‘ตำมัง’ คือร้านอาหารเจ มังสวิรัติ วีแกนสไตล์อีสานแท้ ๆ
นี่เป็นชื่อที่เราชอบมาก เพราะสั้น ได้ใจความ และบอกตัวตนได้ชัดเจน
คอนเซปต์ของที่นี่คือไม่ว่าคุณจะมีวิถีการกินแบบไหน มังสวิรัติ เจ วีแกน หรือกินเนื้อสัตว์ ก็ร่วมโต๊ะอาหารกันได้ ดังนั้นสิ่งสำคัญคืออาหารในร้านต้องเป็นอาหารอีสานแท้ ๆ แซ่บให้สุดบาร์ ชนิดที่คนอีสานมาชิมแล้วบอกแซ่บหลาย เปิดโดยคู่เพื่อนซี้ที่คนหนึ่งกินมังสวิรัติมา 30 ปี อีกคนหนึ่งเป็นสายครัว ชอบทำอาหารให้เพื่อนกิน แม้ตัวเองทานเนื้อสัตว์ แต่นำสูตรอาหารของคุณแม่มาเติมความแซ่บ ขึ้นเหนือล่องใต้เพื่อค้นหารสชาติและวัตถุดิบที่เหมาะกับร้านมากที่สุด จนได้ MICHELIN Guide 2026 จากเมนูน้ำตกหมูย่างวีแกน ตำหลวงพระบางวีแกน ฮ่อยจ๊อโคตรเผือกวีแกน และปลาหมึกแดดเดียววีแกน
กอล์ฟ-กรพิพัฒน์ การุณยเลิศ และ โอ้-กิตติโชค วีระเตชะ เพื่อนรักที่ชวนกันหอบหิ้วเมนูเจของคุณแม่กอล์ฟไปตั้งบูทขายตั้งแต่สมัยเรียนมหาวิทยาลัยเมื่อ 10 กว่าปีที่แล้ว ตอนนี้เปิดร้านตำมังจนมี 2 สาขา ที่แรกพระราม 2 และสาขา 2 ที่สาทร-เจริญราษฎร์ มีลูกค้าทั้งไทยและเทศ ตั้งใจเดินทางมาสัมผัสความนัวจนแน่นร้าน
เราเดินทางไปคุยกับทั้งคู่พร้อมกินตำหลวงพระบาง แกงอ่อมปลาไหล น้ำตกหมู และไก่ทอด กินไปคุยไป เพลินจนลืมไปเลยว่ากำลังกินมังฯ ทั้งหน้าตา กลิ่น และรสชาติแยกไม่ออก การันตีโดยมนุษย์ที่สนิทกับเนื้อสัตว์อย่างเราเอง
ย่างความเชื่อเดิม เสิร์ฟรสชาติใหม่
พนักงานในร้านตำมัง สาขาสาทร ออกมาต้อนรับพร้อมถามเราว่าเป็นมังฯ เจ หรือวีแกน เพราะมีข้อแตกต่างกันด้านวัตถุดิบ เราเลือกแบบเจเพราะอยากลองเพื่อทดสอบรสชาติ
หลังกอล์ฟและโอ้แนะนำตัวกันเสร็จสรรพ อาหารก็มาเสิร์ฟเต็มโต๊ะชวนน้ำลายไหล เราหยิบปลาหมึกย่างเสียบไม้ที่หน้าตาเหมือนจนน่าตกใจ ลองชิมคู่กับน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรพิเศษ โอ้บอกว่าปลาหมึกทำมาจากเห็ดออรินจิปรุงรสแล้วนำไปย่าง เคล็ดลับอยู่ตรงวัตถุดิบที่สดและการประดิดประดอยให้ดูคล้ายมากที่สุด ทั้งสีและพื้นผิว ข้าง ๆ กันมีหมูย่างน้ำจิ้มแจ่ว ซึ่งเป็นเมนูพลิกชีวิตของเขาทั้งคู่
“เราเริ่มต้นจากความสงสัยว่าทำไมเมนูเจถึงไม่มีอาหารประเภทย่าง จึงจินตนาการว่า หากเราเปิดบูทกลางห้าง ยืนย่างอาหารให้ควันโขมง แล้วนำมาสับเสียงดัง เพื่อดึงดูดคนให้มาตั้งคำถามว่าทำไมอาหารเจถึงย่าง” โอ้เล่าให้ฟังถึงเรื่องราวเมื่อ 10 กว่าปีก่อนเปิดร้าน
“หลังจากนั้นก็ถล่มทลายเลย เรากลายเป็นร้านที่มียอดขายสูงสุดในโซนอาหาร คนต่อคิวยาวเหยียด จนเริ่มหันมองหน้ากันว่า หรือเราจะมาถูกทาง” กอล์ฟเสริม
แต่กว่าจะมาเจอสิ่งนี้ก็ไม่ง่าย ทั้ง 2 คนเป็นวัยรุ่นสร้างตัวที่พยายามหาช่องทางทำมาหากิน ขายของตามข้างทางมานาน กอล์ฟและคุณแม่กินมังสวิรัติมาร่วม 40 ปี คุณแม่ทำธุรกิจอาหารจึงมีฝีมือทำครัว ประจวบเหมาะกับที่โอ้เป็นคนชอบทำอาหาร เติบโตมาโดยมีเพื่อนรอบตัวกินมังฯ เกือบทั้งหมด ทั้ง 2 คนจึงลงเรือลำเดียวกัน มุ่งสู่การเป็นเถ้าแก่น้อยตั้งแต่อายุ 20 ต้น ๆ
“เราเติบโตจนทำงาน เปิดบริษัทโฆษณาร่วมกัน ผมเปิดเพจภายใต้บริษัทชื่อ มังสวิรัติ จึงเห็นความเคลื่อนไหวของวงการนี้ แบรนด์ใหญ่ ๆ กระโจนลงมาทำธุรกิจนี้หลายเจ้า จึงเห็นโอกาสอีกครั้ง” กอล์ฟเล่า
“ตัดสินใจเปิด ตำมัง เพราะผมชอบกินส้มตำ แต่เพื่อนไม่มีใครไปกินด้วย เลยคิดว่าต้องเปิดเป็นร้านอีสานที่ทุกคนเดินเข้ามากินด้วยกันได้ และรสชาติไม่เขินด้วย” โอ้เสริมถึงจุดเริ่มต้น
เราชิมตำหลวงพระบางปลาร้า กลิ่นและรสใกล้เคียงจนต้องเงยหน้าถามทันทีว่าใช้อะไรแทนปลาร้า ได้คำตอบว่าปลาร้าทำจากถั่วหมักคล้ายนัตโตะของญี่ปุ่น และเติมข้าวคั่วลงไป เพราะเป็นถั่วหมักจึงมีกลิ่นเฉพาะตัว ปรุงรสนิดหน่อยก็คล้ายอย่างไม่น่าเชื่อ
สิ่งที่ตำมังให้ความสำคัญที่สุดคือ ‘ความถึงรส’
โอ้และกอล์ฟถึงกับชวนคนอีสานแท้ ๆ ที่ไม่กินมังฯ มาชิมซ้ำแล้วซ้ำเล่า จนกว่าจะได้ยินคำว่า นี่คือรสชาติที่ใช่
เพราะถ้าเปิดร้านอาหารอีสาน วัฒนธรรมและคุณค่าเดิมต้องปรากฏอยู่ในจานอย่างซื่อสัตย์
ตามล่าหาวัตถุดิบเพื่อรสที่ใช่
วัตถุดิบเป็นเรื่องที่ตำมังจริงจังมาก
“ทุกอย่างต้องผ่านการออดิชันในทีม” โอ้เล่า
พวกเขาไม่เปลี่ยนแหล่งที่มาของวัตถุดิบ เพราะผ่านการคัดเลือกอย่างจริงจังว่าเมนูไหนต้องใช้อะไรและรับมาจากไหน
หน่อไม้จากสุพรรณบุรี ข้าวเหนียวจากอีสาน เห็ดมอเรลจากจีน ดังนั้นรสชาติของอาหารที่ร้านจึงคงตัวมาก
ลูกชิ้นเสียบไม้ชิ้นเบิ้มชุบแป้งบาง ๆ ยกมาเสิร์ฟ เนื้อแน่น เด้ง กอล์ฟกระซิบว่าทำเองทั้งหมด ไม่ใช่อาหารแปรรูป ทำจากเต้าหู้ ไม่ใช่เต้าหู้แบบที่หลายคนคุ้นเคย แต่เป็นเต้าหู้คลองแงะจากหาดใหญ่ ทอดจนผิวกรอบ ข้างในเนียนเหมือนคัสตาร์ด อร่อยจนแสงออกปาก
เมื่อเราไถ่ถามถึงเคล็ดลับความอร่อย ทั้งคู่รีบโบกมือว่าไม่มี แต่มีความเชื่ออย่างหนึ่งว่า หากทำอาหารสักเมนูแล้ววัตถุดิบทุกอย่างในนั้นดีทั้งหมด เห็ดสด ๆ ข้าวคั่วหอม ๆ กินแยกกันแล้วทุกอย่างอร่อย นำมาปรุงรสอย่างพอเหมาะ ยังไงมันก็อร่อย
เมื่อพูดถึงเมนูต่าง ๆ คนมักจินตนาการถึงรสชาติที่คุ้นเคยก่อน แกงอ่อมปลาไหล ซุปต้องแซ่บนัว ปลาไหลต้องหอมมัน ส้มตำต้องรสจัดจ้าน เครื่องปลาร้าต้องถึง ดังนั้นหากทำตามจินตนาการนั้นได้ถือว่าผ่าน
“โจทย์ที่ยาก คือเมื่อเรารู้ว่าเมนูนี้หน้าตาและรสชาติเป็นแบบนี้ จะเอาอะไรมาใช้แทนแบบไม่เขิน” โอ้เล่า
ต้มแซ่บน้องเนื้อหม้อไฟทำให้เราต้องตักซุปขึ้นมาดู 2 รอบ เพราะมีสิ่งที่หน้าตาเหมือนผ้าขี้ริ้วลอยอยู่ข้างใน ‘มันคือเห็ดมอเรล’ ส่วนใหญ่อยู่ในอาหารคาตาลัน ฝรั่งเศส และจีน แต่เพราะหน้าตาเหมือนผ้าขี้ริ้ว ตำมังจึงนำมาเป็นกิมมิกให้กับต้มแซ่บ
นอกจากวัตถุดิบที่ใช้ปรุงแล้ว ผักเคียงก็สำคัญเช่นกัน ที่ตำมังมีสวนผักเล็ก ๆ ของตัวเอง ปลูกใกล้ร้านสาขาพระราม 2 ผักแพว ผักแขยง ผักกาดหิ่น โสมไทย เด็ดใส่ตะกร้าเขียวชอุ่มมาเสิร์ฟทุกวัน
“ตอนแรกเราพยายามทำตัวไฮโซ เอากรีนโอ๊ก เรดโอ๊กมาเสิร์ฟ” โอ้หัวเราะ
“แต่สุดท้ายก็รู้ว่าคนอีสานเขาเด็ดผักจากริมรั้วมากิน” กอล์ฟเสริม
อีกไม้เด็ด คือเมื่อทุกอย่างคัดสรรมาอย่างดีแล้ว พวกเขายังใช้มันอย่างซื่อสัตย์และไม่ขี้เกียจ เพราะความสดใหม่คือหมัดสำคัญในเมนู หากวัตถุดิบไหนเลยจุดที่ดีที่สุดของมัน พวกเขาจะนำมากินเอง รวมถึงเครื่องแกง น้ำจิ้ม ซอสราดทั้งหลายก็ทำวันต่อวัน ดังนั้นเราจึงจะได้เห็นภาพอาหารที่ผลัดเปลี่ยนไปตามฤดูกาลหรือบางเมนูไม่ขายในช่วงนี้หากไม่มีวัตถุดิบที่ใช้เป็นประจำ
“ต้องขอประทานอภัยสำหรับเรื่องนี้ หากถึงฤดูกาลของมัน อยากให้กลับมาลองอีกครั้ง” ทั้งคู่ว่า
ร้านอีสานแท้แบบไม่เขิน
หลังจากเพลิดเพลินกับอาหารและฟังเรื่องราวของคนทำมาพักใหญ่ ผู้คนยังคงหลั่งไหลเข้ามาในร้านเป็นระยะ บางคนเข้ามาโดยไม่ได้คิดว่าร้านนี้ขายอาหารมังสวิรัติด้วยซ้ำ แต่เขาก็กินมันอย่างดี เราเองก็เช่นกัน กำลังซดน้ำซุปแกงอ่อม เคี้ยวข้าวเหนียวตุ้ย ๆ
แม้เรื่องราวในครัวเป็นเรื่องการมุมานะ เหมือนปีนภูเขาเหลียงซานเพื่อขึ้นไปหาวัตถุดิบแค่ไหน แต่เมื่ออาหารมาเสิร์ฟถึงคนกิน ไม่ว่าจะเป็นอาหารอะไรก็ตาม มันจะกลายเป็นเรื่องง่าย ๆ แค่ว่าอร่อยหรือเติมเต็มอะไรบางอย่างของคนกินหรือไม่เท่านั้นเอง
เมนูของร้านนี้ก็เกิดมาจาก 2 ข้อนี้เช่นกัน
“เมนูทุกอย่างในร้านเกิดจากความขาดที่หาไม่ค่อยได้ เช่น ตัวผมชอบสาคูไส้หมูมาก แต่ถ้านอกเทศกาลเจคือหากินไม่ได้ เลยคิดสูตรเพื่อให้มีกินตลอดปี” กอล์ฟเล่าถึงที่มาของเมนู
คำถามเดียวกันนี้ยังมาจากลูกเพจมังสวิรัติ ทั้งคนไทยและนักท่องเที่ยวที่อยากกินอาหารสตรีตฟู้ดแบบไทยแท้ แต่กลับทำไม่ได้
“ตำมังจึงมาเติมในสิ่งที่ตลาดยังขาดอยู่” โอ้ว่า
เมนูที่เรียงรายอยู่ตรงหน้าเราคือผลลัพธ์ของความคิด ความฝัน และความอยากกินที่ทำให้เป็นจริง
หมกกะปอม (กิ้งก่า)
แม้ได้ยินชื่อแล้วอาจชะงักนิดหน่อย แต่กิ้งก่าในใบตองนี้ทำจากเห็ดหลายชนิดสับรวมกัน คลุกเคล้าจนมีรสเผ็ด เค็มแบบนัว ๆ ห่อใบตองย่างไฟ เมื่อเปิดออกมากลิ่นใบตองเคล้าวัตถุดิบหอมยั่วน้ำลาย ถือเป็นเมนูอีสานที่รสจัดจ้าน
น้ำตกหมูย่าง
พัฒนาสูตรมาจากหมูย่างเมื่อ 10 ปีก่อน ปรุงรสจนได้ที่ มีโปรตีนสูงเพราะหมูทำมาจากถั่วเหลือง หมัดเด็ดคือข้าวคั่วจากข้าวเหนียวพันธุ์ดี คั่วสด ๆ วันต่อวัน รสหวานนำ เหมาะกับคนติดหวานอย่างเรา
ข้าวจี่ชุบไข่
เพื่อให้ได้สีเหลืองนวลเคลือบข้าวเหนียว จึงนำมาชุบฟักทองแทนไข่ ได้รสหวานนัว ๆ
ตำมั่ว ตำหลวงพระบาง ตำปลาร้า ตำโคราช
ตำทั้งหลายแหล่ มีทีเด็ดตรงน้ำปลาร้าจากถั่วหมัก เราว่าสิ่งนี้มันอเมซิงสุด ๆ ที่เขาหาจนเจอ เพราะมันให้รสแซ่บนัวแทนกันได้ แทบแยกไม่ออก
ข้าวมันไก่ทอด
จานสุดท้ายอาจไม่ได้อีสานมาก แต่เราประทับใจส่วนตัว ไก่ทำมาจากเห็ดนางฟ้า เก็บรายละเอียดขนาดที่เมื่อฉีกเนื้อออกมาจะมีเท็กซ์เจอร์คล้ายกล้ามเนื้อไก่ และมีเลือดไก่จากเต้าหู้แช่น้ำบีตรูตจนมีสีแดงอมดำ เหมือนมาก ๆ ที่สำคัญรสชาติก็ถูกต้อง
