หรือที่จริงอาหารไทยไม่ได้อร่อยเพราะเนื้อสัตว์?

คือคำถามที่ผมสงสัยขึ้นมาหลังจากได้กินอาหารฝีมือป้าตาที่ไม่ใช้เนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ที่มีเนื้อสัตว์ในการทำอาหารไทยเลย ใครจะเรียกว่าเป็นอาหารมังสวิรัติก็ความหมายไม่ต่างกันครับ แต่ส่วนตัวผมคิดว่าความรู้สึกและการรับรู้มันต่างกันเล็กน้อย

ป้าตา คือแม่ครัวอีกคนหนึ่งที่ทำให้ผมรู้ว่าอาหารที่ไม่ต้องพึ่งพาเนื้อสัตว์ก็อร่อยได้เหมือนกัน แถมยังลบล้างภาพจำเดิม ๆ ในความคิดของผมไปเลยว่าอาหารมังสวิรัติต้องจืดชืดและเต็มไปด้วยผัก

หากใครยังไม่รู้จัก ป้าตา-จำเนียร เอี่ยมเจริญ เป็นแม่ครัวที่ได้รับการยอมรับว่าทำอาหารไร้เนื้อสัตว์อร่อยจนโด่งดังไปถึงญี่ปุ่น มีทั้งชาวไทยและชาวญี่ปุ่นฝากตัวเป็นศิษย์ เรียนทำอาหารกับป้าตาถึงบ้านสวนที่อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ทำให้ป้าตามีอีกชื่อหนึ่งที่ลูกศิษย์ชาวญี่ปุ่นเรียกกันติดปากว่า ‘โอบะซัง’ (แปลว่า คุณป้า)

ก่อนหน้านี้ ถ้าใครอยากกินอาหารฝีมือป้าตาหรืออยากชิมอาหารแบบที่ป้าตาทำ ก็คงต้องขึ้นไปเรียนถึงแม่แตง (หรือไม่ก็ต้องไปทำบุญกับป้าตาที่วัดสวนสุขใจ ที่ซึ่งป้าตาจะตื่นขึ้นมาทำอาหารไปถวายพระทุกเช้า)

แต่จากนี้การจะได้กินอาหารฝีมือป้าตาจะง่ายขึ้น เพราะป้าตาตัดสินใจเปิดร้านในตัวเมืองเชียงใหม่ อยู่ในอาคารเก่าสไตล์ล้านนาโคโลเนียลอายุกว่า 95 ปี เป็นตึกโค้งหัวมุมย่านสันป่าข่อย ใช้ชื่อร้านว่า ‘สุขใจ by ป้าตา โอบะซัง’ โดยมี เชฟโหน่ง-ปณิธิ จันทะยาสาคร ลูกศิษย์ที่ป้าไว้ใจ มาช่วยรับช่วงต่อในการถ่ายทอดตั้งแต่สูตรอาหารไปจนถึงกระบวนการปรุง โดยมีป้าตาช่วยดูแลอยู่ใกล้ ๆ

ผมอยากเรียกที่นี่ว่าร้านอาหารไทยมากกว่าร้านอาหารมังสวิรัติ เพราะสุขใจ by ป้าตา โอบะซัง เต็มไปด้วยอาหารไทยจากทั่วทุกภาค เช่น ข้าวยำ ขนมจีนน้ำยา 4 ภาค แกงต่าง ๆ รวมถึงอาหารเหนืออย่างขนมจีนน้ำเงี้ยวและข้าวซอยที่รสชาติอร่อยและครบรสมาก จนบางทีถ้าไม่บอกก่อน อาจกินหมดแล้วยังไม่ทันรู้เลยว่าไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์

ผมคิดว่าอาหารมังสวิรัติหรืออาหารที่ไม่มีเนื้อสัตว์ ถ้าทำให้อร่อยได้ก็ไม่ใช่ปัญหา แต่ก็ไม่ใช่เรื่องง่าย เพราะความอร่อยขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย รสชาติต้องกลมกล่อม มีกลิ่นหอม และเท็กซ์เจอร์ของอาหารต้องหลากหลาย สิ่งเหล่านี้คือองค์ประกอบสำคัญ

อาหารมังสวิรัติส่วนใหญ่มักจะมาในรูปของผักสด โปรตีนเกษตร แป้ง เต้าหู้ หรือบุก ซึ่งล้วนเป็นวัตถุดิบที่มีรสชาติอ่อน จึงต้องปรุงมากกว่าปกติ บางร้านอาจต้องพึ่งผงชูรส โซเดียม หรือใช้วิธีทอดในเกือบทุกเมนู เพื่อเพิ่มสัมผัสและความเข้มข้น ซึ่งอาจไม่ตอบโจทย์กับหลายคนที่หันมากินมังสวิรัติเพื่อสุขภาพ

ป้าตาเองก็ใช้วัตถุดิบแบบเดียวกัน แต่ผลลัพธ์กลับต่างออกไปอย่างมาก เพราะสิ่งที่ทำให้อาหารของสุขใจ by ป้าตา โอบะซัง ต่างจากร้านมังสวิรัติทั่วไป คือการใช้วัตถุดิบที่ปลูกเองตามธรรมชาติจากสวนสุขใจของป้าตาเป็นหลัก

อีกสิ่งหนึ่งที่ไม่เหมือนใครจริง ๆ คือกระบวนการคิดเมนูของป้าตาที่ไม่เหมือนกับคนทำครัวทั่วไป เพราะศาสตร์ของการทำอาหารที่ไม่ใช้เนื้อสัตว์ต้องคำนึงถึงหลายอย่างที่การทำอาหารมังสวิรัติหรือแม้แต่คนที่ใช้เนื้อสัตว์หลายคนตามปกติอาจมองข้ามเรื่องนี้ไป เช่น การทำแกงเขียวหวาน ถ้าใช้เนื้อสัตว์ก็แค่ใส่เนื้อลงไป กลิ่นและรสของเนื้อจะช่วยให้แกงกลมกล่อมเข้ากันแบบ ‘เข้าเนื้อ’ โดยธรรมชาติ แต่ในอาหารมังสวิรัติ ถ้าใส่แค่เต้าหู้หรือโปรตีนเกษตรหลังทำแกงเสร็จ รสชาติจะไม่ซึมเข้าเนื้อ ทำให้รู้สึกเหมือนกินอะไรจืด ๆ แยกจากกัน

วิธีของป้าตาจึงต้องจัดการกับวัตถุดิบแทนเนื้อสัตว์ก่อนเสมอ เช่น ตุ๋นให้เข้าเนื้อก่อน แล้วจึงนำไปใส่ในแกงอีกที ป้าตาให้ความสำคัญมากกับสิ่งที่นำมาแทนเนื้อสัตว์ในจานอาหาร

การสร้างเท็กซ์เจอร์ของสิ่งที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ให้หลากหลาย เป็นอีกหนึ่งความคิดสร้างสรรค์ที่ป้าตาคิดค้นขึ้นเอง โดยผสมเต้าหู้ โปรตีนเกษตร บุก เห็ด สาหร่าย และแป้งขึ้นมาใหม่ ซึ่งไม่มีขายที่ไหน ต้องอาศัยทั้งเวลา ความคิด และความประดิดประดอย ไม่ใช่แค่ทำให้รูปร่างคล้าย แต่ทั้งรสชาติและสัมผัสก็ต้องใกล้เคียงกันด้วย

ผมเคยติดตามป้าตาขึ้นไปดูการทำอาหารที่สวนสุขใจที่แม่แตง ของที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ในบางจาน เช่น เนื้อปลาที่ทำจากเต้าหู้ขูดเป็นเส้น ผสมกับสาหร่ายเพื่อเพิ่มรสอูมามิ ใช้แทนเนื้อปลาได้ดีทีเดียว

หรืออย่างเมนูกุ้ง ป้าตาก็ประดิษฐ์ขึ้นใหม่ทีละตัว ใช้เห็ดนางฟ้าพันกับสาหร่ายให้คล้ายรูปทรงของกุ้ง ทอดบางส่วนให้กรอบเป็นหางกุ้ง ไม่ใช่แค่หน้าตา แต่สาหร่ายยังช่วยเพิ่มกลิ่นรสแบบทะเลอีกด้วย พอเอาไปคั่วพริกเกลือ ก็จะได้เมนูเห็ดสาหร่ายผัดพริกเกลือที่อร่อยและมีสัมผัสสุขใจมาก

ส่วนเมนูอย่างปลาดุกผัดพริกขิง ก็ใช้เต้าหู้ห่อสาหร่ายแล้วทอด ก่อนนำไปผัดกับพริกแกง กลิ่นและรสมาครบหมด อาจไม่เหมือนปลาดุกแบบที่เราคุ้นเคยเป๊ะ ๆ แต่ในฐานะจานผัดพริกก็อร่อยมากจริง ๆ เช่นเดียวกันกับหมูขนุนที่ใช้ขนุนต้มและใช้แป้งถั่วเขียวเล็กน้อยให้เนื้อขนุนเซตตัว สิ่งที่อาจจะไม่มีคนยอมทำคือการต้องทิ้งไว้และใช้เวลา ป้าตาบอกว่าต้องอดทนรอคอยเหมือนฝึกสมาธิไปในตัว

บางเมนูไม่ต้องประดิดประดอยอะไรมาก แค่เลือกวัตถุดิบให้ถูกกับเมนู เช่น ขาเห็ดหอมที่เลือกใช้เฉพาะขาเห็ดขนาดใหญ่ (ซึ่งหายากและมีจำนวนจำกัด) แล้วนำมาทุบ ตุ๋นกับเครื่องเทศจนนุ่มเข้าเนื้อ ก่อนจะตุ๋นกับซอสและผักกวางตุ้ง กลายเป็นจานที่กินแล้วคล้ายขาหมู ทั้งเนื้อสัมผัส น้ำซอสข้นหอม และน้ำจิ้มที่กินคู่กัน เป็นอีกหนึ่งจานแนะนำที่ถ้ายังมีเหลือในร้านต้องรีบสั่งครับ

ในร้านสุขใจ by ป้าตา โอบะซัง มีขนมจีน 4 ภาค โดยหม้อน้ำยาตั้งอุ่นอยู่ตลอดเวลา เราเลือกจับคู่กับน้ำยาได้ตามชอบ น้ำยาหลายชนิดมีความข้นคล้ายเนื้อปลา ซึ่งผมไม่แน่ใจว่าใช้วัตถุดิบอะไรแทน แต่รสชาติและสัมผัสแทบไม่ต่างจากน้ำยาปกติเลย น้ำพริกและขนมจีนซาวน้ำก็ทำได้ดีไม่แพ้กัน

อาหารเหนืออย่างข้าวซอยและน้ำเงี้ยวที่เน้นรสและกลิ่นจากพริก เครื่องเทศ และสมุนไพร ก็หอมครบ ส่วนที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ก็อร่อยในแบบของป้าตา

อย่างที่บอกครับ ผมไม่อยากเรียกร้านนี้ว่าร้านมังสวิรัติ เพราะร้านเองก็ไม่ได้ติดป้ายว่าเป็นร้านมังสวิรัติด้วยซ้ำ จริง ๆ แล้ว สุขใจ by ป้าตา โอบะซัง คือร้านอาหารไทยอร่อย ๆ ร้านหนึ่งที่แค่ไม่ได้ใช้เนื้อสัตว์เป็นส่วนผสม จึงไม่ได้เหมาะแค่กับคนกินมังสวิรัติเท่านั้น แต่เหมาะกับทุกคน หรือจะว่าไปก็เหมาะมากกับเหล่า Flexitarian ทั้งหลายที่เลือกกินมังสวิรัติแบบยืดหยุ่นในบางโอกาส เช่น วันเกิด งดเนื้อสัตว์เดือนละครั้ง หรือใครที่อยู่ ๆ ก็อยากกินอะไรเบา ๆ แต่ยังอยากให้อร่อยอยู่เหมือนเดิม