เคยมีการกล่าวถึงสถานการณ์สูตรอาหารเหนือบางรายการที่น่าเป็นห่วง จากการลงพื้นที่หลายแห่ง แล้วเล่าในวงเสวนาเกี่ยวกับอาหารครั้งหนึ่งว่า
“ถ้าแม่หนูไม่ทำน้ำหนัง ในเมืองเชียงใหม่ก็จะไม่มีคนทำน้ำหนังไตขึนอีกแล้ว หรือถ้า แม่สุรีย์ ไม่ทำขี้ป๋าหล้าแล้ว เราจะไม่ได้กินขี้ป๋าหล้าอีกเลย ลูกหลานไม่ทำต่อก็ไม่รู้จะหาใครทำ”
แล้วก็มีเสียงตอบออกมาอย่างมั่นใจว่า “ขิมทำเอง”
ขิม-มนัสวัฑฒก์ ชุติมา เป็นกรรมการผู้จัดการ โอลด์ เชียงใหม่ (ศูนย์วัฒนธรรมเชียงใหม่) ที่ทำกิจการขันโตกดินเนอร์ ห้องรับแขกบ้านแขกเมืองของเชียงใหม่ เปิดให้บริการมานานกว่า 55 ปี ซึ่งขิมเป็นผู้บริหารรุ่นที่ 3 และต่อมาได้เปิดร้านอาหาร ‘เอื้องคำสาย’
ในช่วงที่ผู้เขียนได้รู้จักเธอแบบจริงจังครั้งแรก คือตอนที่เปิดร้านอาหารเอื้องคำสาย แล้วได้ไปทำความรู้จักกับอาหารเหนือที่ไม่รู้จักหลายรายการ ด้วยแนวทางความคิดต่าง ๆ ค่อนข้างใกล้เคียงกัน จากนั้นเราจึงเริ่มทำงานในหลายโครงการด้วยกัน แต่ก็ไม่เคยมานั่งจับเข่าคุยกันจริง ๆ สักที
อธิปไตยบนขันโตก
กว่าครึ่งทศวรรษที่ครอบครัวของขิมเริ่มทำธุรกิจขันโตกดินเนอร์ เป็นเจ้าแรกที่เป็นต้นแบบของธุรกิจขันโตกดินเนอร์ที่จัดต่อเนื่องกันจวบจนปัจจุบัน เธอเล่าเรื่องราวของขันโตกดินเนอร์ว่า
“ขันโตกเปรียบได้กับโต๊ะกับข้าวของคนเมืองหรือกลุ่มคนที่อยู่ในวัฒนธรรมข้าวเหนียว ถือได้ว่าขันโตกเป็นพื้นที่ที่ใช้ในการแสดงออกทางวัฒนธรรม และเป็นพื้นที่อธิปไตยของเจ้าบ้านที่แสดงให้แขกที่มาเยี่ยมเห็นถึงอัตลักษณ์ของเจ้าบ้าน ทั้งด้านชาติพันธุ์ ศาสนา ความเชื่อ สถานะทางสังคม หรือภูมิประเทศที่อาศัยอยู่ ขันโตกถูกใช้เป็นสิ่งที่บ่งบอกเอกลักษณ์ของท้องถิ่นนั้น โดยมีกับข้าวเป็นตัวแทน เช่น เจ้าบ้านเป็นคนเชื้อสายลื้อ กับข้าวที่นำมาเสิร์ฟก็มักมีส่วนประกอบของน้ำปู หากเจ้าบ้านเป็นคนเชื้อสายไทใหญ่ กับข้าวที่นำมาเสิร์ฟก็มักมีส่วนผสมของถั่วเน่า แต่ถ้าเจ้าของบ้านเป็นคนเชื้อสายจีน กับข้าวที่นำมาเสิร์ฟก็มักมีหมูเป็นส่วนประกอบหลัก”
ปัจจุบันขันโตกเป็นอาหารที่เลือกแล้วว่าเป็นรสชาติที่แขกบ้านแขกเมืองเปิดใจรับประทานได้ง่ายกว่าอาหารเมือง เวลาผ่านไป สำรับที่จัดมาเพื่อต้อนรับแขกกลายเป็นอาหารที่ชื่นชอบของนักท่องเที่ยว และทำให้ภาพของอาหารเหนือจำกัดแค่เพียงอาหารที่เลือกมาลงขันโตก ซึ่งอันที่จริงอาหารเหนือมีความหลากหลายมากกว่านั้น
ขิมจึงตั้งใจว่าจะนำเสนอความหลากหลายของอาหารเหนือด้วยการปรับรูปแบบของนำเสนอขันโตกดินเนอร์ในอนาคต ให้แขกเลือกอาหารเองได้ โดยสอดแทรกเมนูที่คนทั่วไปไม่คุ้นเคย เพราะเมื่อได้ชิมอาหารที่หลากหลาย จะทำให้อาหารจานนั้นได้รับการพูดถึงและยังดำรงอยู่ต่อไป
การเดินทางของอาหารเมืองเกี่ยวเนื่องกลายเป็นเอื้องคำสาย
จากการทำงานร่วมกันกับขิมหลายครั้ง เราพบว่าเธอเป็นคนมุ่งมั่นจดจ่อในสิ่งที่ทำมาก ขิมเริ่มแนวคิดต่าง ๆ โดยมีแกนหลักเป็นความเข้าใจเรื่องอาหารเหนือ และเข้าใจเรื่องรากเหง้าของตัวเองอย่างลึกซึ้ง
“กับข้าวเมือง เป็นภาษาเหนือที่คนเมืองใช้เรียกกับข้าวที่กินกันในพื้นถิ่นของตนเอง ซึ่งแท้จริงแล้วไม่มีสูตรตายตัว แต่เป็นสิ่งที่ใช้แสดงเอกลักษณ์ทางวัฒนธรรมของท้องถิ่น และถูกจริตรสชาติของคนในท้องถิ่นนั้น ๆ
“กับข้าวเมืองเลือกใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในชุมชนท้องถิ่นนั้นนำมาทำกับข้าว ถ้าคนพลัดถิ่นได้กินรสชาติที่คุ้นเคย ถึงจะพลัดถิ่นไปแต่ก็จะรู้สึกเหมือนได้กลับบ้าน ทำให้คนเหล่านี้รู้สึกชุ่มชูใจและมีกำลังใจในการใช้ชีวิตอยู่ต่างแดนได้
“กับข้าวเมืองในปัจจุบันมีความหลากหลายลดน้อยลง เพราะรสจริตของคนปัจจุบันที่นิยมรสชาติของกับข้าวเมืองลดลง ประกอบกับไม่มีคนสืบทอดขั้นตอนวิธีการทำ และวัตถุดิบเริ่มสูญหายไปจากท้องตลาด ทั้งจากกลไกการตลาดและสภาพภูมิอากาศที่เปลี่ยนแปลงไป ทำให้พืชพรรณบางชนิดหายไปด้วย เราเสียดายที่สูตรอาหารบางสูตรหายไป อยากให้วัตถุดิบหรืออาหารที่สูญหายได้รับการพูดถึงบ้าง อยากเก็บสูตรให้คนรุ่นหลังรู้จักและได้เรียนรู้อาหารเหนือเมนูอื่น ๆ นอกเหนือจากน้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง”
จึงเป็นที่มาของการเปิดร้านเอื้องคำสาย โดยเริ่มใช้เรื่องราวของ ‘สำรับอาหารบ้านตึก’ เป็นแกนหลักในการเล่าเรื่องสำรับที่ทำกันในครอบครัวเป็นประจำ เป็นสำรับที่ผสมผสานอาหารจากหลากหลายชาติพันธุ์ ซึ่งทำให้เล่าเรื่องอาหารสูตรอาหารจานอื่น ๆ ที่มีหลากหลายที่มาต่อไปได้อีก
เมนูของเอื้องคำสายผสมผสานระหว่างวัฒนธรรมที่อยู่ในเชียงใหม่ ซึ่งให้คำนิยามว่าเป็น ‘อาหารห้าเชียง’ ประกอบด้วย เชียงใหม่ เชียงรายเทียบเท่ากับเชียงแสน เชียงรุ่งคือสิบสองปันนา เชียงตุงแบบไทใหญ่ และเชียงทองจากหลวงพระบาง เป็นการนำเสนอความหลากหลายทางชาติพันธุ์ของเชียงใหม่ผ่านเมนูอาหาร ซึ่งแนวคิดในการรักษาสูตรเหล่านี้เกิดจากการที่แม่ครัวของครอบครัวสืบทอดต่อ ๆ กันมาตั้งแต่สมัยยุคบ้านตึก
เนื่องจาก หลวงอนุสารสุนทร ต้นตระกูลของขิมได้เดินทางไปที่ต่าง ๆ แล้วเก็บประสบการณ์ เมนูอาหารที่เคยเห็น และนำมาเล่าให้ครอบครัวฟัง ส่วน นางคำเที่ยง ภรรยาของท่าน ก็ได้มีโอกาสเข้าไปค้าขายในคุ้มเจ้า เห็นการทำงานของเชฟฝรั่ง เชฟจีน ทำอาหารฝรั่ง อาหารบางรายการซึ่งอาจเป็นอาหารที่คนส่วนใหญ่ไม่รู้จักแล้ว จึงคอยสังเกตแบบครูพักลักจำแล้วเอากลับมาบอกเล่าให้แม่ครัวประจำบ้าน ส่วน นางอโนชา ภรรยาคนที่ 2 ของหลวงอนุสารสุนทร ท่านก็มีฝีมือในการทำอาหาร จึงเป็นคนถ่ายทอดสูตรให้แม่ครัวรุ่นต่อ ๆ เสมือนเป็นฐานข้อมูลทางด้านอาหารของคนในยุคนั้น
เมนูที่ขายในเอื้องคำสายจึงเป็นเมนูที่ไม่เหมือนร้านอื่นเลย ในสำรับบ้านตึก มีเมนูข้าวบ่ายของหลวงอนุสารสุนทรที่ประยุกต์จากเมนู ‘ข้าวบ่าย’ ดั้งเดิม ใช้ข้าวเหนียวม้วนกับน้ำพริกตาแดง ใส่หมูเค็มและผักกาดดอง ห่อใบตองแล้วนำไปนึ่ง เป็นเมนูที่เหมาะกับเอาไปกินระหว่างทาง
อีกเมนูที่หากินยาก คือ ‘หมูฮุ่มขมิ้น’ เป็นหมูที่ค่อย ๆ ต้มให้เปื่อยกับขมิ้น อีกเมนูหนึ่งซึ่งถือว่าสูญหายไปแล้ว คือ ‘แกงฮังเลเชียงแสน’ ของชาวเชียงแสนเก่าที่ย้ายครัวมาอยู่บ้านฮ่อม หากินไม่ได้แล้วในชุมชน มีสูตรที่คล้ายกันเป็นแกงฮังเลเชียงแสนของชุมชนวัดช่างฆ้อง ทำแกงฮังเลเชียงแสนเหมือนกัน อาจจะมีวัตถุดิบที่คล้าย ๆ กันอยู่บ้างอย่างเช่น ‘หน่อไม้ดอง’ แต่ใช้พริกหนุ่มแทนพริกแกงแดง หน้าตาและรสชาติจึงไม่เหมือนกัน
นอกจากนี้ เอื้องคำสายยังเป็นร้านที่รวบรวมเอาอาหารที่หากินได้ยาก อย่างตำจิ๊น ส้าผักต่าง ๆ ที่คนไม่ค่อยทำกันมากนัก เมนูจากไข่ผำ ไข่มดแดง เช่น เจี๋ยวไข่ใส่ไข่มดแดง อาหารที่ทำง่ายแต่หากินได้ยากเอาไว้ด้วย
ลมฟ้าอากาศและการสูญหายของอาหาร คือโจทย์ที่ควบคุมไม่ได้
“เมื่อสูตรอาหารได้รับการรื้อฟื้น วัตถุดิบของอาหารจานนั้นก็จะถูกนำมาพูดถึง ทำให้คนทั่วไปหันมากินและให้ความสำคัญกับวัตถุดิบด้วย” เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ กล่าวไว้ว่าควรทำให้คนเห็นความสำคัญของวัตถุดิบ เพราะอาหารจะอยู่ได้เมื่อมีวัตถุดิบเท่านั้น ซึ่งสิ่งนี้เองทำให้ความพยายามในการรักษาสูตรอาหารของขิมกลายเป็นโจทย์ที่ยากแบบคูณสอง
“อุปสรรคในการทำงานหลังจากที่เรามาขายอาหารโบราณ สิ่งสำคัญสุดก็คือวัตถุดิบและการสื่อสารให้คนรุ่นใหม่เข้าใจ
“ในการทำเมนูใดเมนูหนึ่ง บางครั้งเราหาวัตถุดิบมาประกอบอาหารไม่ได้ เนื่องจากอุตสาหกรรมอาหารบ้านเราใช้วัตถุดิบที่ไม่ค่อยหลากหลาย วัตถุดิบในเมนูอาหารที่หายากไม่มีใครสืบทอด มันจึงหายากไปด้วย เช่น เมนูมอบปู๋ ต้องใช้ปูนาสดและต้องทำก่อนฤดูทำนา เพราะถ้าเริ่มทำนาปูก็จะได้รับเคมีจากการพ่นยา เมื่อฤดูกาลเปลี่ยน วิธีการทำเกษตรเปลี่ยน หาปูนาไม่ได้ เมนูมอบปู๋จึงทำได้ยาก
“ดังนั้น หากจะฟื้นเมนูอาหารโบราณขึ้นมาก็ต้องฟื้นวัตถุดิบด้วย ซึ่งขิมได้ทำงานร่วมกับเกษตรกรผู้ปลูกผักอินทรีย์เพื่อให้ได้วัตถุดิบที่ต้องการมาใช้ในร้าน และต้องสร้างเมนูตามฤดูกาลเพื่อให้ได้วัตถุดิบสดใหม่ เราจึงทำเมนูตามฤดูกาลที่เอื้องคำสายด้วย”
นอกจากการฟื้นสูตร ฟื้นวัตถุดิบด้วยการทำงานร่วมกับชุมชนผู้ปลูกแล้ว ขิมยังส่งแม่ครัวไปเรียนรู้ร่วมกับชุมชนอื่น เพื่อเก็บสูตรที่ใกล้สูญหายมาไว้ที่ร้านเอื้องคำสาย สูตรนั้นจะได้ได้รับการพูดถึงและบอกต่อ
“เอื้องคำสายเป็นเหมือนสารานุกรมของอาหารเหนือ รวบรวมเป็นฐานข้อมูลของเมนูอาหารที่ใคร ๆ บอกว่าอร่อยและหายาก เราเอามารวมไว้ด้วยกันแล้ว”
