ในฐานะที่เป็นคนฝั่งธนฯ เรามักจะเห็นร้านอาหารมากหน้าหลายตาเปิดขึ้นใหม่ไม่แพ้ย่านยอดนิยมแบบในเมือง และเมื่อเร็ว ๆ นี้เราเพิ่งค้นพบอีกหนึ่งร้านที่น่าสนใจ ร้านนั้นชื่อว่า ‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’
น้ำเงี้ยวรัฐฉานเป็นร้านที่เพิ่งเปิดใหม่ยังไม่ครบขวบปีดี เป็นร้านอาหารที่รวบรวมเมนูอาหารไทใหญ่และอาหารเหนือหากินยากไว้หลากหลายเมนู เปิดโดย ฉิงฉิง-เขมรินทร์ เจริญวัฒนาสกุล และ ฝน-คีน โช โช วีน แม่ลูกเชื้อสายไทใหญ่ ผู้ไม่เคยมีประสบการณ์ทำร้านอาหารมาก่อนในชีวิต
“จริง ๆ คือไม่เคยทำร้านอาหาร แค่มีสูตรอาหาร และคุณแม่เป็นคนชอบทำอาหารอยู่แล้ว”
น้ำเงี้ยวรัฐฉานมีจุดเริ่มต้นอย่างเรียบง่าย เป็นร้านอาหารที่เกิดขึ้นจากความชอบกินและชอบทำอาหารของแม่และลูก ฉิงฉิงเล่าว่าคุณแม่มักจะทำอาหารไทใหญ่และอาหารเหนือให้กินเป็นประจำอยู่แล้ว ซึ่งเป็นเมนูที่ฉิงฉิงคิดว่ายังไม่ค่อยเห็นในร้านอาหารที่กรุงเทพฯ
ฉิงฉิงจึงลองชวนคุณแม่มาเปิดร้านอาหาร เพราะอยากนำเสนอวัฒนธรรมการกินในแบบฉบับของบ้านเกิดให้คนอื่นดูบ้าง
“จะขายได้มั้ย จะทานเป็นมั้ยลูก ไม่ใช่ว่าคนจะชอบเหมือนเราทุกคนนะ แต่มาคิดว่าอาหารเวียดนามหรือญี่ปุ่น เกาหลี ยังขายได้เลย อาหารไทใหญ่ก็น่าจะขายได้”
ถึงแม้ช่วงแรกคุณแม่จะกังวลอยู่บ้าง แต่ด้วยนิสัยส่วนตัวของคุณแม่ที่เป็นคนคิดแล้วทำเลย จึงตัดสินใจร่วมเปิดร้านกับลูกสาวอย่างรวดเร็ว เพราะเชื่อว่าอาหารไทใหญ่บ้านเกิดน่าจะน่าสนใจไม่แพ้อาหารชาติใดในโลก
ถึงแม้จะตกลงแบบปุบปับ แต่กว่าจะเปิดร้านได้จริง ๆ คุณแม่ต้องใช้เวลาฝึกฝนทำอาหารกว่า 3 เดือน ลองผิดลองถูก เนื่องจากไม่เคยเรียนทำอาหารมาก่อน ถึงแม้จะมีสูตรอาหารอยู่ในมือ แต่เป็นการเรียนรู้แบบโฮมคุกกิ้ง ด้วยวัฒนธรรมทางไทใหญ่นิยมทำอาหารกินกันเอง ไม่ได้มีสูตรเป็นลายลักษณ์อักษร เมื่อมาเปิดร้านคุณแม่จึงต้องลองทำและจดสูตรขึ้นมาใหม่ทั้งหมด
“ป้าเราทำน้ำเงี้ยวอร่อยมาก ไปหาป้าทีไรเราก็จะนึกถึงน้ำเงี้ยว อยากให้ทำน้ำเงี้ยวให้ทาน เราเลยเอามาเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน เพราะเป็นเมนูที่ป้าทำอร่อยที่สุด”
ช่วงระยะเวลา 3 เดือนก่อนเปิดร้าน ฉิงฉิงเล่าว่ากว่าจะได้เมนูหนึ่งเธอต้องกินหลายสิบครั้งกว่าจะได้สูตรที่ลงตัว โดยเฉพาะเมนูน้ำเงี้ยวที่ผ่านการเททิ้งมาไม่รู้กี่หม้อ
เพราะแรกเริ่มเดิมที ทั้ง 2 คนตั้งใจจะเปิดเป็นร้านน้ำเงี้ยวล้วน ๆ แต่เมื่อเปิดร้านจริง มักจะมีลูกค้ามาถามหาเมนูอื่น ๆ บวกกับที่อยากนำเสนอรสชาติอาหารสูตรที่บ้านให้มากกว่านี้ จึงเพิ่มเมนูอาหารเข้ามาเรื่อย ๆ
ฉิงฉิงและคุณแม่คัดเลือกเมนูค่อนข้างหลากหลาย ครบทั้งเมนูกินเล่นและจานหลัก แต่ละเมนูคุณแม่ปรับสูตรเล็กน้อยเพื่อให้ทานง่ายขึ้น เพราะทางบ้านคุณแม่นิยมทานรสชาติจัดจ้าน เผ็ดมากกว่าปกติ จึงปรับลดความเผ็ดลงให้ลูกค้ากินได้แบบทั่วถึง และมีพริกคั่วให้เติมสำหรับคนชอบเผ็ด ๆ
นอกจากสูตรอาหารที่ส่งตรงมาจากไทใหญ่และทางเหนือแล้ว คุณแม่ยังพยายามเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่น โดยส่งตรงมาจากแม่สาย-เชียงราย เช่น ถั่วเน่า ดอกงิ้ว มะแขว่น รวมไปถึงใช้น้ำอ้อยปรุงรสหวานแทนน้ำตาลขาว เพราะให้ความหวานที่กำลังดีและมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์
น้ำเงี้ยวรัฐฉาน
ถ้าหากมาถึงร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉาน คุณแม่แนะนำให้ลอง ‘น้ำเงี้ยวรัฐฉาน’ เมนูซิกเนเจอร์และจุดเริ่มต้นของร้านเป็นอย่างแรก
จานนี้เป็นสูตรน้ำเงี้ยวของคุณป้า ผู้ที่ทำน้ำเงี้ยวรสชาติจัดจ้านและรสมือดีที่สุดในครอบครัว จนกลายเป็นเมนูประจำบ้านที่ทุกคนติดใจ
น้ำเงี้ยวชามนี้มีเบสน้ำซุปคือมะเขือเทศและหมู เคี่ยวซุปกับพริกแกงคั่ว พร้อมด้วย ‘ดอกงิ้ว’ วัตถุดิบสำคัญของน้ำเงี้ยว คุณแม่ย้ำสุด ๆ ว่า ถ้าใครจะทำน้ำเงี้ยวยังไงก็ห้ามขาด! (เคล็ดลับความอร่อยที่ฉิงฉิงบอกมา คือดอกงิ้วจะคอยดูดซึมน้ำซุป กินแล้วได้รสชาติน้ำซุปฉ่ำ ๆ เต็มคำ) น้ำซุปชามนี้คุณแม่ตั้งใจให้มีความเข้มข้นตามแบบฉบับที่ทานกันที่บ้าน มีทั้งรสชาติเปรี้ยวหวานของมะเขือเทศ และหอมกลิ่นพริกแกง
พร้อมด้วยเส้นที่มีให้เลือกได้ถึง 4 แบบ คือเส้นหมี่ไข่ เส้นจันท์ เส้นฉาน และเส้นขนมจีน ฉิงฉิงแนะนำว่าให้ลอง ‘เส้นฉาน’ เส้นสดทำจากข้าว มีลักษณะเป็นเส้นแบน ๆ เนื้อสัมผัสนุ่มหนึบ ซึ่งเป็นเส้นที่ชาวไทใหญ่นิยมกินกับน้ำเงี้ยว
ทางร้านมีเครื่องน้ำเงี้ยวหลากหลาย ทั้งหมูสับ เลือด กระดูกหมู หรือขาไก่ (ถ้าใครไม่ถนัดกินอะไรแจ้งทางร้านได้เลย)
ไส้อั่วเมืองเหนือ
เมนูถัดมาที่ฉิงฉิงภูมิใจนำเสนอคือ ‘ไส้อั่วเมืองเหนือ’ ซึ่งตั้งใจให้เป็นไส้อั่วที่มีความแตกต่าง ไส้อั่วสูตรของร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานมีไส้เป็นหมูเนื้อแดงและมันหมูที่ไม่ปั่นจนละเอียดเกินไป ยังคงชิ้นเนื้อและมันหมูไว้เล็กน้อยให้เคี้ยว ไส้อั่วสูตรนี้จึงมีทั้งความชุ่มฉ่ำและมีสัมผัสของชิ้นหมูในทุก ๆ คำ
ส่วนเครื่องปรุง คุณแม่จัดเต็มสมุนไพร ทั้งข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เครื่องเทศพื้นเมือง และพริกถึง 2 ชนิด คือพริกแห้งและพริกสด ให้ทั้งกลิ่นหอมและความเผ็ดร้อนแบบควบคู่กัน ไส้อั่วจานนี้จึงมีรสชาติเผ็ดจัดจ้านกว่าปกติ น่าจะถูกใจคนที่ชอบกินเผ็ดได้ไม่ยาก
ข้าวแรมฟืน
นอกจากเมนูที่คุ้นเคยกันอย่างน้ำเงี้ยวและไส้อั่ว ร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานยังมีเมนู ‘ข้าวแรมฟืน’ ซึ่งเป็นเมนูท้องถิ่นของชาวไทใหญ่ที่หากินยากในกรุงเทพฯ
คุณแม่เล่าว่าตอนฝึกทำข้าวแรมฟืนใหม่ ๆ เททิ้งไป 40 – 50 หม้อ เพราะถึงแม้หน้าตาจะดูเรียบง่าย แต่ขั้นตอนการทำค่อนข้างยาก และต้องพิถีพิถันมากกว่าเมนูอื่น ๆ เพราะต้องนำวัตถุดิบมาเคี่ยวไฟอ่อนนานถึง 2 ชั่วโมง ก่อนจะเทลงถาดให้เซตตัว (ซึ่งเป็นขั้นตอนที่ยากมาก เพราะข้าวแรมฟืนไม่ใช้เจลาตินเพื่อให้เซตตัว) เมื่อเย็นจึงค่อยหั่นเป็นชิ้น ๆ ตามที่เราเห็นตอนเสิร์ฟ
ทางร้านมีทั้ง ‘ข้าวแรมฟืนทอด’ หรือข้าวแรมฟืนสีเหลืองที่ทำจากถั่วลูกไก่มาทอดร้อน ๆ กรอบนอกนุ่มใน และ ‘ข้าวแรมฟืน 3 สี’ คือสีเหลืองจากถั่วลูกไก่และถั่วลันเตา สีม่วงจากถั่วลันเตา และสีขาวจากข้าวเจ้า ข้าวแรมฟืนแบบหลังนี้จะมีสัมผัสนิ่ม ๆ หนึบ ๆ โดยทั้ง 2 แบบเสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มถั่วตัด หรือถ้าใครอยากลองน้ำจิ้มถั่วเน่าออริจินัล ทางร้านก็มีให้สั่งเพิ่มเติม
ข้าวแรมฟืนน้ำ 3 สี
แต่ถ้าใครอยากกินแบบต้นตำรับท้องถิ่นชาวไทใหญ่แท้ ๆ ขอแนะนำอีกรูปแบบของข้าวแรมฟืน เมนูนี้คือ ‘ข้าวแรมฟืนน้ำ 3 สี’ (หรือจะเลือกกินสีใดสีหนึ่งก็ได้) เสิร์ฟแบบในน้ำซุปเย็น ซึ่งเป็นซุปที่ทำจากมะเขือเทศ ให้รสชาติเปรี้ยว ๆ สดชื่น
เมนูนี้คุณแม่บอกว่าถ้าเพิ่งเคยทานแล้วยังไม่รู้วิธีปรุงที่ถูกต้อง อาจจะยังรู้สึกว่าไม่ถึงเครื่องเท่าที่ควร ตอนเสิร์ฟคุณแม่จึงท็อปปิ้งเครื่องปรุงให้แบบครบรส ทั้งพริกคั่ว ถั่วลิสง และผักต่าง ๆ แนะนำว่าให้คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนกิน จะได้รสชาติถึงเครื่องตามแบบฉบับท้องถิ่น
ข้าวซอยน้อยทรงเครื่อง
อีกหนึ่งเมนูที่หากินยากและทำยากไม่แพ้เมนูอื่น ๆ เมนูนี้มีลักษณะคล้ายก๋วยเตี๋ยวหลอด มีพระเอกเป็นแผ่นแป้งข้าวเจ้าที่นำไปนึ่งทีละชั้น ๆ (ใครไปกินอาจจะต้องรอสักนิด เพราะทางร้านจะทำสดใหม่ทุกจาน) จนได้แผ่นแป้งที่หนานุ่มกำลังดี
นำมาโรยหน้าด้วยหมูสับ กะหล่ำปลี และเครื่องปรุงสูตรทางร้าน รสชาติออกเค็ม ๆ เผ็ดนิด ๆ สำหรับใครที่ชอบกินเผ็ดน้อย-เผ็ดมาก บอกทางร้านให้ปรับลดเครื่องปรุงได้
ข้าวกั้นจิ้น
ปิดท้ายมื้ออาหารวันนี้กันไปด้วยเมนูพื้นเมืองจากทางภาคเหนือ ‘ข้าวกั้นจิ้น’ จะเป็นเมนูทานเล่นที่ทำจากข้าว นำมาคลุกด้วยเลือดสด หมูสับ และเครื่องปรุง ก่อนจะนำไปนึ่งร้อน ๆ และเสิร์ฟพร้อมหอมเจียว และพริกทอด เมนูนี้คุณแม่เล่าว่าสูตรดั้งเดิมใส่หนังหมูด้วย แต่ของร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานเลือกที่จะตัดออกตามชอบของลูกค้า
ช่วงท้าย ๆ ของการพูดคุย เรายังสนใจในเรื่องราวของการเป็นมือใหม่ในวงการอาหาร ก่อนจะจบมื้อ เราถามฉิงฉิงและคุณแม่เพิ่มเติมถึงความรู้สึกแรกที่ก้าวเข้ามาสู่วงการธุรกิจร้านอาหาร
“ตอน TikTok ดัง ทำไม่ทันเลยจนลูกน้องร้องไห้” คุณแม่เล่าย้อนถึงวันแรกที่เปิดร้าน ที่มีลูกค้ามาลองชิมเมนูอาหารจนเกือบตั้งรับไม่ทัน
“ร้านอาหารเป็นอย่างสุดท้ายที่อยู่ความคิดของหนูเลยที่อยากจะทำ เพราะมันต้องทุ่มทั้งแรงกายแรงใจ แบบที่เขาเรียกว่าต้องใจรักจริง ๆ ถึงจะทำออกมาได้ดี” ฉิงฉิงเสริม
ทั้งคุณแม่และฉิงฉิงเรียกได้ว่าเป็นน้องใหม่ในวงการอาหาร เพราะร้านน้ำเงี้ยวรัฐฉานเป็นร้านอาหารร้านแรกของทั้งคู่ อีกทั้งยังเพิ่งเปิดใหม่ไม่ทันขวบปีดี ฉิงฉิงบอกกับเราว่าไม่เคยมีความคิดเลยว่าอยากจะมีร้านอาหารเป็นของตัวเอง แถมตอนแรกยังตั้งใจว่าจะขายแค่น้ำเงี้ยวเมนูเดียวเท่านั้น
แต่เมื่อเปิดแล้วก็ต้องสู้ให้สุด แม่ลูกช่วยกันคนละไม้คนละมือ ทุ่มแรงกายแรงใจเพื่อให้ร้านมีผลตอบรับที่ดีที่สุด คุณแม่ทำหน้าที่ดูแลเรื่องอาหาร ส่วนฉิงฉิงดูแลด้านการตลาดออนไลน์อย่างที่เธอถนัด ทำให้มีลูกค้าติดตามจากคอนเทนต์ที่เธอทำ
“รู้สึกว่ามันเหนื่อยมากเลย ทำไมมันเหนื่อย ขายดียิ่งต้องเหนื่อยอีกไปอีก แต่เวลาเราทำ เราก็มีความสุข เหนื่อยแต่มีความสุข”
ถึงแม้จะต้องเผชิญความท้าทายในการเปิดร้าน แต่ฉิงฉิงเล่าว่า ‘เป็นความเหนื่อยที่มีความสุข’ เช่นเดียวกับคุณแม่ที่ภูมิใจทุกครั้งที่เห็นลูกค้ากินจนเกลี้ยงชาม
น้ำเงี้ยวรัฐฉาน เป็นร้านอาหารที่ไม่ได้มีดีแค่รสชาติ แต่เต็มไปด้วยความทุ่มเทของสองแม่ลูกผู้รักและภูมิใจในอาหารบ้านเกิด และด้วยวิสัยทัศน์ที่ไม่เคยหยุดนิ่ง ทั้งสองจึงมีแนวทางของร้านในอนาคตทั้งในด้านออนไลน์ และการเพิ่มเติมสาขาไปให้ไกลกว่าฝั่งธนฯ เพื่อให้ทุกคนได้มาลองสัมผัสรสชาติอาหารอันเป็นเอกลักษณ์ ถ้าหากใครยังไม่เคยลอง ฉิงฉิงอยากจะให้ทุกคนลองเปิดใจมากิน แล้วอาจจะประทับใจจนต้องมาซ้ำเรื่อย ๆ ก็เป็นได้
“อยากให้ลองเปิดใจทานอาหารไทใหญ่ เพราะมันมีความหลากหลาย เป็นอาหารประเทศเพื่อนบ้านประเทศหนึ่งเหมือนกัน มีหลายเมนูที่หาทานยาก เราไม่อยากให้มันหายไป ถ้าได้ลองแล้วอาจจะติดใจ”
