เราเดินทางมาเยือนย่านหนองแขมเพื่อลิ้มรสโชยุมากกว่า 100 แบบที่ ‘Shokunin Shoyu Thailand’ เจ้าของร้านเปิดบาร์ หยิบโชยุบนชั้นมาให้เราชิมจนลิ้นชา พร้อมอธิบายชนิด ประวัติโรงหมัก และการเดินทางของโชยุแต่ละขวดได้อย่างแม่นยำ
เราว่านี่คือสวรรค์ของคนรักโชยุ ไม่สิ สวรรค์ของคนที่ชอบลองอะไรที่แปลกใหม่
เราว่านี่คือเรื่องราวของคนที่ใช้เวลาและความศรัทธา เพื่อให้เราพบความหมายของรสชาติ ผ่านโชยุขวดเล็ก ๆ
ใครจะคิดว่าโชยุที่เราเห็นตามซูเปอร์มาร์เก็ตและเข้าใจว่ามีอยู่แบบเดียว จะมีประวัติศาสตร์ยาวนานมากกว่า 100 ปี มีความเข้มข้น มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวตามช่างฝีมือที่ถ่ายทอดกันมาหลายรุ่น มีทั้งโชยุรมควันไม้สน โชยุที่ปลอมตัวเป็นน้ำส้มสายชู โชยุเห็ดชิตาเกะ โชยุที่กินคู่กับข้าวหน้าเนย และอีกมากมาย
Shokunin Shoyu Thailand เป็นร้านโชยุนำเข้าจากญี่ปุ่นโดย แก๊ก-ทัฬห์ทัศ วิยาภรณ์ ที่เดินทางไปญี่ปุ่นแล้วค้นพบว่า มีผู้ชายชื่อ ทาคาฮาชิ มันทาโระ ใช้เวลากว่า 20 ปีตระเวนไปทั่วญี่ปุ่น ค้นหาโรงหมักโชยุในถังไม้แบบดั้งเดิมซึ่งกำลังจะเลือนหายไปในโลกอุตสาหกรรมกว่า 400 โรง เพื่อคัดเลือกมาบรรจุลงขวด 100 มิลลิลิตรออกจำหน่าย เพื่อบอกคนรุ่นใหม่ว่า ยังมีภูมิปัญญาดั้งเดิมที่ชาวบ้านหมักบ่มโชยุด้วยจิตวิญญาณ
แก๊กไม่รอช้า ปักหมุดว่าจะต้องนำร้านโชยุมาเปิดที่ประเทศไทย เมืองที่มีร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ทุกมุมถนน เพื่อให้คนไทยได้สัมผัสความมหัศจรรย์นี้ด้วยตัวเอง แก๊กบินไปกลับญี่ปุ่นหลายหน ตีซี้กับทาคาฮาชิ ทำสัญญาใจ จนได้เปิดร้านโชยุที่ไทยอย่างเป็นทางการ เป็นสาขาแรกและสาขาเดียวที่อยู่นอกเมืองกุนมะ ประเทศญี่ปุ่น ในตอนนี้
ทัฬห์ทัศพบทาคาฮาชิ
ขวดโชยุละลานตาเรียงรายอยู่บนชั้นวาง พร้อมเรื่องราวของช่างฝีมือที่แนบไว้เคียงกัน Shokunin Shoyu Thailand ให้ความสำคัญกับข้อมูลอย่างจริงจัง ไม่ว่าเราจะจิ้มไปที่ขวดไหน แก๊กก็อธิบายรายละเอียดได้อย่างแม่นยำ ราวกับเคยเดินทางเยี่ยมโรงหมักพร้อม ๆ กันกับทาคาฮาชิ
หากย้อนกลับไป แก๊กเริ่มต้นจากการเปิดบริษัทด้าน Digital Production และคลุกคลีอยู่กับงานออกแบบเชิงลึกมาโดยตลอด แทบไม่มีพื้นฐานด้านอาหาร เพียงแต่เป็นคนชอบเครื่องปรุง ถึงขั้นไม่ว่าไปที่ไหนก็ต้องพกซอสปรุงรสติดตัวเสมอ
กระทั่งได้เดินทางท่องเที่ยวที่ญี่ปุ่น แก๊กสะดุดตากับโชยุที่มีอยู่เป็นร้อย ๆ แบบ มีการแบ่งประเภท กรรมวิธีการทำ ให้ความรู้อย่างดีเยี่ยม และยังแพริ่งโชยุกับอาหาร ส่วนขวดโชยุก็สวมปลอกภาพวาดอาหารน่ารัก ๆ เพิ่มลูกเล่นและเสน่ห์ให้ชวนหยิบจับ
ความประทับใจนั้นทำให้แก๊กหยิบแผ่นพับติดมือกลับประเทศไทยมาด้วย
หลังจากนั้นไม่นานเขารีบติดต่อไปหาทาคาฮาชิทันที ระหว่างรอการพบกัน แก๊กเตรียมแผนงานไว้อย่างละเอียดยิบ ศึกษาเรื่องโชยุลงลึกถึงรากถึงโคน เริ่มต้นเรียนภาษาญี่ปุ่น (ปัจจุบันก็ยังเรียนอยู่) พร้อมทั้งขอให้ทาคาฮาชิช่วยนัดหมายโรงหมักท้องถิ่นให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพราะอยากเข้าไปเห็นและสัมผัสด้วยตัวเอง
ความตั้งใจนั้นไม่ได้หยุดอยู่แค่การนำเข้าโชยุ แต่พาเขาไปถึงการศึกษาภูมิภาค รสอาหาร และบริบททางวัฒนธรรมของแต่ละพื้นที่ เมื่อทั้งสองนัดพบกันที่จังหวัดกุนมะ พวกเขามีอายุห่างกันเพียงปีเดียว เติบโตมาพร้อมความสนใจที่ใกล้เคียงกัน และมีทัศนคติแบบเดียวกันอย่างน่าประหลาด จนในที่สุดก็กลายมาเป็นทั้งเพื่อนและพาร์ตเนอร์ทางธุรกิจ
นำโชยุจากญี่ปุ่นมาให้คนไทยสัมผัสเป็นครั้งแรกในงาน NIPPON HAKU BANGKOK 2025 ซึ่งได้รับการตอบรับอย่างดีเยี่ยม ก่อนจะเปิดหน้าร้านถาวรในย่านเพชรเกษม 81 นอกจากจะนำโชยุมาเกือบครบทุกแบบเทียบเท่าหน้าร้านที่ญี่ปุ่นแล้ว เขายังนำ ‘ค่านิยม’ และวิธีคิดแบบเดียวกันกลับมาด้วย
“ในงาน NIPPON HAKU BANGKOK 2025 ทาคาฮาชิบินมาช่วยเซตอัปบูทและช่วยขายตลอด 3 วัน เขาทึ่งมากที่เห็นว่าคนไทยทั้งชอบและมีความรู้เกี่ยวกับอาหารญี่ปุ่นมากขนาดนี้” แก๊กเล่าย้อนความทรงจำด้วยรอยยิ้ม
เราค้นพบว่าทั้ง 2 คนคือคนบ้า คนหนึ่งใช้เวลา 20 ปีตระเวนไปโรงหมักทั่วประเทศ อีกคนบินไปกลับญี่ปุ่น เรียนภาษา เพื่อของที่ไม่รู้จะขายได้มากแค่ไหน
พบเรื่องราวผ่านโชยุขวดเล็ก
เรารับบทเป็นเจ้าหนูจำไมถามไถ่ถึงที่มาของโชยุแต่ละขวดอยู่ร่วม 2 ชั่วโมง โดยที่แก๊กยินดีตอบทุกคำถามอย่างไม่รู้เหน็ดเหนื่อย แถมยังอยากเปิดขวดให้เราชิมเพิ่มอยู่เรื่อย ๆ จนสุดท้ายเราต้องยกธงขาวยอมแพ้ เพราะชิมมามากเกิน
แม้จะชิมต่อไม่ไหว แต่เรายังนั่งฟังเรื่องราวของขวดโชยุเล็ก ๆ เหล่านี้ต่อ
การจัดวางโชยุในร้าน Shokunin Shoyu Thailand รวมถึงการนำเสนอข้อมูลทั้งในร้านและบนเว็บไซต์ออกแบบมาอย่างลงตัวและเข้าใจง่าย แก๊กนำองค์ความรู้ทั้งหมดมาปรับให้สอดคล้องกับพฤติกรรมของคนไทย แนะนำรสชาติที่คนไทยน่าจะชอบไว้เป็นลำดับแรก เน้นการเล่าเรื่อง ซึ่งทั้งหมดนี้สอดรับกับสโลแกนที่ทาคาฮาชิเขียนไว้ชัดเจนว่า ‘Every Bottle Has a Story’
“Yagisawa Shoten เป็นโรงหมักเก่าแก่ที่เคยถูกสึนามิในปี 2011 ซัดโรงงานพังพินาศ ก่อนจะกลับมาฟื้นคืนโรงหมักบนพื้นที่โรงเรียนเก่าในปีถัดมา โดยที่ไม่เลิกจ้างพนักงานเลยแม้แต่คนเดียว” แก๊กเล่าหลังจากเห็นเราหยิบขวดโชยุที่ฉลากไล่เฉดสีน้ำเงินเหลืองส้มเหมือนท้องฟ้าขึ้นมาดู
ความแตกต่างระหว่างหน้าร้านในไทยกับที่ญี่ปุ่น คือสาขาญี่ปุ่นไม่มีโซนให้ชิม แต่สำหรับที่นี่ แก๊กอยากให้คนที่มาได้รับประสบการณ์แบบเดียวกับเขาตอนที่ทาคาฮาชิเปิดขวดโชยุให้ชิม เมื่อครั้งที่ได้ไปเยือนร้านที่กุนมะ
“ตอนชิมครั้งแรกเราก็ไม่เข้าใจรสชาติบางตัว แต่มีบางตัวที่อร่อยโดดขึ้นมาเอง และมากกว่าการตัดสินว่าตัวไหนอร่อยหรือไม่อร่อย มันคือประสบการณ์จากการได้ลอง” แก๊กอธิบาย
เขาอยากให้ลูกค้าทุกคนได้โชยุรสชาติที่ตัวเองชอบกลับบ้านไปจับคู่กับอาหารที่ทานเป็นประจำ ไม่ใช่แค่ซื้อตามคำแนะนำแบบกลาง ๆ แล้วสุดท้ายต้องปล่อยให้โชยุขวดนั้นค้างอยู่ในตู้เย็น
“เรามีความสุขที่ได้เห็นปฏิกิริยาของลูกค้าเวลาชิม พอเจอรสชาติที่ใช่ สีหน้าและแววตาเขาจะบอกทุกอย่าง ดีใจที่ช่วยเขาหาจนเจอ และยังรู้สึกดีแทนคนทำโชยุขวดนั้นที่ได้ส่งต่อสิ่งที่ตั้งใจทำมาให้ถึงมือคนกินจริง ๆ”
โชยุญี่ปุ่นพบอาหารไทย
เป็นเรื่องยากเหมือนกันที่เราจะสุ่มหยิบโชยุ 3 ใน 100 ขวด แล้วเจอรสที่เข้ากันพอดีกับความต้องการ แต่หากใครชอบเลือกจากเรื่องราวหรือประวัติโดยไม่ยึดติดกับรสชาติ การลองเสี่ยงกับรสชาติแปลกใหม่ก็อาจเป็นความสนุกอีกแบบหนึ่ง
“ตอนแรกเราจะเลือกแค่โชยุที่น่าจะถูกปากคนไทยเท่านั้นเข้ามา แต่คิดได้ว่าการมีตัวเลือกมาก คือสิ่งที่ทำให้เราสะดุดใจกับ Shokunin Japan สุดท้ายเลยตัดสินใจเอามาทั้งหมดเลย”
แม้จะหมายถึงภาระงานที่หนักขึ้น ทั้งในแง่ข้อมูล การให้คำแนะนำ ไปจนถึงต้นทุนการขนส่งที่สูงลิ่ว เพราะโชยุทั้งหมดบรรจุในขวดแก้ว แต่แก๊กก็ยังเชื่อมั่นว่า โชยุทุกขวดที่ทาคาฮาชิคัดเลือกมาล้วนมีคุณค่าในตัวเอง บางขวดอาจยังไม่เข้าใจรสชาติในครั้งแรกที่ชิม ทว่าพอได้ฟังเรื่องราวและทำความรู้จักกันมากขึ้น อาจจะชอบมันมากขึ้นก็ได้
หลังจากยืนงงในดงโชยุอยู่นาน แก๊กก็ช่วยชี้ทางสว่างด้วยการแนะนำโชยุที่เหมาะกับมื้ออาหารมาหลายตัว เราจึงอยากหยิบลิสต์โชยุ 3 ขวดที่เข้ากันได้ดีกับอาหารไทยมาแบ่งปัน
1. Koikuchi Kanro จาก Sakura Kaneyo จังหวัดคาโกชิมะ
โชยุขายดีอันดับ 1 ประจำ Shokunin Shoyu Thailand รสหวาน ทานกับอะไรก็อร่อย เป็นโชยุยอดนิยมในภูมิภาคคิวชู เราชอบตั้งแต่ครั้งแรกที่ชิมและคิดว่าน่าจะถูกปากคนไทยมากที่สุด
2. Heiemon จาก Suzuki Shoyu Ten จังหวัดฟุกุชิมะ
โชยุที่แพริ่งให้คู่กับข้าวสวยร้อน ๆ ความลับอยู่ที่การใช้กิ่งแอปเปิลตัดแต่งมาเผาร่วมกับถ่าน เป็นโชยุที่ใช้เทคนิค ‘Koji-buta’ (หมักเชื้อราบนถาด) ซึ่งเป็นเทคนิคที่หายากในญี่ปุ่น
3. Ume Shoyu จาก Okubo Jozo Ten จังหวัดนางาโนะ
โชยุบ๊วยแดงพันธุ์ ‘ริวจิน’ มีรสเปรี้ยว หอมบ๊วย มีลูกค้าเคยซื้อเพื่อเอาไปทำเมนูปลากะพงนึ่งบ๊วย เราว่าเป็นอีกหนึ่งตัวที่มีความแปลกใหม่ น่าสนใจ
นอกจากโชยุ ในร้าน Shokunin Shoyu Thailand ยังมีเครื่องปรุงที่น่าสนใจขายอยู่อีกหลายอย่างเช่น มิริน ซอสงา เกลือสมุนไพรออร์แกนิก แก๊กแอบกระซิบว่ามีจำนวนไม่มาก โดยสินค้าแต่ละตัวต้องผ่านเกณฑ์เดียวกับโชยุ ทั้งคุณภาพ เรื่องราวเบื้องหลัง และที่สำคัญคือผลิตด้วยช่างฝีมือ
เราอดใจไม่ไหว ขอลองชิมซอสงาเข้มข้นซึ่งเป็นของโปรดอยู่แล้ว และในวินาทีนั้นก็เริ่มเข้าใจว่ารสชาติจากงานฝีมือที่ต้องอาศัยเวลาเคี่ยวกรำ ปล่อยให้เวลาทำหน้าที่ของมันอย่างเต็มที่ ให้รสเยี่ยมขนาดนี้เอง
Shoku 職 (ทักษะฝีมือ) พบ Nin 人 (คน)
= ช่างฝีมือ
เรายืนดูสารคดี KIOKE SHOYU Revival Project อีเวนต์การผลิตถังไม้สำหรับหมักโชยุ ซึ่งจัดขึ้นโดยทาคาฮาชิ เพื่อสร้างพื้นที่ให้ช่างฝีมือที่ยังหลงเหลืออยู่ได้แสดงฝีมือ สารคดีฉายบนจอทีวีภายในร้าน สลับกับเรื่องราวการหมักโชยุจากโรงหมักในพื้นที่ต่าง ๆ ทั่วญี่ปุ่น
ภาพเหล่านั้นทำให้เราตระหนักว่า กว่าจะได้โชยุสักขวดหนึ่งต้องใช้เวลาตั้งแต่ 3 เดือนไปจนถึง 4 ปี เต็มไปด้วยความทุ่มเทและความใส่ใจจากฝีมือของผู้ทำอย่างสูง จึงพอเข้าใจได้ว่าเหตุใดโชยุที่ผลิตในระบบอุตสาหกรรม มีเพียงชนิดเดียวก็ใช้ได้ครอบจักรวาล จึงค่อย ๆ เข้ามาแทนที่โชยุงานคราฟต์ที่ผลิตในกระบวนการแบบดั้งเดิม
“ไม่ว่าจะเป็นโชยุแบบดั้งเดิมหรือโชยุในอุตสาหกรรม เราว่าไม่ได้มีแบบไหนดีกว่ากัน เพราะจุดประสงค์ต่างกัน โรงหมักบางแห่งที่มีขนาดใหญ่หน่อยก็ทำทั้ง 2 แบบควบคู่กันไป
“ช่างฝีมือทุกคนล้วนถ่อมตัวว่ารสชาติที่ออกมาดีขนาดนี้เป็นผลจากเวลาและการปล่อยให้ธรรมชาติทำงาน พวกเขาเพียงแค่เตรียมวัตถุดิบและจัดการสภาพแวดล้อมให้เหมาะสมเท่านั้นเอง” แก๊กเล่า
ส่วนทาคาฮาชิบอกไว้ว่า โชยุที่ยอดเยี่ยม ล้วนมาจากคนที่ยอดเยี่ยม
เราเดินออกมาจากร้านด้วยความรู้สึกทึ่งว่า เบื้องหลังโชยุขวดเล็ก ๆ ที่ช่วยเติมรสให้อาหารจานนั้นถูกปากยิ่งขึ้น กลับเดินทางผ่านกาลเวลาและบรรจุความตั้งใจของช่างฝีมือเอาไว้จนล้น ชวนให้เราหันกลับมามองว่า มีสิ่งใดในชีวิตประจำวันที่เรากำลังรีบเร่ง ทั้งที่มันควรถูกบ่ม
