บนชั้น 2 ของบ้านตรอกถั่วงอกมีร้านอาหารเปิดใหม่ชื่อ ‘Namsu’
Namsu อ่านว่า นัมสุ แปลว่าน้ำส้มสายชูในภาษาเมียนมา และยังออกเสียงคล้ายน้ำส้มสายชูของภาษาไทย แถมสะกดคล้ายคำว่า Namasu ที่แปลว่าผักดองน้ำส้มสายชูในภาษาญี่ปุ่น
Htet Myet Oo หนุ่มเมียนมาผิวแทน บุคลิกดี พูดอังกฤษคล่องปร๋อ ขอให้เราเรียกเขาว่า เท็ท
นอกจากเป็นผู้ร่วมก่อตั้ง Namsu เท็ทยังเป็นเจ้าของ Rangoon Tea House Bangkok ร้านอาหาร-ห้องชาเมียนมากลางทองหล่อ หลังผ่านชีวิตในสหราชอาณาจักรนาน 20 ปี และเลือกกลับมาเป็นนักธุรกิจร้านอาหารเกือบ 10 แห่งในประเทศบ้านเกิด ซึ่งร้านทั้งหมดมีสไตล์แตกต่างกันชัดเจน แต่สิ่งหนึ่งที่เหมือนกันเสมอ คือการผลักดันวัฒนธรรมและแง่งามของเมียนมาให้ชาวโลกรับรู้
Namsu ตั้งใจสะท้อนอาหารจากรัฐฉาน รัฐที่อยู่ใกล้ชิดชายแดนประเทศจีน ลาว และไทย นั่นทำให้รัฐฉานมีชาติพันธุ์หลากหลาย และมีวัฒนธรรมการกิน-ดื่มที่ได้รับอิทธิพลจากมณฑลยูนนาน เป็นเหตุผลให้เท็ทเลือกเปิดร้านใหม่แกะกล่องใจกลางไชน่าทาวน์อย่างเยาวราช กรุงเทพฯ
เท็ทเป็นคนหนุ่มรสนิยมดี วิสัยทัศน์กว้างไกล เขายกระดับอาหารฉานให้โมเดิร์นโดยผสมผสานเทคนิคทำอาหารแบบญี่ปุ่น และเปิดบาร์สาเกที่มีสาเกให้เลือกดื่มมากกว่า 200 ชนิด ซึ่งอาจมีจำนวนมากที่สุดในกรุงเทพฯ ด้วยซ้ำไป เพราะเท็ทเชื่อว่าอาหารฉานคล้ายคลึงกับอาหารญี่ปุ่นอยู่ไม่น้อย
เสียงเพลงเมียนมาดังจากห้องครัวบ่งบอกว่าเราเดินทางมาถึง
เบื้องหลังครัวเต็มไปด้วยวัยรุ่นสร้างตัวที่ง่วนอยู่กับการปรุงอาหารคุ้นลิ้นอย่างมีสุข
ประตูบานสีเขียวถูกผลักออก เผยให้เห็นรัฐฉานขนาดย่อส่วนที่แทรกซึมอยู่ในจักรเย็บผ้า เสากระเบื้องโมเสก บาร์สามเหลี่ยม เพดานสีแดงเลือดนก และตลับเทปเก่ากึ๊ก 1,400 ม้วน ซึ่งทั้งหมดออกแบบโดย ศรัณย์ เย็นปัญญา ดีไซเนอร์สัญชาติไทยที่เชื่อว่าตนเป็นชาวเมียนมาเมื่อปางก่อน
Namsu ดำเนินกิจการภายใต้เสาหลัก 3 ประการ ได้แก่ อาหาร วัฒนธรรมและการออกแบบ และสาเก
เรามาว่ากันไปทีละข้อ
อาหาร
“คำว่า Namsu มีความหมายเกี่ยวข้องกับน้ำส้มสายชูในหลายวัฒนธรรม เราผลิตน้ำส้มสายชูจากอ้อยดำและข้าวเหนียว ซึ่งใช้เวลาหมักนานถึง 9 เดือนที่เมียนมา ก่อนนำเข้ามาไทยทุกเดือน”
บัดนี้มันบรรจุอยู่ในโหลแก้วใบใหญ่ เด่นเป็นสง่าอยู่กลางห้องครัว
“ข้อดีของการทำน้ำส้มสายชูเองคือรสชาติของมันเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา ถ้าคุณกลับมาที่นี่อีกใน 3 หรือ 6 เดือนข้างหน้า รสชาติก็จะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ซึ่งเป็นน้ำส้มสายชูที่ไม่มีใครเหมือน”
รัฐฉานตั้งอยู่บริเวณชายแดน ทำให้การขนส่งวัตถุดิบเป็นไปได้ยาก ชาวฉานจึงนิยมถนอมอาหารด้วยการหมักดอง เท็ทบอกเราว่าเขาอยากให้คนไทยมองอาหารฉานว่าเป็นอาหารที่สดใหม่ เพราะจะทำอาหารที่อร่อยไม่ได้เลยถ้าวัตถุดิบไม่สดพอ ความพิเศษคือเท็ทหยิบยืมบางเทคนิคของญี่ปุ่นมาใช้ ไม่ต้องมองลงไปจนถึงรากเหง้า เพียงนำองค์ประกอบมาตั้งวางก็เห็นความใกล้เคียงกันอย่างน่าแปลกใจ
“อาหารฉานเน้นใช้ซีอิ๊ว น้ำส้มสายชู การหมัก การดอง ซึ่งเป็นองค์ประกอบเดียวกับอาหารญี่ปุ่น อีกอย่างคือข้าว ข้าวของรัฐฉานใกล้เคียงกับข้าวที่ใช้ทำสาเกญี่ปุ่น เพียงแต่ชาวฉานไม่นิยมขัดข้าว”
เชฟฮันนี่ หรือ Honey Rae Zenang เป็นหัวหน้าเชฟของที่นี่ เธอคือสาวเมียนมาที่ศึกษาการทำอาหารญี่ปุ่นนาน 15 ปี และพยายามจับคู่สาเกกับอาหารฉาน ซึ่งเป็นแนวคิดที่ไม่เคยมีใครทำมาก่อน เท็ทเจอเธอครั้งแรกในร้านอาหารที่สิงคโปร์ ก่อนเอ่ยปากถามคนบ้านเดียวกันว่าความฝันของคุณคืออะไร
เธอตอบว่า “สักวันหนึ่งฉันอยากเปิดบาร์สาเก”
หนุ่มนักธุรกิจให้คำมั่นสัญญา ส่วนหญิงสาวลาออกจากงานที่มั่นคงเพื่อกลับย่างกุ้งในตอนที่ทุกคนอพยพออกจากประเทศ และพวกเขาก็ร่วมกันเปิด Kominka Ji-Saké and Gyu Bar บาร์สาเกเล็ก ๆ ขนาด 12 ที่นั่งในเมียนมาสำเร็จ และฝันใหม่ของเชฟฮันนี่คือการเปิดบาร์สาเกในกรุงเทพฯ
โชคดีที่เท็ทก็มองเห็นภาพเดียวกัน Namsu จึงเป็นร้านอาหารฉานที่แม่นยำ เพราะคนทำมากประสบการณ์ ส่วนคนกินก็สนุกกับเมนูใหม่ที่เกิดจากหลายวัฒนธรรมร่วม
วัฒนธรรมและการออกแบบ
หากคุณมองไปรอบ ๆ จะเห็นไฟนีออนหลายรูปทรงประดับประดาอยู่ทั่วร้าน
แท้จริงแล้วนั่นคือรอยสักชนเผ่าต่าง ๆ ที่ชาวฉานนิยมสัก ไม่ได้มีความหมายทางศาสนาแต่อย่างใด นั่นเป็นฝีมือของศรัณย์ นักออกแบบที่เพื่อนของเท็ทแนะนำให้รู้จัก พวกเขาคุยกันผ่าน Zoom เพียงไม่กี่นาที เท็ทอธิบายโปรเจกต์นี้ให้เขาฟังคร่าว ๆ แล้วศรัณย์ก็เดินทางมาย่างกุ้งในอีก 3 วันต่อมา
“ผมคิดว่าเขาไม่เคยเห็นเมียนมาในมุมนี้มาก่อน และเขาได้รับแรงบันดาลใจอย่างมาก ศรัณย์จึงวาดภาพที่สะท้อนถึงรัฐฉาน รวมถึงใบหน้าของพวกเขาด้วย”
รัฐฉานมีประวัติศาสตร์ที่ซับซ้อน เต็มไปด้วยชนเผ่าต่าง ๆ บ้างสวมใส่เครื่องแต่งกายเฉพาะตัว บ้างมีรอยสักสวยงามบนใบหน้า ทั้งยังเกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์การค้าฝิ่น เป็นพื้นที่ที่มีชีวิตชีวา ที่นี่จึงเลือกใช้สีแสบทรวงอย่างสีทอง สีแดง สีเขียวมะนาว แค่เห็นโลโก้คนสูบฝิ่นควันโขมงก็พอเดาออกว่าร้านนี้สนุกแน่
เท็ทไม่ได้เกิดที่รัฐฉาน แต่ยายกับแม่เกิดและโตที่นั่น
เขาชี้ให้เราดูรอยสักรูปจักรเย็บผ้าของคุณยายบนแขนซ้ายที่เกือบเป็นโลโก้แรกของร้าน
ตอนนั้นเท็ทให้โจทย์กับศรัณย์ว่า เขาอยากให้ที่นี่เป็น Grandma’s Room (ห้องของคุณยาย) เราจึงเห็นวอลล์เปเปอร์ลายดอกสลับกับผนัง Rock Star Wall จากเทปคาสเซต 1,400 ม้วน และข้าวของเครื่องใช้ในครัววางปะปนกันไปทั่ว ซึ่งเท็ทไม่ลืมนำจักรเย็บผ้าที่คุณยายใช้งานจริงมาตั้งไว้ที่กลางร้านด้วย
“วัดในรัฐฉานมักมีสีขาวและประดับด้วยกระเบื้องโมเสก ไม่ได้มีสีทองแบบวัดในย่างกุ้ง เรานำแนวคิดนั้นมาตกแต่งเสาและบาร์ เพดานเป็นสีแดงก็เพราะรัฐฉานเป็นดินแดง ผ้าทอมือมาจากรัฐฉาน 50% และใช้ผ้าไหมจาก Jim Thompson อีก 50% เพื่อสื่อถึงความสัมพันธ์ระหว่างเมียนมา-ไทย ขวดเหล้าและสาเกก็เป็นขวดที่พวกเราดื่มกันเอง ซึ่งผมค่อย ๆ ขนของมาทีละ 30 กิโลกรัมในทุก ๆ เที่ยวบิน”
แม้แต่ตะกร้าสี ๆ ที่แขวนในครัวก็มีความหมาย ไม่ใช่แค่ของตกแต่ง แต่เป็นตะกร้าข้าวกลางวันที่ชาวฉานหิ้วในชีวิตประจำวันจริง ๆ ศรัณย์ผู้ตื่นเต้นกับวัตถุปลายตาเสมอ จึงแนะให้นำมาแต่งร้าน
“ถ้าคุณมาที่นี่ 100 ครั้ง คุณจะเห็นสิ่งใหม่ ๆ ทุกครั้ง” เท็ทแนะนำของสะสมอย่างกระตือรือร้น
ที่สนุกสุด ๆ สำหรับเราคือเคาน์เตอร์บาร์รูปทรงสามเหลี่ยม ไว้สำรองที่นั่งให้ลูกค้า Walk-in และบางทีก็เป็นมุมทดลองชิมสาเก เพราะสถาปัตยกรรมฉานแบบดั้งเดิมมักมีหลังคาทรงสามเหลี่ยม และภูมิประเทศยังตั้งอยู่ในสามเหลี่ยมทองคำ ทำให้ลูกค้าใกล้ชิดกับสาเกได้มากกว่าบาร์ไหน ๆ
“ศรัณย์เคยบอกผมว่า ผมมั่นใจว่าชาติที่แล้วผมต้องเป็นคนพม่าแน่ ๆ และผมก็คิดว่าเขาเข้าใจสิ่งที่เราพยายามสื่อสารผ่านการออกแบบร้านจริง ๆ”
ฟังเท็ทพูดถึงนักออกแบบชาวไทยคนนี้มาเนิ่นนาน เราแกล้งถามว่าเขาทั้งคู่เหมือนกันตรงไหน
“ผมว่าวิธีการทำงานนะ เราทั้งคู่เป็นคนที่ใส่ใจความคิดเห็นของคนอื่น แต่ขณะเดียวกันเราก็ยึดมั่นในความคิดสร้างสรรค์ของตัวเอง เราอยากให้คนชอบสิ่งที่เราทำก็จริง แต่ต้องมั่นใจว่าเป็นสิ่งที่เรารักด้วย ฉะนั้น Namsu จึงไม่ใช่ร้านอาหารเมียนมา ไม่ใช่ร้านอาหารไทย และไม่ใช่ร้านอาหารจีน
“Namsu คือร้านอาหารฉาน ซึ่งควรจะเป็นสถานที่ที่สนุกและมีชีวิตชีวาอย่างยิ่ง”
สาเก
ระหว่างอาหารทยอยมาเสิร์ฟให้นักเขียนกลืนน้ำลายรอช่างภาพถ่ายรูป
Hnint (ออกเสียงว่า นิน) ผู้เชี่ยวชาญด้านเครื่องดื่มขอรับไม้ต่อ เธอยื่นตะกร้าที่บรรจุแก้วสาเกหลากหลายขนาด สี และรูปทรง มาให้เลือก ตอนนั้นเองที่รู้ว่าพิธีกรรมของ Namsu เป็นแบบนี้ ก่อนกินอาหาร นักดื่มทุกคนต้องเลือกแก้วสาเกของตัวเอง เพราะเชื่อว่าแก้วที่เลือก สะท้อนตัวตนของผู้ดื่ม
นินเลือกเสิร์ฟ Umakara จากโรงกลั่น Mansaku ซึ่งเป็นสาเกที่ค่อนข้างแห้ง เพราะอาหารมื้อนี้มีความมันและมีรสเปรี้ยวจาก Namsu สาเกชนิดนี้จะช่วยตัดความมันและเสริมรสชาติให้สมดุล
เราเดินตามเธอไปที่บาร์ มองเห็นขวดสาเกวางรายเรียงเป็นระเบียบในตู้แช่ ความลับเปิดเผยโดยเจ้าตัวว่า เมื่อคืนบาร์ปิดตี 3 และขายสาเกไปเกือบครึ่งตู้! ที่นี่มีสาเกกว่า 200 ชนิด จาก 41 โรงกลั่น และวางแผนจะเพิ่มเป็น 1,000 ชนิดภายในสิ้นปี ทั้งหมดเป็นสาเกที่เรียกว่า Ji-Saké หรือสาเกคราฟต์จากโรงกลั่นเล็ก ๆ ทั่วญี่ปุ่น นับเป็นของหายาก แม้แต่ชาวญี่ปุ่นที่แวะเวียนมาร้านยังออกปากว่าบางขวดหาไม่ได้ในญี่ปุ่น บาร์นี้พยายามให้สาเกเข้าถึงได้ง่ายที่สุด ไม่ว่าคุณจะเป็นมือใหม่หรือเป็นนักดื่มสาเกตัวยง
เราขอแบ่งสาเกเป็น 5 ประเภทหลัก ๆ ดังนี้
- Sparkling Sake สาเกมีฟอง เหมาะกับคนที่ชอบแชมเปญแต่อยากเริ่มต้นลองสาเก
- Aged Sake สาเกที่บ่มเป็นเวลานาน เหมาะกับคนที่ชอบรสชาติลึกและซับซ้อนคล้ายวิสกี้
- Junmai Daiginjo สาเกอูมามิ ได้กลิ่นข้าวชัดเจน เหมาะกับคนที่ชอบสาเกรสชาติสะอาด ๆ
- Junmai Ginjo สาเกรสนุ่มนวลคล้ายไวน์ขาว หอมผลไม้ เหมาะกับคนเพิ่งเริ่มดื่มสาเก
- Honjozo and Namazake สาเกเข้มข้นและแห้ง เหมาะกับคนชอบดื่มเบียร์
ส่วนจะมีชื่ออะไร จากโรงกลั่นไหน เราขอแนะนำให้คุณตั้งใจอ่านเมนูที่มีอาหารแค่ 1 หน้า ส่วนอีก 10 หน้าที่เหลือเป็นการอธิบายสาเกแต่ละชนิดโดยละเอียด ทั้งแหล่งที่มา รสสัมผัส และปริมาณแอลกอฮอล์
รินสาเกใส่คนละจอก แล้วแต่ใครจะร้องว่า ชนแก้ว หรือ คัมไป!
Shan State of Mind
พวกเราใช้เวลาอยู่ที่ Namsu นานเป็นพิเศษ ช่วยไม่ได้ ก็บรรยากาศของที่นี่ดันเหมาะกับการพูดคุยเสียเหลือเกิน อาหารอร่อย เครื่องดื่มรสเลิศ เพลงก็เสนาะหู แต่มองไปทางไหนก็ไม่เห็นคนไทย ต่างจากร้าน Rangoon Tea House Bangkok ที่เท็ทตั้งใจให้คนไทยรู้จักอาหารเมียนมามากขึ้น
“ใครจะมาทานก็ได้ครับ ไม่ว่าจะเป็นคนชาติไหน อายุเท่าไร หรือเพศอะไร ขอแค่เป็นคนที่เปิดใจก็พอ” เขาคลายข้อสงสัยว่าความท้าทายในการเปิด Namsu และ Rangoon Tea House นั้นต่างกันยังไง
“คนส่วนใหญ่อาจเคยไปเมียนมา หรือพอมีภาพจำเกี่ยวกับอาหารพม่าอยู่แล้ว แต่คนไม่เคยรู้จักอาหารฉานมาก่อน ถ้าคุณใช้เงินที่หามาอย่างยากลำบากเพื่อทานอาหารที่คุณไม่เคยได้ยินชื่อ ไม่เคยลองเมนูเหล่านี้ และไม่เคยอยู่ในบรรยากาศแบบนี้ มันอาจรู้สึกแปลกนิดหน่อย แต่เราพยายามทำทุกอย่างให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ ที่นี่ไม่ได้เสิร์ฟแค่อาหาร แต่กำลังสร้างประสบการณ์ใหม่ทั้งหมด”
สิ่งหนึ่งที่เท็ทยังคงเชื่อมั่นคือคนไทยมีความอยากรู้อยากเห็นเกี่ยวกับวัฒนธรรมชาติอื่น ๆ อย่างมาก รู้ว่าอะไรคือวัตถุดิบที่ดี และเข้าใจรายละเอียดของศิลปะการออกแบบ นั่นทำให้เขากล้าปลดปล่อยพลังสร้างสรรค์ใส่อาหารของ Namsu แบบไม่กั๊ก เพราะไม่เคยมีอะไรบ้าเกินไปสำหรับเมืองไทย
ถ้าอยากรู้ว่าบ้าแค่ไหน เราคัดสรร 8 เมนูแนะนำมาให้แล้ว
Impossible Tartare
ทาร์ทาร์เห็ด 4 ชนิดตามฤดูกาลสับหยาบ คลุกซอสมัสตาร์ดโฮมเมด เสิร์ฟพร้อมไข่นกกระทา กินกับเต้าหูตากแห้งที่นำไปทอดคล้ายข้าวเกรียบ เป็นรสชาติที่เราไม่เคยกินที่ไหน แต่อร่อยจนแสงออกปาก
Sour Brain Pate
จานนี้เสิร์ฟพร้อมซาวร์โดเนื้อหนึบ กินกับพาเต้สมองหมูนึ่งแล้วนำไปย่าง เป็นรางวัลสำหรับคนกล้าเปิดใจลองอะไรใหม่ ๆ เพราะจะพบรสชาติคุ้นลิ้น คล้ายอาหารอีสานบ้านเฮา จะขาดก็แต่ข้าวคั่ว
Grilled Bone Marrow
ไขกระดูกวัวย่างโปะด้วยเนื้อเผาไฟ ตัดรสด้วยยำมะแขว่น รสชาติเหมือนน้ำตกเนื้อที่อร่อยหอมมัน ละลายในปาก สมเป็นชิ้นส่วนที่อร่อยที่สุดแต่หลายคนมองข้าม ยิ่งบิขนมปังกินแบบเครื่องจิ้มยิ่งอร่อย
Shan Noodles
ก๋วยเตี๋ยวฉานที่นี่ใช้เส้นหนา ทำน้ำซุปกระดูกหมูคล้ายราเมงญี่ปุ่น มีส่วนผสมของ Numsu ได้ความเปรี้ยวเบา ๆ บวกผักดอง ใครอยากเปรี้ยวจี๊ดก็บีบมะนาวลงไปอีกได้ พิเศษคือมี Numprik หรือน้ำพริกฉาน ทั้งออกเสียงและทำหน้าที่คล้ายน้ำพริกของไทย เพิ่มรสชาติเผ็ดร้อน หอมมัน ทำให้ชามนี้ครบรสอูมามิ
Chicken in Trouble
ปีกไก่ 3 ชิ้น เลาะกระดูก แล้วยัดไส้ข้าวเหนียวดำ ไม่แปลกใจว่าทำไมถึงชื่อนี้ เพราะกรรมวิธีต่อมาคือการผูกด้วยเชือกไม้ไผ่แล้วนำไปทอดจนเหลืองทอง พอกัดเข้าไปคำหนึ่งได้ทั้งความกรอบและความนุ่ม ให้ความรู้สึกเหมือนกินไก่ย่างข้าวเหนียวในคราวเดียว แปลกจริง แต่จานนี้อร่อยอีกแล้ว!
Yunnan Porchetta
หมูพอร์เช็ตตาสไตล์ยูนนานยัดไส้เครื่องเทศ แล้วนำไปอบจนหนังกรอบ เนื้อเน้น ๆ ไขมันกำลังพอดี ตัดเลี่ยนด้วยผักดอง Numsu รสกลมกล่อม แม้จะมาแบบจานใหญ่เบิ้มก็กินเพลินจนหมดจานไม่รู้ตัว
Shan Onigiri
ข้าวปั้นฉานย่างถ่านจานนี้คล้ายข้าวปั้นญี่ปุ่นมาก เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปกระดูกหมู
เราแนะนำให้ตักข้าวปั้นแบบพอดีคำ จะลองกินพร้อมกับน้ำซุปหรือลองกินข้าวก่อนแล้วค่อยตักน้ำซุปตามก็ได้ รับรองซดง่าย คล่องคอ เป็นเมนูเบา ๆ ให้พักจากความหรรษาจากสารพัดเมนู
Sweet Potato Basque Cheesecake
ควรสั่งอย่างยิ่ง ชีสเค้กมันหวานเนื้อเนียนละเอียด ถ้าลองแล้วจะรู้ว่ามันหวานจริง ๆ ไม่ได้โม้!
