จากบทสัมภาษณ์ เชฟแพม-พิชญา สุนทรญาณกิจ ในคอลัมน์ Cloud of Thoughts คราวก่อน วันนี้ถือเป็นโอกาสอันดีที่ The Cloud อยากชวนทุกคนมาทำความรู้จักร้าน ‘ข้าวสารเสก’ 

ชื่อร้านใหม่ในทรงวาดของเชฟแพมมาจากข้าวสารที่อยู่คู่คนไทยมายาวนาน ร่วมกับคำว่า เสก ถือเป็นคำมงคลจดจำได้ง่าย ทั้งยังเป็นร้านอาหารที่หยิบวัตถุดิบสำคัญ 5 อย่างของไทย ได้แก่ ข้าว น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ พริก และมะพร้าว ซึ่งผ่านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างพิถีพิถันมาเป็นตัวตั้งต้นในการรังสรรค์เมนู

เรารู้กันดีว่าเชฟแพมชอบของเก่า เธอแปลงโฉมตึกเก่า 5 ชั้นอายุ 100 กว่าปีของครอบครัวให้เป็นร้านอาหาร Fine Dining อย่างโพทง ส่วนร้านข้าวสารเสกก็เป็นการรีโนเวตตึกเก่าอายุราว 60 กว่าปีย่านทรงวาดให้ยังคงเค้าโครงเดิม ที่สำคัญ ทำเลที่ตั้งนี้เดินแค่ 5 นาทีก็ถึงโพทง 

คราวนี้เธอไม่ได้รับบทเป็นเฮดเชฟอย่างเคย แต่มอบหมายให้ เชฟเกรซ-วรกานต์ กฤติสิริกุล เชฟคู่บุญที่อยู่กับโพทงมาตั้งแต่วันแรก เริ่มต้นจากการเป็นเด็กยกของ พัฒนาเป็นจูเนียร์ซูเชฟ จนกลายเป็นเฮดเชฟที่เชฟแพมเชื่อมือมากที่สุด 

ร้านข้าวสารเสกมีทั้งหมด 5 ชั้น ชั้นแรกคือครัว ส่วนชั้น 2 – 5 ใช้สำหรับรองรับลูกค้า แต่ละชั้นมีการออกแบบและตกแต่งแตกต่างกัน ใครอยากตามมาทาน ต้องจองล่วงหน้ามาก่อน

เมื่อเดินเข้ามาภายในร้าน อย่างแรกที่เราสัมผัสได้คือบรรยากาศที่ตลบอบอวลไปด้วยกลิ่นอายตึกเก่า หากเหลือบไปมองด้านบนฝั่งซ้าย จะเห็นโหลใส่วัตถุดิบหลักมากมายเรียงรายกันอยู่ (ขอบอกว่าแค่เปิดโหลน้ำเคย กลิ่นก็รัญจวนใจมากแล้ว) ไม่ต่างจากโพทงที่เชฟแพมหยิบขวดยาเก่ามาตกแต่งจนเป็นที่พูดถึง และไม่ลืมจัดวางของที่เต็มไปด้วยเรื่องราวอยู่ทั่วพื้นที่ เช่น ไหน้ำปลาเทพมงคลอายุ 100 ปีตรงบันไดทางขึ้นชั้น 2 พร้อมประวัติโรงน้ำปลา กำแพงกะลามะพร้าวสุดเก๋ไก๋ ผ้าสามสีผูกรอบเสา รวมถึงการใช้ไม้พายเรือแทนราวจับบันไดก็สนุกไม่แพ้กัน

“ตึกเก่าสวยด้วยกาลเวลา ความน่ารักของตึกนี้คือจะเห็นว่าเป็นชั้นครึ่งหมดเลย แล้วเราก็เป็นอะไรกับบันไดไม่รู้ ชอบมาก เสน่ห์ของตึกเก่าคือการมีซอกนู้นซอกนี้ และไม่ได้มีพื้นที่กว้าง ตึกเก่าไม่ให้ความหรูหราก็จริง แต่มันให้ความเป็นบ้าน” นับเป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เธอจัดโซนนั่งพื้นบริเวณชั้น 2 

ข้อดีของการมีประสบการณ์ปรับปรุงโพทง ทำให้เชฟแพมรู้ว่าร้านอาหารควรมีลิฟต์ส่งอาหารมากกว่าลิฟต์ส่งคน ครัวจะต้องใหญ่พอ และจัดโต๊ะให้ยืดหยุ่นมากขึ้น 

ส่วนเรื่องอาหาร ความท้าทายคือการพยายามทำอาหารไทยให้แตกต่างจากร้านอื่น เพราะมีทั้งร้านอาหารภาคใต้ ภาคเหนือ ภาคอีสาน รสชาติอร่อยจัดจ้านเหมือนกันหมด จุดขายของข้าวสารเสกจึงเป็นการตั้งต้นจาก 5 วัตถุดิบที่คิดเมนูได้ทุกอย่าง เปรียบเสมือนแม่สี แม้หน้าตาดูธรรมดา แต่ขาดไปก็ไม่ครบรส

“เราอยากให้อาหารที่ข้าวสารเสกเข้าใจง่าย ทานเข้าไปแล้วเจอรสชาติที่คุ้นเคย เราไม่อยากทําอาหารไทยที่เป็นฟิวชัน แต่อยากเอาสูตรอาหารไทยที่มีความเถื่อนมาทำให้โมเดิร์น”

‘ความเถื่อน’ ที่ว่า หมายถึงการใช้วัตถุดิบแบบตรงไปตรงมาตามคุณลักษณะและปรุงแบบถึงเครื่อง เชฟแพมให้ความสำคัญกับแกนหลักของอาหาร เพียงแต่เปลี่ยนสภาพแวดล้อมให้มัน เช่น ใช้พริกแกงสูตรดั้งเดิม แต่เปลี่ยนเนื้อสัตว์หรือผักที่ใส่เข้าไป ทำให้รู้สึกเหมือนได้เมนูใหม่ที่ทันสมัยขึ้น แต่ยังคงรสชาติเดิม

หากเปรียบข้าวสารเสกเป็นคนคนหนึ่ง จะมองเขาเป็นแบบไหน – เราถาม

“ข้าวสารเสกจะเป็นผู้หญิงหรือผู้ชายก็ได้ เป็นคนสนุก กล้าเปิดใจ ชอบลองทานอะไรใหม่ ๆ ไม่ว่าจะเป็นภาคไหน เผ็ดมากหรือเผ็ดน้อยก็ได้ ชอบเดินทาง และไม่สายกลางเกินไป แต่ว่าในใจลึก ๆ ยังมีความอ่อนน้อมในความเป็นไทย

“เหมือนวัยรุ่นนะ แต่ใจจริงฉันชอบวัฒนธรรม” เชฟแพมอธิบายพร้อมเสียงหัวเราะ 

พอถามถึงที่มาที่ไปของวัตถุดิบ เชฟเกรซก็ตบเท้าเข้ามาร่วมวงด้วย เพราะคู่แม่ลูก (พวกเธอเรียกกันอย่างนั้น) มักจะลงพื้นที่ด้วยกันเสมอ

อันดับแรก คือ ‘น้ำเคย’ หรือ ‘น้ำปลา’ เชฟแพมเล่าย้อนไปว่าได้แหล่งวัตถุดิบตั้งแต่ตอนทำร้านโพทง จากการไปหมู่บ้านกาหลงที่จังหวัดเพชรบุรี ซึ่งเป็นบ้านที่ทำกะปิ มีแค่เคยกับเกลือ พวกเธอลงพื้นที่หาวัตถุดิบเองและเรียนรู้จากชาวบ้าน เห็นขั้นตอนการทำกะปิจนได้ออกมาเป็นน้ำเคยรสชาติดีที่ดมแล้วจะนึกถึงมะม่วงน้ำปลาหวาน 

ถัดมาคือ ‘น้ำตาลโตนด’ วัตถุดิบนี้ได้แหล่งมาจากร้านโพทงเช่นเดียวกัน จากการเปิดคอร์สอาหารจากต้นตาล ใช้ทั้งจาวตาล หัวตาล ลูกตาล และน้ำตาลโตนด ซึ่งได้รับความร่วมมือจาก คุณลุงณรงค์ ภู่เงิน ตัวจริงด้านการใช้ต้นตาลจากจังหวัดเพชรบุรี 

ต่อมาคือ ‘ข้าว’ ที่เป็นอาหารหลักของคนไทย ทั้งคู่ไปศึกษาเรื่องข้าวที่ศูนย์การเรียนรู้ ภูกะเหรี่ยง จังหวัดนครนายก ว่ากันว่าข้าวที่นี่ต้องจองปีต่อปี ซึ่งต้องเรียนรู้วิธีการทำตั้งแต่ขั้นตอนแรกจนขั้นตอนสุดท้าย และเรียนรู้ว่ากว่าจะได้ข้าวออกมาแต่ละเมล็ดนั้นเหน็ดเหนื่อยมากเพียงใด 

ข้าวสารเสกจึงเป็นร้านอาหารที่มีกิมมิกสนุก ๆ ที่เราชอบมากคือการเสิร์ฟข้าวแบบเติมได้ไม่อั้น เวียนสายพันธุ์ตามฤดูกาล ทั้งสังข์หยด เบายอดม่วง หอมมะลิแดง เล็บนก ไร่ดอกข่า ฯลฯ หากกินแล้วยังไม่จุใจก็ขอเติมได้เลย 

อีกวัตถุดิบให้รสชาติที่ขาดไม่ได้เลยคือ ‘พริก’ เชฟแพมบอกว่าพริกได้มาจากทั่วราชอาณาจักร ไม่ได้เฉพาะเจาะจง แถมเฮดเชฟอย่างเชฟเกรซก็เป็นคนกินรสจัด รสมือยิ่งไม่ต้องพูดถึง ลูกค้าบางท่านถึงกับบอกว่าทานแล้วคิดถึงอาหารฝีมือแม่ 

วัตถุดิบสุดท้ายคือ ‘มะพร้าว’ ที่เป็นหัวใจของอาหารไทยอีกเช่นกัน ใช้ประโยชน์ได้ครบทุกส่วน หาซื้อได้ทั่วไป โดยเฉพาะในจังหวัดนครปฐม คนศาลายาอย่างเชฟแพมถึงกับพูดติดตลกว่า เธอดูทิศทางเศษฐกิจจากการขายมะพร้าว เช่น ช่วงนี้ 3 ลูก 100 บางช่วง 7 ลูก 100 ก็มี 

อีกอย่างที่ช่วยให้เมนูของข้าวสารเสกขึ้นไปอีก คือการที่เชฟเกรซมักออกทริปตามหาวัตถุดิบแปลกใหม่เสมอ เช่น การเจอว่าชุมชนหนึ่งในนครสวรรค์กินชะเอมสดเป็นเรื่องปกติ ต่างจากภาพจำว่าชะเอมต้องกินแบบอบแห้ง การเจอน้ำผึ้งป่า เห็ดหน้าตาแปลก หรือวิชาการหมักสาโท เธอก็มักเก็บความรู้ใส่กระเป๋ามาเล่าให้แม่ฟัง จนที่ร้านต้องเสิร์ฟสาโทสูตรเชฟเกรซ มีทั้งข้าวเหนียวขาวและข้าวเหนียวดำลืมผัว ละมุนลิ้น กินง่าย ระวังจะหลับป๊อกไม่รู้ตัว

5 เมนูแนะนำจากข้าวสารเสก

แกงผำผักพื้นบ้าน

เมนูท้องถิ่นสุดนัวเพราะใส่ปลาร้า ถ้าเป็นแกงผำแบบทั่วไปสำหรับบางคนอาจทานยากนิดหน่อยหรืออาจไม่คุ้นชินกับรสชาติ เพราะผำข้นมาก แต่แกงผำของข้าวสารเสกทานง่ายมาก เพราะนำมามาผสมผสานกับแกงอ่อม เพื่อให้ได้น้ำซดร้อน ๆ ใส่ผักพื้นบ้านกับฟักทองนิ่ม ๆ กินกับข้าวสวยประจำวัน ยิ่งทวีคูณความอร่อย 

ปลาประจําวัน นํ้าปรุงสาโทข้าวหมัก

ใช้ปลาไทยสด สะอาด จากชาวประมงไทย วันนี้เราได้กินปลาช่อนทะเลเนื้อหนึบหนับ ให้รสชาติเหมือนยำ สนุกกับการกินปลาดิบราดน้ำซอสสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมของสาโทสูตรเชฟเกรซ เป็นเมนูที่เข้ากันดีเหลือเกินกับการร่ำสุรา

ปลาดุกย่างตาลเผา ยํายอดกระถิน

จากปลาดุกย่างดั้งเดิม เชฟเกรซนำมาปรับใหม่ด้วยวิธีการทำแบบปลาไหลญี่ปุ่น หลายคนเลี่ยงการทานปลาดุกเพราะหน้าตา แต่แท้จริงแล้วเนื้อของมันแน่นไม่แพ้ปลาเมืองนอกเลย ยิ่งย่างไฟอ่อนเรื่อย ๆ จนได้หนังกรอบนิด ๆ เคลือบด้วยซอสจากน้ำตาลโตนด ยิ่งได้รสอูมามิ กินพร้อมยำกระถินรสแซ่บสะเด่า ต้องขอเติมสาโทอีกจอก 

ข้าวขยําปลาฟู นํ้าพริกสมบูรณ์รส

เมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากข้าวยำภาคใต้ เชฟแพมให้โจทย์สำคัญว่า ไม่อยากใส่น้ำบูดู ปรับสูตรไปมาหลายรอบจนได้น้ำเคยจากกะปิ กลิ่นหอมหวาน แปลกใหม่ แต่ยังให้ความรู้สึกถึงข้าวยำเป็นอย่างดี ขอบอกว่าเราชอบจานนี้มาก เพราะรสชาติจัดจ้าน ถึงรสถึงเครื่อง จากการนำกุ้งมาทอดแล้วตำกับพริกแกงและเครื่องเทศหลากชนิด สำหรับคนที่เคยทานข้าวยำปักษ์ใต้ อยากให้ลองเปิดใจให้ข้าวยำในแบบฉบับข้าวสารเสกดู รับรองไม่ผิดหวัง การันตีว่าคนสั่งทุกวัน ของหมดทุกวัน

เนื้อริบกระดูกหมักกะทิ แกงเขียวไข่ครอบ

อีกหนึ่งเมนูที่ครบรส ทั้งหวาน เค็ม เผ็ด ทานแล้วทำให้รู้สึกคิดถึงบ้าน เพราะคนเมืองเพชรฯ อย่างเชฟเกรซตั้งใจรังสรรค์เมนูนี้มาก เป็นแกงเขียวหวานสูตรเพชรบุรีที่ครบทุกรสในจานเดียว ทั้งหวาน เค็ม เผ็ด กินกับไข่ครอบเค็ม ๆ มัน ๆ และซี่โครงเนื้อแบล็กแองกัสออสเตรเลียตุ๋น นุ่มละลายในปาก ข้าวหมดจานอีกแน่นอน

ผ่านเวลาไม่ถึงครึ่งชั่วโมง อาหารทุกจานตรงหน้าเราก็หมดเกลี้ยงชนิดว่าจานสะอาด 

นอกจากอาหารไทยที่นี่จะอร่อยแล้ว ยังกินสนุกมาก ตรงตามความตั้งใจของเชฟแพมที่อยากคิดค้นเมนูใหม่ ๆ แต่ยังคงเอกลักษณ์เดิมเอาไว้ ทำให้อาหารไทยสนุกขึ้นด้วยท่าทีเป็นกันเอง เข้าถึงง่าย ไม่ต้องมีเชฟมาอธิบายอาหาร ไม่มีพนักงานประจำโต๊ะคอยบริการ แต่วางช้อนกลางไว้ให้หยิบกันเอง จัดแจงกับข้าวกันเอง

“ไม่ต้องคิดอะไรมาก มาทานอาหารอร่อยกันค่ะ” เชฟแพมออกปากชวน “เราทำแบบคืนกำไรให้ลูกค้าทุกคน มาดื่ม มากิน มาเฮฮา ยังไงก็คุ้มค่า

“เราอยากให้ลูกค้ามีความสุขกลับบ้าน สิ่งนี้แหละที่ทำให้ลูกค้าอยู่กับเราได้นาน”