บ้านที่ผมอาศัยอยู่นี้เป็นบ้านฝั่งแม่ ซึ่งคุณตาทวดเป็นหม่อมหลวงชั้น 2 หรือหม่อมหลวงในรัชกาลที่ 2 สืบสายจาก พระเจ้าบรมวงศ์เธอ กรมหลวงภูวเนตรนรินทรฤทธิ์ และ พระยาราชพงษานุรักษ์ (ชม บุนนาค) อยู่ติดกับวัดพิชยญาติการามมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 6 ภายในอาณาบริเวณประกอบไปด้วยหมู่เรือนของญาติ ๆ จำนวน 5 หลัง ไม่รวมเรือนบริวารตามแบบฉบับครอบครัวไทยโบราณ ตอนที่ผมเป็นเด็กประมาณ 25 ปีมาแล้ว ผู้ใหญ่ชั้นคุณตาคุณยายยังมีชีวิตอยู่กันครบถ้วน นับจำนวนสมาชิกได้ 59 คน แต่ละบ้านต่างก็มีแม่ครัวของตัวเอง จะมีการ ‘ตั้งกอง’ ทำครัวกลางเฉพาะโอกาสพิเศษ เช่น งานเลี้ยงข้าวแช่ในเดือนเมษายน งานทักษิณานุปทานประจำปีช่วงต้นเดือนกันยายนหรืองานวันเกิดผู้ใหญ่ เป็นต้น 

อย่างไรก็ตาม เมื่อกาลเวลาและบริบทของสังคมเปลี่ยนไปจากที่เคยเป็นในอดีต รูปแบบวิถีของบ้านก็จำต้องปรับเปลี่ยนอย่างไม่อาจหลีกเลี่ยงได้ เมื่อปีกลายแม่ครัวคนสุดท้ายซึ่งอยู่กันมาตั้งแต่สมัยคุณทวดขอลาเกษียณกลับไปพักผ่อนที่บ้านต่างจังหวัด เป็นเหตุให้เราไม่มีแม่ครัวประจำอีกต่อไป เคราะห์ดีคนในบ้านยังเคยชินกับ ‘วัฒนธรรมอาหารยืนครัว’ อยู่ ทุกคนจึงผลัดกันปรุงหรือหาซื้ออาหารและวัตถุดิบต่าง ๆ มาสำรองไว้ไม่ให้ขาด ส่วนตัวผมเองชอบไปคลุกคลีอยู่ในครัวตั้งแต่เด็ก ๆ ได้ซึมซับวิธีทำและเทคนิคการทำกับข้าวโดยไม่รู้ตัว จนกลายเป็นงานอดิเรกที่สนุกสนาน ทุกวันนี้ยามใดถ้ามีเวลาว่างก็จะเข้าครัวทำกับข้าวอยู่เสมอ

เหตุที่ต้องมีอาหารยืนครัว เพราะบ้านที่ผมอยู่ตั้งแต่จำความได้เป็นครอบครัวใหญ่ มีคนอยู่มาก ความหิวของแต่ละคนก็เกิดขึ้นไม่พร้อมกัน นอกจากสำรับอาหารเช้าและเย็นอันเป็นมื้อหลักที่มีแม่ครัวเตรียมไว้แต่ละบ้านจึงมีอาหารยืนครัวสำรองไว้ตลอด 24 ชั่วโมง 

เย็นวันหนึ่ง ผมขับรถกลับจากที่ทำงานตอนหัวค่ำด้วยความเหนื่อยล้าและหิวโหยเนื่องจากการประชุมเชิงปฏิบัติการอันยืดเยื้อตลอดทั้งวัน การจราจรจากอารีย์กลับมาวงเวียนเล็กฝั่งธนบุรีใช้เวลาร่วม 1 ชั่วโมงครึ่ง ตั้งใจว่าก่อนเข้าบ้านจะแวะรับประทานก๋วยเตี๋ยวปู ถนนพญาไม้ ซึ่งเป็นทางผ่าน ปรากฏว่าเมื่อมาถึงร้าน คุณน้าเจ้าของร้านกับลูกชายกำลังช่วยกันทำความสะอาดเก็บอุปกรณ์เสียแล้ว จึงบ่ายรถกลับบ้าน 

เมื่อจอดรถเข้าที่เรียบร้อยก็รีบจ้ำไปห้องกินข้าวทันที ห้องกินข้าวปิดไฟมืด สมาชิกในบ้านอิ่มกันหมดแล้ว สำรวจดูว่ามีอะไรพอจะกินได้แบบเป็นเรื่องเป็นราวบ้าง ลำดับแรกเดินไปที่หม้อหุงข้าว แลเห็นทัพพีตักข้าววางอยู่ในชามที่มีน้ำหล่อไว้ข้างหม้อก็อุ่นใจ เพราะแสดงว่ายังมีข้าวสวยเหลืออยู่ ไปที่ชั้นวางเครื่องปรุงและน้ำพริกสำเร็จต่าง ๆ พบชามกระเบื้องปิดฝา เปิดออกดูมีปลาอินทรีเค็มทอดหล่อน้ำมันเหลืออยู่ครึ่งชิ้น ขยับไปเปิดตู้เย็นเจอะโถบรรจุหมูหวานปริมาณพอสมควร ค้นดูในลิ้นชักเก็บผักก็เจอสิ่งที่ต้องการครบถ้วน ได้แก่ พริกขี้หนูสวนเขียวแดงเม็ดเล็ก หอมแดงไทย และมะนาว 

จัดแจงแบ่งหมูหวานใส่ชาม นำปลาเค็มลงไปยี ตามด้วยข้าวสวย คลุกพอเข้ากันดี แล้วอุ่นด้วยเตาไมโครเวฟ ระหว่างรอก็ซอยพริกขี้หนู หอมแดง หั่นมะนาว พอไมโครเวฟส่งเสียงติ๊ง ก็ยกชามข้าวออกมาใส่ผักและบีบมะนาว คลุกอีกครั้งหนึ่งแล้วเริ่มกินอย่างเอร็ดอร่อย 

นี่คือเมนู ‘ข้าวคลุกปลาเค็มหมูหวาน’ ซึ่งเป็นผลผลิตของวัฒนธรรมอาหารยืนครัวประจำบ้าน หากแต่มีความอร่อยครบรสทั้งเค็ม หวาน เปรี้ยว เผ็ด มีเนื้อมีหนังจากหมูหวาน และอิ่มท้องจากข้าวสวย

สำหรับวิธีทำข้าวคลุกปลาเค็มหมูหวานก็เรียบง่าย สิ่งที่ต้องมีคือ ‘ปลาเค็มทอด’ และ ‘หมูหวาน’ 

ส่วนประกอบปลาเค็มทอด

1. ใช้ปลาอินทรีเค็ม หรือที่ระยะหลังผู้คนเรียก ‘ปลาอินทรีหอม’ จากแม่กลอง โดยพ่อผมซื้อมาทั้งตัวและให้ตัดเป็นชิ้น กะความหนาประมาณ 1 นิ้ว จำนวน 1 – 2 ชิ้น ตามความต้องการ
2. น้ำมันสำหรับทอด

วิธีทำ

1. ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ไฟปานกลางค่อนไปทางแรง
2. เมื่อน้ำมันร้อน ใส่ปลาอินทรีเค็มด้วยลงไปทอดจนได้สีเหลืองสวย 
3. นำปลาเค็มทอดบรรจุในชามแบบมีฝาปิด ตักน้ำมันที่ทอดหล่อชิ้นปลาไว้ไม่ให้แห้ง (วิธีนี้จะทำให้เก็บปลาเค็มได้ประมาณ 2 อาทิตย์)

ส่วนประกอบหมูหวาน

1. หมูสามชั้นเลือกที่มีมันน้อยหน่อย
2. น้ำตาลมะพร้าว (น้ำตาลปี๊บ) ชนิดดีเยี่ยมจากแม่กลอง
3. น้ำปลาดี
4. ดอกเกลือ
5. น้ำเปล่า

วิธีทำ

1. หั่นหมูสามชั้นเป็นเส้น ล้างสะอาด ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ
2. ต้มหมูให้สุก นำขึ้นมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ พักน้ำต้มหมูไว้ อย่าทิ้งเป็นอันขาด
3. ตั้งกระทะเทฟลอน ใส่น้ำตาลปี๊บลงไป ใช้ไฟอ่อน ค่อย ๆ ผัดจนน้ำตาลละลายได้สีแดงออกน้ำตาลเข้ม (ขั้นตอนนี้ต้องกวนน้ำตาลอยู่ตลอดเวลาโดยใช้ตะกร้อ มิฉะนั้นน้ำตาลจะไหม้ติดกระทะ แม่ครัวผู้เป็นครูเรียกว่า ‘ไหม้น้ำตาล’)
4. นำหมูที่หั่นไว้ลงไปผัดจนน้ำตาลเกาะหมู ใส่น้ำต้มหมูลงไปคนให้เข้ากัน 
5. ตัดรสด้วยน้ำปลาและเกลือเล็กน้อย
6. เคี่ยวไฟอ่อนต่อไปจนน้ำงวด เนื้อหมูมีสีน้ำตาลเข้มส่วนที่เป็นมันหมูจะเปลี่ยนจากสีขุ่นเป็นสีใส
   สัมผัสของเนื้อหมูมีความนุ่มไม่กระด้าง 
7. ตักใส่ชามพักไว้ให้เย็น ช้อนมันที่ลอยหน้าออก (เก็บใส่ตู้เย็นไว้ได้นาน)

เวลานึกอะไรไม่ออกผมก็จะนำปลาเค็มหมูหวานมาคลุกข้าวอย่างที่เล่าไปข้างต้น อันที่จริงเมนูจากวัฒนธรรมอาหารยืนครัวในความทรงจำยังมีอีกมาก เช่น ยำไข่พะโล้ ข้าวหน้าแหนม มันกุ้งทรงเครื่อง น้ำสต็อกหัวกุ้ง ปลาทูต้มเค็ม หรือไตปลาจิ้มสารพัดอย่าง