‘สับปะรดภูแล’ หวานหอม เนื้อกรอบ แกนก็นิ่ม ที่สำคัญยังเป็นหนึ่งในสินค้า GI ขึ้นชื่อของจังหวัดเชียงราย 

แต่ใครเคยสงสัยไหมว่า ทั้ง ๆ ที่อร่อยและมีศักยภาพ แต่ทำไมกลับไม่ค่อยมีใครนำสับปะรดภูแลมาต่อยอดเป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปต่าง ๆ มากนัก 

เฉลย ก็เพราะสับปะรดพันธุ์นี้เปลือกหนาและเนื้อน้อยกว่าสายพันธุ์แปรรูปยอดนิยม อย่าง ปัตตาเวียหรือนางแล 

2 ท่านที่ช่วยไขความกระจ่างข้อนี้แก่เรา คือ อานนท์ สิมะกุลธร ผู้ก่อตั้ง และ สอพิญญา ปั้นเกียรติพานิชย์ ผู้จัดการร้าน ‘Papa Pineapple Farm and Cafe’ คาเฟ่ในไร่สับปะรดภูแลแห่งเดียวในเชียงรายที่กล้าหยิบสับปะรดภูแลมาพัฒนาเป็นสารพัดเมนูสร้างสรรค์ เพื่อบอกเล่าเอกลักษณ์ของดีประจำจังหวัดในมุมมองที่แตกต่าง ใส่ใจสุขภาพ พร้อมเปิดเป็นศูนย์เรียนรู้แบ่งปันแนวทางการเพิ่มมูลค่าสับปะรดแก่นักศึกษาและเกษตรกรในชุมชนท้องถิ่น 

บทเรียนชาวไร่

 Papa Pineapple Farm and Cafe ตั้งอยู่ในชุมชนประตูล้อ แหล่งปลูกสับปะรดภูแลขนาดย่อมที่อานนท์จับพลัดจับผลูมาซื้อที่ดินไว้หลายปี ก่อนจะเกษียณตัวเองจากบริษัทผลิตคอมเพรสเซอร์มาปรับปรุงพื้นที่รกร้าง โดยเดิมวาดฝันไว้ว่าอยากจะทำเป็นไร่องุ่น 

“ตอนแรกเราอยากทำไร่องุ่นมาก แต่พอศึกษาลึก ๆ ก็พบว่าการปลูกองุ่นต้องใช้สารเคมีและใช้คนดูแลเยอะ ซึ่งประเด็นสารเคมีนี่แหละ ทำให้เราตัดสินใจหันมาปลูกสับปะรดภูแลที่ให้ผลผลิตดี ไม่ต้องพึ่งสารเคมีมานับแต่นั้น” 

อานนท์เล่าถึงเหตุการณ์ต่อมาอย่างขบขัน เมื่อสับปะรดออกดอกผลพร้อมเพรียงเกินความคาดหวัง จึงต้องทั้งขาย ทั้งแจก และเหลือทิ้งเป็นสิบตัน บทเรียนนี้ทำให้เขาต้องปรับรูปแบบการปลูกสับปะรดให้ได้ผลผลิตไล่เรียงกัน และแก้เกมพ่อค้าคนกลางที่ตอนหลังกดราคาแสนต่ำ ด้วยไอเดียแปรรูปเพิ่มมูลค่าสินค้าโดยมีมหาวิทยาลัยแม่ฟ้าหลวงเป็นพี่เลี้ยงร่วมพัฒนา จนเกิดเป็นผลิตภัณฑ์หลากหลายวางจำหน่ายในคาเฟ่หน้าไร่ พื้นที่ที่เพิ่มเติมขึ้นมาเพื่อให้ผู้คนได้สัมผัสกับความอร่อยใหม่จากสับปะรดภูแล 

รสชาติธรรมชาติ

เครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซ่ส่งเสียงคำรามทำลายบรรยากาศเงียบสงบในร้านไปชั่วขณะ บาริสต้าสาวคว้าสับปะรดผลเล็กมาปอกและหั่นฉับ ๆ อย่างคล่องแคล่ว ก่อนที่เมนูลูกครึ่งกาแฟ-สับปะรด จะยกมาเสิร์ฟพร้อมสับปะรดเหลืองฉ่ำชิ้นพอดีคำในจานกระเบื้องวาววับน่ารับประทาน 

“Papano เป็นซิกเนเจอร์ของ Papa Pineapple Farm and Cafe ถ้ามาแล้วไม่ชิมถือว่าพลาด แก้วนี้มีส่วนผสมของกาแฟจากแหล่งปลูกดอยแม่สลองและน้ำสับปะรดภูแลคั้นสด ส่วนจานนี้เสิร์ฟให้ทุกคนที่สั่งเครื่องดื่ม เพราะมาถึงไร่แล้วต้องได้กินสับปะรดสด ๆ ที่เก็บเมื่อเช้าและปอกเมื่อกี้” ผู้จัดการร้านแนะนำอย่างอารมณ์ดี 

รสหวานหอมจากสับปะรดช่วยบาลานซ์รสเข้มข้นของกาแฟได้อย่างน่าสนใจ สำหรับใครที่ไม่ดื่มกาแฟ เครื่องดื่มโดดเด่นอีกตัวที่สอพิญญาชวนลองคือ ‘น้ำสับปะรดภูแล’ ฟังดูเป็นเมนูธรรมดา แต่ในความเหมือนนั้นกลับเต็มไปด้วยรายละเอียดพิถีพิถัน ช่วยสร้างรสชาติแตกต่างอย่างมีเอกลักษณ์ 

“น้ำสับปะรดของเราใช้เครื่องสกัดเย็นความเร็วต่ำคั้นกันสดใหม่ ได้สารอาหารและคุณค่าจากสับปะรดเน้น ๆ แล้วนำไปเข้าสู่กระบวนการพาสเจอไรซ์ ไม่ใส่สารกันบูด จึงเก็บรักษาในอุณหภูมิห้องได้ 30 วัน” 

ความหวานละมุนและสดชื่นที่พุ่งมาทันทีเมื่อลิ้มรส สอพิญญาบอกว่ามาจากสับปะรดภูแล 100% ไม่มีการแต่งรส กลิ่น หรือสีสัน ซึ่งเป็นจุดเด่นที่เกิดจากการให้ความสำคัญในการควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบตั้งแต่ต้นทาง 

“จุดแข็งของเราคือการมีสวนสับปะรดของตัวเอง เราจึงคัดได้ว่าต้องการสับปะรดสำหรับทานผลสดหรือแปรรูปแบบไหน โดยที่นี่แบ่งช่วงการใช้สับปะรดออกเป็น 7 ระดับ ถ้านำมาคั้นน้ำต้องเป็นลักษณะผลเต่ง ตาเปิด เหลืองประมาณ 80% หรือสุกเกินครึ่งหัว เพื่อให้ไม่มีรสเปรี้ยวปน 

“อีกปัจจัยสำคัญคืออายุเก็บเกี่ยว สับปะรดถ้าจะให้อร่อยต้องเก็บเต็มอายุ ประมาณ 150 – 160 วัน ส่วนใหญ่ที่ขายในตลาดจะตัดก่อนถึงเพราะต้องเผื่อระยะเวลาให้แม่ค้าวางขาย จึงมีทั้งลูกหวานและลูกเปรี้ยวปนกันมา พอแม่ค้าซื้อมาคั้นน้ำจึงจำเป็นต้องเติมความหวานจากน้ำเชื่อมลงไปเพื่อให้รสชาตินิ่ง” สอพิญญาอธิบาย 

อานนท์เสริมต่อว่า “อีกข้อที่สำคัญ สวนของเราไม่ใช้ยาฆ่าหญ้า ยาเร่งสุก และผ่านการรับรองมาตรฐาน GAP จึงมั่นใจได้ว่าไม่มีสารตกค้าง หวานตามธรรมชาติ และไม่กัดลิ้น อันที่จริงสับปะรดทุกสายพันธุ์ถ้าเก็บครบอายุจะไม่ค่อยมีปัญหาเรื่องกัดลิ้น กัดปาก เพราะกระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาลเสร็จสมบูรณ์ ซึ่งที่นี่ถ้าจะแปรรูปพรุ่งนี้ เย็นนี้ให้ลูกน้องตัดผลสุกมารอใช้ได้เลย”

โอกาสจากข้อจำกัด

ไม่ไกลจาก Papa Pineapple Farm and Cafe มีอาคารแปรรูปผลิตภัณฑ์หลังใหญ่ ส่งตรงวัตถุดิบสดใหม่จากแปลงปลูกสับปะรดพื้นที่กว่า 80 ไร่ฝั่งตรงกันข้าม 

“จริง ๆ แล้ว สับปะรดภูแลไม่เหมาะกับการแปรรูปเลยนะ เพราะจัดเป็นสับปะรดกลุ่ม Queen เหมาะแก่ทานผลสดมากกว่า เพราะเปลือกหนา ตาลึก ผล 1 กิโลกรัมเป็นเปลือกไปแล้ว 4 ขีด ต่างจากสับปะรดกลุ่มแปรรูป หรือ Smooth Cayenne เช่น สายพันธุ์ปัตตาเวีย ห้วยมุ่น นางแล พวกนี้เนื้อฉ่ำน้ำ เปลือกบาง ตาตื้น เส้นใยอ่อนนุ่ม มีอัตราการแลกเนื้อสูงกว่า เพราะผล 1 กิโลกรัมได้เนื้อตั้ง 8 ขีด” 

อย่างไรก็ดี ผลการแปรรูปแยมจากสับปะรดภูแลกลายเป็นจุดเปลี่ยนที่ทำให้อานนท์มองข้ามข้อจำกัด และเห็นโอกาสในการพัฒนาผลิตภัณฑ์อีกมากมาย 

“แยมสับปะรดภูแลของเราเนื้อสัมผัสเนียน หอม หวานกำลังดี เพราะใส่น้ำตาลแค่ 10% มีสัดส่วนความหวานหลังกวนเคี่ยวแค่ 25% เท่านั้น ถ้าไปซื้อตามท้องตลาดความหวานจะอยู่ที่ 65 – 70%” 

อานนท์บอกว่าหากใครอยากลิ้มรสผลิตภัณฑ์ขึ้นหิ้งตัวนี้ก็มีให้ลิ้มลอง โดยเสิร์ฟคู่กับครัวซองต์ จุดเด่นอีกข้อของสับปะรดภูแล คือเนื้อไม่มีลักษณะเป็นเสี้ยนเหมือนไส้ขนมส่วนใหญ่ที่ทำจากสับปะรดสายพันธุ์ปัตตาเวีย พายสับปะรดและคุกกี้หอยของที่นี่จึงมีไส้เนียนนุ่ม ไร้เสี้ยน ที่น่าประทับใจคือไม่เหนียวติดฟัน เพราะกวนจากเนื้อสับปะรดล้วน ไม่มีส่วนผสมของแบะแซ 

ล่าสุด Papa Pineapple Farm and Cafe ได้รับรางวัล OTOP Premium จากผลิตภัณฑ์สับปะรดภูแลอบแห้ง คัดสรรสับปะรดภูแลสุกอิ่มมาผ่านกรรมวิธีพิเศษในการอบแห้งแบบไม่แช่น้ำเชื่อมหรือแต่งสีสังเคราะห์ เพื่อคงความอร่อยอย่างเป็นธรรมชาติและเป็นมิตรต่อสุขภาพของผู้บริโภค 

โตด้วยกันอย่างยั่งยืน

มาเยือน Papa Pineapple Farm and Cafe ทั้งที อย่าลืมแวะเดินเล่นเสพบรรยากาศสบาย ๆ ในไร่สับปะรด หรือถ้าอยากกินสับปะรดสด ๆ ทางร้านก็มีบริการตัดให้ชิมกันจากต้น ที่นี่ยังเปิดเป็นศูนย์เรียนรู้ด้านเกษตรกรรมแบ่งปันแนวทางการทำเกษตรปลอดภัย รวมถึงกระบวนการผลิตและแปรรูปสับปะรดให้นักศึกษา เกษตรกรชุมชน และผู้สนใจที่เข้ามาเก็บเกี่ยวความรู้ 

“เราอยากให้ชุมชน สิ่งแวดล้อม และคนที่อยู่รอบ ๆ เติบโตไปด้วยกันอย่างยั่งยืน” อานนท์กล่าวถึงเป้าหมายของธุรกิจที่เขาคิดไว้ตั้งแต่ต้น 

“ทุกวันนี้พนักงานส่วนใหญ่ของเราเป็นคนในชุมชน เราพยายามถ่ายทอดองค์ความรู้ที่มีให้แก่กลุ่มเกษตรกรผู้ปลูกสับปะรดใกล้เคียงเพื่อสร้างเครือข่ายเกษตรปลอดภัยในพื้นที่ เราจับมือกับสหกรณ์การเกษตรแม่ยาว จุดประกายแนวคิดการผลิตสับปะรดที่ลดการใช้สารเคมี ซึ่งมีสมาชิกเกษตรกรเข้าร่วมแล้ว 20 กว่าราย” 

เหนืออื่นใด ทั้งหมดอยู่บนฐานความตั้งใจยกระดับสับปะรดภูแลเพื่อให้ผู้คนได้สัมผัสกับความอร่อยจากรสชาติแท้ ๆ ที่มีคุณภาพและดีต่อสุขภาพ

“เราให้ความสำคัญกับคุณภาพและพยายามผลิตของที่ดีต่อสุขภาพ เราใช้น้ำตาลน้อยมากและไม่เคยใช้สารกันบูด” อานนท์พูดด้วยแววตาเป็นประกาย 

“เพราะเราคิดถึงผู้บริโภคมากกว่ากำไร นี่คือสิ่งที่เราภูมิใจและทำด้วยใจรักจริง ๆ”