“วันนี้อยากกินเห็ด”

หากใครจะพูดประโยคนี้ออกมาได้ คงต้องเป็นคนที่หลงใหลเจ้าวัตถุดิบชนิดนี้มากพอสมควร

และใครก็ตามที่ชอบกินเห็ด คงคุ้น ๆ กับชื่อ ‘OmakaHed’ ร้านอาหารของ ลุงรีย์-ชารีย์ บุญญวินิจ ที่มีวัตถุดิบหลักเป็นเหล่าเห็ดมากมาย ทั้งเห็ดฟาร์ม เห็ดป่า ไปจนถึงเห็ดตามฤดูกาลให้ลิ้มลอง

แต่ละวันเมนูจะเปลี่ยนไปเรื่อย ๆ ลูกค้าไม่มีทางรู้ว่าจะได้กินอะไรในสํารับเห็ดที่บรรจุครบรสกลมกล่อมนี้ จึงเรียกได้ว่าเป็น ‘โอมากาเห็ด’ ของจริง

“OmakaHed ไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร แต่เป็นฟาร์มด้วย เพราะเราอยากให้มีความเป็นร้านอาหารมากกว่าเดิมที่เป็นแค่ฟาร์มลุงรีย์” ลุงรีย์เล่าถึงภาพรวม

การปรับโฉมครั้งใหญ่ของ OmakaHed คือการเชื่อมต่อกันมากขึ้นจากทุกโซนในฟาร์มลุงรีย์ จากส่วนฟาร์มที่เพาะเห็ด ต่อมาเป็นร้านของชำที่ขายของจากเห็ดและผลิตภัณฑ์ที่ดีต่อสิ่งแวดล้อม จนมาถึงส่วนร้านอาหาร เพื่อให้คนที่ชอบและสนใจอยากจะลองกินเห็ดได้มีประสบการณ์น่าประทับใจที่สุด

จุดเกิดเห็ด

OmakaHed เริ่มต้นจากลุงรีย์ผู้ผูกพันและหลงใหลในดิน เขาเป็นคนหมักดินเก่ง และเลี้ยงไส้เดือนจนเกิดมีปุ๋ยมูลไส้เดือน

“เราไม่ได้อยากไปเร่ขาย ไม่ได้อยากเป็นพ่อค้าปุ๋ย เราชอบเห็นของมันผลิบาน ข้อจํากัดก็เลยบังคับให้เราต้องปลูกต้นอ่อนหรืออะไรก็ตามที่ใช้ประโยชน์ของดิน เราจึงเลือกที่จะเพาะเห็ด เพราะมันเหมือนธนาคาร ผลิดอกสัมฤทธิ์ผลเป็นรางวัลให้คนดูแล เป็นผลตอบแทนจากการที่รักษาป่า ยิ่งป่าอยู่ดี เห็ดก็งอกงาม

“แต่ในขณะเดียวกันเห็ดก็เป็นต้นตอปัญหาสังคม ถ้าคนเก็บไม่มีจริยธรรม มีเห็ดมากมายที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ อาจมากกว่า 20 ชนิดด้วย แต่ทำไมทุกวันนี้เห็ดที่มาถึงเราจึงกลายเป็นแกงเห็ดรวมไปหมด ที่จริงแล้วเรามองว่าเห็ดมีโอกาสและความเป็นไปได้เยอะมาก แต่ต้องหาวิธีถนอมและพัฒนาเห็ดให้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่ามากกว่าแกงเห็ดรวม ด้วยเหตุนี้ OmakaHed จึงเกิดขึ้น”

โอมากาเห็ด

“OmakaHed ของเราไม่เหมือนร้านอื่น ลูกค้าไม่ต้องกินอาหารเป็นลำดับ อยากกินอะไรก็กิน ไม่ได้บอกว่าต้องกินอันนี้ก่อน ต้องกินอันนี้หลัง พอเป็นสํารับเสิร์ฟแบบคนต่อคน ทําให้ไม่ต้องเกรงใจกัน เหมาะสําหรับวันพิเศษหรือพาคนพิเศษมา เหมือนมากินข้าวกับเพื่อน เหมือนได้นึกถึงวันเก่า หรือจะมา Friday Party ก็ได้”

และลุงรีย์ยังเสริมอีกว่า เพราะร้านนี้มีคอนเซปต์สนุกว่า โอมากาเห็ด จึงสุ่มทั้งเมนูเห็ด สุ่มทั้งเชฟ แถมเขายังเลิกยึดติดกับคําว่า ‘ใช้เห็ดของฟาร์ม’ เพราะต่อให้ไม่มีเห็ดของฟาร์ม ก็ยังนำวัตถุดิบจากแหล่งอื่น ๆ มาทดแทนได้ ไม่ว่าจะเป็นเห็ดเลี้ยง เห็ดป่า เห็ดตามฤดูกาล ไปจนถึงเห็ดของเพื่อนในเครือข่าย

“ทีมงานของ OmakaHed มีประจำไม่กี่คน นอกนั้นเป็นฟรีแลนซ์ ทุกวันศุกร์ เสาร์ อาทิตย์ต้องลุ้นว่าจะเป็นเชฟคนไหนมาประจำ สำรับเห็ดแต่ละรอบ ผมจะทําเมนูของผม เชฟรับเชิญก็ทำของเขา น้องในทีมครัวทำแบบที่ตัวเองคิด ต่างคนต่างเอาเมนูมาประชันกัน ลูกค้าบอกว่านี่คิดสดกันแน่นอน แต่ปรากฏว่าบางทีก็อร่อยกว่าที่คิดมาก่อนทั้งหมดอีก ถ้าอร่อยก็จดไว้ เดี๋ยววันหนึ่งจังหวะดีๆ ก็งัดขึ้นมาใหม่”

จำแนก จำแลง แจกแจงเห็ด

หากคุณได้ลองใช้มีดหั่นชิ้นเนื้อหน้าตาคล้ายหมึกที่บั้งไว้เป็นตารางสวยงามเข้าปาก จะพบว่านั่นไม่ใช่หมึก แต่เป็นเห็ด! และหากคุณลองจิ้มหอยเชลล์ฉ่ำน้ำเข้าปาก ก็จะพบว่า อ้าว นี่ก็เห็ด!

OmakaHed ประกอบไปด้วยเห็ดที่จำแนกเป็นส่วน ๆ ใครจะรู้ว่าว่าเห็ดก็มีอนาโตมี มีส่วนหัว ก้าน ครีบ ผิว โคน และมีดอกเห็ดเป็นตัวชูโรง 

“ตอนแรกลองใช้ดอกเห็ด ก้านเห็ดที่แต่คนก็ใช้อยู่แล้ว แต่พอมองลึกเข้าไปอีกนิดหนึ่ง จะรู้ว่ามันแบ่งได้อีกหลายส่วนเลย 

“เราเห็นบางอย่าง อันนี้หน้าตาเหมือนหมูกรอบ อันนั้นหน้าตาเหมือนหางวาฬ อันนี้ฉีกบาง ๆเหมือนไก่ฉีกได้ เราสร้างสรรค์ทำนองว่าจําแลงให้กวนโอ๊ย บางทีลูกค้าก็อุทาน ไอ้บ้าเอ๊ย ทําเห็ดให้เป็นปลา ทําเห็ดให้เป็นไก่ และข้อดีก็คือถ้าเอามาจำแนกแล้วแยกเก็บจะง่ายกว่า บางส่วนลองเก็บสด บางส่วนลองลวกเก็บ มันยืดอายุได้” 

ลุงรีย์ศึกษาเห็ดทุกส่วนอย่างถ่องแท้ จะด้วยสัดส่วนพลิ้วไหว เห็ดถูกทดลอง ทำซ้ำ จนเกิดการพลิกแพลงเป็นเมนูต่าง ๆ ที่จำแลงเห็ดให้เป็นเมนูใหม่และคุ้นเคย เช่น ตับหวาน (ที่ทำด้วยเห็ดป่า) หมึกกระเทียม (เห็ดบั้งแบบปลาหมึกย่าง) สาโทหมักจากเห็ด และเมนูสร้างสรรค์ เช่น ปลาอินทรีย่างเห็ด ยำ 3 ผักชีเห็ด เห็ดหูหนูน้ำมันงา เห็ดโคนดองซีอิ๊ว เห็ดทอดโรยใบไชยารสอูมามิจิ้มซอสมาโย

บอกเลยว่าใครเป็นวีแกนหรือชอบกินเห็ด OmakaHed คือสวรรค์ของคุณแน่นอน

มัชรูม มัดใจ

“Mushroom to Table ไม่ใช่สิ่งที่ใครก็ทำได้ เพาะเห็ด 6 เดือน บ่มเชื้ออีก 1 เดือน พอหมดก็ทําใหม่ ต่อให้มีฟาร์มหรือมีร้านอาหารก็ใช่ว่าจะทำได้

ที่นี่มีเห็ดเป็นพระเอกจริงจัง ราคาหัวละ 700 บาท เมื่อจองมาแล้วเชฟจะรังสรรค์อาหารให้ลูกค้าได้ตรงตามเงื่อนไขของแต่ละคน จะเป็น OmakaHed แบบปกติที่มีเห็ดและเนื้อสัตว์ หรือแบบวีแกนที่เป็นเห็ดล้วนก็ได้ 

ช่วงเวลาที่ต่างกัน เมนูจะไม่เหมือนกัน เช้าอาจจะได้หัวเห็ด บ่ายอาจจะได้ก้านเห็ด ใครจะได้กินแบบไหน เมนูอะไร ไม่มีทางรู้เลย

เมื่อแขกมาถึง เราจะพาไปเก็บเห็ดกันก่อนในฟาร์ม ไปลองโยกเห็ดทีสองที ลองเรียนรู้อนาโตมีเห็ดไปพร้อมกัน และสุดท้ายคุณจะได้กินเห็ดที่ตัดมาเองกับมือ 

OmakaHed เสิร์ฟเป็นสำรับ มีทั้งหมด 7 จาน บวกกับอีก 1 จานหลัก

• Salad of the Day
• Rice of the Day ข้าวส่งมาจากผืนนาหลากหลายภูมิภาค เป็นตัวเลือกพิเศษ เอามาปรุงเป็นข้าวอบที่ลูกค้าขอเติมเรื่อย ๆ ตั้งแต่ยังไม่หมดจานด้วยซ้ำ 

Salad of the Day สลัดหรือยำเห็ดเข้าคู่กับผักนานาชนิด

• Fired of the Day เมนูทอด ๆ ย่าง ๆ 
• Fermented of the Day ของหมัก ของดองต้องห้ามพลาด
• Cold of the Day อาหารเสิร์ฟเย็น คุยไปกินไป ไม่ต้องเสิร์ฟร้อน กินเย็นยิ่งอร่อย
• Soup of the Day น้ำซุปเห็ด ซดร้อนปิดท้าย
• Cut of the Day เมนูนี้พิเศษมาก เพราะให้แขกไปเก็บเห็ดเองตั้งแต่แรก แล้วเอาเห็ดนั้นมาคิดเมนูกันแบบสด ๆ

The show ‘Mush’ go on

“ร้านคงจะเติบโตขึ้น แต่เรายังอยากคงไว้ซึ่งความใกล้ชิดและความไว้ใจที่คนกินมีต่อเรา ลุงรีย์และ Uncle Ree Gang ทีมงาน ทั้งเชฟหน้าร้าน ฟาร์ม และเดอะแก๊ง Upcycling จะยังคงทําทุกอย่างที่มนุษย์ทําให้กัน เล่าทุกอย่างที่จะบอกเล่าตัวเราได้

“แม้ยุคนี้จะมีเทคโนโลยีมากมาย แต่เราก็ยังสนใจเต่าล้านปีมาร์เก็ตติง ยังสนใจการจัดการฟาร์มแบบมือจด บัตรเคลือบ และวิธีง่ายๆ แบบคูปองรถทัวร์ ให้คนกินเข้าฟาร์มไปตัดเห็ดด้วยกัน และยังสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อม ตอนนี้เรามีปกหนังสือ Upcycling กระดาษไส้ในก็ทำจาก Food Waste เปลือกหอมแดง ยันดอกไม้ ใบหญ้า สินค้าอื่น ๆ จนเป็น Stationary ของร้าน สักวันผมคงชวนใครสักคนเขียนหนังสือ ปฏิทิน หรืออะไรก็ตามที่ช่วยสื่อสารให้เกิดการกินที่ดี

“จำนวนที่นั่งในร้านคงมีพอดี ๆ พร้อมการบริการที่ดียิ่ง ๆ ขึ้นอีก ต่อไปคงมีที่ล้างจานมากขึ้น ให้ลูกค้าเลือกจานพิเศษเองกระทั่งใครอยากล้างจานเอง เราก็ต้องมีรางวัลบางอย่างเพื่อขอบคุณ

“พวกเราหวังว่าสักวัน OmakaHed จะกลายเป็นหมุดหมายของคนชอบกินเห็ดทั่วโลกให้ได้”