‘สาเก’ เป็นเครื่องดื่มสัญชาติญี่ปุ่นที่เรารู้จักกันดีว่ามัน ญี่ปุ๊น ญี่ปุ่น และมักได้ดื่มกันในประเทศญี่ปุ่น หรือไม่ก็ร้านอาหารญี่ปุ่นเท่านั้น

แต่เมื่อไม่นานมานี้เราได้เห็นเทรนด์การดื่มสาเกที่กว้างขวางขึ้นในประเทศไทย เริ่มมีสาเกเสิร์ฟนอกร้านญี่ปุ่น รวมไปถึงในบาร์ต่าง ๆ ก็เริ่มมีสาเกมาเป็นตัวเลือกด้วย ความสนุกนี้เป็นเพราะสาเกมีความหลากหลายให้ลองมากขึ้น ทั้งจากกรรมวิธีการทำ แหล่งที่มา เชื้อที่ใช้ ทำให้มีทางเลือกที่เข้ากับอาหารและความชอบส่วนตัวมากขึ้น 

เรื่องที่ทำให้สาเกออกมาขายกันนอกประเทศญี่ปุ่น ไปฟังได้ที่ Podcast นี้ ส่วนเรื่องที่ทำให้ประเทศไทยได้รู้จักกับสาเกที่หลากหลาย ก็มีผู้นำเข้าสาเกรายต่าง ๆ และ ‘Sake Seeker’ เป็นหนึ่งในนั้น พวกเขาเป็นผู้นำเข้าสาเกเจ้าแรกที่ส่งสาเกสด (Unpasteurized Sake) มาจากญี่ปุ่นในอุณหภูมิ -5 องศาเซลเซียสตลอดทาง เทคโนโลยีทำให้การส่งออกสาเกสดเป็นไปได้ และการให้ความรู้กับคนไทยผ่านกิจกรรมต่าง ๆ ก็ทำให้ตลาดนี้เป็นที่สนใจและคึกคักมากขึ้นทุกที

ล่าสุด Sake Seeker เพิ่งทำโปรเจกต์พิเศษร่วมกับ Kaze no Mori Sake Brewery ผู้ผลิตสาเก Mizuhana และ EUREKA! Tokyo ผลิตสาเกจากสูตรโบราณอายุ 600 ปีด้วยวิธีการแบบดั้งเดิม และได้รสชาติที่เข้ากับอาหารไทยแบบสุด ๆ 

Limited-edition Collab Sake Label: Mizuhana x Eureka! x Sake Seeker มีขายเพียง 100 ขวดในโลก หาดื่มได้ในประเทศไทยและ EUREKA! Tokyo เท่านั้น การตลาดแบบนี้ไม่ได้หวังผลเรื่องยอดขาย สิ่งที่พวกเขาหวัง เราสรุปเองว่ามันคือการ ‘ทำสาเกให้โลกจำ’ 

ทำสาเกจากสูตรโบราณที่บันทึกไว้ในวัด
โดยทายาทรุ่นที่ 13 ของโรงสาเก

Kaze no Mori Sake Brewery เป็นโรงสาเกที่สืบทอดกันมา 13 รุ่นแล้ว Chobei Yamamoto คือชื่อของผู้นำคนปัจจุบัน และยังเป็นชื่อของผู้นำอีก 12 คน ที่ผ่านมาในรุ่นก่อน ๆ ด้วย โดย Chobei Yamamoto คนแรก ให้กำเนิดโรงสาเกนี้เมื่อปี 1719 ซึ่งตรงกับราชวงศ์บ้านพลูหลวง ในรัชสมัยของสมเด็จพระเพทราชา ยุคกรุงศรีอยุธยา

โรงสาเกนี้ตั้งอยู่ในเมืองนารา อดีตเมืองหลวงของญี่ปุ่นและเป็นเมืองต้นกำเนิดของสาเก ด้วยความที่เกิดและเติบโตมาในครอบครัวและเมืองแบบนี้ โชเบจึงอยากทำสาเกด้วยวิธีแบบดั้งเดิม เขาบอกว่า “โรงสาเกของเรามีเทคโนโลยีผลิตสาเกที่ทันสมัยเหมือนกับโรงอื่น ๆ แต่เราก็สนใจการผลิตสาเกแบบดั้งเดิมด้วย เพราะอยากเข้าถึงหัวใจของมันจริง ๆ”

โชคดีของโชเบที่สูตรและกรรมวิธีทำสาเกแบบดั้งเดิมนั้นบันทึกไว้เป็น Public Domain อยู่ตามวัดในเมืองนารา ซึ่งเป็นวิธีการทำสาเกที่เก่าแก่กว่าโรงสาเกของครอบครัวเขาอีก และทุกวันนี้ก็ไม่มีใครทำกรรมวิธีเหล่านี้อีกแล้ว

สาเกหน้าร้อนที่เป็น 0.01% ของสาเกทั้งโลก 

Mizuhana เป็นชื่อคอลเลกชันสาเกที่ผลิตด้วยกรรมวิธีดั้งเดิม ตามบันทึกที่ทำไว้ในปีต่าง ๆ Mizuhana 1355 จากปี 1355 และ Mizuhana 1596 จากปี 1596 

Mizuhana Limited Edition ที่เราพูดถึงพิเศษกว่าตัวอื่น ๆ ตรงที่ทำในฤดูร้อน โชเบเล่าว่า “99% ของสูตรสาเกโบราณจะทำในฤดูหนาว แต่สูตรนี้บันทึกไว้ก่อนที่มนุษย์จะเข้าใจว่าการทำของหมักดองในอุณหภูมิต่ำ ๆ จะควบคุมกระบวนการได้ง่ายกว่า เจ้าของสูตรเลยทำสาเกในฤดูร้อน” 

“อยากรู้ว่ามันจะเป็นยังไง” โชเบเล่าพร้อมรอยยิ้มสุดซน

แผนการนี้โชเบชวน Kazuto Yamanouchi, Master Brewer วัย 28 ปี มาเป็นหัวเรือคุมการผลิต (หรือจะเรียกว่าการทดลองก็ได้) คาซุโตะเป็นคนหนุ่มที่หลงใหลในการทำสาเกทั้งแบบดั้งเดิมและแบบโมเดิร์น เขาเล่าว่า Mizuhana Limited Edition ผลิตด้วยวิธีตามตำราสุด ๆ เป็นการลองผิดลองถูกอยู่ 2 ปี และเททิ้งไปเกือบ 30 ครั้ง

Mizuhana Limited Edition หมักในโอ่งดิน แทนที่จะเป็นสเตนเลสเหมือนยุคใหม่หรือถังไม้แบบดั้งเดิม ใช้ข้าว Akitsuho ที่ปลูกในนารา ใช้น้ำจากบ่อใต้ดิน แล้วก็หมักด้วยโคจิที่ได้จากการหมักข้าวสุกกับจุลินทรีย์ตามธรรมชาติ แทนที่จะเป็นยีสต์จากอุตสาหกรรมอย่างที่ใช้กันในปัจจุบัน เป็นกระบวนการและวัตถุดิบที่ซื่อตรงกับต้นตำรับอย่างที่สุด

“การทำสิ่งนี้ไม่มีใครให้ปรึกษา มีแต่ความรู้ของปัจจุบันว่าทำสาเกต้องทำยังไง ปรับไปเรื่อย ๆ จนเจอวิธีออกแบบรสชาติ ปรับรสชาติด้วยการเก็บข้อมูลทุกวัน ทั้งความเป็นกรด ปริมาณแอลกอฮอล์ อุณภูมิ จะได้ค่อย ๆ ปรับไป

“เครื่องจักรเดียวที่ใช้ คือพัดลม” คนทำสาเก Gen Z กล่าว 

สาเกเป็นเครื่องดื่มประเภทหมักที่กระบวนการและวัตถุดิบส่งผลต่อรสชาติอย่างตรงไปตรงมา พอเอามาทำในวิธีดั้งเดิม เมื่อผ่านมา 600 ปีแล้วก็นับว่าเป็นวิธีใหม่ โชเบบอกว่า “ในไดอารีบอกแค่สูตรและวิธีทำ แต่ไม่ได้มีบอกรสชาติเอาไว้”

“มันเป็นกระบวนการที่ไม่ธรรมดา ทั้งการทำในฤดูร้อน การใช้โอ่งดิน และการที่เราไม่รู้ได้เลยว่าสภาพแวดล้อมของโลกในปัจจุบันที่ต่างจาก 600 ปีที่แล้วลิบลับจะส่งผลยังไงกับสาเกตัวนี้บ้าง” โชเบเล่า “แต่ที่เรารู้จากประสบการณ์ก็คือ สาเกตัวนี้น่าจะมีรสชาติที่ฉูดฉาดและซับซ้อน เป็นรสชาติที่ไม่เหมือนกับ 99.99% ของสาเกที่มีบนโลก จึงคิดว่ามันจะเหมาะกับอาหารไทยที่มีรสชาติจัดจ้าน จึงชวนพาร์ตเนอร์อีก 2 ทีมมาทำสิ่งนี้ร่วมกัน”

การคูณกันของนักทำ นักสื่อสาร และนักขาย

อีก 3 ผู้ร่วมโปรเจกต์นี้คือ Yu Nakamura, Co-founder of Sake Seeker, ก้อย-สุลาภี คิดดี Sales Director of Sake Seeker และ Certified Sake Educator & Sommelier และ Marie Chiba สาเกซามูไร เจ้าของร้าน EUREKA! ทั้งหมดเป็นพาร์ตเนอร์ที่ทำงานร่วมกันมายาวนาน สาเกตัวอื่น ๆ ของ Kaze no Mori มาริเอะ และ Sake Seeker ก็เป็นผู้เล่าและผู้ขาย แต่ในโปรเจกต์นี้ โชเบชวนพวกเขามา ‘ลงมือ’ ทำด้วยกัน

ยูเล่าว่าเธอเป็นชาวญี่ปุ่นที่อยู่ในประเทศไทยมาหลายปี ก่อนจะเริ่มทำ Sake Seeker หลังจากได้ดื่มสาเกของโชเบที่ญี่ปุ่น เธอตื่นเต้นมากจนอยากนำเข้ามาขายในประเทศไทย Sake Seeker คือผู้นำเข้าสาเกสด และสาเกพิเศษอื่น ๆ เข้ามาขายในประเทศไทยเป็นเจ้าแรก ๆ โดยมีก้อยเป็นกำลังสำคัญในการทำให้สาเกเป็นที่รู้จัก 

ยูเล่าว่า “คุณก้อยเป็นคนเก่งมาก มีความรู้เรื่องสาเกเยอะมาก แนะนำได้ว่าเหมาะกับอาหารอะไร ถ้าดิฉันพูด คนไทยก็จะมองแค่ว่าเป็นคนญี่ปุ่นมาขายสาเก แต่พอมีคุณก้อย คนไทยรู้สึกเข้าถึงง่ายขึ้น จนเราแนะนำวัฒนธรรมสาเกให้คนไทยได้แบบทุกวันนี้”

ก้อย ชาวไทยหนึ่งเดียวในทีมเล่าว่า “เราเรียก Mizuhana Limited Edition นี้ว่า ‘Our Pink’ เพราะเป็นโปรเจกต์ที่เราได้ลงมือทำด้วยกันจริง ๆ”

ไม่ว่าจะเป็นการขัดข้าวด้วยมือหรือการทำโคจิด้วยมือ (ถ้าใช้ถุงมือหรืออุปกรณ์อย่างอื่นรสชาติอาจจะเพี้ยน) ในโรงสาเก ในฤดูร้อนแบบนั้น ก้อยเล่าว่าเป็นประสบการณ์ที่ลืมไม่ได้ง่าย ๆ มันทำให้สาเกขวดนี้มีความหมายมากขึ้น และช่วยให้เธอมีประสบการณ์เกี่ยวกับสาเกไปเล่าให้ลูกค้าฟังมากขึ้นด้วย 

“นอกจากอ่านและเรียนทฤษฎี การได้เข้าไปทำจริง ๆ ได้ดมกลิ่นที่ต่างไปในแต่ละชั่วโมง ในแต่ละวัน ได้เห็นกระบวนการทำ ทำให้เข้าใจและอินมากขึ้น เป็นประสบการณ์ที่หาซื้อไม่ได้และเป็นเรื่องที่เราตั้งใจจะนำกลับมาถ่ายทอดให้ดีที่สุด”

ยูเสริมเรื่องนี้ว่า การที่ผู้หญิงและชาวต่างชาติเข้าไปในโรงสาเกแบบดั้งเดิมนั้นเป็นเรื่องที่ไม่เกิดขึ้นบ่อย เป็นอีกหนึ่งเรื่องที่พิสูจน์ว่า Kaze no Mori ไม่ใช่โรงสาเกโบราณ แต่เป็นโรงสาเกร่วมสมัยที่ไม่ผลักไสอดีต

โชเบรีบเสริมว่า “ก็เพราะแววตาที่อยากรู้สุด ๆ ของยูกับก้อยต่างหากที่ทำให้ยอมเป็นเคสพิเศษ” 

นอกจากผู้ผลิตและผู้ขายแล้ว ยังมีมาริเอะผู้มาพร้อมชื่อตำแหน่งสุดเก๋ด้วย เธอเล่าว่า ‘สาเกซามูไร’ คือตำแหน่งที่มอบโดย Japan Sake Brewers Association ให้กับผู้ที่อนุรักษ์และทำให้สาเกเป็นที่รู้จักในระดับโลก เธอได้ตำแหน่งนี้มาเมื่อปี 2019 จากการเป็นคนทำ Sake Pairing เป็นคนแรก และเป็นวิธีที่ทำให้สาเกเป็นที่แพร่หลายและรู้จักในหลายประเทศ รวมทั้งประเทศไทยด้วย 

มาริเอะอยู่ในวงการสาเกมา 15 ปีตั้งแต่เป็นพนักงานในร้านจนมาเปิดร้านเอง และได้รู้จักกับโชเบผู้มีแพสชันเกี่ยวกับสาเกมากจนอยากนำความรู้นั้นไปสู่ผู้คน แต่เนื่องจากเป็นผู้ผลิต เลยไม่มีเวลาไปคุยกับลูกค้ามาก จึงชักชวนคนกลางน้ำที่ใกล้ชิดกับลูกค้าอย่างมาริเอะมาช่วยเติมเต็มเรื่องนี้

“ทั้ง 3 ส่วนที่ทำร่วมกันต่างหลงใหลในสาเก การได้ร่วมลงมือทำด้วยกันมีทั้งความเข้าใจและประสบการณ์ที่จะเล่าต่อกันได้ เป็นส่วนผสมที่ลงตัว ผมโฟกัสอยู่ที่การผลิต การมีพาร์ตเนอร์ที่ช่วยสื่อสารและนำสิ่งนี้ไปถึงผู้ดื่มได้เป็นเรื่องที่ดีมาก ทำให้สิ่งที่ผมรู้ได้ถูกเล่าไปถึง”

Our Pink x Thai Food

สาเกทำมาจากข้าว ก็เลยเข้ากับอาหารทางโลกตะวันออกได้ดี

Kaze no Mori เคยนำสาเกสูตรโบราณไปขายในตลาดต่างประเทศมาแล้ว โดยเริ่มที่ประเทศไต้หวันเมื่อปี 2024 ครั้งนั้นเป็นสาเกที่รสชาติสะอาด (Clear Acidity) กว่า ซึ่งเข้ากับอาหารแบบไต้หวันมากกว่า ในขณะที่ Mizuhana Limited Edition ตัวนี้มีรสชาติหวาน เปรี้ยว ชัดเจนกว่า เข้ากับอาหารในประเทศไทยได้ดีสุด ๆ มีความ Acid หน่อย ๆ แล้วก็มี Savory เข้ากับอาหารไทยได้ 

ก้อยนิยามว่า “ได้รสชาติเหมือนรถไฟเหาะ” 

ความสนุกของเรื่องนี้ คือรสชาติที่ได้เกิดจากการอ้างอิงสูตรและกรรมวิธีเมื่อ 600 ปีก่อนอย่างซื่อตรง แต่ก็ยังได้รสชาติที่เข้ายุค เข้าสมัย และสร้างความตื่นเต้นให้กับคนยุคนี้ได้ โชเบบอกว่า “สาเกสมัยใหม่ไม่ใช่สิ่งที่เพิ่งคิดค้นขึ้นมา แต่เกิดจากการนำเทคนิคดั้งเดิมมาปรับใช้ ผู้ผลิตสาเกทุกยุคสมัยล้วนต้องการคิดค้นสูตรใหม่ ๆ การนำสิ่งเก่ามาทำใหม่ก็จะกลายเป็นสิ่งใหม่ เพราะไม่เคยมีใครลิ้มลองมาก่อน ซึ่งรสชาติเหล่านั้นอาจบังเอิญถูกปากคนรุ่นใหม่ก็เป็นได้”

“ผมคิดว่าความพิเศษของสาเกคือลื่นไหลไปตามเวลา ไม่มีตกยุค และเป็นเครื่องดื่มที่ปรับตัวเองได้ตามยุคสมัย สูตรเหมือนเดิม แต่สิ่งแวดล้อมเปลี่ยน โลกเปลี่ยน คนเปลี่ยน สาเกก็ยังมีรสชาติที่คนชอบได้ และเป็นสิ่งที่พิเศษของ Mizuhana”

Mizuhana Limited Edition ผลิตมาเพียง 100 ขวด มีขายเฉพาะใน ร้าน EUREKA! ที่โตเกียว และขายโดย Sake Seeker ในไทย

ภาพ : Sake Seeker