ฤดูฝนเพิ่งผ่าน แม้ลมหนาวจะยังเดินทางมาไม่ถึง แต่ก็เป็นสัญญาณว่าถึงฤดูเก็บเกี่ยวแล้ว
The Cloud เชื่อเรื่องการออกไปรู้จักวัตถุดิบถึงต้นทางและได้สัมผัสด้วยตัวเอง ประสบการณ์เหล่านี้จะทำให้เราเข้าใจสิ่งที่กินมากยิ่งขึ้น เราเลยอยากชวนทุกคนลองออกไปเจอวัตถุดิบอาหารถึงแหล่งที่มาจริง ๆ สักครั้ง เพราะการรู้จักที่มาของอาหารจะทำให้เข้าใจเรื่องความปลอดภัยของอาหารไปด้วย
และเราก็เชื่ออีกว่าประสบการณ์เล็ก ๆ จากการได้กินอาหารที่ดีจากวัตถุดิบตามธรรมชาติ ถูกต้องตามฤดูกาล มีผลไปถึงความสมบูรณ์ของสิ่งแวดล้อม อีกทั้งอาจได้เรียนรู้ถึงวัฒนธรรมเรื่องการกินแบบคนในพื้นที่จากการการออกเดินทางด้วย
‘Foraging with Blackitch’ เป็นซีรีส์การเดินทางตามเชฟออกไปหาวัตถุดิบที่ดีจากทั่วไทยกับ เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ ร้าน Blackitch Artisan Kitchen หลังจากเราไปเก็บบ๊วยปลายฤดูที่เชียงใหม่ ไปเรียนรู้การจับปลาทะเลอย่างยั่งยืนที่พังงา และไปเรียนรู้เรื่องเห็ดอีสานที่ขอนแก่นมาแล้ว ต้นเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา เราก็ชวนทุกคนออกเดินทางไปทำความรู้จักกับอาหารที่คุ้นเคยและกลับรู้จักมันน้อยเหลือเกินอย่าง ‘ข้าว’ ด้วยกัน
เราเดินทางไปที่จังหวัดนครสวรรค์ ประตูสู่ภาคเหนือ เราเลือกมาเรียนรู้เรื่องข้าวที่นี่เพราะนครสวรรค์เป็นจังหวัดที่มีความผูกพันกับวัฒนธรรมข้าวหลายมิติ มีพื้นที่ปลูกข้าวถึง 2.5 ล้านไร่ ซึ่งถือว่ามากที่สุดในประเทศ มีผลผลิต 100 – 500 ตันต่อปี และมีประวัติศาสตร์ว่าเป็นท่าข้าวที่แรกของโลก
ก่อนที่การขนส่งจะพัฒนามาถึงจุดนี้ เมืองปากน้ำโพแห่งนี้เชื่อมต่อเรือกับรถไฟ ทำให้ข้าวจากพื้นที่ต่าง ๆ ในประเทศเชื่อมต่อถึงผู้บริโภคทั่วโลกได้
และนี่ยังเป็นทริปปิดท้ายของซีรีส์ Foraging with Blackitch อีกด้วย
It is rice to meet you.
ที่ ‘พาสาน’ แลนด์มาร์กของจังหวัดนครสวรรค์ที่ตั้งอยู่ตรงปากทางต้นกำเนิดแม่น้ำเจ้าพระยาพอดี เราได้ฟังการบรรยายเรื่องจังหวัดนครสวรรค์จากตัวแทนเทศบาลเมืองนครสวรรค์ แล้วหลังจากนั้น เขียว-นพดล มั่นศักดิ์ ผู้จัดการมูลนิธิโรงเรียนชาวนา จังหวัดนครสวรรค์ เจ้าบ้านที่เรามาขอเรียนรู้ด้วยในทริปนี้ก็เป็นคนแนะนำให้เรารู้จัก ‘ข้าว’ ผ่านทั้งหู ตา จมูก และปาก
ขาวเกยไชย แก้วพิชิต นิลสวรรค์ และช่อราตรี เป็นข้าวพื้นถิ่นที่เขียวเลือกมาแล้วว่า รส สัมผัส ความหอม สีสัน และเรื่องราวน่าสนใจ อย่างเช่นแก้วพิชิต เป็นข้าวเหนียวพันธุ์ใหม่ลูกผสมระหว่างข้าวเหนียวเล้าแตกเมล็ดโตกับข้าวเหนียวเขี้ยวงูที่ทั้งหวานและหอม พอมาผสมกันเลยได้เป็นข้าวเหนียวที่อร่อยและเมล็ดใหญ่ เหมาะแก่การนำไปหมักทำสาโท ชื่อ ‘แก้วพิชิต’ นี้ ยังพิเศษตรงที่ได้ชื่อมาจากการประกวดในงาน Thailand Rice Fest 2023 ของ The Cloud ด้วย
สมาชิกบางคนท้วงว่า กินข้าวเปล่าๆ ไม่มีกับเลยหรอ แต่เขียวก็อธิบายว่าถ้าเคยชิมไวน์ ชิมกาแฟ การชิมข้าวครั้งนี้ก็ไม่ต่างกันเท่าไหร่ ต้องเคี้ยว อม แล้วค่อยกลืน เพื่อจะได้จับรสสัมผัสได้
โชคดีที่ยังไม่ทันจะกินข้าวจนอิ่มไปเสียก่อน ทีมงานของเขียวก็เปิดหม้ออาหารกลิ่นหอมฉุยให้ทุกคนไปตักอาหารจากวัตถุดิบท้องถิ่นมากินคู่กับข้าว เพื่อจะได้ทำความรู้จักกันให้มากขึ้นว่าข้าวชนิดไหน กินคู่กับอะไรแล้วอร่อย
อาหารในมื้อแรกนี้ ชาวนครสวรรค์จัดเต็มด้วยการใช้วัตถุดิบอินทรีย์มาปรุงรสอย่างไม่ยั้งมือ ชาวทริปที่เดินทางกันมาแต่เช้าจากมุมต่างๆ ของประเทศไทยก็อิ่มหนำและได้ทำความรู้จักกันผ่านมื้ออาหารที่เรียบง่าย แต่พิเศษสุดๆ
ระหว่างนี้เราได้ฟังเรื่องราวเกี่ยวกับข้าวที่เราแทบไม่เคยตระหนักมาก่อนด้วย เราได้รู้ว่าพันธุ์ข้าวถูกปนเปื้อนผ่านการเคลื่อนย้ายของมนุษย์ และผ่านระบบอุตสาหกรรมที่ต้องการดัดแปลงพันธุ์ข้าวเพื่อประโยชน์ทางธุรกิจโดยไม่ได้ระวังการกลายพันธุ์ การที่พันธุ์ข้าวกลายพันธุ์ไปทำให้สิ่งแวดล้อมที่ข้าวเคยอยู่ไม่เหมาะกับการเติบโตอีกต่อไป เกษตรกรต้องซื้อปุ๋ย ซื้อยา ซื้อเมล็ดพันธุ์จากเอกชน เพื่อจะได้ทำกิน กลายเป็นวงจรที่เกษตรกรต้องมีต้นทุนสูงขึ้น และถูกกดราคารับซื้อเพราะมีข้าวแบบเดียวกันอยู่มากมายในตลาด
เรื่องสารเคมีในข้าวก็ฟังแล้วขนลุก เขียวเล่าว่าข้าวอุตสาหกรรมมียาอบมอดอยู่ในปริมาณที่เป็นอันตรายต่อร่างกาย ยาอบมอดเหล่านี้ช่วยยืดอายุข้าวสารบนชั้นวางขายสินค้าได้ แต่ก็หดอายุของคนกินไปด้วยเหมือนกัน การเลือกกินข้าวที่ปลูกแบบอินทรีย์หรือได้รับการรับรองว่าปลูกแบบออร์แกนิกเป็นทางเลือกที่ปลอดภัยทั้งคนกิน คนปลูก และความยั่งยืนของอาหารในประเทศ
อีกเรื่องที่ฟังแล้วเป็นห่วง คือทั้งประเทศไทยมีนักผสมพันธุ์ข้าวอยู่เพียง 7 คน เป็นการผสมพันธุ์ข้าว เพราะแก้ปัญหาบางอย่างที่เกิดจากสภาพเศรษฐกิจหรือการแปรปรวนของสภาพอากาศ โดยคำนึงถึงความยั่งยืนที่พันธุ์ข้าวจะตอบโจทย์ได้ เช่น ไวต่อแสงน้อยลง (ใช้เวลาปลูกน้อยลง) ใช้น้ำน้อยลง ทำให้ได้ผลผลิตมากขึ้น ทนน้ำท่วมมากขึ้น เป็นต้น แต่พันธุ์ข้าวเหล่านี้กลับไม่ได้รับการสนับสนุนให้ได้จดทะเบียนอย่างเป็นทางการ กลายเป็นว่าเกษตรกรจึงต้องปลูกข้าวสายพันธุ์จากบริษัท บ้างก็มาจากต่างประเทศแทน
วัตถุดิบที่ดี ควรกินให้ไม่เหลือ
เนื่องจากเป็นทริปที่ไปรู้จักกับวัตถุดิบ การเรียนรู้ในวันแรกเราเลยเน้นไปที่การกิน เสร็จจากพาสาน เราไม่ได้มีโปรแกรมอะไรนอกจากไปเช็กอินที่โรงแรม รอเวลาตกเย็นก็พากันไปกินต่อที่ร้าน BurgerLab ของ เชฟโตโต้
เชฟโตโต้เป็นเชฟรุ่นใหม่ที่สนใจอาหารท้องถิ่นและอาหารแนวคิดแบบ Slow Food คือทำอาหารอย่างเคารพวัตถุดิบ เลือกแหล่งที่ดีของอาหาร ลด Food Waste อีกจุดเด่นของร้านคือการทำอาหารแบบ Light Fire ที่ย่างกันให้ดูในร้าน อย่างวันที่เราไปก็มีวัวหันตัวย่อมรอให้ไปลิ้มรส
แม้โจทย์จะเป็นเรื่องข้าว แต่ทั้งเชฟแบล็กและเชฟโตโต้ก็สนุกกับการสร้างสรรค์อาหารจากวัตถุท้องถิ่นอื่น ๆ นอกจากข้าวด้วย ไม่ว่าจะเป็นข้าวเกรียบจากข้าวขาวเกยไชยกินกับซาวซ่า ไส้กรอกอีสานฟรานซิสโก ไส้กรอกข้าวเกยไชย จิ้นส้มเบค่อน และยังมีเมนูจากปลาน้ำจืดมากมายที่เชฟแบล็กไปช้อปจากตลาดมารอไว้ตั้งแต่เช้า ไม่ว่าจะเป็นปลากด ปลากลาย ปลาแรดที่คุ้นเคย และยังมีปลาเบี้ยว ปลาหมู ปลาชื่อแปลกที่เชฟแบล็กเอามาย่างเสิร์ฟด้วย
ระหว่างมื้อ นอกจากจะกินอร่อยแล้ว เชฟแบล็กและเชฟโตโต้ยังคอยมาเล่าเรื่องสนุกๆ เกี่ยวกับวัตถุดิบให้ฟังด้วย อย่างเรื่องปลาเนื้ออ่อนที่กินได้ทั้งตัว ไม่ต้องควักไส้ กลิ่นไม่คาว แม้จะขมหน่อยๆ เชฟแบล็กเล่าว่า เป็นเพราะแม่น้ำที่นครสวรรค์ค่อนข้างเชี่ยว จึงไม่มีสาหร่ายสีน้ำเงินซึ่งเป็นสาเหตุทำให้ปลาน้ำจืดที่อยู่ในแหล่งน้ำที่มีการถ่ายเทน้อยมีกลิ่นคาว กินคาวของปลาน้ำจืดไม่ใช่กินโคลนหรือดิน
และที่พิเศษสุดๆ พวกเราเป็นกลุ่มแรกที่ได้ชิมสาโทรุ่นพิเศษของ Sei-i Beverage ที่ทำจากข้าวเกยไชย ก่อนจะนำมาขายในงาน Thailand Rice Fest 2024 และเบียร์จากข้าวชำมะนาด ข้าวที่พัฒนาพันธุ์จากกลุ่มมูลนิธิโรงเรียนชาวนานครสวรรค์ ก่อนเปิดตัวอย่างเป็นทางการด้วย
ไปเกี่ยวข้าวต้องลงนาตอนสาย
หลังจากเรียนรู้ผ่านการกินและดื่มกันมา 1 วันเต็ม เช้าวันที่ 2 พวกเราก็ออกเดินทางกันไปที่แปลงวิจัยข้าวของมหาวิทยาลัยมหาจุฬาลงกรณราชวิทยาลัย เพื่อลงมือเกี่ยวข้าวและเรียนรู้กระบวนการจากนาสู่จาน กัน
เราไปลงนากันช่วงสาย เขียวบอกว่าชาวนามักจะเกี่ยวข้าวกันตอนสาย เพื่อให้ข้าวแห้งหน่อย ข้าวความชื้นน้อยราคาจะดีกว่า เขายังบอกด้วยว่าถ้าเป็นโรงสีใหญ่ๆ ก็จะมีเครื่องอบ ส่วนที่นี่ใช้เป็นพาราโบลาโดมซึ่งไม่ใช่แค่อบข้าว แต่ยังใช้ประโยชน์ในการอบสมุนไพรที่ปลูกตามหัวไร่ปลายนา หรือเอาเปลือกไข่ไปอบก่อนมาบดทำปุ๋ยได้ด้วย
เปลี่ยนรองเท้าแล้ว ใส่ถุงมือพร้อม ก็คว้าเคียวเตรียมไปเกี่ยวข้าวกันเลย
ช่วงนี้ข้าวออกรวงสุขเต็มที่และหนักอึ้งจนต้นข้าวเอนเข้าหาพื้น การเกี่ยวข้าวครั้งนี้ พวกเราชาวมือใหม่ไม่ได้ชวนกันร้องเพลง เพราะต้องช่วยกันฉุดดึงเพื่อนไม่ได้ล้มหรือจมโคลนลงไปในนาเสียก่อน เขียวสอนให้ใช้มือหนึ่งรวบต้นข้าว แล้วใช้เคียวเกี่ยวให้ต้นขาดออกจากตอ ก่อนจะรวมมาวางกองกันให้ทีมกองหลังมาตามเก็บ
ฟังดูเหมือนง่าย แต่ก้ม ๆ เงย ๆ กลางแดดอยู่พักเดียว นักเกี่ยวข้าวชั้นเตรียมอนุบาลอย่างพวกเราก็ชวนกันสาบานว่า จะไม่กินข้าวให้เหลือสักเม็ดอีกแล้ว!
หลังจากโขยกเขยกขึ้นจากนากันแบบเหงื่อไหลไคลย้อย แถมข้าวในนาที่ลงไปเกี่ยวกันดูไม่ได้ลดปริมาณไปสักเท่าไหร่ เขียวก็พาไปดูขั้นตอนการตากข้าว หอบเป็นก้อน มัดเอาไว้ แล้วเอาไปที่ลานเพื่อ นวดข้าวด้วยการฟาดลงกับพื้น หรือให้วัว ควาย มาย่ำเมล็ดข้าวให้ออกจากรวง
จากนั้นก็นำไปสีที่โรงสี อบมอดด้วยคลื่นวิทยุและแพ็กสุญญากาศทันที ข้าวอินทรีย์แบบนี้มีข้อจำกัดว่าอาจจะเจอมอดบ้างหากเก็บไว้นาน แต่เขียวก็บอกว่า
“กินข้าวแล้วเจอหนอน อย่าไปรังเกียจมัน ดีกว่าเจอยา”
เมื่อคนเมืองปี 2024 ไปเจองานที่ใช้แรงงานเยอะขนาดนี้ก็ย่อมตั้งคำถามกันว่าเทคโนโลยีจะเข้ามาช่วยได้มากแค่ไหน เรื่องนี้เขียวเล่าว่า เพิ่งไปดูงานที่ญี่ปุ่นมา ที่นั่นมีรถไถแบบที่เกี่ยว นวด ไถ แล้วก็ปักต่อได้เลย เรียกว่าวิ่งรถ 1 รอบทำได้ 4 อย่าง “สบายขึ้น แต่สัดส่วนของผลผลิตที่เสียหายก็เพิ่มตามไปด้วย” แต่การที่คนทำนาก็น้อยลงไปทุกที ค่าแรงที่ต้องจ่ายก็ตกคนละ 300 บาท ต่อ 1 ไร่ ยังทำให้การใช้เทคโนโลยีดูเป็นทางออกที่น่าพิจารณา
ความรุ่มรวยของน้ำ-ดิน สู่ความสมบูรณ์ของอาหาร
เขียวเล่าเรื่องการเพาะเมล็ดพันธุ์และการขยายพันธุ์ของกลุ่มฯ ว่า
“ข้าวกล้องเมล็ดเดียว สามารถเพาะแล้วปลูกได้ทั้งนา”
ทั้งนี้น่าจะเกิดจากความมือเย็นกับการดูแลพื้นที่ให้ไม่มีสารเคมี ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี และโชคดีที่บริเวณนี้มีน้ำบาดาลน้ำลึกที่เป็นน้ำใต้โพรงหินให้ใช้ เลยอุดมสมบูรณ์มาก ปลูกอะไรก็ได้ผลดี
เขียวยังแนะนำด้วยว่าถ้าจะดูว่านาไหนไม่ใช้สารเคมี ให้ดูว่ามีหอยเชอรี่ในนาไหม เพราะถ้ามีสารเคมีหอยก็จะอยู่ไม่ได้
วันสุดท้าย เราออกเดินทางล่องใต้กลับกรุงเทพฯ กัน เราแวะที่แปลงนาอนุรักษ์พันธุ์ข้าวของมูลนิธิโรงเรียนชาวนานครสวรรค์ ที่นี่เป็นพื้นที่นาย่อยๆ ยังมีการปลูกพันธุ์ข้าวในอ่างซีเมนต์ และที่นี่ไม่ได้ตั้งใจปลูกข้าวไว้ขาย แต่ปลูกเอาไว้เพื่อรักษาพันธุ์ข้าวให้ไม่หายไป
การได้มาเรียนรู้เรื่องข้าวครั้งนี้ทำให้เรามองข้าวในจานเปลี่ยนไป และได้ตั้งคำถามกับอาหารที่ได้กินมากขึ้น และนั่นก็คือวัตถุประสงค์ของซีรีส์ทริปตามรอยวัตถุดิบ Foraging with Blackitch ทั้ง 4 ทริปของเรา
ปีหน้าเราจะชวนกันไปทำความรู้จักกับอะไรอีก ฝากรอติดตามกันด้วยนะ
