“ผมไม่เคยอยู่ในธุรกิจนี้เลย ถ้าถามเรื่องวงการบันเทิง ผมตอบได้หมด ทำรายการ พิธีกร ถ่ายทำ กล้อง แสงสีเสียง แต่ว่าธุรกิจนี่ไม่รู้เรื่องเลย” กฤษณ์ ศรีภูมิเศรษฐ์ ผู้ก่อตั้ง PARAMETER รีบออกตัว เมื่อทราบว่าจะถูกสัมภาษณ์ลงคอลัมน์ธุรกิจของเรา
เขาจับพลัดจับผลูมาทำธุรกิจนี้ได้เพราะโควิด-19
“ช่วงนั้นวงการบันเทิงทำอะไรไม่ได้ จากที่มีพนักงานเป็นร้อย 6 บริษัท จัดอีเวนต์ ทำคอนเสิร์ต ทำพีอาร์ แต่พอโควิด-19 มา เราจัดงานไม่ได้ ถ่ายรายการก็ไม่ได้ มันเกิดภาวะ…กูจะทำอะไรต่อวะ”
แรก ๆ กฤษณ์คิดว่าโควิด-19 คงไม่รุนแรงอะไรมาก มาสักพักคงจบ
“แต่มันไม่จบ ผ่านไป 2 3 4 เดือนแล้วก็ยังไม่จบ เลยเรียกพนักงานมาคุยว่า พวกเราต้องแยกย้ายกันแล้วแหละ เดี๋ยวค่อยมารวมตัวกันนะ ให้เต็มที่เลย 1 ปี ปรากฏว่ามันไม่ใช่แค่ปีเดียว เลยตัดสินใจไปหาอย่างอื่นทำ”
จากคนที่อยู่ในวงการบันเทิงมากว่า 30 ปี กฤษณ์ต้องหันกลับมาสะท้อนตัวเองว่า เขามีความสามารถอะไรอีกบ้างนอกจากในวงการบันเทิง ซึ่งเขาก็ลงเอยเหมือนหลาย ๆ คน อยากลองทำอะไรที่ใกล้ปากท้องมากที่สุด นั่นคือ ‘การทำอาหาร’
5 ปีกับเจลาโต้
“เราไปเรียนทำอาหาร ทำขนม แต่ชอบทำขนมมากกว่า ก็เลยลงลึก เรียนทำขนมปัง เบเกอรี ครัวซองต์ ขนมอบ เรียนหมดทุกอย่าง เราชอบทำไอศกรีมมาก รู้สึกว่ามันเป็นการทดลองวิทยาศาสตร์บาง ๆ เคมีหน่อย ๆ”
กฤษณ์จึงเริ่มลงลึกกับการเรียนทำไอศกรีม เมื่อได้มารู้จักกับ ‘เจลาโต้’ เขาหลงใหลในของหวานชนิดนี้จนไปเรียนรู้การทำเจลาโต้ต่อในอีก 3 สถาบันในประเทศไทย ใช้เวลาทั้งหมด 6 เดือน
“แต่พอเรียนจบแล้วเรามีข้อสงสัยมากมาย เพราะแต่ละสถาบันพูดไม่เหมือนกัน บางสถาบันบอกว่าเจลาโต้คือไอศกรีมของคนอิตาลี แต่บางสถาบันก็บอกว่าไม่ใช่ สถาบันนี้บอกให้ใส่ไข่ อีกสถาบันหนึ่งบอกไม่ต้องใส่ไข่ เราก็สงสัยว่านี่มันอะไรเนี่ย มาตรฐานอยู่ตรงไหน เพราะเราเป็นคนขี้สงสัยและอยากรู้ เลยไปเรียนต่อกับเชฟชาวฝรั่งเศสที่เก่งมาก
“เรียนจบแล้วก็อยากรู้อีก เพราะมันสนุก พออาจารย์ฝรั่งเศสเห็นว่าสนใจด้านนี้มาก จึงแนะนำว่า ให้ไปเรียนต่อที่อิตาลีให้สุด มีมหาลัยด้านการทำเจลาโต้โดยเฉพาะ ผมบินไปเรียนทันที ใช้เวลาอีก 6 เดือน”
ช่วงต้นปี 2022 กฤษณ์กำลังจะกลับมาเปิดร้านที่เมืองไทย ตั้งใจจะทำร้านเจลาโต้แบบโมเดิร์น
“ต้องอธิบายก่อนว่าร้านเจลาโต้ 39,990 ร้าน จาก 40,000 กว่าร้านในอิตาลีเป็นแบบโมเดิร์น การทำแบบโมเดิร์นนั้นมองนมเป็นแค่นม ไม่ต้องสนใจว่ามีไขมัน มีของเหลวกี่เปอร์เซ็นต์ ถ้าทำออกมาแล้วเนื้อไม่ได้อย่างที่ต้องการ เครื่องทำเจลาโต้แบบโมเดิร์นจะมีเทคโนโลยีในการอัดอากาศเข้าไปเพื่อทำให้เนื้อเนียนจนได้”
แต่ก่อนจะกลับมาเปิดร้าน กฤษณ์เดินทางไปลองชิมเจลาโต้ทั่วอิตาลี จนไปเจอร้านคุณลุงคนหนึ่ง และนั่นทำให้เขามองเจลาโต้ไม่เหมือนเดิมอีกต่อไป
Classic Gelato
“ผมงงว่าทำไมลุงเขาใช้เครื่องไม่เหมือนเรา พอกินแล้วมันดีมาก ทำไมมันดีอย่างนี้ ทำไมมันเนียนอย่างนี้ ทำไมมันไม่พอง ผมไปคุยและศึกษาจากเขาจนได้รู้ว่าเขาทำเจลาโต้ด้วยวิธีแบบคลาสสิก เครื่องมือไม่เหมือนกัน ต้องมีการชั่งตวงวัด ผมเลยทิ้งโมเดิร์นเจลาโต้ที่เรียนมา 1 ปี เพื่อมาเรียนวิธีการทำคลาสสิกเจลาโต้ต่ออีก 4 ปี”
กฤษณ์อธิบายว่าการจะทำให้เกิดเจลาโต้ ‘ของจริง’ ด้วยวิธีการแบบคลาสสิกนั้น หลักการคือต้องมีภาชนะทรงถังแนวตั้งที่หมุนตามแรงโน้มถ่วงโลก ขณะที่หมุนต้องมีความเย็นพอเหมาะ โดยปกติแล้วเวลาใส่ส่วนผสมที่เป็นน้ำลงไป เมื่อความเย็นในถังไปถึง 0 องศาเซลเซียส ส่วนผสมจะกลายเป็นน้ำแข็ง ในส่วนผสมของเจลาโต้จึงต้องมีน้ำตาลเพื่อทำให้จุดเยือกแข็งต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ในขณะที่น้ำตาลต้านน้ำไม่ให้แข็ง อากาศจะแทรกเข้าไปอย่างพอดีและไม่อัดแน่นมากเกินไป ทำให้น้ำคลายตัวและเกิดเป็นริ้ว
การทำเจลาโต้ด้วยวิธีนี้ยากกว่าแบบโมเดิร์นอย่างมาก เพราะเนื้อของเจลาโต้จะแข็งหรือสวยขึ้นอยู่กับสูตรของแต่ละคน
“มันจึงลึกซึ้งมาก หากจะทำเจลาโต้แบบคลาสสิก ต้องมาดูโครงสร้างของทุกวัตถุดิบ ในนมมีของแข็งเท่าไหร่ ของเหลวเท่าไหร่ ในถั่วมีไฟเบอร์เท่าไหร่ ไขมันเท่าไหร่ น้ำตาลเท่าไหร่ เพื่อบาลานซ์และสร้างสูตรที่ทำเจลาโต้ออกมาได้เนื้ออย่างที่เราต้องการ ถ้าบาลานซ์ได้ดี เนื้อเจลาโต้จะสวย ถ้าบาลานซ์ไม่ดีเนื้อจะเป็นก้อน ถ้าใส่น้ำมากเกินไปเนื้อจะเหลว
“ร้านสมัยก่อนทำมาตั้งแต่รุ่นทวด ลองมาจนรู้แล้วว่าสูตรจะต้องเป็นอย่างไร แต่ถ้าคนสมัยใหม่ที่ไม่อยากมานั่งทดลอง ก็มีวิธีแก้โดยการใช้เครื่องเจลาโต้แบบโมเดิร์น เครื่องโมเดิร์นนี้ทำให้ทุกคนทำเจลาโต้ได้ภายในเวลาไม่กี่ชั่วโมง
“ตลอด 4 ปี ผมเรียนการแยกสารประกอบของส่วนผสม เพื่อให้เนื้อเจลาโต้ออกมาสวย ที่ลุงเขาทำออกมาเนื้อเนียนได้เพราะเขาได้สูตรมาจากบรรพบุรุษ ผมต้องมาทดลองสูตรของผม อย่างรสนมก็ทำมา 130 สูตร นี่แค่รสนมรสเดียวนะ ผมใช้เวลา 4 ปี แค่อยู่กับลุงก็ 2 ปีแล้ว เรียนคั่วถั่วอีก 6 เดือน เรียนเสร็จก็ต้องมาฝึกทำ ทุกอย่างใช้เวลานานมาก”
อร่อยแบบมีเหตุผล
เวลา 5 ปีกับการหมกมุ่นอยู่กับเจลาโต้ ทำให้กฤษณ์กล้าพูดได้เต็มปากเต็มคำว่าสิ่งที่ PARAMETER มีคือความอร่อย
“เรามั่นใจ ตลอดเวลาที่ทำมานี้ ไม่ใช่ว่าเราทำไปเรื่อย ๆ เราเริ่มจากการไปชิมก่อน ชิมมาทั่วอิตาลี ตอนที่ทำ คิดแค่ว่าจะแข่งกับร้านคุณลุงที่อิตาลี และทุกวันนี้ผมว่าผมทำอร่อยกว่าเขา
“พิสตาชิโอของ PARAMETER อร่อยกว่า ผมมั่นใจ”
ความอร่อยของเจลาโต้ในแบบฉบับของกฤษณ์นั้นอยู่ที่เนื้อสัมผัสและกลิ่น
“หนึ่ง คือเนื้อสัมผัสต้องดี สอง กินแล้วอะโรมาต้องแรง กินเข้าไปแล้วต้องรู้สึกว่าหอมทันที เมื่อกินหมดแล้วหายใจออกมา ยังต้องมีกลิ่นของพิสตาชิโออยู่ ซึ่งของคุณลุงมีทั้ง 2 อย่างและดีมาก แต่ตอนนี้ผมมั่นใจว่าของผมดีกว่า”
กฤษณ์ยืดอกยอมรับตามตรงว่า เขาไม่ได้คิดเลยว่าตลาดของหวานในไทยน่ากลัวแค่ไหนหรือมาไวไปไวแค่ไหน เพราะเขามีเป้าหมายแค่ว่า จะแข่งกับร้านคุณลุงที่อิตาลีให้ได้!
“เขาไม่ได้เป็นศัตรูอะไรนะ จริง ๆ แล้วเขาน่ารักมาก เขาสอนผมตลอด ผมบินไป-กลับอยู่หลายรอบ เพื่อเปรียบเทียบรสชาติของเจลาโต้ของผมและของลุง ในวันที่ผมมั่นใจว่าทำอร่อยกว่าลุงแล้ว ผมตัดสินใจเปิดร้านภายในไม่กี่เดือน โดยไม่รู้เลยว่าร้านอาหาร ร้านขนม เปิดแล้วปิดไปเยอะแค่ไหน”
ตลอด 3 สัปดาห์แรกของการเปิดร้าน PARAMETER ดูเหมือนว่าทุกอย่างจะไปได้ดีเกินคาด คนเยอะและคิวยาวตลอดเวลา หน้าร้านแทบจะไม่มีทางเดิน
แต่เมื่อกระแสหมดลง กฤษณ์กลัวไหม – เราถาม
“ไม่คิดเลยว่าพอกระแสหมดแล้วเราจะขายไม่ได้ ผมคิดแค่ว่าที่ผมทิ้งโมเดิร์นเจลาโต้ที่เรียนมา 1 ปี แล้วมาโฟกัสกับการทำคลาสสิกเจลาโต้เป็นการตัดสินใจที่ถูก ผมรู้ว่าสิ่งที่ผมทำมันอร่อยและพิเศษมาก ไม่รู้ถึงปัจจัยอะไรอย่างอื่นเลย คิดแค่ว่าจะทำแบบนี้ไปเรื่อย ๆ ถ้าวันหนึ่งคนไม่กินเพราะเบื่อหรืออะไรก็ตาม ก็โอเค ไม่เป็นไร”
ถูกกว่านี้ไม่ได้แล้วจริง ๆ
อีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้ PARAMETER เป็นกระแสร้อนแรงในตอนนี้คงหนีไม่พ้นเรื่องราคา ในเมื่อเราได้มาคุยกับเชฟถึงหน้าครัว จึงจำเป็นต้องถามให้คลายสงสัยว่า ทำไมเจลาโต้ถ้วยจิ๋วบางรสชาติ ราคาเกือบแตะ 300 บาท
“นี่ถือว่าถูกแล้วนะ” กฤษณ์ตอบอย่างไม่ลังเล
เขาอธิบายว่าราคานี้ยังไม่รวมต้นทุนอีกมากมายที่ไม่ได้นำมาคำนวณ
“ค่าคนงาน ค่าเสียเวลา ค่าไฟ ผมไม่คิดเลย หลัก ๆ คือค่าวัตถุดิบ อย่างพิสตาชิโอพันธุ์ที่ใช้ 2 ปีเก็บเกี่ยวได้ครั้งเดียว และต้องผ่านกระบวนการอีกมากมาย ต้องเอามาคั่ว บ่ม ทำเพสต์ บ่มใหม่ ใช้เวลารวม 31 วัน
“ทุกขั้นตอนมีค่าใช้จ่าย ซึ่งผมเองไม่ได้เช็กละเอียด คิดแค่ว่าซื้อมาเท่านี้ต้องขายเท่าไหร่ กำไรต่อถ้วยจึงน้อยมาก จริง ๆ ตอนแรกตั้งใจจะขายแก้วละ 378 บาท แต่รู้ว่าราคานี้คนจะไม่กิน เลยลดราคาลง ที่จริงอยากลดมากกว่านี้อีก แต่ทีมการเงินบอกว่า ถ้าพี่จะเอาราคาลงกว่านี้ พี่เลิกทำเหอะ”
อันที่จริงกฤษณ์ลดทอนขั้นตอนการทำเจลาโต้เพื่อลดต้นทุนและทำกำไรมหาศาลได้อย่างง่ายดาย แต่เขาเลือกที่จะไม่ทำ
“ถ้าทำแบบนั้น เราก็จะเป็นหนึ่งในร้านทั่ว ๆ ไป ผมไม่สนุก ไม่ใช่ว่าเท่-ไม่เท่นะ แต่ข้างในผมมันไม่สนุก ผมไม่อยากลงไปอยู่ในสถานการณ์ที่ไม่สนุกแต่ได้เงิน อยากสนุกก่อน เดี๋ยวเงินคงมาแหละ”
แต่ถ้าไม่มีคนซื้อเพราะแพงเกิน เงินไม่มาล่ะ กฤษณ์มีแผนรองรับไว้หรือไม่
“ผมไม่ได้วางแผนรับมือความเสี่ยงในการตั้งราคานี้ไว้เลย เราแค่คุยกันกับพาร์ตเนอร์ว่าจะขายเท่าไหร่ดี ราคานี้คือตั้งกันอยู่ในบ้าน
“300 ดิพี่ 280 ไหม เฮ้ย ไม่เอาอะ 299 แล้วกัน เลขสวยดี
“ไม่มีตรรกะอะไรทั้งนั้น ถ้าไม่มีคนซื้อเลยก็ปิด จะให้ทำไง แต่เรามั่นใจว่ามันดี เรากินเจลาโต้มาแล้วเป็นพันร้าน ทั้งในเมืองไทย อิตาลี ญี่ปุ่น อังกฤษ ฝรั่งเศส ทั้งร้านตาม Google Reviews ร้าน MICHELIN และร้าน Artisan ที่สืบทอดกันมาหลายยุค พอกินเสร็จก็ให้คะแนน แล้วเราทำแข่งกับร้านที่ให้คะแนนสูงที่สุด ซึ่งตอนนี้มั่นใจว่า PARAMETER ดีกว่า”
หลายคนฝ่าฟันฝูงชนในสยามพารากอน หรือบางคนถึงขั้นเดินทางข้ามจังหวัดเพื่อให้ได้มาลองเป็นครั้งแรก แต่ธุรกิจจะไปได้อย่างยั่งยืนนั้น จะอาศัย ‘ครั้งแรก’ อย่างเดียวคงไม่พอ ควรมีลูกค้าที่กลับมาซื้อซ้ำ ซึ่งกฤษณ์มั่นใจในเรื่องนี้อยู่ไม่น้อย
“ผมคิดว่าของผมแตกต่าง โดยไม่ใช้ความรู้สึก เป็นเหตุผลที่อธิบายโดยตรรกะ ผมรู้สึกว่าถ้าคนกินแล้วเข้าใจ รู้จริง เขาจะแยกได้ แล้วจะกลับมากินเมื่ออยากกิน ผมเชื่อว่าถ้าใครได้กินเจลาโต้รสพิสตาชิโอของผม เมื่อไปกินของที่อื่นแล้วเขาจะกลับมา อันนี้คือที่เราคิดกัน แต่ว่าในทางปฏิบัติก็ไม่รู้จริงไหมนะ”
การตลาด 0 บาท
นอกจากลงทุนค่าวิชามหาศาล หลายคนอาจจะคิดว่ากฤษณ์คงลงทุนไปกับการตลาดไม่น้อย แต่หารู้ไม่ว่าเขาไม่ได้เสียเงินเลยแม้แต่สักบาทเดียว
“PARAMETER ขายคุณภาพอย่างเดียว ไม่มีการตลาดอะไรเลย มีแต่ผมมาเสิร์ฟนี่แหละครับ เพราะผมอยากให้มันดีอย่างนี้ตลอด ไม่ได้มายืนเป็นมาสคอตเฉย ๆ ผมทำจริง ๆ
“ตอนนี้ผมไม่ได้คิดเลยว่าจะโตอย่างไรในระยะยาว แค่ขอให้มันเนียนแบบนี้ไปเรื่อย ๆ ตอนนี้คิดแค่สาขานี้สาขาเดียว ความจริงมีแผนอยากจะเพิ่มรส เพิ่มโปรดักต์ แต่ทำไม่ทัน เพราะผมต้องคุมเอง มาร้านเองทุกวัน ต้องรอให้มั่นใจว่าทีมแข็งแรงมาก ๆ ทำเองได้โดยที่ผมไม่อยู่ และผมเชื่อใจเขา ผมถึงเริ่มอันใหม่”
ในเมื่อจุดมุ่งหมาย ณ ตอนนี้ไม่ใช่การเติบโตและทำกำไร ถ้าอย่างนั้นกฤษณ์มาทำธุรกิจนี้เพราะอะไรกัน
“ผมชอบโมเมนต์ที่คนกินแล้วแบบ โห! อร่อยจังเลย เท่านี้เลย นั่นคือจุดมุ่งหมายของผม ยอมรับว่าธุรกิจเป็นเรื่องรอง เรื่องหลักคือผมอยากทำอะไรให้มันว้าว เจ๋ง ๆ ไม่มีในเมืองไทย คนกินแล้วตื่นเต้น สะใจดี สนุกดี
“อีกอย่างคือผมอยากท้าทายตัวเองด้วย บางคนบอกว่าช่วงนี้เป็นช่วงฮันนีมูนที่คนมาลองกิน ผมจึงอยากทำให้คนกลับมากิน กลับมาลองไปเรื่อย ๆ อยากรู้เหมือนกันว่าจะนานแค่ไหน เดี๋ยวมันดรอปแล้วค่อยคิด”
แม้จะเป็นเวลาเพียงแค่ไม่กี่สัปดาห์ แต่ก็ต้องถือว่า PARAMETER Gelato สร้างปรากฏการณ์ที่เป็นกรณีศึกษาที่น่าสนใจทีเดียว กฤษณ์จึงแบ่งปันมุมมองส่งท้ายเกี่ยวกับการทำธุรกิจในอุตสาหกรรมอาหารพรีเมียมไว้ว่า
“ของกินต้องอร่อย ง่ายมากเลย
“ถ้าอร่อยก็ไม่ต้องคิดแผนการตลาดอะไร อย่าง เจ๊ไฝ ผมก็ไม่คิดว่าเขาจะมีแผนการตลาดอะไรนะ เจ๊ไฝคงไม่น่ามาคิดหรอกครับว่า Year Plan คืออะไร ROI คืออะไร แค่ทำไข่เจียวทุกจานให้อร่อย คนกินเข้าไปแล้วอร่อยก็อยากกินอีก แค่นั้นเอง ไม่ต้องทำการตลาดเยอะ เสียเวลา”
Instagram : parameterthailand
