เมื่อก้าวเข้ามาในร้าน ‘ครัวไทใหญ่’ (Thai Yai Kitchen) เราก็ได้ยินเสียงทักทายว่า မႂ်ႇသုင်ၶႃႈ (ใหม่-สูง-ข้า) แปลว่า สวัสดี ในภาษาไทใหญ่
ไม่นานมานี้เราทราบข่าวว่ามี ‘ร้านอาหารไทใหญ่’ มาเปิดใหม่ในพื้นที่ของโครงการโอลด์ เชียงใหม่ หลายคนที่ได้มาลองทานต่างออกปากชมเหมือนกันว่ารสชาติดี ราคาไม่แพง
เมื่อเราได้มาลองด้วยตนเองแล้ว ต้องบอกเลยว่านี่เป็นหนึ่งในร้านอาหารไทใหญ่ที่มีรสชาติดีที่สุดร้านหนึ่งในเชียงใหม่ ทั้งยังได้เรียนรู้วัฒนธรรมไทใหญ่ผ่านเมนูบนจานอาหารต่าง ๆ ไปด้วย หลายเมนูแม้จะมีหน้าตาคล้ายคลึงกับอาหารเหนือ แต่ก็มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ตามแบบฉบับของตนเอง หลายคนที่อาจมีความทรงจำไม่ดีกับอาหารพม่าว่ามักจะมันและเค็ม อาหารของครัวไทใหญ่จะทำให้คุณลบภาพจำเหล่านั้นไป
“ผมอยากเปิดร้านที่ทำให้คนที่เข้ามา ไม่ว่าจะเป็นคนพม่า คนไทใหญ่ คนไทย หรือชาวต่างชาติ รู้สึกอุ่นใจ เขารู้ว่าเราเป็นใคร เราทำอาหารยังไง เราต้อนรับ เราพูดคุยกับเขาได้ เพราะสำหรับผม ร้านอาหารที่ดี อยู่ได้นาน ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหาร ไม่ใช่แค่อิ่มท้อง แต่ต้องอิ่มใจด้วย” ลุงยอด-ซาย ยวอต ซอว์ (Sai-Ywat-Saw) เจ้าของครัวไทใหญ่อธิบายแนวคิดของเขา
“พวกเราเคยเปิดร้านอาหารที่พม่ามาก่อนค่ะ เรามาเที่ยวเชียงใหม่หลายครั้งแล้วชอบที่นี่ และเห็นว่าร้านอาหารไทใหญ่แบบเชียงตุงที่เชียงใหม่ยังมีไม่มาก เลยคุยกันว่าน่าจะลองมาเปิดร้านอาหารไทใหญ่ที่เชียงใหม่” ป้าอ้อย-นาง ฮ้อย (Nang-Hoi) หุ้นส่วนชีวิตและร้านอาหารของลุงยอด อธิบายที่มาของความคิดในการเปิดร้านที่เชียงใหม่
ลุงยอดและป้าอ้อยเล่าให้ฟังว่าพวกเขาเคยมาเที่ยวเชียงใหม่หลายครั้ง และชื่นชอบที่นี่อย่างมาก
“ตอนมาเที่ยวเชียงใหม่ ป้าอ้อยชอบอากาศของที่นี่ ที่นี่ยังมีดอกไม้ มีต้นไม้สวย มีสถานที่ท่องเที่ยวสวย ๆ เยอะมาก และเชียงใหม่มีชาวไทใหญ่อาศัยอยู่จำนวนมาก นักท่องเที่ยวก็เยอะเช่นกัน น่าจะเป็นโอกาสที่ดีในการเปิดร้านอาหาร เราจะได้แนะนำวัฒนธรรมไทใหญ่ผ่านอาหาร และเป็นพื้นที่ให้คนไทใหญ่-คนพม่า มาพบปะกันอย่างอุ่นใจ”
เมื่อตัดสินใจจะเปิดร้าน ลุงยอดกับป้าอ้อยเล่าให้ฟังว่าใช้เวลาตามหาสถานที่อยู่นานมาก
“ตอนหาสถานที่เปิดร้าน มันยากมากเลยครับ เราเช่าบ้านอยู่แถววัดกู่เต้า เจ้าของบ้านแนะนำให้ลองเปิดขายหน้าบ้านเขาในช่วงสงกรานต์ดูก่อนไหม ก็ขายได้ดีมาก ๆ ต่อมาเราลองเอาไปขายที่กาดจีนยูนนานทุก ๆ วันศุกร์ มีลูกค้ามาเยอะมาก ทำให้เห็นว่ามีกลุ่มลูกค้าอยู่ที่นี่เยอะจริง ๆ” ลุงยอดเล่า
แล้ววันหนึ่งลุงยอดกับป้าอ้อยก็ขับรถผ่านโครงการโอลด์ เชียงใหม่ และรู้โดยทันทีว่านี่คือที่ที่ใช่
“ผมรู้ได้เลยว่าต้องเป็นที่นี่แหละ เพราะมองเห็นหลังคาของอาคารในโครงการครับ” ลุงยอดหัวเราะสนุก “อาคารของที่นี่ปูด้วยกระเบื้องดินขอแบบโบราณ ซึ่งที่เชียงตุงบ้านเราก็ทำแบบนี้เยอะมากเช่นกัน”
“บ้านของป้าอ้อยก็ปูกระเบื้องดินขอแบบนี้ค่ะ มันน่ารักมากเลย พวกเราเป็นคนที่ชอบของเก่ากันอยู่แล้ว วันที่เข้าไปไม่ได้มีตรงไหนในโครงการที่แขวนป้ายหรือประกาศให้เช่า แต่เราก็ตัดสินใจเข้าไปสอบถามดูก่อน”
“พวกเราได้คุยกับ คุณขิม-มนัสวัฑฒก์ ชุติมา เจ้าของโครงการเลยครับ เล่าให้เขาฟังว่าเราตั้งใจจะทำร้านอาหารไทใหญ่แบบนั้นแบบนี้นะ คุณขิมเขาก็ชอบเพราะตรงกับความต้องการของโอลด์ เชียงใหม่ ที่เป็นพื้นที่วัฒนธรรม หลังจากคุยกันไม่เกิน 3 วันเราก็ตกลงเซ็นสัญญาเช่าและเริ่มต้นเข้ามาทำร้านกันเลย”
ร้านครัวไทใหญ่ออกแบบไว้ให้มี 2 โซน คือด้านในที่เป็นห้องแอร์ และหน้าร้านที่มีบริการขายเมนูข้าวราดแกงแบบไทใหญ่และพม่า รวมถึงเมนูปิ้งย่างต่าง ๆ
“จำเป็นต้องมีโซนด้านหน้าร้านไว้ด้วยค่ะ ถ้าเปิดแค่ในห้อง คนข้างนอกผ่านไปมาไม่ว่าคนพม่าหรือแม้แต่คนไทยเองคงไม่กล้าเข้า เพราะไม่รู้ว่าเราขายอะไร พอเขาเห็นว่าเป็นร้านอาหารอยู่ในห้องแอร์ เขาก็จะคิดกันไปเองอีกว่าเป็นร้านหรู ขายแพง ซึ่งไม่ใช่เลย
“เราเลยต้องทำโซนด้านหน้าให้คนเห็นว่าขายอาหารแบบไหน ราคาเท่าไหร่ ซึ่งเราขอคุณขิมว่าอยากทำโซนด้านหน้าเพิ่ม เขาก็ใจดี เข้าใจ และเชียร์ให้ทำด้วย เอาเลยป้าอ้อย ทำให้สวย ๆ ไปเลย” ป้ายอ้อยเล่าด้วยรอยยิ้ม
มาถึงส่วนพระเอกและนางเอกของงาน เมนูชูโรงของทางครัวไทใหญ่ที่ลุงยอดและป้าอ้อยอยากให้ทุกคนได้ลองทาน
ไส้อั่ว
เริ่มต้นกันด้วยเมนูที่หลายคนคุ้นเคย แต่จะต้องแปลกใจเมื่อได้ทานไส้อั่วแบบไทใหญ่ของที่นี่ ที่มีกลิ่นเครื่องเทศแบบฉบับของตัวเอง ไม่ได้ใส่ข่าเหมือนทางเหนือ แต่ยังให้รสเข้มข้นกลมกล่อมไม่แพ้กัน ที่สำคัญไส้อั่วของไทใหญ่ทานโดยจิ้มกับผงถั่วเน่าผสมมะแขว่นบด ให้ความเผ็ดเค็มกำลังดี ทั้งยังส่งกลิ่นหอมเมื่อทานคู่กับเครื่องเทศของไส้อั่ว ทานแล้วไม่รู้สึกเลี่ยนและอยากหยิบทานต่อเรื่อย ๆ
ซาโมซา
เมนูแป้งห่อไส้มันฝรั่งผสมเครื่องเทศทอด เป็นที่นิยมมากในพม่าและอีกหลายประเทศแถบเอเชีย เป็นอีกเมนูที่ครัวไทใหญ่ภูมิใจในรสชาติเป็นอย่างยิ่ง เป็นเมนูยอดฮิตที่คนมาต้องสั่ง ทางร้านต้องทำเกือบ 300 ชิ้นเป็นอย่างต่ำต่อวัน เราขอคอนเฟิร์มว่าซาโมซาของที่นี่อร่อยเป็นอันดับต้น ๆ ในเชียงใหม่จริง ๆ
ข้าวปุกงาไทใหญ่
หรือข้าวหนุกงา คือขนมทานเล่นที่นิยมทำกินในช่วงหน้าหนาว โดยเอาข้าวเหนียวมาตำรวมกับงาแล้วนำมาปิ้งไฟให้สัมผัสนุ่มหนึบคล้ายแป้งโมจิ หากเคยทานที่ภาคเหนืออาจจะคุ้นกับข้าวปุกงาที่มีรสหวานนิด ๆ จากการราดน้ำอ้อยเพิ่มเข้าไป แต่ข้าวปุกงาแบบฉบับดั้งเดิมของชาวไทใหญ่เชียงตุงไม่ได้ราดน้ำอ้อย เสิร์ฟมาพร้อมกับน้ำตาลให้จิ้มตามแต่ละคนจะพอใจ แต่ที่นิยมกว่าคือจิ้มกินกับเต้าหู้ยี้ ซึ่งเป็นเต้าหู้ยี้ที่ทางร้านคัดมาอย่างดี ใช้เวลาหมักนานกว่าเต้าหู้ยี้ทั่วไป เพื่อให้ได้รสและกลิ่นที่เข้ากันพอดี
เต้าหู้อุ่น
หรือที่ลุงยอดและป้าอ้อยออกเสียงว่า ถั่วพูอุ่น เราเดาว่ามีรากเสียงมาจาก Tofu หรือ เต้าหู้ ในภาษาจีน เป็นเมนูที่นำเต้าหู้ทานกับเส้นราดด้วยซอสของทางร้าน ให้สัมผัสนุ่มลิ้นและมีรสกลมกล่อม ทานคู่กับผักดองหรือปาท่องโก๋
โมฮิงคา
เมนูขนมจีนแบบพม่าที่เป็นที่นิยมอย่างมาก มักทานคู่กับปาท่องโก๋เป็นอาหารเช้า น้ำแกงใส่ไข่ ใส่หยวกกล้วย มีความข้นและรสเค็มกำลังกลมกล่อม
แอ๊บไก่ แอ๊บหมู แอ๊บปลา
เมนูยอดฮิตของทางร้าน นำเนื้อสัตว์มาผสมกับเครื่องเทศห่อใบตองแล้วนำไปนึ่ง คล้ายกับห่อหมกของภาคกลางแต่ไม่ใส่กะทิ ให้รสกลมกล่อม เสิร์ฟพร้อมกับผักเคียง ผักชี รากชู จิ้มกับพริกคั่ว
นอกจากเมนูข้างต้น ร้านครัวไทใหญ่ยังมีเมนูอีกจำนวนมากให้คุณลอง ไม่ว่าจะเป็นแกงเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ก๋วยเตี๋ยวแบบไทใหญ่ ปลายัดไส้ไทใหญ่ รวมถึงเมนูพิเศษในแต่ละเดือนของทางร้าน
“พวกเราตั้งใจทำทุกเมนูอย่างดีที่สุด โดยที่ยังคงต้นตำรับแบบเชียงตุงบ้านเกิดของพวกเราเอาไว้ เชื่อว่าหลายคนอาจจะกลัวเพราะไม่เคยทานมาก่อน ผมอยากให้ทุกคนเปิดใจเข้ามาชิมกันดูก่อน มันก็เหมือนกับการเดินทางไปเที่ยวต่างประเทศ อันนี้ก็คือการท่องเที่ยวไปพม่า ไปเชียงตุง ผ่านจานอาหารของพวกเรา” ลุงยอดเชื้อเชิญด้วยรอยยิ้ม
ตลอดระยะเวลาที่เรานั่งคุยกับลุงยอดและป้าอ้อย เราสังเกตว่ามีลูกค้าไม่ใช่เฉพาะแค่พม่า ไทใหญ่ แต่ยังมีคนไทย คนญี่ปุ่น ชาวตะวันตก เข้ามาในร้านเรื่อย ๆ หลายคนลุงยอดและป้าอ้อยเดินไปทักทาย ถามสารทุกข์สุกดิบอย่างเป็นกันเอง ชวนให้คิดถึงบรรยากาศร้านอาหารเจ้าเก่าแก่ที่ลูกค้ากับร้านมีความผูกพันกัน
แม้ว่าครัวไทใหญ่เพิ่งจะเปิดได้ไม่ถึง 3 เดือนในวันที่เราไป แต่ดูเหมือนว่าร้านของลุงยอดและป้าอ้อยจะครองใจหลาย ๆ คนไปแล้ว ภาพตรงหน้าที่ผมเห็นอยู่น่าจะแสดงให้เห็นแล้วว่า ทำไมลุงยอดถึงบอกว่า “ร้านอาหารที่ดี อยู่ได้นาน ไม่ใช่แค่เรื่องของอาหาร ไม่ใช่แค่อิ่มท้อง แต่ต้องอิ่มใจด้วย”
เราเดินออกมาจากร้านพร้อมกับอิ่มท้อง ขณะที่เรากำลังเดินออกมา เราได้ยินเสียงพนักงานร่ำลา
ၶွပ်ႈၸႂ်ၶႃႈ (ขอบ-ใจ-ข้า)
ใช่แล้ว คำขอบคุณของไทใหญ่ออกเสียงว่า ขอบใจ เหมือนบ้านเรา สำหรับเรา ประเทศไหนก็ตามที่มีการนำคำว่า ‘ใจ’ มาใช้ในคำหรือประโยค มักจะเป็นประเทศที่ให้ค่ากับความสัมพันธ์เสมอ จึงไม่แปลกใจที่เราได้เห็นความหมายของคำว่า อิ่มใจ ที่ลุงยอดหมายถึงขณะนั่งอยู่ที่ร้านของเขา ครัวไทใหญ่เปิดตั้งแต่เช้าตรู่จนถึงบ่าย 3 แล้วกลับมาเปิดอีกครั้งช่วงค่ำตั้งแต่ 5 โมงเย็นไปจนถึง 5 ทุ่ม มีเมนู 2 แบบสำหรับ 2 ช่วงเวลา จากร้านอาหารตอนกลางวันจะกลายเป็นร้านอาหารกึ่งผับ มีนักดนตรีชาวพม่ามาบรรเลงเพลงพม่าและไทใหญ่ให้ฟังคลอเครื่องดื่มตลอดทั้งคืน ส่วนด้านหน้าที่ขายข้าวราดแกงให้ผู้คนแวะมาซื้อไปทานช่วงกลางวัน พอย่ำค่ำก็เปลี่ยนเป็นโซนปิ้งย่างเสิร์ฟเป็นกับแกล้มชั้นเลิศ
