‘Pladin’ (ร้านปลาดิน) ไม่ใช่ร้านอาหารน้องใหม่ที่เพิ่งเปิดตัวในโซนชะอำและหัวหินเพียงอย่างเดียว แต่เป็นร้านเดียวกับ Pladib (ร้านปลาดิบ) ย่านอารีย์ที่เปิดมานานกว่า 20 ปีของ พริว ภิรมย์ ผู้ที่ออกตัวว่าชอบทำอาหาร ชอบอยู่ในครัว เขิน ๆ หากมีใครเรียกว่าเชฟ และเคยเป็นเจ้าของธุรกิจอาหารหลายแห่งทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศอย่างบาหลี กรีซ และสิงคโปร์ 

ส่วนการโยกย้ายครั้งนี้เป็นเหตุผลของเรื่องราวและเวลา 

ชีวิตในช่วงวัยรุ่น-วัยหนุ่ม คือการเดินทางและการทดลอง จากเด็กชายที่เติบโตมาในครอบครัวที่ชอบทำและชอบทาน เริ่มค้นคว้าวิชาด้วยการเปิดตู้เย็นของเพื่อน ๆ หลากสัญชาติตอนเรียนอยู่ต่างประเทศ ฝึกฝนฝีมือจนเจอรสชาติที่ชอบ สนุกกับการค้นพบวัตถุดิบใหม่ ๆ ตกหลุมรักบรรยากาศระหว่างมื้ออาหาร และชอบทำธุรกิจเกี่ยวกับอาหาร 

ประสบการณ์ที่สั่งสมผ่านเวลามาเกินครึ่งชีวิต เดินทางมาถึงตอนนี้ คุณพริวบอกว่าคือช่วงเวลาของการเตรียมเกษียณ และครัวแห่งเดียวที่จะเลือกอยู่เพื่อทำอาหารให้ทุกคนอยู่ที่ร้าน Pladin อำเภอชะอำ จังหวัดเพชรบุรีแห่งนี้ 

ไร่บ่อเคี๊ยะ

ที่นี่คือ ‘ไร่บ่อเคี๊ยะ’ มีร้านอาหาร โรงปั้น ฟาร์มผัก และสวนมะพร้าว

หากเดินผ่านซุ้มเฟื่องฟ้าสีสันสดใสที่ต้อนรับอยู่ตรงทางเข้า เชื่อว่าผู้มาเยือนหลายคนคงเลือกเดินสำรวจสตูดิโอเซรามิกที่ปรากฏอยู่ตรงหน้าก่อนจะหย่อนตัวนั่งลงตรงเก้าอี้สักตัวในร้าน เพราะก่อนที่ร้าน Pladin จะเข้ามาเป็นส่วนหนึ่ง เดิมทีพื้นที่ตรงนี้คือสตูดิโอเซรามิก 

คุณพริวเล่าที่มาของการโยกย้ายครั้งใหญ่ครั้งนี้ที่เหมือนเป็นการเริ่มต้นใหม่ว่า เกิดจากคำเชิญชวนของคุณอาเพื่อนสนิทของคุณพ่อ 

“ก่อนหน้านี้ผมเปิดร้านอาหารอยู่หลายที่ ตอนนั้นเพิ่งผ่านโควิด-19 มา เรียกว่างง ๆ และเป็นช่วงเดียวกับเพื่อนสนิทของคุณพ่อคือ คุณอากฤษฎา โรจนกร เป็นสถาปนิกและเป็นศิลปินแห่งชาติ เกษียณและมาอยู่ที่นี่นานแล้ว คุณอาอยากให้ที่นี่เป็นสตูดิโอปั้นส่วนตัว จะได้ไม่แก่ ตากับมือได้ทำงาน คุณอาก็ชวนมาอยู่ที่นี่ 

“และมีอีกคนคือ ปาล์ม เป็นสถาปนิกที่ย้ายมาอยู่ที่นี่อีกคน เขาสนใจการปลูกผัก เลยทำแปลงเกษตร ปลูกผักส่วนหนึ่งให้ร้านใช้ ส่วนด้านหลังเป็นสวนมะพร้าวประมาณ 3 – 4 ไร่ ไอเดียของคุณอาคือการเกื้อกูล มีสวนผัก มีร้านอาหาร มีโรงปั้นที่นอกจากให้สมาชิกเข้ามาใช้งานและปั้นจานให้ร้าน จานที่ซ้อน ๆ กันอยู่ด้านหลังผมปั้นเอง งานเลยจะดูคราฟต์ ๆ หน่อย” คุณพริวชี้ไปที่กองจานด้านหลังบาร์พลางหัวเราะเบา ๆ

ปลาดิน

นอกจากที่นั่งตรงบาร์ ยังมีห้องอาหารและสวนกลางแจ้งใต้ต้นมะพร้าวให้เลือก บรรยากาศทุกมุมอบอุ่นและเป็นกันเอง อาจเพราะที่นี่สร้างโดยกลุ่มสถาปนิก จึงผ่านการคิดมาอย่างใส่ใจ ตั้งแต่หลังคาสีสนิม โครงสร้างอิฐบล็อกที่เรียบง่ายแต่งแต้มด้วยสีดิน ทุกองค์ประกอบล้วนเชื่อมโยงให้กลมกลืนกับธรรมชาติ และเติมชีวิตชีวาด้วยงานศิลปะของศิลปินชั้นครูของไทยที่แขวนโชว์บนผนัง

ส่วนชื่อร้านปลาดินมีรากของความหมายเดียวกับชื่อร้านปลาดิบ 

“ผมชอบความเรียบง่าย ตั้งแต่งานออกแบบแนว Bauhaus – Form follows Function ทุกอย่างดูตรงไปตรงมา งานออกแบบผมใช้ชื่อว่า Raw Fish ในส่วนของร้านอาหารใช้ชื่อภาษาไทยว่า ‘ปลาดิบ’ เพราะมันเรียบง่าย ไม่ผ่านการปรุงแต่ง ไม่โกหก ไม่มีอะไรปกปิด มันอยู่ที่ฝีมือ ผมเอาตรงนั้นมาเป็นปรัชญา ส่วนชื่อ ‘ปลาดิน’ ปลาคือผมและซีฟู้ด นำเสนอตัวเองจากปลาดิบ ดินคือดินจากโรงปั้น แล้วโลโก้ปลา 2 ตัวหรือปลาคู่เป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์มาตั้งแต่สมัยโบราณ ใต้จานของเราปั๊มโลโก้ปลาคู่ไว้ด้วย” 

อาหารทุกจานของร้าน Pladin คือการเดินทางของรสชาติที่ผ่านกาลเวลา

ก่อนที่ทุกอย่างจะค่อย ๆ ตกผลึกเป็นความเรียบง่าย เปิดเผย และจริงใจ จานอาหารที่ผ่านมาคือความตื่นเต้นและความท้าทาย คล้ายกับการทดลองขึ้นรูปดิน 1 ก้อนสร้างสรรค์เป็นชิ้นงานที่มีความแตกต่าง 

“ผมชอบทำอาหารตั้งแต่เด็ก เรียนอยู่เมืองนอกเกือบ 10 ปี รับหน้าที่ทำอาหารให้ทุกคนกินอยู่แล้ว ความสามารถตอนนั้นคือเปิดตู้เย็นตู้ไหนก็ได้แล้วทำออกมาให้ได้ เราเลยซึมซับเรื่องการบิดทุกอย่างให้ออกมาเป็นอาหาร 1 จาน และเมื่อก่อนเคยเป็นดีเจให้ร้านอาหาร พี่หนู-เบญญา นันทขว้าง ชอบพี่ดูเขาทำเคเทอริ่ง และซึมซับการทำอาหารให้โมเดิร์นขึ้นจากเขาด้วย ส่วนวัตถุดิบตอนนั้นก็เปิดกว้าง มีอะไรที่คนอื่นยังไม่ใช้ผมจะใช้ พยายามเรียนรู้” 

คุณพริวเล่าถึงวันวานที่กลางวันเป็นนักออกแบบ กลางคืนเป็นเจ้าของบาร์ และร้านแรกเริ่มต้นที่ท่าน้ำเทเวศร์ 

“ผมตั้งใจทำอาหารที่แปลกกว่าคนอื่น คนอื่นทำยำ เราก็ต่าง เราเป็นฟิวชันข้างถนน ก่อนจะขยับมาที่อารีย์ เพราะเป็นคนอารีย์ ถ้าย้อนไปเมื่อ 20 ปีก่อน ทุกคนแต่งตัวหอบทุกอย่างไปทองหล่อ ไม่ค่อยมี Neighborhood ผมอยู่ตรงนั้น เกิดตรงนั้น เลยเปิดร้าน Pladib ขึ้นมา”

ของดีเมืองเพชรฯ

ด้วยความใส่ใจทุกรายละเอียด คุณพริวจึงเลือกทำวัตถุดิบด้วยตัวเองเกือบทั้งหมด ตั้งแต่นำเข้าทูน่า ชำแหละหมู ทำไส้กรอกและแฮม ส่วนตัวคุณพริวชื่นชอบซีฟู้ดเป็นพิเศษ จึงไม่พลาดที่จะมีเมนูกุ้ง หอย ปู ปลา และหมึก ซึ่งวัตถุดิบหลักส่วนใหญ่มาจากทะเลเพชรบุรี เพราะน้องในทีมที่มีบ้านอยู่แถวอำเภอบางขุนไทรเป็นคนแนะนำ มีเจ้าประจำคือร้านป้าทองฟู ลุงกับป้าที่เคยเป็นชาวประมงออกทะเล และฟาร์มเกษตรของตัวเองที่เขาพุพลู แถวหมู่บ้านลิ้นช้าง จังหวัดเพชรบุรี ปลูกมะนาว ส้มโอ ฝรั่ง ข้าวโพด ฟักทอง และพริก

เมื่อต้องย้ายร้านมาอยู่ที่ชะอำ จึงค่อนข้างคุ้นเคยกับพื้นที่และผู้คน ใช้ของดีเพชรบุรีมาทำอาหาร ทั้งวัตถุดิบท้องถิ่นและซีฟู้ดสด ๆ จากตลาด

“มาอยู่ตรงนี้ผมก็อยากใช้วัตถุดิบท้องถิ่นให้มากขึ้น” คุณพริวบอกว่าเพชรบุรีเป็นแหล่งรวมของดี มีชีสที่ดีอยู่ตรงซอย 10 มีแพะที่ดีอยู่ที่สามพระยา ที่บางควายมีปู ที่บางขุนไทรมีหอยเสียบ หอยแครง หอยขมิ้น หอยปากเป็ด ส่วนปลาทะเลดี ๆ สด ๆ คุณพริวจะไปเลือกจากตลาดด้วยตัวเอง

 กิจวัตรในทุก ๆ วันจึงเป็นการเดินตลาดเช้า 

“ต้องไปทุกวันครับ อย่างน้อยก็ไปคุยว่าเจ้าไหนมาจากเรืออะไร เพราะส่วนใหญ่เราใช้ปลาเบ็ด อาจจะมีอยู่สักตัวสองตัวหลง ๆ มา เพราะปลาเบ็ดเนื้อจะไม่ช้ำ และอยากใกล้กับชาวประมงให้มากขึ้น ถ้าเขาได้ปลาดี ๆ มา เราก็ให้ราคาเขาเพิ่มได้ อย่างวันนี้ได้กุ้ง กั้ง หอย มาไม่เยอะ ส่วนปูไม่มีก็บอกให้คุณป้าที่รู้จักไปช่วยขุดปู เขาก็มีอาชีพ วันหนึ่งได้หลายร้อยเลย” คุณพริวยิ้ม

เมนูที่ที่ร้าน Pladin บางส่วนเป็นเมนูที่เคยเสิร์ฟที่ร้าน Pladib และอีกส่วนหนึ่งคือปรุงขึ้นจากวัตถุดิบที่ได้มาจากตลาดสด แต่ละเมนูไม่ได้มีคอนเซปต์หวือหวา แต่มีความหมายและเรียบง่ายขึ้นกว่าเดิม 

“จริง ๆ คือแก่ตัวลง ตกผลึกมากขึ้น เมนูเลยนิ่งขึ้น ผมไม่ได้พยายามหาอะไรเหมือนตอนเด็ก ๆ ที่ช่วงหนึ่งตื่นเต้นไปหมด ทำโฟม นำเทคโนโลยีมาใช้เป็นสิบปี ทำแล้วมานั่งดู สนุกนะ แต่ไม่ใช่ทาง เพราะผมมาจาก Bauhaus สุดท้ายอยากกินแค่กุ้งต้มง่าย ๆ ปลาย่างง่าย ๆ 

“บางเมนูยังมีไว้ให้ลูกค้าเก่า ๆ ที่กลับมา ด้วยความที่เปิดร้านมานาน บางคนเหมือนโตมาด้วยกัน เขาอยู่กับเรามา 20 ปี เคยมาตอนเป็นนักเรียน ตอนนี้เป็นแฟนกัน และเป็นครอบครัว ทำให้เขากินให้หายคิดถึง เห็นลูกค้ายิ้มผมก็ดีใจแล้ว ส่วนลูกค้าใหม่ ๆ จะได้เจอกับอาหารที่เรียบง่าย Soulful อาจจะรู้สึกแปลกสักหน่อย เพราะเราอยากนำเสนออะไรใหม่ ๆ อย่างอาหารทะเลไม่จำเป็นต้องจิ้มซีฟู้ดอย่างเดียว เช่น ปูกินกับเนย หรือทำเป็นซาชิมิได้” 

เมนูแนะนำประจำวันนี้

ยำทะเลดิบ

เมนูคลาสสิก คล้ายปลาดิบเซวิเชของญี่ปุ่นและเปรู แต่ลองทำเซวิเชในสไตล์คุณพริว เป็นสูตรดั้งเดิมเมื่อ 20 ปีที่แล้ว ประกอบด้วยซีฟู้ดสด ๆ คือปลาหัวเสี้ยมดรายเอจมา 2 วัน ปลากะมงพร้าว กุ้ง หมึก เมื่อก่อนใช้ปลาหมึกทาโกะ แต่เมื่อย้ายมาที่นี่จึงใช้หมึกสด ราดน้ำยำที่ผสมระหว่างไทย ญี่ปุ่น และฝรั่ง ใช้มะนาวสดจากฟาร์ม แกล้มด้วยหัวไชเท้าซอย เป็นเมนูที่คุณพริวอยากฝากให้ลูกค้าเก่า เขาเล่าว่าเคยได้ยินลูกค้าพูดว่า “กินแล้วน้ำตาไหล ไม่ได้กินนาน” ทำให้ยิ้มแก้มปริไปหลายวัน

กั้งซาชิมิ

กั้งเป็น ๆ ที่เพิ่งเจอเมื่อเช้าที่ตลาดชะอำ ทำเป็นซาชิมิ เนื้อนุ่ม เด้ง หวานอ่อน ๆ จิ้มกับน้ำจิ้มพอนสึผสมน้ำเลมอน เข้ากันดี

Smoked Salmon 

แซลมอนรมควันเย็นด้วยไม้กระบกที่ไม่ค่อยมีคนนิยมใช้ ได้กลิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ เสิร์ฟมาพร้อมกับขนมปังทำเอง เนย และเลมอน

หอยคานาเป้ 

เมนูนี้คุณพริวเล่าว่าเป็นของดีประจำตระกูล สูตรของคุณพ่อตั้งแต่ 40 – 50 ปีก่อน ใช้หอยนางรมสดจากพัทยาและชลบุรี หอยนางรมตัวใหญ่ในน้ำซอสเข้มข้น ตักราดบนขนมปังอบกรอบ 

สลัดไมโครกรีน 

เมนูฟาร์มทูเทเบิลที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นระหว่างจานอาหารด้วยสลัดผักไมโครกรีนปลูกเอง 2 อาทิตย์เสิร์ฟ 1 ครั้ง ราดน้ำสลัดเปรี้ยว ๆ มัน ๆ กลมกล่อม

ยำอกเป็ดส้มโอ 

อีกหนึ่งเมนูในตำนาน เป็นเมนูตั้งแต่เปิดร้านวันแรกแถวเทเวศร์เมื่อเกือบ 30 ปีก่อน ด้วยความชอบกินอกเป็ดเซียธรรมดา อกเป็ดนุ่มเสริมด้วยยำส้มโอที่ตั้งใจทำรสยำให้แปลก แต่รับรองว่าอร่อยไม่เปลี่ยน

“ที่ผมทำงานด้านอาหาร ไม่ได้หวังด้านอาชีพขนาดนั้น ไม่มีเป้า ไม่อยากถูกเรียกว่าเชฟด้วยซ้ำ ผมทำเพราะชอบความรู้สึกของคนที่มากินด้วยกัน ผมโตมาแบบนี้ ทุกคนมายิ้มแย้ม มาสนุกสนานกัน ผูกกันด้วยอาหาร ผมมีความสุขกับตรงนั้นมากกว่า และคิดว่าการทำอาหารเป็นสิ่งที่ผมทำได้ดี” คุณพริวทิ้งท้ายด้วยรอยยิ้ม