“ถ้าถามเรื่อง Marketing Research ว่าทำไมถึงมาเปิดร้านเมดิเตอร์เรเนียนที่ฝั่งธนฯ มันจะขายได้เหรอ ใบตองไม่รู้ด้วยซ้ำ ใบตองแค่อยากทำในสิ่งที่ถนัด”

นี่คือคำบอกเล่าของ เชฟใบตอง-กมเลศ ฤทธิ์เดชา ผู้ซึ่งชีวิตพลิกผันจากอาจารย์มหาวิทยาลัย สู่เส้นทางเชฟในต่างแดน และท้ายที่สุดก็กลับมาเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเองในชื่อ ‘Sanitwong Bites & Brews’ บนถิ่นฐานที่คุ้นเคยอย่างฝั่งธนฯ

Sanitwong Bites & Brews เป็นร้านอาหารเล็ก ๆ ที่เสิร์ฟเมนูอาหารเมดิเตอร์เรเนียน แต่มีหัวใจหลักอยู่ที่การเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในไทยทั้งหมด พร้อมด้วย เชฟลูกจรรย์-บุญยวีร์ ภาคย์วิศาล น้องสาวคนสนิท มาเป็นเชฟที่ปรึกษาของร้าน

สาเหตุที่เชฟใบตองตัดสินใจเปิดร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนในไทยนี้ ต้องย้อนไปสักนิดว่าตลอด 30 ปีแรกของชีวิต เชฟใบตองไม่เคยลงมือทำอาหาร หรือแม้กระทั่งจุดเตาแก๊สด้วยตัวเอง แต่กลับเริ่มชื่นชอบการทำอาหารเมื่อตอนที่อยู่ออสเตรเลีย เธอจึงตัดสินใจเริ่มต้นนับหนึ่งใหม่ในวงการอาหารในวัย 30 ปี

เธอมีโอกาสไปเป็นเชฟร้าน ‘Peppina’ ร้านอาหารที่ดีที่สุดในเกาะที่เธอตามตื๊อเข้าไปฝึกฝนและใช้ชีวิตในครัววันละ 14 – 16 ชั่วโมง เพื่อพิสูจน์ตัวเองในเส้นทางที่ไร้ทางลัด อีกทั้งจากงานเสริมที่ร้านอาหารกรีกยิ่งทำให้เชฟใบตองผูกพันกับอาหารเมดิเตอร์เรเนียนมากยิ่งขึ้น

เชฟใบตองกลับมาไทยพร้อมความฝันที่อยากมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง จึงมีไอเดียที่จะสร้างสรรค์เมนูเมดิเตอร์เรเนียนให้เข้าถึงได้ง่ายและมีรสชาติที่คุ้นเคยสำหรับคนไทย ด้วยการผสานวัตถุดิบท้องถิ่นเข้ากับเทคนิคการปรุงแบบดั้งเดิม ถ้าใครเป็นมือใหม่หัดเมดิเตอร์เรเนียน เชฟใบตองขอแนะนำว่าร้านเธอเป็นร้านแรก ๆ ที่น่ามาลอง

สำรับเมดิเตอร์เรเนียนจากวัตถุดิบไทย

“ใบตองว่ามันน่าสนุก สำหรับเรามันคือการได้ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นที่เป็นความภูมิใจของบ้านเรา แต่ในขณะเดียวกันก็ยังเคารพวิธีการทำแบบเมดิเตอร์เรเนียนดั้งเดิมที่เป็นครูคนแรกของเรา”

เมนูอาหารของที่นี่เป็นอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนจากฝั่งอิตาลี สเปน และฝรั่งเศสตอนใต้ จุดเด่นของอาหารประเภทนี้คือเป็นอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เน้นเฉพาะเนื้อ นม ไข่ ผัก และที่สำคัญคือมีการปรุงแต่งน้อยกว่าอาหารชนิดอื่น ๆ โดยส่วนใหญ่จะใช้เพียงน้ำมันมะกอก เกลือ และพริกไทย ในครัวร้อนของ Sanitwong Bites & Brews จึงไม่มี ‘น้ำตาล’ แม้แต่เมนูเดียว

เมื่อปรุงแต่งน้อย อาหารแต่ละเมนูจึงเน้นการชูรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบเป็นหลัก เชฟใบตองจึงให้ความสำคัญกับการเลือกวัตถุดิบที่ดีตั้งแต่ต้นทาง

“ใบตองว่ามันน่าสนุกดีนะ ถ้ามาวันนี้ มาเดือนนี้ องค์ประกอบของอาหารจะไม่เหมือนเดิม มันเป็นความสวยงามของธรรมชาติ เป็นศิลปะ เราจะคาดหวังวัตถุดิบให้มี 365 วันต่อปี ทั้ง ๆ ที่ธรรมชาติไม่ใช่แบบนั้นไม่ได้”

ในขณะที่เป็นเชฟอยู่ที่ร้าน Peppina เชฟใบตองซึมซับและมองเห็นคุณค่าของวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาลมากยิ่งขึ้น เมื่อมีร้านเป็นของตัวเอง เธอจึงตั้งใจใช้เฉพาะวัตถุดิบตามฤดูกาลจากแหล่งผลิตในไทย เพื่อสนับสนุนเกษตรกรและชุมชนท้องถิ่น

แต่การนำวัตถุดิบไทยมาผสานกับเมนูเมดิเตอร์เรเนียนก็มาพร้อมความท้าทาย และความท้าทายนี้เองที่กลายมาเป็นความสนุกในการรังสรรค์เมนูให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ซึ่งหาทานได้เฉพาะที่นี่เท่านั้น

ในการหาวัตถุดิบ เชฟใบตองได้คัดเลือกจากพื้นที่ต่าง ๆ โดยอาศัยความช่วยเหลือจากกลุ่มคนสนิทที่ไว้ใจได้ช่วยแนะนำ และในท้ายที่สุดก็ได้วัตถุดิบจากหลายจังหวัดทั้งชุมพร น่าน อุทัยธานี เชียงใหม่ นครปฐม ฯลฯ และด้วยความที่วัตถุดิบมาจากธรรมชาติ แต่ละล็อตจึงมีรสชาติที่ไม่เหมือนกัน แต่จะทำอย่างไรให้รสชาติอาหารของที่ร้านออกมาเหมือนมากที่สุด เชฟใบตองจึงมีกฎเหล็กสำคัญในการทำร้าน คือต้องกินอาหารร้านตัวเองทุกวัน เพื่อให้มั่นใจว่าอาหารที่เสิร์ฟในแต่ละวันมีมาตรฐานตามต้องการ

และด้วยความตั้งใจที่อยากให้ทุกคนได้มาสนิทกัน อาหารของ Sanitwong Bites & Brews จึงออกแบบมาให้เป็นจานแบบ Sharing เพื่อให้ทุกคนได้ร่วมกันแบ่งปันรสชาติความอร่อยไปพร้อมกัน

แต่ถึงจะเป็นจาน Sharing เชฟใบตองก็ยังคงให้ความสำคัญกับการจัดลำดับการเสิร์ฟอย่างพิถีพิถัน ตั้งแต่จานเรียกน้ำย่อยไปจนถึงจานหลัก เพื่อให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์รสชาติที่สมบูรณ์แบบที่สุด

Thai Artichoke Salad

จานแรกในสำรับเมดิเตอร์เรเนียนของวันนี้ เชฟใบตองเลือก Thai Artichoke Salad เมนูที่นำ ‘หัวปลี’ วัตถุดิบท้องถิ่นที่เชฟมองว่ามีความคล้ายกับอาร์ติโชกมาสร้างสรรค์

เชฟเห็นโอกาสที่จะเพิ่มความ ‘แฟนซี’ ให้กับผักแนมที่ไม่ค่อยได้รับความนิยมนี้ ด้วยการนำหัวปลีมาดองน้ำเกลือสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนพร้อมเครื่องเทศ จนได้สัมผัสนิ่ม ๆ กรอบ ๆ เสิร์ฟกับผักสลัดจากโครงการหลวง พร้อมด้วยน้ำสลัด Vinaigrette และ Balsamic เพื่อรสชาติเปรี้ยวหวานสดชื่น เหมาะกับการเป็นจานเปิดสำรับ

Crudo in Paradise

Signature Dish จานนี้ เชฟใบตองได้นำเมนู ‘Crudo’ เมนูปลาดิบสัญชาติอิตาเลียน มาดัดแปลงให้มีเอกลักษณ์มากยิ่งขึ้น เชฟได้เลือกวัตถุดิบหลักเป็นฝรั่งไส้แดงจากฟาร์มที่สามพรานมาขึ้นเป็นน้ำซอสสีชมพูธรรมชาติที่ได้จากฝรั่งล้วน ๆ แบบไม่ผสมสี รสเปรี้ยวอมหวานสดชื่น 

ส่วนโปรตีนหลัก เชฟใบตองได้เลือกเป็นหอยเชลล์ และท็อปด้วยบรรดาผักดองจากผักไทยพื้นบ้าน ซึ่งจะแตกต่างจากร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนทั่วไปที่จะเสิร์ฟเป็นมะกอก แต่เชฟใบตองเลือกใช้มะระขี้นกดองที่มีรสขมเล็ก ๆ บวกกับความเปรี้ยวอมหวาน พริกหนุ่มดอง หอมแดงดอง เม็ดบัวดอง และผลไม้ตามฤดูกาล (ในช่วงนี้จะเป็นองุ่น)

Smooth as Silk Parfait

หนึ่งใน Signature Dish ที่เชฟใบตองหยิบยกจากความทรงจำสมัยเป็นเชฟที่ออสเตรเลีย เชฟใบตองได้เลือกใช้เป็นตับไก่ของไทยมาหมักกับนมและเครื่องเทศเพื่อลดกลิ่นคาว เติมไทยวิสกี้เพิ่มรสชาติที่เข้มข้นขึ้นโดยไม่ก่อกวนเครื่องปรุง

เสิร์ฟพร้อมกับผักผลไม้ตามฤดูกาลในรูปแบบต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นชัตนีย์เสาวรส-มะม่วง, มะระขี้นกดอง และหอมแดงดอง พร้อมด้วยขนมปังเซียบัตตาโฮมเมด

Plara Pasta

เมนูนี้คือหนึ่งในจานหลักยอดนิยมของทางร้าน เชฟใบตองได้แรงบันดาลใจมาจากพาสต้าแอนโชวีจากทางอิตาลี และนำมาตีความใหม่ด้วยวัตถุดิบไทยอย่าง ‘ปลากุเลาเค็ม’ ซึ่งเชฟใบตองเล่าว่าแท้จริงแล้วปลากุเลาเค็มก็เป็นปลาร้าชนิดหนึ่งด้วยเช่นกัน จึงเป็นที่มาของชื่อ ‘ปลาร้า พาสต้า’

 จานนี้จะเป็นการรวมวัตถุดิบท้องถิ่นจากหลายจังหวัด เช่น ปลากุเลาเค็มจากอวดชุม น้ำเคยจากปะทิวที่หมักตามภูมิปัญญาไทย ชิลลีออยล์จากพริกจินดาแห้ง และปลาข้างเหลืองจากระยองทอดกรอบราดซอสสามรส ออกมาเป็นพาสต้าที่มีความเค็ม ๆ นัว ๆ รสชาติเข้มข้นแบบไทย ๆ

The Apple of My Belly

เมนูจากหมูไทยที่เชฟใบตองนำมาตุ๋นถึง 8 ชั่วโมงกับแอปเปิล และนำน้ำตุ๋นมาขึ้นเป็นซอสน้ำผึ้ง โดยจะเลือกใช้น้ำผึ้งท้องถิ่นซึ่งจะเปลี่ยนหมุนเวียนไปตามฤดูกาล ช่วงแรก ๆ เชฟจะเลือกใช้น้ำผึ้งป่าจากปะทิว แต่ช่วงนี้จะเลือกใช้เป็นน้ำผึ้งดอกลำไย 

นอกจากนี้ยังมีแอปเปิลผัดแห้งให้รสชาติเปรี้ยวอมหวาน เสิร์ฟคู่กับมันบดที่ทางร้านเลือกใช้เป็นมันบดพื้นบ้านของไทย

Wolffia Tiramisu Cake

ปิดท้ายมื้อนี้กันไปด้วยเมนูขนมหวานที่ผสมผสานระหว่างความเป็นไทยและเมดิเตอร์เรเนียนได้อย่างลงตัว เมนูนี้เชฟใบตองได้นำเสนอทีรามิสุในมิติใหม่ ด้วยการเลือกใช้ ‘ไข่ผำ’ ซูเปอร์ฟู้ดท้องถิ่นของไทยจากอุทัยธานี เพิ่มเติมรสชาติและกลิ่นหอม ๆ ด้วยมัทฉะ กาแฟจากอมก๋อย และสอดไส้ด้วยลูกชิดจากน่าน

สนิทวงศ์ ร้านที่อยากให้คนมาสนิทกัน

“เราประทับใจร้านไหน เราอาจจะจํารสชาติอาหารไม่ได้ด้วยซ้ำ แต่เราจะจําได้ว่าบรรยากาศวันนั้นเป็นยังไง”

นอกจากอาหารแล้ว สิ่งหนึ่งที่น่าสนใจของร้านนี้ คือเป็นร้านเล็ก ๆ ในฝั่งธนฯ ซึ่งการมาเปิดร้านตรงนี้ เชฟใบตองเล่าว่ามันเป็นเรื่องของ ‘พรหมลิขิต’ เพราะแต่เดิมพื้นที่ตรงนี้เป็นที่ที่เชฟใบตองชอบที่จะมานั่งเล่นเป็นประจำ เพราะชื่นชอบกลิ่นอายความดั้งเดิม บวกกับตัวเองเป็นคนฝั่งธนฯ อยู่แล้ว

ด้วยเหตุนี้ เมื่อมีโอกาส เชฟใบตองจึงไม่ลังเลที่จะรักษาบรรยากาศเดิม ๆ ของอาคารและมุมกระจกสีหน้าร้านที่กลายมาเป็นโลโก้ร้านในภายหลัง และเธอยังลงทุนลงแรงตกแต่งด้วยตัวเองทุกรายละเอียด จนได้เป็นร้านในฝันที่ทุกอย่างลงตัวแบบพอดิบพอดี

“ไม่ใช่แค่สื่อถึงความเป็นจรัญสนิทวงศ์ แต่อยากให้แขกทุกคนที่มาเป็นเหมือนวงที่สนิทกัน เพราะร้านนี้คงไม่เกิดขึ้นถ้าไม่มีคนรอบตัวที่สนิทกัน” 

ก่อนจบมื้อ เราได้ถามเชฟใบตองเพิ่มเติม

คำถามแรก คือที่มาของชื่อสนิทวงศ์

คำถามที่ 2 คืออนาคตของร้าน

คำตอบแรก คือเป็นความตั้งใจของเธอที่อยากจะให้ที่นี่เป็นพื้นที่เล็ก ๆ ที่ให้ ‘ทุกคนมาสนิทกัน’ แต่ยิ่งไปกว่านั้น ในฐานะเชฟมือใหม่ที่เริ่มจากศูนย์ เธอได้รับความช่วยเหลืออย่างดีจากคนรอบข้างที่สนิทกัน จนกลายเป็นร้านสนิทวงศ์ในวันนี้

ส่วนคำตอบของคำถามที่ 2 กลับยิ่งทำให้เราเข้าใจความหมายของคำว่า ‘สนิทวงศ์’ มากขึ้น เพราะเชฟใบตองบอกว่า ‘ทุกวันนี้ทํางานไม่ได้คิดถึงตัวเอง’ เธอคิดเพียงว่าอยากดูแลร้านเล็ก ๆ แห่งนี้ให้เติบโต เพื่อให้คนสนิทของเธออยู่ด้วยกันได้อย่างมั่นคงและยั่งยืนที่สุด