มีใครบ้างที่เดินทางข้ามทวีปไปไกลถึงสหรัฐอเมริกา แต่กลับไปเจอ ‘ข้าวเปียก’ อาหารพื้นถิ่นที่เคยคุ้นเคย แล้วกลับมาสร้างสรรค์เป็นข้าวเปียกในรูปแบบที่แตกต่างในกรุงเทพฯ

นี่คือเรื่องราวของ ณัฐ พงศ์ธนากร และร้าน ‘UBON UDON’ (อุบล อุดอน) ร้านข้าวเปียกในย่านพระราม 3 ที่เพิ่งเปิดใหม่ในปีนี้ อยู่ในโครงการ The Essence at KingsQuare โดยมีณัฐและหุ้นส่วนอีก 3 คน ร่วมกันเปิดเป็นร้านข้าวเปียกเล็ก ๆ ด้วยไอเดียหลักคือ ‘คราฟต์ข้าวเปียก’ ที่ใส่ใจทุกองค์ประกอบ ตั้งแต่น้ำซุป เส้น ไปจนถึงวัตถุดิบทุกชนิดในชาม

จากสหรัฐอเมริกา สู่การข้าวเปียกแบบฉบับคนเมือง

“เดี๋ยวพรุ่งนี้พาไปกินข้าวเปียก”

ประโยคข้างต้นคือคำตอบที่ได้หลังจากที่เราถามณัฐถึงจุดเริ่มต้นของ UBON UDON ณัฐเล่าย้อนไปไกลกว่า 20 ปี ซึ่งต้องขอบอกว่าเรื่องราวทั้งหมดเต็มไปด้วยความบังเอิญแบบพอเหมาะพอเจาะ

ความบังเอิญแรก คือณัฐบังเอิญรู้จักข้าวเปียกจากเพื่อนของครอบครัวตอนที่ไปเรียนอยู่ที่สหรัฐฯ ตอนที่เพื่อนคนนั้นบอกว่าจะพาไปกินข้าวเปียก เขายังเข้าใจผิดว่าคือข้าวต้มเสียด้วยซ้ำ แต่หลังจากลองชิมเป็นครั้งแรก ชีวิตต่างถิ่นของณัฐก็มีข้าวเปียกเป็นเมนูประจำมื้ออาหารที่ต้องทำกินเองอยู่เสมอตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา

และถ้าหากณัฐมีโอกาสเดินทางไปพื้นที่ที่มีเมนูข้าวเปียก เขาจะเสาะหาข้อมูลหาร้านข้าวเปียกอร่อย ๆ กินเป็นประจำ โดยเฉพาะที่เวียงจันทน์ ประเทศลาว และจังหวัดทางอีสานใต้อย่างอุบลราชธานี

จนกระทั่งเมื่อหลายปีที่ผ่านมา ณัฐพบกับความบังเอิญครั้งที่ 2 เมื่อเขาลองชิมข้าวเปียกสูตรครอบครัวของเชฟที่สนิทกัน จนกลายเป็นไอเดียว่าน่าจะทำขายเป็นเรื่องเป็นราว เพราะในกรุงเทพฯ ข้าวเปียกไม่ได้หาทานได้ง่าย ๆ

เมื่อตัดสินใจจะเปิดร้าน ณัฐจึงเริ่มพัฒนาสูตรอย่างจริงจังกับ เชฟท้อ-ฐนโรจน์ ตั้งวงษ์นิธิชัย ซึ่งเป็นเชฟคู่บุญ-คู่ใจ นานกว่า 6 ปีถึงจะได้สูตรที่ลงตัว และพร้อมเปิดร้าน UBON UDON โดยมีเชฟท้อมาเป็นเชฟประจำร้านอีกด้วย

“UBON UDON อยากเป็นร้านข้าวเปียกของคนกรุงเทพฯ ไม่ยุติธรรมเลยที่จะบอกว่า ‘รสชาติเหมือนที่อุบลเลย’ พ่อแม่พี่น้องหรือคุณลุงคุณป้าที่นั่นเขาทำมานานมากแล้ว และความซาบซึ้งในท้องถิ่นจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อเราอยู่ตรงนั้น”

ถึงแม้ข้าวเปียกจะได้ชื่อว่าเป็นอาหารท้องถิ่นแถบอีสานใต้ แต่ณัฐไม่ได้ต้องการหยิบยกบริบทท้องถิ่นแบบดั้งเดิมจ๋า ๆ มาใส่ใน UBON UDON และยังมองเห็นศักยภาพของข้าวเปียกว่าเป็นอาหารที่น่าจะปรับตัวให้เข้ากับกรุงเทพฯ ได้ เมื่อมีโอกาสเปิดร้าน ณัฐจึงตั้งใจให้มีความเป็นท้องถิ่นในแบบฉบับของคนกรุง 

“ข้าวเปียก UBON UDON เหมือนเดิมทั้ง Shape & Form เราอยากให้มันเป็นมัน เพียงแต่เราใส่ใจเรื่องการทำซุปให้สมดุลมากกว่า”

ข้าวเปียกในรูปแบบ UBON UDON จึงอาจจะไม่ได้มีความโมเดิร์นหรือดัดแปลงไปมากมาย แต่ก็ไม่ได้เหมือนต้นฉบับขนาดนั้น ณัฐอธิบายตรงนี้ว่า ตั้งใจให้มี ‘ความแตกต่าง’ ในตัวของมันเอง ซึ่งกว่าจะมาเป็นข้าวเปียกที่แตกต่าง ณัฐใส่ใจกับทุกรายละเอียดในข้าวเปียก 1 ชาม ไล่เรียงไปตั้งแต่เส้น วัตถุดิบต่าง ๆ โดยเฉพาะน้ำซุปที่ณัฐเล่าให้เห็นกระบวนการจนเข้าใจว่า ‘คราฟต์ข้าวเปียก’ เป็นอย่างไร

Not all Pork are the Same

ก่อนจะพาไปดูเมนูของร้าน เราขอหยอดข้อมูลเพิ่มสักนิดว่า ณัฐมีประสบการณ์การทำร้านอาหารญี่ปุ่น Umi Japanese Restaurant มานานกว่า 10 ปี เขาเล่าว่าไม่ได้ตั้งใจเอาความเป็นญี่ปุ่นเข้ามาใส่ แต่อาจจะมีวิธีคิดหรือกระบวนการบางอย่างที่ติดตัวมาด้วยในการพัฒนาสูตรข้าวเปียก 

ณัฐยกตัวอย่างเรื่องน้ำซุปว่า ไม่ได้ตั้งใจให้ทานแบบราเมง แต่ถอดกระบวนการทำซุปมาโดยอัตโนมัติ น้ำซุปของทางร้านไม่ได้เข้มข้นจนกลายเป็นทงคตสึราเมงแบบญี่ปุ่น แต่เน้นความสมดุลและกลมกล่อมจากวัตถุดิบ

“การต้มซุปก็เหมือนการสกัดกาแฟ อาศัยความร้อนและเวลา ต้องหาให้เจอว่าวัตถุดิบที่จะใช้ต้มคืออะไร ต้องบอกว่า Not all Pork are the Same”

เมื่อถามถึงกระบวนการต้มน้ำซุปให้สมดุล ณัฐตอบว่าสิ่งสำคัญคือต้องหาวัตถุดิบให้เจอ วัตถุดิบที่ณัฐหมายถึงเริ่มต้นตั้งแต่ ‘น้ำ’ ที่ใช้ต้ม เขาได้ประสบการณ์จากการทำร้านอาหารญี่ปุ่นว่า น้ำมีความสำคัญในขั้นตอนการหุงข้าว เพื่อให้ได้ข้าวรสชาติตามที่ต้องการ

เมื่อต้องมาทำซุปข้าวเปียก เขาจึงให้ความสำคัญกับน้ำยิ่งกว่าเดิม โดยเลือกใช้น้ำที่ดื่มเข้าไปแล้วรู้สึกใส ไม่มีรสชาติ เพราะเชื่อว่าน้ำแบบนี้จะสกัดรสชาติจากวัตถุดิบอื่นลงมาอยู่ในน้ำได้ชัดกว่านั่นเอง

น้ำซุปที่ร้าน UBON UDON มีอยู่ 2 แบบ คือน้ำซุปหมู-ไก่ และน้ำซุปไก่ล้วน ๆ ซึ่งน้ำซุปแต่ละแบบมีเบื้องหลังในการตามหาวัตถุดิบและทดลองมาแล้วทั้งแบรนด์เล็ก-แบรนด์ใหญ่ เพื่อให้ได้หมูและไก่ที่เป็นส่วนผสมลงตัวที่สุด

นอกจากซุป เส้นก็เป็นอีกหนึ่งส่วนที่ณัฐบอกว่าต้องสมดุลเช่นเดียวกัน จึงคัดเลือกเส้นจากหลาย ๆ แหล่ง โดยเลือกเส้นข้าวเปียกที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้าในปริมาณที่พอดี ๆ เป็นเส้นขนาดกลาง ๆ มีความนุ่มหนึบกำลังดี เข้ากันดีกับน้ำซุป

ข้าวเปียกอุบล อุดอน

เมนูคลาสสิกที่ขอแนะนำสำหรับคนที่เพิ่งเคยกินข้าวเปียกเป็นครั้งแรก

ชามนี้ณัฐเลือกใช้เบสซุปเป็นหมูและไก่ ให้รสชาติสมดุลตามที่ณัฐต้องการมากที่สุด เพราะมีทั้งเนื้อสัมผัสเข้มข้น รสชาติละมุนจากไก่ชน เสริมด้วยความหวานจากซุปกระดูก

เมนูนี้มีเครื่องเคราทั้งเนื้อไก่ฉีก ซี่โครงหมู กระดูกอ่อนใบพาย หมูยอ และเล้ง พร้อมด้วยเครื่องปรุงพื้นฐานอย่างมะนาว พริก ผักโรย และหอมเจียว

ข้าวเปียกไก่บ้าน 2 สายพันธุ์

ถ้าใครคุ้นเคยกับข้าวเปียกเป็นอย่างดีแล้ว เราอยากจะแนะนำให้ลองข้าวเปียกไก่บ้าน 2 สายพันธุ์ แตกต่างจากชามแรกตรงที่เป็นน้ำซุปจากไก่ชนล้วน ๆ ต้มจาก ‘ไก่เยียร์พม่าล่อ’ ที่ณัฐเล่าว่าเป็นอีกหนึ่งความบังเอิญและโชคดีที่ได้เจอไก่สายพันธุ์นี้ เพราะไก่เยียร์พม่าล่อเป็นไก่ชน (เลือกใช้เฉพาะตัวผู้) มีเนื้อไม่เยอะ แต่มีลักษณะขายาว ตัวยาว เหมาะกับการทำน้ำซุป

ซุปนี้ต้มพร้อมกับตีนไก่และวัตถุดิบแห้งสูตรเฉพาะของทางร้าน จนออกมาเป็นน้ำซุปที่มีรสชาติซับซ้อน มีมิติ

ส่วนอีกหนึ่งสายพันธุ์ในชามนี้คือ ‘ไก่ตะเภาทอง’ ที่จะมาในรูปแบบท็อปปิ้ง ไก่ตะเภาทองเป็นไก่บ้านผสมกับไก่เนื้อ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ร่วมกับกรมปศุสัตว์ร่วมกันเลี้ยงและพัฒนาสายพันธุ์ เป็นไก่ที่เนื้อมีรสชาติชัดเจน ไม่จืด ไม่ชืด เนื้อสัมผัสเหมาะกับการเคี้ยว มีความฉ่ำในตัว

นอกจากไก่ฉีกแล้ว ชามนี้ยังมีท็อปปิ้งเป็นไข่ดองน้ำปลาหวานครึ่งฟอง พร้อมด้วยน้ำมันพริกขิง และจิ๊กโฉ่ว เครื่องปรุงชามนี้แตกต่างจากข้าวเปียกอุบล อุดอน ชามแรก ณัฐตั้งใจให้ลูกค้าได้รสเปรี้ยวจากจิ๊กโฉ่ว เพราะถ้าหากใช้มะนาวกับซุปไก่ โครงสร้างน้ำซุปจะค่อนข้างแตก อีกทั้งยังเป็นความตั้งใจให้เอาไก่มาจิ้มกับจิ๊กโฉ่วได้อีกด้วย

ขนมกอดกัน

นอกจากเมนูข้าวเปียก ยังขอแนะนำให้ลองขนมกอดกัน ขนมแบบคาว เมนูพื้นบ้านจากมุกดาหาร ได้ชื่อนี้เพราะมีลักษณะเป็นแป้ง 2 ชิ้นติดกัน 

แป้งทั้งข้างบนและข้างล่างทำมาจากแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า ชิ้นข้างบนจะเป็นการนึ่ง มีสัมผัสนุ่ม ๆ หนึบ ๆ ส่วนข้างล่างนำมาผสมกับฟักทองแล้วนำไปทอด จึงมีสีเหลืองทองสวย มีสัมผัสกรอบนิด ๆ ส่วนไส้เป็นหมูสับกับเห็ดหูหนู

เกี๊ยวนึ่งอุบล อุดอน

เมนูนี้เป็นเกี๊ยวนึ่งที่ใช้แป้งปากหม้อมาห่อ ด้านในเป็นไส้สันคอหมูสับ กุ้งผัด และหมูยอ

ส่วนสำคัญในจานนี้นอกจากเรื่องวัตถุดิบคือตัวซอส ทำจากน้ำปลาเวียดนามที่ผ่านการหมักกับของแห้งต่าง ๆ ทั้งหมึกแห้ง กุ้งแห้ง และเห็ดหอม ให้รสชาติมีความกลมกล่อม เข้มข้นกว่าปกติ จานนี้ทานแล้วรสชาติครบทั้งเค็มหวาน

ปากหม้อไข่

ปากหม้อแป้งบางนุ่ม ห่อไส้หมูสับกับเห็ดปรุงรส เสิร์ฟเป็นปากหม้อไข่เยิ้ม ๆ พร้อมกับน้ำจิ้มกระเทียมดองและน้ำจิ้มหวานให้ทานคู่กัน เมนูนี้แตกต่างตรงไข่ไก่ที่ทางร้านเลือกใช้ ซึ่งเป็นเรื่องราวความบังเอิญครั้งสุดท้ายที่ณัฐเล่าให้เราฟังวันนี้

ไข่ที่ณัฐเลือกคือ Sean’s Egg จากแบรนด์ของณัฐกับหุ้นส่วน ซึ่งณัฐจับพลัดจับผลูเจอแม่ไก่ของกลุ่มเกษตรกร (จากกลุ่มที่ทำฟาร์มวัวด้วย) เป็นไข่ที่แตกต่างจากที่ณัฐเคยกิน เขาจึงลงทุนเลี้ยงไก่บนที่ดินออร์แกนิกแบบ Pasture-raised จนได้ไข่ที่มีความเข้มข้นมากกว่าปกติ (เป็นไข่แบบเดียวกับไข่ดอง ท็อปปิ้งเมนูข้าวเปียกไก่บ้าน 2 สายพันธุ์)

ข้าวเกรียบพอง

อีกหนึ่งเมนูทานเล่นของ UBON UDON เมนูนี้เป็นข้าวเกรียบทอดแบบกรอบ ๆ ส่วนตรงกลางมีความนุ่มหนึบของแป้ง สอดไส้ด้วยหมูสับและเห็ดหูหนู

ข้าวเปียกไข่ Sean’s Egg

ปิดท้ายกันด้วยเมนูที่น่าจะถูกใจเด็ก ๆ ไม่มากก็น้อย เมนูนี้ณัฐได้แรงบันดาลใจจากลูกของตัวเอง จึงอยากให้มีเมนูสำหรับเด็กบ้าง อีกทั้งได้แรงบันดาลใจจากเมนูญี่ปุ่นอย่างอูด้งไข่ ทำออกมาเป็นข้าวเปียกไข่ ที่ใช้ไข่จาก Sean’s Egg ในน้ำซุปไก่ล้วน

คราฟต์ข้าวเปียกไทย-อีสาน

“ผมมองว่าการจะทำร้านออกมาให้สมบูรณ์แบบ ควรมีความออริจินัลที่เป็นตัวเราจริง ๆ”

UBON UDON ไม่ใช่เพียงแค่ร้านข้าวเปียกเปิดใหม่ในกรุงเทพฯ แต่คือการค้นพบตัวตนที่ชัดเจนในฐานะร้านข้าวเปียกเฉพาะทางที่มีจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ จากสหรัฐอเมริกา สู่การพัฒนาให้มีความแตกต่าง ด้วยไอเดียที่อยากจะเป็นข้าวเปียกท้องถิ่นของคนกรุงเทพฯ

ณัฐมองหาจุดกึ่งกลางที่ผสมผสานทั้งความเป็นท้องถิ่นและความเป็นตัวเอง ตั้งแต่การออกแบบเมนู ไปจนถึงชื่อร้าน UBON UDON ซึ่งแม้จะอ่านว่า ‘อุบล อุดอน’ แต่ยังอ่านว่า ‘อุบล อูด้ง’ ได้ด้วย นี่เป็นชื่อร้านที่มีกลิ่นอายความเป็นไทย-อีสาน และแฝงลูกเล่นในแบบฉบับของณัฐเอง ไม่ว่าใครเห็นก็พอจะเข้าใจบริบทของร้านได้ไม่ยาก

นอกจากนี้ ณัฐในฐานะเจ้าของร้านผู้ชื่นชอบศิลปะที่มีความบ้าน ๆ เรียล ๆ ก็นำตัวตนนี้มาใช้กับการออกแบบร้านทั้งหมด โดยสร้างบรรยากาศด้วย Earth Tone และไม่เพียงแค่งานตกแต่ง แต่ยังรวมถึงถ้วยชามเซรามิกที่มาจากแหล่งผลิตท้องถิ่น อย่างดอนหมูดิน จากสกลนคร และ Earth & Fire Ceramics จากลำปาง ซึ่งเป็นการให้คุณค่ากับงานศิลปะและงานฝีมือของคนไทยด้วยเช่นกัน

“อยากให้ลองมาเปิดใจ มาลองดูว่าข้าวเปียกในเวอร์ชันของเราที่พยายามจะคราฟต์เป็นยังไง เพราะจริง ๆ ข้าวเปียกไปไกลกว่าความเป็นท้องถิ่นมานานแล้ว”