“ข้าวแช่เป็นสำรับ คำว่า สำรับ หมายถึงว่า มีอาหารหลากหลายชนิดที่ต่างเสริมรสซึ่งกันและกัน เป็นการเติมเต็มความอร่อย ปกติข้าวแช่ประกอบด้วยไปเครื่องเคียง 5 ชนิดเป็นมาตรฐาน ได้แก่ ลูกกะปิทอด พริกหยวกสอดไส้หมูสับ หมูหรือเนื้อฝอย หอมทอดสอดไส้ พริกแห้งทอดสอดไส้ แต่ที่ร้านเสน่ห์จันทน์จะเพิ่มเครื่องเคียงอีก 6 ชนิดเพื่อนำรสอื่น ๆ อย่างรสเปรี้ยว รสเค็ม มาตัดรสหวาน ช่วยเสริมรสชาติให้กลมกล่อม ให้สมกับที่เป็นอาหารประเภทสำรับ” เชฟบอย-ปิยะชาติ พุทธวงษ์ เริ่มเล่าถึงเสน่ห์ข้าวแช่ตำรับร้านเสน่ห์จันทน์

“ข้าวแช่เป็นประณีตศิลป์ เราใส่ใจกับรายละเอียดทุกขั้นตอน ตั้งแต่การค้นคว้าหาความรู้เพื่อกำหนดสูตรที่เป็นอัตลักษณ์ การสรรหาวัตถุดิบที่ดีที่สุด มีคุณภาพที่สุด แล้วค่อย ๆ ปรุงแต่งด้วยวิธีที่ดีที่สุด จนได้รสชาติที่เรามั่นใจ อย่างลูกกะปิ เราใช้เวลากวนทำถึง 10 ชั่วโมง” เชฟต้อย-พิไลพร คำหนัก เอ่ยด้วยความภูมิใจ

ข้าวแช่เป็นอาหารประจำฤดูร้อนที่พาความรู้สึกสุขลิ้นสนุกรส มาจรรโลงปากจรรโลงใจปีละเพียงแค่ไม่กี่วันเท่านั้น 

“เราจึงทุ่มเทกับข้าวแช่ของเรามาก ๆ” ทั้ง 2 เชฟกล่าวอย่างขึงขัง

ถึงเวลาแล้วที่เราจะไปสัมผัสเสน่ห์ข้าวแช่ของร้านเสน่ห์จันทน์ ร้านอาหารไทยระดับดาวมิชลิน ผู้พัฒนาอาหารไทยระดับตำนานให้กลายเป็นจานโปรดของลูกค้านับร้อยนับพันมานานหลายปี

เปิดปูมข้าวแช่เสน่ห์จันทน์

“ฤดูร้อนก่อนเก่าทำข้าวแช่ น่าชมแต่เครื่องกับสำรับฉัน ช่างทำเป็นเช่นดอกจอกเป็นดอกจันทน์ งามจนชั้นกระชายทำเหมือนจำปา” เชฟบอยเริ่มการสนทนาด้วยบทกลอน รำพันพิลาป ของ สุนทรภู่ ตามประสาคนเจ้าบทเจ้ากลอน

“ข้าวแช่เป็นอาหารที่มีมาแต่โบราณ เอกสารเก่าสมัยกรุงศรีอยุธยาก็ปรากฏบันทึกเกี่ยวกับกินข้าวแช่ ซึ่งเป็นการถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารระดับชาวบ้านที่ส่งรับกันไปมาระหว่างไทยกับมอญ แต่กว่าจะพัฒนาขึ้นมาเป็นอาหารที่ประณีตบรรจงอย่างที่บรรยายในบทกลอนของสุนทรภู่นั้น ก็ล่วงมาจนข้าวแช่เข้าสู่พระราชสำนัก กลายเป็นเครื่องเสวยของเจ้านาย จึงมีวิวัฒนาการขึ้นไปอีกหลายมิติ ทั้งรูป รส กลิ่น และสัมผัส”

ข้าวแช่ตำรับร้านเสน่ห์จันทน์เกิดจากการศึกษาสูตรข้าวแช่จากตำรับอาหารหลายต่อหลายเล่ม เล่มสำคัญ ๆ ได้แก่ ตำรับข้าวแช่เสวยสูตรใน พระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสุทธสิริโสภา พระธิดาใน สมเด็จพระเจ้าบรมวงศ์เธอ เจ้าฟ้าจุฑาธุชธราดิลก กรมขุนเพ็ชรบูรณ์อินทราไชย ทรงเป็นพระเจ้าหลานเธอใน พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 ตำรับข้าวแช่ของ ท่านผู้หญิงมณีรัตน์ บุนนาค (ราชสกุลเดิมสนิทวงศ์) และตำรับของ ท่านผู้หญิงประสานสุข ตันติเวชกุล ผู้ทำหน้าที่เป็นหัวหน้าห้องเครื่องอยู่หลายปี ซึ่งท่านได้เขียนหนังสือ บันทึก นึกอร่อย รวบรวมสูตรอาหารนานาชนิดจากวังต่าง ๆ เช่น วังสวนจิตร วังวรดิศ วังบ้านหม้อ และวังปลายเนิน เป็นต้น

“เราไม่ได้ยึดสูตรใดสูตรหนึ่งโดยเฉพาะ แต่ลองศึกษาวิธีการทำ วิธีการคัดสรรวัตถุดิบ ลองนำมาปรุงและพัฒนาจนกลายเป็นสูตรของร้านเราเอง ถือว่าเป็นสูตรผสมผสานที่นำจุดเด่นของแต่ละสูตรมารวมกัน ลูกค้าจะเป็นแฟนคลับที่ตั้งตารอฤดูข้าวแช่เพื่อกลับมาทานที่ร้านเสน่ห์จันทน์เป็นประจำทุกปี” เชฟบอยเล่า

น้ำ ต้องหอม

เชฟต้อยเริ่มอธิบายความประณีตของข้าวแช่เสน่ห์จันทน์โดยเริ่มที่น้ำ

“สำหรับน้ำข้าวแช่ของเรา จะเลือกใช้เฉพาะดอกไม้ออร์แกนิก ซึ่งปลูกที่ไร่จันทน์งามเท่านั้น ดอกไม้ประกอบไปด้วยดอกมะลิ ดอกชมนาด ดอกกุหลาบมอญ ดอกจันทน์กะพ้อ และดอกกะดังงา”

ถ้าคิดว่าแค่ไปเก็บมาแล้วก็นำมาลอยน้ำเป็นอันเสร็จพิธีล่ะก็ ผมขอให้อ่านข้อความในย่อหน้าต่อ ๆ ไปนะครับ รับรองว่าจะทึ่ง

“ดอกไม้ไทยเหล่านี้มีกลิ่นหอมละมุนในเวลากลางคืน ดังนั้น เราจะเก็บตอนย่ำค่ำ ราว ๆ 18.30 น. การเก็บดอกไม้กลางคืนนอกจากกลิ่นหอมแล้ว ยังเป็นเวลาที่ปลอดแมลงด้วย เราจะเก็บทีละดอก ๆ นำมาทำความสะอาดก่อนวางเรียงลงในภาชนะที่ใส่น้ำ ซึ่งน้ำที่ใช้ต้องเป็นน้ำฝนที่นำไปต้มจนเดือดเสียก่อน”

“การเรียงดอกไม้ต้องเรียงทีละดอก เพื่อไม่ให้ดอกไม้หน้าคว่ำ ถ้าหากดอกไม้หน้าคว่ำจะทำให้น้ำขม ต้องเริ่มเรียงดอกมะลิลงไปก่อน แล้วค่อยตามด้วยดอกชมนาด ดอกกุหลาบมอญ ดอกจันทน์กะพ้อ ก่อนจบด้วยดอกกะดังงา ดอกมะลิเป็นดอกไม้ที่แข็งแรงกว่าดอกอื่น ก้านอวบกลีบหนา แข็งแรง ไม่จมน้ำง่าย ๆ จึงควรวางเรียงลงไปก่อนเพื่อเป็นฐาน ส่วนดอกอื่นๆ ที่บอบบางกว่าควรอยู่ซ้อนขึ้นไป สำหรับดอกกระดังงานั้น ต้องนำไปสะดุ้งไฟเพื่อกระตุ้นกลิ่นหอม ก่อนจะปิดฝาพร้อมอบควันเทียนเพื่อให้น้ำหอมยิ่งขึ้น เราจะบ่มน้ำไว้ประมาณ 8 ชั่วโมงข้ามคืน น้ำที่บ่มเสร็จแล้วจะนำมาทำน้ำแข็งด้วย เราจะไม่ใช้น้ำแข็งที่ทำจากน้ำเปล่าโดยเด็ดขาด เพราะนั่นจะทำเจือจาง เสียทั้งกลิ่นและรส”

ข้าว ต้องขัด

ข้าวต้องใช้ข้าวหอมมะลิจากทุ่งกุลาร้องไห้ และเป็นข้าวเก่าเพราะมียางน้อย ไม่กอดกันเป็นก้อน ทำให้ได้ข้าวร่วนที่เหมาะจะทำข้าวแช่

“เสน่ห์จันทน์จะนำข้าวสารมาล้างและขัดเมือกออก ต้มในหม้อทองเหลืองจนสุกและใสเป็นตากบ ลักษณะดูเหมือนเมล็ดแมงลัก แล้วนำข้าวมาขัดอีกรอบก่อนนำไปนึ่งซ้ำ คราวนี้ก็จะได้เมล็ดข้าวเรียงตัวสวยและกรุบแบบ Al Dente จากนั้นผึ่งให้ข้าวเย็นตัวลงก่อนอบควันเทียนให้หอม

“ที่ร้านจะเสิร์ฟทั้งข้าวขาวและข้าวสีดอกอัญชันด้วย ซึ่งกระบวนการย้อมสีข้าวจะเกิดขึ้นช่วงต้มข้าว เราจะต้มโดยใช้น้ำดอกอัญชันเพื่อให้สีม่วงค่อย ๆ ซึมลึกลงสู่เมล็ดข้าวทุกเมล็ด เคล็ดลับอีกประการคือข้าวที่เสน่ห์จันทน์จะหุงด้วยหวด ทำให้ข้าวมีกลิ่นหอมไม้ไผ่อ่อน ๆ ด้วย” เชฟทั้งสองผลัดกันเล่าจนผมหอมและหิวไปด้วย 

พระเอก-นางเอกต้องถึงรส

“พระเอกคือลูกกะปิทอดซึ่งมาคู่กับนางเอกคือพริกหยวกสอดไส้หมูสับ จุดเริ่มต้นที่สำคัญที่สุดคือการสรรหาวัตถุดิบชั้นดี เพราะนั่นเท่ากับว่าเราไปได้ครึ่งทางของความอร่อยแล้ว” เชฟบอยเปรียบเทียบให้ฟัง

“ลูกกะปิทอดต้องใช้ปลาช่อนนาเท่านั้น และกะปิต้องเป็นกะปิกุ้งเคยแท้จากสมุทรสาคร เพราะที่นี่ยังรักษาวิธีการตำกะปิแบบโบราณ จึงทำให้กะปิถึงกลิ่นถึงรสกว่าที่อื่น” เชฟต้อยเสริม

“นำกะปิมาห่อใบตองสดแล้วย่างเพื่อให้ได้กลิ่นหอม ก่อนนำมาโขลกกับหอมแดงและกระชายสับละเอียด เมื่อนำปลาช่อนนามาลอกหนังลอกก้างออกจนหมดจดแล้ว จึงนำมาโขลกรวมกัน จากนั้นนำไปผัดปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาอย่างดี การผัดต้องใช้ไฟอ่อน ๆ และกวนไปเรื่อย ๆ อย่างต่อเนื่องประมาณ 5 – 6 ชั่วโมง เพื่อให้เข้าเนื้อและได้ความหนึบความเหนียวที่เคี้ยวกำลังดี”

กระบวนการสำหรับพระเอกรายนี้ใช้เวลาทั้งสิ้นรวมกันแล้วประมาณ 10 ชั่วโมงตั้งแต่ต้นจนจบ

สำหรับนางเอกอย่างพริกหยวกสอดไส้หมูสับนั้น เชฟต้อยเล่าว่าทางร้านเลือกใช้เฉพาะหมูคุโรบูตะเท่านั้น นำมาบดรวมกับสามเกลอ อันได้แก่รากผักชี กระเทียม และพริกไทย และนวดนานอีก 20 นาที หมูที่ผ่านการนวดด้วยน้ำหนักมือคงที่สม่ำเสมอเช่นนี้จะทำให้ ‘เด้ง’ เมื่อนึ่งเสร็จ แต่ก่อนนำไปนึ่งนั้นต้องนำไปพักไว้ในตู้เย็นนานราว ๆ 20 นาทีเสียก่อน

“การเลือกพริกหยวกสำคัญมากค่ะ เราจะเลือกพริกหยวกทรงอวบขนาดใกล้เคียงกัน ที่สำคัญคือต้องสดมาก ๆ เพราะเรายังต้องการความกรอบของพริกหยวกเวลากัด พอหมูพักในตู้เย็นจนได้ที่แล้ว ก็นำมาสอดไส้ในพริกหยวก แล้วนำไปนึ่ง การนึ่งก็สำคัญมากนะคะ เพราะถ้านึ่งนานเกินไป ไส้หมูจะแข็ง ไม่เด้งสะดุ้งลิ้น” 

“เราเสิร์ฟพริกหยวกโดยใช้ไข่ห่อ ปกติมี 2 วิธี คือใช้ไข่ห่อแบบไข่รังแหและไข่รังบวบ ซึ่งไม่เหมือนกันครับ การห่อพริกหยวกแบบไข่รังแหจะนิ่ม แต่การห่อแบบไข่รังบวบจะกรอบ วิธีการโรยไข่ในกระทะก็ไม่เหมือนกัน” เชฟบอยเริ่มสาธิตให้ดู

“ไข่รังแหเป็นรูปตารางที่ค่อนข้างเป็นระเบียบ คล้าย ๆ ไข่ที่ห่อล่าเตียง เวลาโรยไข่ลงกระทะจะแกว่งนิ้วไปมาเป็นจังหวะสม่ำเสมอ ในขณะที่ไข่รังบวบจะดูคล้าย ๆ ฝักบวบแห้งที่เราใช้ขัดผิวเวลาอาบน้ำ เวลาโรยไข่ลงกระทะจะงุ้มนิ้วเข้ามา ทำลักษณะคล้ายกรงเล็บเสือ ปกติพริกหยวกสอดไส้หมูสับจะนิ่มอยู่แล้ว ที่เสน่ห์จันทน์เลยอยากได้ความกรอบของไข่รังบวบมาทำให้การกินได้สนุกขึ้น”

กว่าพระเอก-นางเอกจะสวยหล่อขนาดนี้นี่ไม่ง่ายเลย

ส่วนพริกชี้ฟ้าแดงกับหอมแดงนั้น ทางร้านเสน่ห์จันทน์เลือกใช้ปลาช่อนนามาปรุงและสอดไส้ ก่อนทอดให้กรุบกรอบเพื่อร่วมเป็นเครื่องเคียงหลักของข้าวแช่

พระรองก็ต้องหล่อ 

นอกจากพระเอก-นางเอกและเครื่องเคียงมาตรฐานรวมทั้งสิ้น 5 รายการแล้ว สำรับข้าวแช่ของเสน่ห์จันทน์ยังมีของเด็ดอีก 6 รายการที่พร้อมจะเสริมรสซึ่งกันและกันให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

“เราอาจจะมองว่าเครื่องเคียงเหล่านี้เป็นพระรอง แต่พระรองก็ต้องหล่อไม่แพ้พระเอกนะครับ” เชฟบอยเอ่ย

เรามาทำความรู้จักพวกเขากันดีกว่า

ปลายี่สนผัดหวาน

ปลายี่สนเป็นปลาลักษณะคล้ายกระเบน เนื้อสีแดงคล้ายเนื้อวัว แม้จะมีกลิ่นแรงแต่เนื้อมีความพิเศษ ปลายี่สนคุณภาพดีต้องมาจากแพปลามหาชัย ก่อนอื่นต้องนำเนื้อปลามาล้างน้ำและต้มในน้ำสมุนไพรอีกหลายรอบเพื่อขจัดกลิ่น ก่อนคัดเอาแต่เนื้อนำไปโขลกจนขึ้นฟู ก่อนนำมาผัดกับสามเกลอพร้อมปรุงรสออกหวานด้วยน้ำตาลมะพร้าว

อ้อ เพื่อนพระรองสุดหล่อรายการนี้ใช้เวลาแต่งหล่อไปราว ๆ 5 ชั่วโมงนะครับ

ไข่แดงเค็มทอด

เลือกไข่แดงที่ไม่นิ่มไม่แข็งเกินไป นำมาปั้นเป็นก้อนกลม ๆ เล็ก ๆ ชุบแป้งบาง ๆ แล้วทอด เท่านี้ก็หล่อละลาย

ปลาสลิดชุบไข่ทอด

จานนี้ต้องปลาสลิดแดดเดียวจากบางบ่อเท่านั้น เพราะเป็นปลาที่เลี้ยงในบ่อน้ำสะอาดตามธรรมชาติ ปลาจึงกินแต่แพลงก์ตอนจากสาหร่ายและพืชน้ำเท่านั้น ไม่มีสารเคมีเจือปน นอกจากนี้ปลายังได้ว่ายน้ำออกกำลังสม่ำเสมอ ทำให้เนื้อปลามีคุณภาพดีกว่า 

เราจะนำปลาสลิดไปแล่เป็นชิ้นบาง ๆ พอดีคำก่อนผึ่งให้แห้งและชุบไข่ทอด

ไชโป๊ผัดหวาน 

ไชโป๊จากโพธาราม จังหวัดราชบุรี เป็นของขึ้นชื่อระดับตำนาน ด้วยรสไม่เค็มโดดหวานโดด แต่เค็มหวานลงตัว เคล็ดสำคัญคือต้องนำไชโป๊มาผัดให้ขึ้นเงา กว่าจะขึ้นเงาได้ก็ใช้เวลาประมาณ 4 – 5 ชั่วโมง

ไชโป๊หมูสับปลาเค็ม

ได้แนวคิดมาจากตำรับเครื่องเสวยในพระวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าสุทธสิริโสภา ซึ่งโปรดเสวย ‘หมูเปีย’ เพื่อตัดเลี่ยนกับข้าวอย่างแกงกะทิ โดยหมูเปียสูตรในพระองค์จะออกเค็มเพราะเป็นหมูผัดกับปลาเค็ม สำหรับไชโป๊หมูสับปลาเค็มสูตรเสน่ห์จันทน์นั้น จะนำมาหมูหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ นำชิ้นไชโป๊มาประกบซ้าย-ขวา ขนาบทั้ง 2 ด้าน แล้วจึงนำไปผัดปลาเค็ม สำหรับไชโป๊นั้นก็ใช้จากอำเภอโพธารามด้วยเช่นเดียวกัน

ยำมะม่วงกุ้งเสียบ

เป็นเมนูจี๊ดจ๊าดตัดเลี่ยน สำหรับยำมะม่วงนั้น ใช้มะม่วงน้ำดอกไม้ซึ่งออกเปรี้ยวนิด ๆ ส่วนกุ้งเสียบมาจากกระบี่ ให้นำกุ้งเสียบมาล้างเค็มออกเสียก่อน แล้วจึงนำไปอบแห้งและทอด

ข้าวแช่เสน่ห์จันทร์จะให้บริการเฉพาะมื้อกลางวัน ตั้งแต่วันนี้จนถึงวันที่ 18 พฤษภาคมเท่านั้น และควรสำรองโต๊ะล่วงหน้านะครับ เพราะเป็นอาหารที่ใช้กระบวนการเตรียมการมากพอสมควร 

เมนูเด็ดอื่น ๆ สำหรับมื้อเย็น

สำหรับผู้ที่ไม่สันทัดข้าวแช่ แต่อยากทานอาหารไทยที่สรรค์สร้างย่างประณีตบรรจง ทางเสน่ห์จันทน์ก็มีเมนูเด็ดยามเย็นมาเชิญชวนให้ได้อร่อยกันมากมาย ขอเลือกมาเล่าให้พอหิวดังนี้ครับ

หมี่กรอบกุ้งแม่น้ำ

พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว รัชกาลที่ 5 เคยเสด็จพระราชดำเนินเสวยหมี่กรอบร้านจีนหลี บริเวณตลาดพลู ซึ่งรสชาติเป็นที่พอพระราชหฤทัยมากจนได้พระราชทานชื่อว่า ‘หมี่กรอบเสวยสวรรค์’ ต่อมา พระวิมาดาเธอ พระองค์เจ้าสายสวลีภิรมย์ กรมพระสุทธาสินีนาฏ ปิยมหาราชปดิวรัดา ทรงพัฒนาหมี่กรอบให้มีรสชาติเป็นชาววังมากยิ่งขึ้น ตามแบบห้องเครื่องในพระราชสำนัก ซึ่งเป็นแนวทางที่เชฟนำมาศึกษา ทั้งปรับและปรุงจนได้สูตรพิเศษเป็นของร้านโดยเฉพาะ เช่น ตัวเส้นหมี่กรอบต้องไม่เป็นเส้นพอง ๆ ฟู ๆ และกรอบร่วน แต่ควรเป็นกรอบแข็ง และเป็นเส้นเล็ก ๆ แบบลวด เวลาคลุกน้ำปรุงแล้วหมี่กรอบก็จะไม่ยุบตัว น้ำไม่ซึมจนแหยะ และยังคงความกรอบกรุบ

สำหรับน้ำปรุงรส มีส้มซ่าและมันกุ้งเป็นส่วนประกอบสำคัญ รวมทั้งน้ำมะขามและน้ำตาลปี๊บด้วย เมื่อจะนำไปคลุกหมี่กรอบนั้น เราต้องอุ่นให้ร้อนและข้นกำลังดี เวลาราดแล้วคลุกจะได้ติดเส้นหมี่กรอบทุกเส้นโดยทั่วถึง รับประทานพร้อมกับกุ้งแม่น้ำสด ๆ ย่างจะเด็ดเป็นที่สุด

ที่สำคัญคือหมี่กรอบของเสน่ห์จันทน์จะนำเครื่องมาคลุกเคล้ากับเส้นกันให้เห็น ๆ ที่โต๊ะเลยนะครับ

ไก่คั่วใบจั๋น

ใบจั๋น เป็นภาษาเหนือ หมายถึง ใบยี่หร่า ไก่คั่วใบจั๋นเป็นของหายากในระดับ Rare Item ทางร้านเลือกทำเพราะต้องการให้ลูกค้าได้ชิมอาหารเหนือที่รสจัดจ้านกว่าเมนูอาหารเหนือเดิม ๆ ที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคย ส่วนผสมสำคัญที่ใช้กระตุ่นต่อมเผ็ดคือพริกกะเหรี่ยงสูตรพิเศษ สำหรับไก่นั้น ที่ร้านเลือกใช้ไก่เบญจา เพราเป็นไก่ปลอดสารเคมี เลี้ยงด้วยข้าวกล้องคัดพิเศษ เนื้อไก่จึงมีความนุ่ม ฉ่ำ และไขมันน้อย

หมูต้มเต้าเจี้ยว

เป็นเมนูดั้งเดิมที่มาพร้อมกับชาวจีนฮกเกี้ยนและแต้จิ๋วที่ย้ายถิ่นฐานมาอาศัยอยู่เมืองไทยตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา ส่วนผสมหลักคือน้ำตาลแดงนำมาต้มกับเต้าเจี้ยวและเนื้อหมูสามชั้น โดยเลือกใช้แต่ส่วนท้องและสันคอเท่านั้น เพราะเป็นหมูสามชั้นที่หนังบางและไขมันน้อยกว่าส่วนอื่น ๆ ส่วนเต้าหู้ก็ใช้เฉพาะเต้าหู้ราชบุรีเพราะเนื้อแน่นแต่นุ่ม

แกงมอญคอหมูย่าง

แกงมอญมีเอกลักษณ์คือเป็นแกงกะทิที่ใสกว่า เบากว่า ไม่แตกมันคลั่ก ๆ แบบแกงกะทิไทย ซึ่งแกงกะทิใส ๆ เบาๆ เช่นนี้ นับเป็นแกงที่หาทานได้ยากขึ้นทุกวัน ส่วนคอหมูที่นำมาปรุงกับแกงมอญชนิดนี้ จะคัดเฉพาะเนื้อหมูคุโรบูตะเท่านั้น

ชุดทองรวม

ชุดทองรวมเป็นชุดอาหารหวาน ประกอบไปด้วย ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด ดาราทอง เสน่ห์จันทน์ ทองเอก ดอกประยงค์ หันตรา เม็ดขนุน เชฟบอยเล่าว่าเลือกทำเมนูชุดทองรวมก็เพราะต้องการแก้ภาพจำและรสจำของขนมตระกูลทองที่คนส่วนใหญ่เข้าใจผิดว่าขนมเหล่านี้มีรสชาติหวานเจี๊ยบทะลุทะลวงกระพุ้งแก้ม ซึ่งไม่จริง

“ขนมตระกูลทองเหล่านี้หาซื้อได้จากร้านทั่ว ๆ ไป ซึ่งมักจะทำรสชาติหวานเกินจริง รสชาติที่ถูกต้องคือหวานกลมกล่อม หวานละมุน ไม่ใช่หวานเจี๊ยบอย่างที่เป็นอยู่ ซึ่งทำให้คนส่วนใหญ่เข็ดขยาดกับความหวานระดับนั้น”

ขนมชุดทองรวมของร้านเสน่ห์จันทน์จึงพาเรากลับไปสู่ระดับความหวานที่ถูกต้อง เพื่อสร้างรสจำภาพจำที่คู่ควรให้กับขนมไทยตระกูลนี้ด้วย

และสำหรับของหวานชุดนี้ อยากให้สังเกตขนมเสน่ห์จันทน์อันเป็นชื่อของร้านด้วย ขนมไทยแสนสวยชนิดนี้สร้างสรรค์ขึ้นในสมัยรัชกาลที่ 4 โดยปั้นขึ้นเลียนแบบผลลูกจันทน์ ส่วนผสมสำคัญคือผงจันทน์ป่นที่นำมากวนผสมกับแป้ง ไข่แดง และถั่วเหลือง จึงทำให้มีกลิ่นหอมกล่อมอารมณ์เหมือนเวลาเราดมลูกจันทน์

หลังจากการสัมภาษณ์ที่อิ่มอร่อยทุก ๆ คำ รวมทั้งเคล็ดลับและความรู้ที่น่าสนใจมากมาย ก่อนแยกย้ายจากกันผมถามเชฟทั้งสองว่ารู้สึกอย่างไรที่ได้ทำหน้าที่เชฟอาหารไทย

“อาหารไทยต้องอาศัยรสมือ ทุก ๆ วันคือการลองและการเรียนรู้สิ่งใหม่ ๆ เพื่อนำมาพัฒนารสมือให้ดีขึ้นไปอีก เป็นการต่อยอดและสร้างสรรค์สิ่งใหม่ ๆ ให้เกิดขึ้นไปเรื่อย ๆ เชื่อว่าจะทำให้อาหารไทยมีความน่าสนใจขึ้นไปอีก” เชฟต้อยบอก เธอเล่าเสริมว่าเธอดีใจทุกครั้งที่ลูกค้าชมว่า “โห ไม่เคยเจอรสชาติแบบนี้มาก่อนเลย เชฟปรุงได้ยังไงเนี่ย”

“ผมภูมิใจที่ได้รักษามรดกของชาติเอาไว้ เพื่อให้คงอยู่เป็นเอกลักษณ์ประจำชาติ อาหารสะท้อนความเป็นอยู่ ลักษณะนิสัย วัฒนธรรม ค่านิยม คติความเชื่อ ทุก ๆ อย่าง อาหารจึงเป็นบันทึกที่ส่งต่อไปยังคนรุ่นต่อ ๆ ไปได้” เชฟบอยกล่าว ในวันนี้เขาพร้อมแล้วที่จะส่งต่อองค์ความรู้ไปสู่เชฟรุ่นใหม่ ๆ พอ ๆ กับที่เขาเองก็ยังคงเป็นผู้ที่ศึกษา ค้นคว้า เพื่อเรียนรู้จากคนรุ่นก่อน ๆ ด้วยเช่นกัน อาหารไทยคือศาสตร์ที่ต่างฝ่ายต่างเรียนรู้ไปด้วยกันกันอย่างไม่มีวันจบสิ้น

เมื่ออ่านมาถึงบรรทัดนี้แล้ว ผมเชื่อว่าทุกคนสัมผัสเสน่ห์ของอาหารร้านเสน่ห์จันทน์ได้เป็นอย่างดีผ่านตัวอักษร คราวนี้เหลือแค่ไปพิสูจน์ด้วยประสาทสัมผัสทุกส่วนด้วยตนเองเท่านั้น รับรองว่าจะติดใจเสน่ห์รสมือของเชฟทั้งสองเช่นเดียวกับผมแน่ ๆ