ในคอลัมน์สูตรประจำบ้านครั้งก่อน ครูแตง-จันทรรัตน์ เหมเวช มาแชร์สูตรไก่ฆอและกับคั่วกลิ้งปลาไปแล้ว ครั้งนี้เธอขอมาแชร์อีกเมนูยอดนิยมจากภาคใต้อย่าง ‘แกงคั่วส้ม’
“แกงคั่วเป็นเมนูที่ปรากฏอยู่ในตำราอาหารเล่มแรกของไทยอย่าง ตำรากับเข้า ของ หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ สมัยนั้นยังเขียนแกงคั่วว่า ‘แกงขั้ว’ คนเลยสันนิษฐานกันว่า แกงคั่วน่าจะเป็นอาหารที่คนไทยทำกินมานานแล้ว
“วิธีทำแกงคั่วของคนใต้เริ่มจากเอาเนื้อสัตว์ไปรวนกับพริกแกงและกะทิในกระทะ สอดคล้องกับชื่อแกงคั่ว ส่วนคำว่า ‘ส้ม’ แปลว่า เปรี้ยว ในภาษาใต้ ‘แกงคั่วส้ม’ จึงหมายถึงแกงคั่วที่ใส่ผลไม้ที่มีรสเปรี้ยวลงไปด้วย ทำให้แกงคั่วส้มมีรสชาติเปรี้ยวผสม สมัยก่อนนิยมใช้มะดันที่ให้รสเปรี้ยวแต่ส่งกลิ่นไม่มาก มักใส่ในแกงคั่วตะพาบน้ำ แต่ปัจจุบันนิยมใช้ส้มแขกหรือสับปะรดที่หาได้ง่ายกว่า ยังคงให้รสเปรี้ยวเบา ๆ และเพิ่มกลิ่นหอมให้แกงคั่วน่ารับประทานมากขึ้น
“โดยพื้นฐานแกงไทยแบ่งเป็น 2 ประเภท ประเภทแรก คือแกงที่สมุนไพรนำ เช่น แกงป่า ส่วนประกอบหลัก ๆ เป็นสมุนไพรที่ขึ้นตามป่าทั้งหมด ซึ่งตัวสมุนไพรทำละลายในน้ำได้ดี ส่วนแกงอีกประเภท คือแกงที่ใส่เครื่องเทศ อย่างลูกยี่หร่า ลูกจันทน์เทศ หรือกระวานขาว เครื่องเทศพวกนี้จะทําละลายและดึงกลิ่นได้ดีในกะทิ
“แกงที่ใช้เครื่องเทศนำจึงต้องมีขั้นตอนทำให้แกงแตกมัน เพื่อดึงกลิ่นของเครื่องเทศออกมา แต่หากเป็นแกงคั่วส้มของภาคใต้ที่มีการใส่กะทิ จะไม่ทำให้กะทิแตกมัน เพราะแกงคั่วส้มมีส่วนประกอบของสมุนไพร
“เวลาคนถามว่าทำแกงต้องทำให้กะทิแตกมันหรือไม่ คําตอบง่าย ๆ เลย คือแกงที่ต้องทำให้กะทิแตกมันเพราะต้องการกลิ่นจากเครื่องเทศ ส่วนแกงที่ไม่ต้องแตกมันเป็นแกงที่ต้องการรักษาสีของแกง จะสังเกตว่าแกงที่สีสวย ๆ เช่น แกงคั่วส้ม น้ำยาใต้ หรือแกงที่ใส่ขมิ้นต่าง ๆ ไม่ต้องแตกมัน เพราะว่าเป็นแกงเลี้ยงกะทิ ใช้ไฟอ่อนไม่ให้แตกมันเพราะมีสมุนไพรผสม ซึ่งมีขมิ้นเป็นตัวประสานอยู่แล้ว แกงที่มีขมิ้นจึงไม่ต้องทำให้แตกมัน”
วัตถุดิบสำหรับพริกแกง
พริกชี้ฟ้าแห้ง ตะไคร้ ข่า ผิวมะกรูด หอมแดง กระเทียม พริกไทย กะปิ และปลาเค็ม
วัตถุดิบแกงคั่วส้ม
เนื้อสัตว์ตามชอบ (หรือใส่เห็ดแทนก็ได้) กะทิ น้ำตาลปี๊บ ใบมะกรูด เกลือ และส้มแขกสด
วิธีทำ
- นำวัตถุดิบสำหรับพริกแกงมาตำรวมกันจนละเอียด
- ผัดเครื่องแกงกับกะทิให้หอม และคอยระวังไม่ให้กะทิแตกมัน
- เมื่อเครื่องแกงกับกะทิเข้ากันได้ดีแล้วใส่เนื้อสัตว์ตามลงไป
- เมื่อน้ำแกงเดือดแล้วใส่ส้มแขกหั่นชิ้น ปรุงรสด้วยน้ำตาล น้ำปลา และเกลือ
- ตักใส่ชามยกเสิร์ฟ พร้อมโรยใบมะกรูดหั่นฝอย
ถ้าคุณมี ‘สูตรเมนูพิเศษของครอบครัว’ และอยากบันทึกสิ่งนั้นไว้ในคอลัมน์สูตรประจำบ้าน เราพร้อมเปิดรับเรื่องราวของคุณ โดยเขียนเล่าความทรงจำ ความพิเศษของเมนูนั้นที่หากินไม่ได้จากที่อื่น ไม่จำกัดประเภทอาหารและวัฒนธรรม ส่งมาพร้อมกับรูปถ่ายเมนูอาหารนั้น ระบุชื่อ ที่อยู่ เบอร์โทรศัพท์ และ Facebook ของคุณ มาที่อีเมล writethecloud@cloudandground.com ระบุหัวข้อว่า ‘ส่งต้นฉบับสำหรับคอลัมน์สูตรประจำบ้าน’ หากสูตรไหนมีเรื่องเล่าที่พิเศษและที่มาน่าสนใจ ทางทีมงานจะติดต่อกลับไป
