ้นฟู จากนั้นนำมาแขวน ตากแดดในมุ้ง ทำแบบนี้ทุกวันต่อเนื่อง 30 – 45 วันแล้วแต่สภาพอากาศ นอกจากต้องคอยหลบฝนแล้ว เวลาแดดจัดมาก ๆ ต้องเอามาหลบ ไม่งั้นผิวปลาจะกระด้าง การทำปลากุเลาเค็มที่ดีต้องแดดพอดี ลมพอดี และใช้เวลาบ่มเพาะ พอแห้งแล้วจะหายไป 60 – 70% 

หลังจากโดนฝนไล่ให้รีบกล่าวคำอำลา เราก็เดินทางกลับหาดใหญ่ในช่วงเย็น เป็นการปิดท้ายทริปที่เต็มไปด้วยความประทับใจและความรู้ใหม่ ๆ จากเชฟม่อนและเชฟอุ้มที่ได้เล่าประสบการณ์ที่เคยนำเอาวัตถุดิบจากทั้งสงขลาและปัตตานีไปใช้ทำอาหารที่ร้าน ทั้งแบบอาหารเปอรานากันดั้งเดิมของเชฟอุ้ม และการเอาไปประยุกต์ด้วยเทคนิคใหม่ ๆ ในการทำอาหาร เช่น เอาปลาเค็มหรือบูดูไปทำซอสในร้านแบบ Fine Dining ของเชฟม่อน และประสบการณ์ของผู้ร่วมทริปที่ได้รับจากการสัมผัสกับวัตถุดิบและอาหารท้องถิ่นในสงขลาและปัตตานี 

การเดินทางครั้งนี้ไม่เพียงแต่เป็นการค้นหารสชาติ แต่ยังเป็นการเรียนรู้และเข้าใจถึงวัฒนธรรมที่สืบทอดผ่านอาหารและวิถีชีวิตของผู้คนในพื้นที่ ทำให้เราได้สัมผัสถึงความงดงามและความหลากหลายของภาคใต้ประเทศไทยในมุมมองใหม่ที่น่าหลงใหล

เราได้เรียนรู้ว่าอาหารท้องถิ่นไม่จำเป็นต้องจำกัดให้เป็นแค่สิ่งที่เห็นในจาน อาหารเหล่านี้พัฒนาไปเรื่อย ๆ ได้จากความคิดสร้างสรรค์ของเชฟและผู้ผลิตที่นำวัตถุดิบท้องถิ่นไปประยุกต์ใช้ในรูปแบบใหม่ ๆ

หวังว่าทุกคนจะได้สัมผัสกับประสบการณ์และความลึกซึ้งของการค้นพบวัตถุดิบและรสชาติที่ยังคงรักษาไว้ในปักษ์ใต้บ้านเรา แล้วไปเที่ยวด้วยกันอีกนะ!