“เอาดราฟต์สาโทเลยไหมคะ” 

มิ้น ภรรยาเชฟปริญญ์ถามผมตั้งแต่ยังไม่เที่ยง

ผมนัดกับ เชฟปริญญ์ ผลสุข และ มิ้น-ธัญญพร จารุกิตติคุณ ที่ ‘NOI Samrub Bar & Eatery’ ร้านใหม่ของพวกเขาที่ชั้น 6 Dusit Central Park 

ผมนัดพวกเขาช่วงสาย ๆ เพราะต้องรอเวลาห้างเปิด ร้านนี้อยู่ชั้นบนสุดของห้าง เป็นร้านที่ออกจะแปลกสักหน่อยที่มาตั้งอยู่ในห้างใหญ่กลางเมือง

เมื่อคืนเพิ่งมีคอนเสิร์ต พี่ปู พงษ์สิทธิ์ ที่ผมรู้เพราะผมเห็นในอินสตาแกรมของมิ้น และป้ายตัวอักษรที่เสียบต้อนรับพี่ปูเหมือนเวลาไปตามร้านภัตตาคารเก่า ๆ ห้องจัดเลี้ยงโรงแรมสมัยก่อน อีกอย่างหนึ่งคือมิ้นกำลังบ่นว่าเครื่องดื่มบางอย่างหมดร้านตั้งแต่งานเมื่อคืนและยังไม่มาส่ง

เมื่อขึ้นบันไดเลื่อนผ่านร้านอาหารชื่อดังต่าง ๆ จากชั้น 5 ไปถึงชั้นบนสุด เจอรูปนางกวัก (ที่มิ้นแต่งตัวเป็นนางกวัก) ใหญ่สะดุดตา ทำให้มั่นใจได้เลยว่ามาไม่ผิดที่แน่นอน NOI Samrub Bar & Eatery เป็นร้านอาหารกึ่งบาร์เพื่อชีวิตขึ้นห้างที่ดูเหมือนร้านสแตนด์อะโลนมากกว่า เพราะร้านอยู่ในเรือนกระจก ไม่ได้มีบรรยากาศเหมือนร้านอาหารในห้างที่ตั้งเรียงรายเป็นห้อง ๆ

“เราอยากเปิดร้านเหล้านะ แต่ไม่ได้คิดมาก่อนว่าจะเป็นที่นี่” มิ้นบอก 

“เราทำลายความเป็นห้างก่อนเลย ตอนพรีเซนต์กับห้างเราก็บอกเขาแบบนี้ เราไม่ชอบความรู้สึกของร้านอาหารในห้าง ห้างอยากให้ร้านที่อยู่บนกลาสเฮาส์ดาดฟ้าเป็นร้านหรู ๆ ที่นั่งสบาย ๆ เราทำออกมาไม่เหมือนกับที่เขาคาดหวังเอาไว้เลย (หัวเราะ) แต่ Dusit Central Park อยู่ใกล้บ้าน เราเดินมาจากบ้านได้ง่าย แล้วก็ดีกับลูกค้าด้วย เพราะมีคนที่อยากหาร้านนั่งดื่ม แบบมีวิว มีที่จอดรถสะดวก” มิ้นเล่าที่มาของร้านกับแกล้มร้านล่าสุดของพวกเขา

เชฟปริญญ์นั่งรอผมอยู่แล้ว บนโต๊ะหินอ่อนที่มีตารางหมากรุกตรงกลาง แบบที่จะพบได้ตามสวนสาธารณะทั่วไป ผมนั่งลงบนโต๊ะม้าหิน ทันทีที่สัมผัสกับโต๊ะก็ต้องหันไปมองหน้าเขาทั้งคู่ โต๊ะม้าหินตัวนี้เบาและนุ่ม เพราะไม่ได้ทำจากหินอ่อนจริง หุ้มด้วยผ้าเนื้อเหมือนกำมะหยี่ ตอนแรกผมคิดว่าต้องเป็นคนแบบไหนถึงจะยกโต๊ะม้าหินมาตั้งไว้ในร้านอาหารในห้าง แถมเป็นห้างใหม่ที่หรูหราเอาการเสียด้วย แต่นี่เป็นโต๊ะที่ทำขึ้นใหม่สำหรับร้านนี้โดยเฉพาะ มีประโยคว่า ‘บริโภคโดยน้อยสำรับบาร์’ อยู่บนพนักพิง

บนโต๊ะมีถั่วบัง ถั่วทอดโรยเกลือแบบเดียวกับที่บังชอบเอามาขายตามร้านเหล้า มิ้นเอามาเสิร์ฟให้หยิบกินเล่นระหว่างคุยกัน

มีหนังสืออยู่บนโต๊ะเล่มหนึ่ง เป็นหนังสือที่เชฟได้มาจากงานเทศกาลขายหนังสือเก่าที่เฟื่องนครเมื่อไม่กี่วันก่อน หนังสือ ศิลปะเพื่อชีวิต ศิลปะเพื่อประชาชน ของ จิตร ภูมิศักดิ์ เป็นจุดเริ่มต้นการสนทนาที่ดีทีเดียว

เชฟปริญญ์คือเจ้าของร้านสำรับสำหรับไทย ร้านอาหารไทยที่ได้รางวัลมิชลิน 1 ดาว ผมกินร้านสำรับสำหรับไทยบ่อยกว่าร้านอื่น กินแทบจะทุก 2 เดือนที่พวกเขาเปลี่ยนเมนู เชฟปริญญ์มีคำพูดติดปากเวลาอธิบายอาหาร ซึ่งเขาอาจจะรู้หรือไม่รู้ตัวก็ได้ เขาชอบพูดคำว่า ‘ประชดประชัน’ เวลาจะอธิบายอาหารหลาย ๆ ครั้ง นั่นเป็นอย่างหนึ่งที่ทำให้ผมรู้สึกว่าเขาเป็นคนหัวขบถ อย่างน้อยก็ในเรื่องอาหาร

NOI Samrub Bar & Eatery เป็นบาร์ที่เน้นอาหารแบบกับแกล้ม และเน้นเครื่องดื่มแบบคราฟต์ ทั้งที่ทำเองและคนอื่นทำ เป็นร้านที่ทั้ง 2 คนตั้งใจจะเปิดมานานแล้ว ถึงกับเดินทางไปสเปน โปรตุเกส เพื่อไปดูว่าวัฒนธรรมการดื่มและกินกับแกล้มจานเล็ก ๆ อย่างปินโชส (Pintxos) เป็นอย่างไร

ทำกับแกล้มกับทำอาหารต่างกันไหม – ผมถามพวกเขา 

“ต่าง” เชฟปริญญ์ตอบ “ผมใช้ความอยากอย่างเดียวเลย เวลาทำกับแกล้ม ในแต่ละจานรสจะชัดเจนในตัวของมันเอง จานนี้เค็มก็เค็มไปเลย จานนี้หวาน จานนี้เปรี้ยว ไม่ต้องกลมกล่อมเหมือนทำอาหาร เพราะเดี๋ยวก็เมาแล้ว” (หัวเราะ)

ก่อนหน้าจะมาที่นี่ ผมคิดมาตลอดว่า NOI Samrub Bar & Eatery คือการยกอาหารร้านสำรับสำหรับไทยมา แต่พอมาถึงจริง ๆ นี่ไม่ใช่การยกมาทั้งหมดอย่างที่คิด อาจจะหยิบยืมบางอย่างมาบ้าง แต่อย่างที่เชฟบอกว่ารสชาติเป็นกับแกล้มมากกว่า ถ้าอยู่ที่สำรับสำหรับไทยน่าจะมีรสที่ซับซ้อนขึ้นอีก

ที่สำรับสำหรับไทย เชฟจะตีความอาหารจากตำรา ดึงความทรงจำและประสบการณ์ส่วนตัวมาตีความอาหารนั้นออกมา และอาหารจะมีการออกแบบรสชาติที่อยากให้คนกิน เชฟบอกว่าไม่ได้ทำอาหารให้คนกิน แต่อยากให้คนรู้ว่าเราอยากนำเสนอรสชาติแบบไหนในจานนั้น เป็นเหตุผลที่ทำไมต้องเสิร์ฟทีละจาน ให้คนได้รู้ว่าแต่ละจานคิดอะไร

ส่วนกับแกล้ม คืออาหารที่คนทำอย่างเชฟและคนกินรู้สึกผ่อนคลายทั้งคู่ อาหารร้าน NOI Samrub Bar & Eatery คืออาหารที่มีความสุดโต่งในจานตัวเอง มันคือความอยากของเขาและมิ้น แต่ละจานมีรสที่พุ่งแรง คมชัด กระแทกคนกิน ไม่ต้องเข้ากับจานอื่น มีคนชอบ-ไม่ชอบชัดเจน อาหาร 2 ร้านนี้ต่างกันมาก

กับแกล้มตรงหน้าผมมี ‘กุ้งแช่น้ำปลา’ เมนูยอดนิยมของร้านเหล้าที่เชฟทำใหม่โดยใช้น้ำยำขึ้นฉ่าย สูตรที่เคยใช้ในเมนูไข่เยี่ยวม้าของสำรับข้าวต้มในร้านสำรับสำหรับไทย ‘ไข่เจียวปูเจ๊ปริญญ์’ ที่เวลาไปสำรับสำหรับไทยมักจะมีจานพิเศษเป็นไข่เจียวแบบต่าง ๆ เสมอ 2 จานนี้เคยทำเป็นจานในสำรับของร้านสำรับสำหรับไทยมาก่อน แล้วปรับมาเป็นกับแกล้มใน NOI Samrub Bar & Eatery 

ผมเริ่มเปลี่ยนจากกินถั่วบังมาหยิบหมูทอดนายเดียร์กินแทนแบบหยุดไม่ได้ ‘หมูทอดนายเดียร์’ เป็นไอเดียจากที่เคยไปกินคอหมูทอดตอนที่ไปเพชรบุรี เชฟปรับเป็นคอหมูที่นำไปทำให้แห้งก่อน เชฟบอกว่าเข้าเครื่อง Dehydrator ที่ต้องทำแบบนั้นเพื่อให้ได้เทกซ์เจอร์พิเศษแบบไม่เหมือนใคร (ที่ทำให้ผมหยุดไม่ได้นี่แหละ) คอหมูทอดเคลือบกับซอสรสหวาน ๆ เค็ม ๆ เหมือนกินไก่ทอดเกาหลีอะไรแบบนั้น

‘ปลาเหล็กโคนทอด’ ปลาตัวเล็ก ๆ ที่กินได้ทั้งตัว แต่เชฟเอาไส้ออกก่อนเพื่อไม่ให้ขม เชฟได้ไอเดียจากตอนที่เดินทางไปโปรตุเกสแล้วกินปลาแองโชวีทอดกับแป้งชิกพี ‘มะเขือยาวคั่วกะทิเคย’ เป็นจานผักในไม่กี่จานของเมนูทั้งหมด เป็นมะเขือยาวราดด้วยกะทิและเคยคั่วโรยอยู่ด้านบน กินแล้วเหมือนกินน้ำพริกกะปิกับผัก 

ทั้ง 3 จานนี้เป็นอาหารที่เกิดจากประสบการณ์การเดินทาง การได้ชิม ได้เห็นการกินของคนในพื้นที่ต่าง ๆ แล้วเก็บเอาไว้ในใจ จนมีโอกาสได้ใช้ในเวลาที่เหมาะ

‘เนื้อวัววากิวทาจิมะจากสกลนคร’ เสียบไม้ย่างและน้ำพริกข่าแบบแห้ง กินแกล้มกับผักขี้หูด เพื่อช่วยตัดเลี่ยน เชฟเปรียบเทียบว่าเหมือนกินสเต๊กคู่กับมัสตาร์ด และ ‘ก้อยเนื้อลาบเหนียว’ จานนี้เป็นเนื้อดิบสับเหมือนก้อยดิบของอีสาน เหมือนลาบดิบแบบเหนือ แต่ไม่ใส่ดีขม มีแค่น้ำต้มเนื้อ กินแบบดิบกับแผ่นกรอบ ๆ ที่ทำจากข้าว ประหนึ่งว่าเป็นข้าวจี่ กินให้มีความเป็นข้าวเหนียวกับก้อย 2 จานนี้เป็นตัวอย่างของอาหารที่ผมว่าเชฟทำได้เข้ามือมาก อาจจะเพราะเขาเป็นคนเหนือ จึงทำอะไรแบบนี้ออกมาอร่อยเสมอ

ผมนั่งฟัง 2 คนเล่าเรื่องอาหารพร้อมกลับมากินถั่วบังอีกครั้ง หลังจากหมูทอดบนโต๊ะม้าหินหุ้มกำมะหยี่ตัวนั้นหมดไปอย่างรวดเร็ว เทกซ์เจอร์ของอาหารเป็นอีกหนึ่งเรื่องที่เชฟเน้นมากในร้านนี้ จะเห็นว่ามีการผสมผสานสัมผัสเยอะมากในหลาย ๆ จาน อย่างของดองบางอย่างเชฟก็เอาข้าวพองมาผสม เพราะของดองมีความนิ่ม เชฟบอกว่าเป็นหนึ่งในสิ่งที่กับแกล้มมี ให้นึกถึงเวลาเรากินแหนมกับถั่วเวลาเราดื่ม

เครื่องดื่มของ NOI Samrub Bar & Eatery เป็นอีกหนึ่งสิ่งสำคัญ มิ้นเลือกใช้สาโทเป็นเครื่องดื่มหลักของร้าน เป็นคราฟต์สาโท นานวนจันทร์ จากกาฬสินธุ์ มีทั้งแบบขวดและแบบสดที่กดจากแท็ป ซึ่งไม่ค่อยพบที่ไหน จะมีความซ่านิด ๆ มีเบียร์สลัชชีเป็นวุ้นที่กดจากตู้

“เราเลือกเสิร์ฟสาโท เพราะคิดว่าอาหารทั้งหมดที่เราทำใช้วัตถุดิบท้องถิ่น 100% แล้ว แต่ทำไมเรายังเสิร์ฟไวน์องุ่นของต่างประเทศอยู่ พอเจอสาโทของ เก่ง (นานวนจันทร์) ก็เลยชอบและเอามาใช้ที่ร้าน เราต้องการโชว์ว่า นอกเหนือจากอาหารที่ดี เป็นของพื้นบ้าน วัตถุดิบดีแล้ว เครื่องดื่มก็น่าจะเป็นของท้องถิ่นและคราฟต์ด้วย พอเริ่มสำรวจก็เจอคราฟต์สาโท คราฟต์เบียร์ เต็มเลย”

นอกจากคราฟต์เบียร์ คราฟต์สาโท ยังมีค็อกเทลที่ร้านคิดขึ้นใหม่ มาจากที่มิ้นไม่ชอบค็อกเทลที่ใช้ของสำเร็จรูปอย่างน้ำเชื่อม บิตเทอร์ แต่เลือกที่จะทำทุกอย่างเองมากกว่า เช่น ดาหลากิมเลต ใช้ดอกดาหลาคั้นสด ให้ความเปรี้ยวสดชื่น เก๊กฮวยเนโกรนี เดอร์ตีมาร์ตินีใส่ชะคราม ใบเตยคัมพารี เป็นค็อกเทลที่ส่วนผสมหลักทำและดองเองเกือบทั้งหมด รวมถึงเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์อย่างใบบัวบกที่จะสั่งแบบเคลียร์หรือลาเต้ก็ได้ (ไม่มีเกรดพิธีกรรม-พิธีการใด ๆ) หรือน้ำข่าหมักที่ขึ้น Galangal Bug เองเหมือนที่ทำ Ginger Ale

“ที่นี่เรียกว่าบาร์ก็จริง แต่เป็นบาร์ที่มีอาหารนำมากกว่า เครื่องดื่มเหมือนเป็นตัวเชื่อมเรื่องราวของอาหารให้เป็นเรื่องเดียวกัน” มิ้นสรุป

หลังจากที่ผมคุยกับเชฟปริญญ์และมิ้น อีกไม่นานหลังจากนั้นก็แวะเวียนกลับไปอีกครั้ง อาหารใหม่ ๆ เพิ่มเข้ามาในเมนูอีกเกือบครึ่ง แต่ละจานมีไอเดียและรสชาติจัดจ้าน สนุกสนานเหมือนร้าน เช่น ‘เป็ดซัดเกลือ’ เป็ดตุ๋นพะโล้แล้วนำไปทอดจนกรอบ กินกับเครื่องดื่มเย็น ๆ อร่อยมาก และเริ่มมีสำรับสำหรับกลางวันขายแล้วด้วย 

สำหรับผม ที่นี่ถือเป็นที่นั่งพักผ่อนหย่อนตัวอย่างดีสำหรับช่วงพักเที่ยงหรือหลังเลิกงาน 

เผื่อใครอยากได้บรรยากาศกลางคืนกับวิวเมืองมุมสูงที่ห้างมีให้ แต่เปลี่ยนจากโซฟาหนังเป็นนั่งม้าหินกำมะหยี่ จิบสาโทไทยแทนไวน์นอก และกินกับแกล้มกับเพื่อน ๆ ที่แต่ละจานรสจัดจ้านและกวนสุด ๆ 

แนะนำมาก ๆ ให้มาช่วงเย็นไปจนถึงเที่ยงคืน ผมไม่กล้าบอกให้คนที่ทำงานแถว ๆ นั้นมานั่งดื่มสักแก้วสองแก้วช่วงพักเที่ยงแล้วกลับไปนั่งทำงานหรอก สำหรับผมมันรู้สึกขบถเกินไปนิดหนึ่ง