คอลัมน์สูตรประจำบ้านครั้งนี้ มากับเมนูจากภาคใต้อย่างไก่ฆอและแบบดั้งเดิม และไก่ฆอและปูเต๊ะ หรือไก่ฆอและสีขาว พร้อมอาหารไว้กินคู่กันอย่างคั่วกลิ้งปลา เป็นสูตรของ ครูแตง-จันทรรัตน์ เหมเวช เจ้าของสตูดิโอ จันทร์ สตูดิโอสอนทำอาหารไทย 

เหตุผลที่เธออยากนำเสนอ 2 เมนูนี้ นอกจากความอร่อย อาหารจานนี้ยังสะท้อนความสัมพันธ์ระหว่างคนพุทธและมุสลิมที่แม้จะมีความเชื่อทางศาสนาแตกต่างกัน แต่อาหารก็เชื่อมพวกเขาไว้ได้ 

“พ่อเราเป็นคนจังหวัดจันทบุรี ส่วนแม่เป็นคนจังหวัดสงขลา เราใช้ชีวิตอยู่ภาคใต้มาตั้งแต่เกิด อาหารการกินในบ้านเราส่วนใหญ่จึงเป็นอาหารใต้ 

“งานของพ่อเราทำให้ครอบครัวต้องเดินทางตลอดเวลา ย้ายไปจังหวัดต่าง ๆ ทั่วภาคใต้ บางครั้งหมู่บ้านที่พ่อย้ายไปอยู่เป็นหมู่บ้านคนมุสลิม บางครั้งก็เป็นชุมชนที่คนพุทธและคนมุสลิมอาศัยอยู่ร่วมกัน เราเลยมีเพื่อนเป็นมุสลิมมากมายและได้กินอาหารตามเขาอยู่บ้าง

“เมนูฆอและปูเต๊ะนับเป็นหนึ่งในเมนูที่เรากินตามเพื่อนมุสลิม ต้องเล่าก่อนว่า ‘ฆอและ’ เป็นคำในภาษามลายูถิ่นใต้ แปลว่า หมุนหรือกลิ้งไปกลิ้งมา โดยทั่วไปนิยมใช้เนื้อไก่ แต่ในพื้นที่สามจังหวัดชายแดนภาคใต้ ได้แก่ ยะลา นราธิวาส และปัตตานี มีฆอและที่ทำจากหอยและกุ้งด้วย ส่วนเนื้อวัวก็นำมาทำบ้าง แต่ไม่นิยมเท่ากับการนำไปทำสะเต๊ะ

“ปกติเราเคยกินแต่ฆอและแบบทั่วไป จะเป็นไก่หมักกับเครื่องแกงที่มีส่วนประกอบของพริกแดง ไก่ฆอและที่เราเห็นจนชินตาเลยเป็นสีแดง แต่ฆอและปูเต๊ะหรือฆอและสีขาว เราไม่เคยรู้จักมาก่อน จนได้มาเห็นเพื่อนมุสลิมคนหนึ่งกินและแบ่งให้ลองชิม หลังกินหมดไปไม้หนึ่ง เรารีบวิ่งกลับบ้านไปบอกแม่ว่าเจ้าสิ่งนี้อร่อยมาก แม่เลยช่วยเราตามหาร้านที่ขาย จนสุดท้ายถึงได้รู้ว่าทั้งอำเภอสุไหงโก-ลก มีขายแค่ร้านเดียว ซึ่งร้านอยู่ในตลาดเช้าแถวสถานีรถไฟสุไหงโก-ลก

“มองเผิน ๆ ฆอและแบบปกติและฆอและปูเต๊ะแตกต่างกันที่สี ฆอและโดยทั่วไปเป็นสีแดง ขณะที่ฆอและปูเต๊ะเป็นสีขาว เพราะไม่ใส่พริกแดง ทำให้รสชาติอ่อนกว่า เหมาะสำหรับเด็ก ๆ หรือคนไม่กินเผ็ด

“เสน่ห์ของเมนูฆอและเริ่มต้นตั้งแต่กลิ่นหอมของเครื่องเทศที่ตีขึ้นมาแข่งกับรสชาติที่ไล่ลำดับไปตั้งแต่หวาน เค็ม และเปรี้ยวเล็กน้อยจากน้ำมะขามเปียก บางพื้นที่นิยมรับประทานคู่กับ ‘นาซิกาเป๊ะ’ หรือข้าวอัดก้อน ทำจากข้าวสวยที่นำมาอัดเป็นก้อนสี่เหลี่ยมแน่น ๆ มีเนื้อสัมผัสคล้ายข้าวเหนียว ทำให้ใช้มือหยิบกินได้เลย

“เราเลยอยากหยิบเมนูไก่ฆอและมาเล่าให้ทุกคนรู้จัก เพราะมันไม่ได้สะท้อนถึงแค่รสชาติหรือภูมิประเทศที่เราเติบโตมา แต่บอกเล่าความสัมพันธ์ของผู้คนในพื้นที่เดียวกัน อาหารที่ชาวมุสลิมแทบทุกครัวเรือนกินก็ปรากฏอยู่บนโต๊ะกินข้าวบ้านเราที่เป็นคนพุทธเช่นเดียวกัน เพราะอาหารเชื่อมโยงมนุษย์ได้ลึกซึ้งกว่าศาสนาหรือวัฒนธรรม”

วัตถุดิบ

พริกแห้งแดง กระเทียม ตะไคร้ ข่า ขิง กะปิ น้ำปลา น้ำตาลแว่น เกลือ มะขามเปียก หัวกะทิ และอกไก่ (หรือจะใช้ส่วนอื่น ๆ ตามใจชอบได้เลย)

ถ้าอยากทำฆอและปูเต๊ะ ใช้วัตถุดิบคล้ายกัน เพียงแต่ตัดพริกแดง ข่า และตะไคร้เท่านั้นเอง

ส่วนวิธีทำไม้สำหรับไว้เสียบเนื้อสัตว์ หากใช้วิธีดั้งเดิมจะเหลาไม้เป็นแท่งยาว ๆ และผ่าตรงกลางเพื่อยัดเนื้อสัตว์เข้าไป แต่ยุคนี้คนนิยมใช้วิธีเหลาปลายไม้ให้แหลมเพื่อเสียบเนื้อสัตว์แทน

วิธีทำ

1. หมักเนื้อไก่ (หรือเนื้อสัตว์อื่น ๆ ตามใจชอบ) ในกะทิประมาณ 20 – 30 นาที และปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย
2. นำเนื้อไก่ที่หมักเสร็จแล้วเสียบใส่ไม้ นำไปนึ่งประมาณ 7 นาที ให้เนื้อไก่พอสุก
3. ระหว่างรอไก่ก็มาทำเครื่องแกง โดยนำวัตถุดิบที่เหลือมาตำใส่ครก
4. ยกไก่ขึ้นมาจากหม้อนึ่ง นำไปหมักกับเครื่องแกงที่เตรียมไว้
5. นำไก่ไปย่างด้วยไฟอ่อน ระหว่างย่างก็พลิกไก่ไปมาและพรมกะทิลงไปด้วย
6. เมื่อผิวไก่เริ่มแห้งเพราะการย่าง ทาเครื่องแกงที่เหลือลงไปเพื่อเพิ่มความฉ่ำและรสชาติ (ทาเครื่องแกงเพิ่มได้เท่าที่ต้องการ)
7. เมื่อไก่สุกแล้วก็ยกเสิร์ฟ พร้อมรับประทานกับนาซิกาเป๊ะ (ข้าวอัดก้อน)

“ทุกวันนี้เรารู้สึกว่ามีคนจำนวนไม่น้อยที่ไม่คุ้นกับการกินอาหารแบบ ‘สำรับอาหาร’ เราเติบโตมากับโต๊ะอาหารที่ต้องมีความหลากหลาย ทั้งในรสชาติและหน้าตาของแต่ละจาน ภายใน 1 มื้อจึงมีเมนูหลากหลายประเภท เช่น หากมีต้มข่าไก่บนโต๊ะ ก็จะไม่มีเมนูแกงกะทิอื่น ๆ มาซ้ำ หรือถ้ามีแกงเผ็ดยืนพื้นอยู่แล้ว ก็จะเลี่ยงไม่มีเมนูที่ออกรสเผ็ดเพิ่ม แต่จะเลือกเมนูที่รสชาติอ่อนกว่า เพื่อตัดรสให้มื้ออาหารนั้นกลมกล่อมลงตัวขึ้น ซึ่งเป็นความเข้าใจที่ไม่ได้มาจากตำรา แต่เกิดจากประสบการณ์รุ่นสู่รุ่นบนโต๊ะอาหาร 

“และเมื่อพูดถึงอาหารเผ็ด ๆ ที่จะมากินคู่กับไก่ฆอและ เรามักนึกถึงอาหารอีกจานหนึ่งที่อยู่ในความทรงจำคู่กัน คือคั่วกลิ้ง โดยเฉพาะ ‘คั่วกลิ้งปลา’ ที่แม่มักทำใส่ปิ่นโตให้เราไปกินที่โรงเรียน

“คั่วกลิ้งเป็นอาหารที่คนใต้คุ้นเคยกันดี ลักษณะของคั่วกลิ้งอยู่ที่คำว่า ‘กลิ้ง’ เครื่องแกงที่เคลือบเนื้อสัตว์ไว้ ไม่หลุดร่อนจากกัน เมื่อผัดในกระทะ เนื้อที่สุกจนแห้งดีจะกลิ้งไปกลิ้งมาได้โดยไม่แตก ขมิ้นเป็นส่วนประกอบสำคัญในพริกแกง ไม่เพียงให้กลิ่นหอมและสีเหลืองสวยงาม แต่มีคุณสมบัติทางยาที่ช่วยเรื่องระบบทางเดินอาหาร ทำให้เชื่อกันว่าคนใต้มักไม่ค่อยเป็นมะเร็งในช่องท้อง เพราะนิยมใช้ขมิ้นประกอบอาหาร

“โดยทั่วไปคนส่วนใหญ่น่าจะคุ้นเคยคั่วกลิ้งที่ทำจากหมู เนื้อ หรือไก่ คั่วกลิ้งปลาอาจหากินได้ยากสักหน่อย แต่รับรองว่ารสชาติอร่อยไม่แพ้เนื้อสัตว์อื่น ๆ”

วัตถุดิบ 

พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ ขมิ้นแว่น กระเทียมไทย หอมแดง พริกไทย กะปิ เกลือ น้ำตาล น้ำปลา เกลือ น้ำมันขี้โล้ ใบมะกรูด พริกชี้ฟ้าแดง และปลาที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ (ใช้ปลาน้ำดอกไม้ ปลามง หรือปลาสลาแย เพราะเนื้อจะแห้ง เหมาะกับการนำมาทำคั่วกลิ้ง) 

วิธีทำ

1. หั่นปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วนำไปคั่วในกระทะให้แห้ง จากนั้นตักพักไว้ในจาน
2. ตำเครื่องแกงโดยใส่สมุนไพรทั้งหมด กะปิ และเกลือ ตำให้ละเอียดแล้วพักไว้
3. นำเครื่องแกงมาผัดรวมกับปลาจนเครื่องแกงเกาะชิ้นปลา กลิ้งได้ ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ น้ำตาลนิดหน่อย ตักใส่จาน
4. แต่งหน้าด้วยใบมะกรูดซอย (นำเส้นกลางใบออก ม้วนแล้วซอยฝอย) และพริกชี้ฟ้าแดงให้สวยงาม