หลังจาก ‘Maadae Slow Fish’ ร้านอาหารทะเลสดจากประมงเรือเล็กชุมพร ค่อย ๆ เติบโตบนถนนราชวงศ์ จังหวัดเชียงใหม่ ตลอดระยะเวลากว่า 6 ปี จนกลายเป็นหนึ่งในหมุดหมายที่ผู้คนมักแวะลิ้มลอง วันนี้เรื่องราวบทถัดไปเริ่มต้นขึ้น บทที่จังหวะของครัวขยับไปสู่ความเบา ความสมดุล และอิสระมากขึ้น ในนาม ‘Maadae Balance’
ที่นี่ทีมงานหลักอย่าง เยา-เยาวดี ชูคง, นุช-ศรุดา สุขแสง, นุ้ย-กนกวรรณ ใจคำ และ มนต์-วิมล บุญรัตนศุทธิ์ ยังอยู่อย่างพร้อมหน้า และยังคงตั้งมั่นบนแนวคิด Slow Food หากแต่ครั้งนี้พวกเขาเปิดพื้นที่การทำอาหารให้กว้างขึ้น ทั้งต่อความคิดสร้างสรรค์ การทดลองในครัว และการปล่อยให้วัตถุดิบตามฤดูกาลเข้ามากำหนดจังหวะของอาหาร
“เราสนใจเรื่องการพัฒนาทีม ทุกครั้งที่ทำร้านใหม่ เหมือนเป็นการบูสต์เอเนอร์จีให้ทีม ทุกคนจะกลับมามีพลัง มีความทะเยอทะยาน ใฝ่รู้ อยากลองทำอะไรใหม่ ๆ ถ้าอยากให้ทีมอยู่กับเราไปนาน ๆ ต้องไม่ทำสิ่งเดิม”
Maadae Balance สร้างสรรค์ทุกเมนูโดยเลือกใช้วัตถุดิบอินทรีย์เช่นเดิม แต่ความใหม่ในครั้งนี้คือเมนูที่เปลี่ยนแปลงไปตามจังหวะของวันและฤดูกาล มื้ออาหารจึงไม่ได้จำกัดอยู่เพียงช่วงเวลาใดช่วงเวลาหนึ่ง หากไหลต่อเนื่องตั้งแต่เช้า กลางวัน จนถึงค่ำคืน แต่ละช่วงต่างมีโทน อารมณ์ และรายละเอียดที่แตกต่างกันไป
“พวกเรารู้จักเครือข่ายวัตถุดิบอินทรีย์กว้างขึ้นมาก รู้ว่าใครทำงานอย่างจริงจัง ใครที่เราอยากสนับสนุนเพิ่มเติม เปิดโอกาสให้เราออกแบบเมนูได้อย่างอิสระขึ้น สิ่งเหล่านี้ทำให้ทีมในครัวได้ทดลองอะไรใหม่ ๆ ได้มากกว่าเดิม”
Maadae Balance จึงให้มากกว่าความอิ่มท้อง อาหารที่เสิร์ฟไม่ได้ทำหน้าที่แค่เติมเต็มกระเพาะ หากยังเชื่อมโยงผู้คนเข้าหากัน เชื่อมคนทำกับคนกิน และเชื่อมรสชาติบนจานเข้ากับระบบนิเวศเบื้องหลัง แต่ละจานจึงเป็นผลลัพธ์ของการเลือกสรร การรอคอย และการทำความเข้าใจกับธรรมชาติ ผ่านวัตถุดิบที่เติบโตมาในระบบเกษตรอินทรีย์
และในความเรียบง่ายนั้น อาหารยังคงทำหน้าที่ของมันอย่างซื่อตรง อร่อย และพอดีกับชีวิตประจำวัน
“เมนูของที่นี่เป็นอาหารที่เราทำกินกันอยู่แล้วที่บ้าน เราให้ความสำคัญกับวัตถุดิบและเครื่องปรุงจากเกษตรอินทรีย์เป็นหลัก ข้อดีของวัตถุดิบแบบนี้ คือเกษตรกรเขาดูแลมาแล้วตั้งแต่ต้นทาง ทั้งดิน ทั้งรสชาติ หน้าที่ของครัวจึงเหลือแค่ปรุงต่ออย่างพอดี ไม่ต้องเยอะ แค่เกลือ น้ำปลา หรือซอสเล็กน้อยก็พอ
“เราเลือกตัดเครื่องปรุงที่รสจัดเกินจำเป็นออกไป และพยายามลดการใช้เครื่องปรุงจากอุตสาหกรรมให้เหลือน้อยที่สุดเท่าที่ทำได้ ไม่ใช้น้ำมันหอย ไม่พึ่งซอสสำเร็จรูปหรือผงชูรส เพื่อให้รสชาติของวัตถุดิบออกมาอย่างเป็นธรรมชาติ ผลลัพธ์ที่ได้คืออาหารที่เบา แต่ยังมีมิติ คล้ายกับการทำอาหารที่บ้าน เป็นรสชาติที่คุ้นเคย แต่ใส่ใจมากขึ้น รวมถึงการเลือกวัตถุดิบ
“อย่างเนื้อไก่ เราเลือกจากฟาร์มที่นครปฐม ซึ่งเป็นเจ้าที่เราไว้ใจที่สุด จริง ๆ เราใช้ไก่เจ้านี้อยู่แล้วในชีวิตประจำวัน ทั้งทำกินที่บ้าน ใช้ในคลาสสอนทำอาหาร หรือแม้แต่งานอีเวนต์ต่าง ๆ เรารู้ดีว่าไก่ของเขาแทบไม่ต้องปรุงอะไรก็อร่อย แค่ย่างเฉย ๆ รสชาติก็ดีแล้ว บางทีไม่ต้องใส่เกลือยังได้เลย”
เยา-เยาวดี ชูคง หรือพี่เยาของน้อง ๆ ในทีม และเชฟผู้ทำงานขับเคลื่อนประเด็นอาหาร และเป็นที่รู้จักในเครือข่าย Slow Food มายาวนาน เล่าถึงแนวทางการคัดสรรวัตถุดิบของ Maadae Balance ซึ่งยึดคุณภาพเป็นหัวใจสำคัญ
“เราคุยกันว่าอยากให้ร้านนี้เป็นร้านอาหารเพื่อสุขภาพ แต่ไม่อยากตะโกนว่าเพื่อสุขภาพนะ พอพูดถึงคำว่า ‘สุขภาพ’ หลายคนก็จะกลัวว่าไม่อร่อย สุดท้ายแล้วอาหารก็ต้องอร่อยก่อน เรายังอยากได้รสเผ็ด รสเปรี้ยวจากมะนาวจริง รสชาติที่ชัดและมีชีวิต ไม่ใช่อาหารที่ดีต่อร่างกายแต่ขาดความสุขในการกิน นอกจากนี้ เราอยากให้บรรยากาศเป็นมิตร เข้าถึงง่าย รู้สึกสนุก ถ่ายรูปสวยด้วย
“จริง ๆ แล้วหลายเมนูเป็นอาหารที่เราคุ้นเคยและทำกินกันที่บ้านพี่เยาอยู่แล้ว เพียงนำมาปรับรายละเอียดเล็กน้อยให้เข้ากับบริบทของร้าน ขณะเดียวกัน การมีวัตถุดิบใหม่ ๆ เข้ามา ก็ทำให้ทีมรู้สึกสดใหม่ อยากทดลอง และสนุกกับการออกแบบเมนูตามจังหวะของแต่ละฤดูกาล
“ในมุมของการสื่อสาร เราเองก็รู้สึกสนุกไปด้วย เพราะร้านมีความเคลื่อนไหวตลอดเวลา มีวัตถุดิบ มีเมนู มีเรื่องราวใหม่ ๆ ให้เล่าอยู่เสมอ ทำให้การตลาดของร้านไม่ใช่แค่การขายอาหาร แต่เป็นการชวนคนกินเข้ามารู้จักสิ่งที่อยู่เบื้องหลังจานนั้น ๆ ด้วย”
นุช-ศรุดา สุขแสง เล่าถึงคอนเซปต์ของ Maadae Balance พร้อมเชียร์เมนูที่เธออยากให้ทุกคนสั่ง
“อย่างเมนู Beans Baby ใช้ถั่วถึง 12 ชนิด วัตถุดิบมาจากกลุ่มแม่บ้านที่เชียงดาวซึ่งปลูกกันเอง ทีมครัวนำถั่วหลากหลายชนิดเหล่านี้มาผสมและปรุงอย่างพอดี จนกลายเป็นจานที่อบอุ่นและให้ความรู้สึกปลอดภัย
“อาหารของที่นี่ให้ความเบาสบายท้อง แต่ยังรู้สึกอิ่มและอยู่ได้นาน อย่างมื้อเช้า เรากิน Beans Baby กับซุป 1 ถ้วย มีอะโวคาโด เมล็ดฟักทอง งาคั่ว และธัญพืชต่าง ๆ กินแล้วรู้สึกสบาย แต่ก็อิ่มไปจนถึงเที่ยง โดยแทบไม่ต้องกินอะไรเพิ่ม มื้อถัดไปอาจเป็นช่วงเย็นราว ๆ 5 โมง ซึ่งก็ยังรู้สึกพอดี ไม่หนักเกินไป”
เรียกได้ว่าไม่ใช่การกินแบบสุดทาง หากเป็นการกินให้พอดีและสมดุล
“ช่วงหลัง ๆ เราเห็นว่าคนไทยเริ่มสนใจเมดิเตอร์เรเนียนไดเอตกันมากขึ้น ซึ่งจริง ๆ แล้วอาหารแบบนั้น บ้านเราก็มีในแบบของเรา เพียงแต่อาจไม่ได้ถูกนิยามหรือศึกษากันอย่างจริงจัง
“หลายคนพูดถึงเรื่องสุขภาพหรือการมีอายุยืนยาว เราก็เห็นประเด็นเหล่านี้ผ่านสื่อต่าง ๆ แต่สุดท้ายเรายังเชื่อว่าคำว่า ‘บาลานซ์’ สำคัญกว่า ซึ่งในความหมายของเรา คือกินแล้วรู้สึกสบายท้อง ร่างกายตอบรับดี ไม่อึดอัด ไม่หนักเกินไป ถ้ากินแล้วรู้สึกสบายตัว นั่นก็เป็นสัญญาณอย่างหนึ่งว่ามันเหมาะกับเรา
“ไม่จำเป็นต้องเคร่งว่าจะต้องเป็นวีแกนหรือมังสวิรัติแบบสุดทาง เราสนใจความพอดีมากกว่า ทั้งในแง่รสชาติ ประสบการณ์ และวิธีกิน เรียกง่าย ๆ ว่าเดินทางสายกลาง พอดี ไม่มาก ไม่น้อย ไม่สุดโต่ง แต่ยังสนุกกับการกินได้
“อย่างแกงส้มที่ดูเป็นอาหารบ้าน ๆ กินแล้วให้ความรู้สึกปลอดภัย หลายคนอาจไม่มองว่าเป็นอาหารสุขภาพ แต่จริง ๆ แล้วใน 1 จานก็มีสมุนไพร มีองค์ประกอบที่สมดุลอยู่แล้ว”
ทุกเมนูของที่นี่ล้วนมีที่มาที่ไป และไม่ได้หยุดอยู่เพียงมื้อเช้า หากแต่แต่ละช่วงเวลาของวันต่างมีคาแรกเตอร์ที่แตกต่างกัน
“สำหรับมื้อเช้า เราตั้งใจให้นมเป็นวัตถุดิบหลัก เพราะเราได้เจอกับนมวัวที่คุณภาพดีมากจากฟาร์มในลำพูน เขาส่งให้เราได้โดยตรง นมจึงสดจริง ๆ พอมีโอกาสไปถึงฟาร์ม เราก็ยิ่งมั่นใจ ทั้งวิธีเลี้ยงและการดูแลวัวที่สะท้อนออกมากับรสชาติ ก่อนหน้านี้เราเคยเอานมนี้มาทดลองทำหลายอย่าง ทั้งเนย ครีม หรือโยเกิร์ต ผลลัพธ์ที่ได้ก็น่าประทับใจมาก เราจึงอยากหยิบวัตถุดิบนี้มาใช้อีกอย่างที่กลายเป็นจุดเด่นของมื้อเช้าคือขนมปังซาวร์โด สูตรนี้เป็นเหมือนซิกเนเจอร์ที่บ้านพี่เยา ใครไปถึงบ้านก็มักจะได้กิน เราอยากยกบรรยากาศแบบนั้นมาไว้ในร้านด้วย
“มื้อกลางวันเป็นเมนูที่ใช้ไก่จากฟาร์มที่นครปฐม ส่วนมื้อเย็นของร้าน เราจะขยับไปทางอาหารที่เบาและนุ่มขึ้น จริง ๆ ตั้งใจจะเน้นเมนูนึ่ง ต้ม ซุป อย่างปลานึ่ง ไก่นึ่ง หรือแม้แต่กะหล่ำปลีนึ่งน้ำปลา เพราะเราว่าผักไม่จำเป็นต้องทอดหรือผัดอย่างเดียวก็ได้ แต่เมนูที่กลายเป็นเซอร์ไพรส์กลับเป็นปลาเซียร์ คล้ายสเต๊กปลา เสิร์ฟกับผักย่างตามฤดูกาล ซึ่งได้รับการตอบรับดีเกินคาด หรืออย่างกระเจี๊ยบเขียว แค่เอามาย่างแล้ววางข้างปลา กลับเป็นสิ่งที่หลายคนชอบ เป็นความบ้าน ๆ ที่เรียบง่าย แต่กลายเป็นสิ่งที่คนรู้สึกว่าไม่ได้เจอบ่อยในร้านอาหารทั่วไป
“เมนูซุปของร้านเป็นอีกส่วนที่ตั้งใจทำกันมาก ไม่ว่าจะเป็นซุปมิโซะ ซุปดาชิ หรือซุปไดคอน เบสของซุปทำจากคอมบุและปลาโอแห้ง ต้มกันแบบจริงจัง เพื่อให้ได้รสลึกและกลมกล่อม แค่ซดน้ำซุปเฉย ๆ ก็อร่อยแล้ว ต่างจากซุปก้อน มิโซะเองเราก็ใส่อย่างเต็มที่ ทั้งเต้าหู้และส่วนประกอบต่าง ๆ บางทีลูกค้าเห็นคำว่ามิโซะ อาจนึกว่าเป็นซุปแบบร้านอาหารญี่ปุ่น เราเลยพยายามอธิบายว่า นี่ไม่ใช่อาหารญี่ปุ่นจ๋า แต่เป็นซุปในแบบของเราที่ปรับให้เข้ากับบริบทของร้าน Maadae Balance”
เมื่อมื้ออาหารทั้ง 3 ช่วงเวลาออกแบบมาให้มีรายละเอียดเฉพาะของตัวเอง สิ่งที่เกิดขึ้นจึงไม่ใช่เพียงความหลากหลาย แต่รวมถึงความสดของทุกเมนูที่ค่อย ๆ เตรียมอย่างตั้งใจตลอดทั้งวัน พร้อมกันนั้น จังหวะของร้านยังเอื้อให้ทีมงานได้หยุดพัก ก่อนจะกลับมาทำงานต่อด้วยพลังที่ไม่ต่างจากอาหารในครัว
“ช่วงบ่ายเราจะปิดพัก เพื่อเตรียมของสำหรับมื้อเย็น การปิดของเราไม่ได้หมายถึงหยุดเฉย ๆ แต่เป็นจังหวะให้ทีมได้พัก กินข้าว พูดคุยกัน และค่อย ๆ รีเซตพลังของวัน เมื่อกลับมาเปิดอีกครั้งในช่วงเย็น ทุกอย่างจึงรู้สึกสดใหม่ ทั้งอาหาร บรรยากาศ และพลังของทีมงาน เรามีเวลาได้ทำความสะอาด จัดครัว และเตรียมทุกอย่างอย่างตั้งใจ
“จังหวะแบบนี้ช่วยให้อาหารสดขึ้น และคนทำงานก็สดชื่นขึ้นไปพร้อมกัน”
ความสดที่นี่ไม่ได้เป็นเพียงคุณสมบัติของวัตถุดิบ หากอยู่ในจังหวะการปรุง อาหารแต่ละจานทำขึ้นใหม่ เช่น เมนูแนะนำอย่าง ‘ชีสสดอุ่น’ หรือ Warm Fresh Cheese ที่เป็นชีสนุ่มสดทำเองของทางร้าน เสิร์ฟอุ่น ๆ กับลูกพลับย่าง มะม่วง ลูกฟิก และซอสส้มรสเบา ๆ
หากใครเคยแวะมาเยือน Maadae Balance แล้วกลับมาอีกครั้ง เห็นเมนูเปลี่ยนไปจากครั้งก่อน ไม่ต้องประหลาดใจ เพราะเป็นธรรมชาติของร้านที่ตั้งใจปล่อยให้อาหารเคลื่อนไหวตามฤดูกาล วัตถุดิบอินทรีย์ที่ใช้ล้วนแปรผันไปตามช่วงเวลา แต่ละมื้อจึงมีเสน่ห์เฉพาะตัวเสมอ
อีกหนึ่งความตั้งใจของ Maadae Balance คือการเปิดโอกาสให้ครัวทำหน้าที่มากกว่าการปรุงและเสิร์ฟ ผ่านการต้อนรับเพื่อนเชฟทั้งไทยและต่างชาติให้เข้ามาแบ่งปันฝีมือ ทุกครั้งที่มีเชฟรับเชิญมาเยือน สิ่งที่เกิดขึ้นได้มากกว่ามื้อพิเศษสำหรับผู้มาเยือน หากยังเป็นประสบการณ์ใหม่ของทีมงาน เป็นช่วงเวลาที่ครัวได้เรียนรู้วิธีคิด เทคนิค และมุมมองที่หลากหลายผ่านอาหารของผู้อื่น
Maadae Balance จึงไม่ใช่เพียงร้านอาหาร หากเป็นทั้งห้องเรียนที่มีชีวิตและพื้นที่เล่าเรื่องอาหารตามแนวคิด Slow Food ที่ถ่ายทอดผ่านความสมดุลที่ออกแบบอย่างไม่เร่งรีบ
