เรานัดพบคุณยายริมประตูวัดสุทัศนเทพวรารามราชวรมหาวิหาร เดินข้ามถนนไปฝั่งตรงข้ามก็ถึงร้าน ‘Gimbocha’ สาขาเสาชิงช้า สอดส่องไปข้างทางระหว่างรอคุณยายไขประตูบ้าน เห็นร้านชุดน้ำชาลายไทยและจีนอยู่หลายร้าน นี่อาจเป็นเหตุผลที่ร้านชาจีนขนบใหม่ปักหมุดเปิดที่นี่
บรรยากาศในร้านเป็นกันเองจากข้าวของเครื่องใช้ที่ดูเหมือนมีชิ้นเดียวในโลก เมื่อประกอบกันจึงเกิดบรรยากาศเฉพาะตัว
คุณยายเสิร์ฟชาร้อนลงบนโต๊ะไม้เก่าที่อดีตเคยเป็นจักรเย็บผ้า บอกขั้นตอนการดื่มชาร้อนอย่างละเอียด พร้อมอธิบายว่าชาที่เสิร์ฟคือชาขาว เก็บมานาน 8 ปี เป็นเมนูขายดีของที่นี่ จิบชาไม่นานหลานวัยใกล้เคียงกับเราก็ปรากฏตัว ต้นน้ำ-วารีช กิจบูรณะ และ บอส-นภัสรพี พุทธรัตน์
เจ้าของร้าน Gimbocha คาเฟ่ชาจีนที่พยายามทำให้ศาสตร์ชาซึ่งดูซับซ้อนเข้าถึงคนรุ่นใหม่ง่ายขึ้น เบื้องหลังความง่ายนั้นคือความอุตสาหะและความหมกมุ่นในเรื่องชา ถ่ายทอดผ่านการ์ตูนช่องและคาแรกเตอร์คุณยาย
ร้านเปิดมานานกว่า 5 ปี มีลูกค้าประจำเหนียวแน่นจนขยาย 2 สาขา จากเกษมสันต์ 1 ใกล้ BACC มาถึงสาขาเสาชิงช้าที่เรามาเยือนวันนี้ และได้พบคุณยายห่มสไบคอยต้อนรับอย่างอบอุ่น คาแรกเตอร์นี้สร้างขึ้นเพื่อให้ทุกคนถามเรื่องชาได้อย่างสบายใจ ราวกับเป็นหลานที่มานั่งคุยกับยายที่บ้าน
เล่าเรื่องชาจีนให้ง่าย สูตรนักเรียนฟิล์ม
Gimbocha ในยามบ่ายมีผู้คนแวะเวียนไม่ขาดสาย หลายคนนั่งอยู่นานกว่าชั่วเวลาชายังอุ่น มุมหนังสือริมหน้าต่างและเคาน์เตอร์ชากลายเป็นพื้นที่พูดคุยของคนแปลกหน้า บอสและต้นน้ำดูเป็นคนขี้อาย แต่ทันทีที่บทสนทนาเริ่มต้นด้วยเรื่องชา ทั้งคู่กลับเล่าได้อย่างลื่นไหลและจริงจัง
จุดเริ่มต้นของร้านมาจากความตั้งใจเล็ก ๆ ของพ่อบอสที่อยากเปิดร้านชาจีนเป็นงานอดิเรก บอสจึงเริ่มช่วยหาข้อมูล ก่อนพบว่าศาสตร์ชามีความลึกซึ้งเกินกว่าจะเป็นแค่เครื่องดื่ม
“ชาคือใบไม้แห้ง คนในอดีตพยายามทำใบไม้แห้งให้อร่อยและเรียบง่ายที่สุด แต่กว่าจะง่าย มันผ่านความยากเข็ญมาก่อน” เขาว่าไว้
การเรียนรู้เรื่องชาทำให้บทสนทนาระหว่างพ่อกับลูกยืดยาวอย่างที่ไม่เคยเป็นมาก่อน และกลายเป็นจุดตัดสินใจให้เปิดร้านชาจีนของตัวเอง
ร้านแรกในย่านหนองแขมไม่ประสบความสำเร็จนัก บอสจึงคิดใหม่ ใช้ทักษะการเล่าเรื่องแบบภาพยนตร์ที่ตัวเองถนัด ออกแบบร้านราวกับเขียนบทหนัง ไม่ได้ออกมาเป็นภาพยนตร์ แต่เป็นพื้นที่และประสบการณ์ โดยมีต้นน้ำมาช่วยเสริมความแข็งแรงด้านการออกแบบและการสื่อสาร
Gimbocha เป็นชื่อที่พ่อของบอสตั้ง และกลายมาเป็นไอเดียในการสร้างคาแรกเตอร์คุณยาย ‘กิมบ้อ’ คือเทพีในลัทธิเต๋า จำแลงมาเป็นคุณยายใจดีที่รุ่มรวยไปด้วยความรู้เรื่องชาจีน
“การรู้เรื่องชาและประวัติศาสตร์ของชาแต่ละชนิดทำให้เราดื่มชาได้อย่างสุนทรีย์ สนุก และจรรโลงใจมากขึ้น เหมือนดูงานศิลปะ” บอสกล่าว
“เราเลือกการ์ตูนช่อง มีตัวละครคุณยายมาเล่าเรื่องราวต่าง ๆ ของชา เพราะเข้าถึงได้ง่าย อ่านสนุก งานวาดทั้งหมดเป็นลายเส้นของต้นน้ำ”
นอกจากการออกแบบประสบการณ์ภายในร้านแล้ว ในโลกออนไลน์ทั้งคู่ก็จริงจังไม่แพ้กัน สร้างพื้นที่ให้คุณยายได้สื่อสารเรื่องราวต่าง ๆ และใช้คาแรกเตอร์คุณยายเป็นคนตอบแชตหลาน ๆ เองด้วย
ทั้งหมดทำเพื่อตอกย้ำว่า เฮ้ย! ชาจีนไม่ได้ยากนะทุกคน
เคล็ดลับการเสิร์ฟชา มาจากผู้คนที่แวะเวียนมา
เรานั่งฟังบอสเล่าถึงที่มาของชาไปเรื่อย ๆ เสียงเพลงเบาเคล้าแสงส้มนวลภายในร้าน หน้าต่างกระจกบานใหญ่ทำให้มองเห็นวัดและผู้คนที่เดินผ่านไปมา
บอสเล่าเรื่องชาด้วยความรู้ลึก ตั้งแต่แหล่งที่มา ฤดูปลูก ไปจนถึงอายุต้นชา ภาพตรงหน้าดูแปลกตา เพราะคนเล่าเรื่องเหล่านี้ไม่ใช่อากงอาม่าในร้านชุดน้ำชา หากเป็นชายหนุ่มวัย 20 ปลาย ๆ ที่ยอมรับตรง ๆ ว่า ก่อนเปิดร้าน เขาเคยรู้จักชาเพียงแค่ชานมไข่มุก
แต่พอได้มาเปิดร้าน บอสเรียนรู้หลายอย่างจากลูกค้า ต้องศึกษาอย่างละเอียดเพื่อพร้อมรับลูกค้าดื่มชาสายลึก ในขณะเดียวกันก็เข้าใจลูกค้าอีกกลุ่มที่อาจไม่ได้อินกับศาสตร์ชามาก แต่ต้องการพื้นที่ผ่อนคลาย
“เราไม่ได้มีหัวการค้ามากนัก จึงต้องค่อย ๆ สังเกตจากลูกค้า และพัฒนาร้าน Gimbocha โดยยึดแก่นว่า อยากให้คนดื่มชาจีนแล้วสนุก ที่เหลือคืออยู่ที่ว่าใครเดินเข้ามา เราจะทำให้เหมาะกับเขา”
บอสสังเกตว่าลูกค้าของเขาเป็นกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่อยากดื่มชาไปพร้อมกับหาที่นั่งพัก จึงออกแบบกิจกรรมเล็ก ๆ เพื่อให้ลูกค้ามีส่วนร่วม ตั้งแต่มีสีไม้ให้วาดรูป ไปจนถึงมีกิจกรรมในโลกออนไลน์ ชวนลูกค้ามาอวดสติกเกอร์คุณยาย (ซึ่งแจกให้ทุกคน) กลายเป็น Journal การเดินทางของคุณยาย
“การทำขนมก็มาจากที่ลูกค้าเดินเข้ามาถามบ่อย ๆ ว่ามีขนมไหม ตอนแรกลังเลเพราะคิดว่าขนมจะไปกลบรสชาหรือเปล่า แต่พอมานึกดี ๆ ถ้าขนมทำให้ลูกค้าสนุกกับการดื่มชามากขึ้น เราทำดีกว่า” บอสเล่าถึงจุดเริ่มต้นการทำขนมโฮมเมดที่พวกเขาศึกษาและลงมือทำเองทุกขั้นตอน
หมั่นโถวย่างในเตาอบจิ้มสังขยา ชีสเค้ก ช็อกโกแลตทาร์ต ขนมไหว้พระจันทร์ไส้ช็อกโกแลต (ขายตามเทศกาล) ขนมเหล่านี้มาจากโจทย์ว่าต้องเหมาะทานคู่กับชา และพยายามไม่สร้าง Food Waste ด้วยการแยกวัตถุดิบมาประกอบร่างชิ้นต่อชิ้น ไม่ทำเหลือทิ้ง
เมื่อนักสร้างสรรค์อย่างพวกเขาต้องทำงานที่เป็นเชิงธุรกิจมาก ๆ สิ่งเดียวที่ยังเติมไฟให้มีแรงมาเปิดร้าน คิดเมนูใหม่ ๆ เสมอ คือลูกค้า
บางครั้งพวกเขานำชาสะสมที่ไม่ได้ขายหน้าร้านมาแบ่งให้ลูกค้าลองชิม แม้ไม่สร้างรายได้ แต่ได้มิตรภาพและความสุขกลับมาแทน
คุณยายห่มสไบ ณ เสาชิงช้า
เราคิดว่าเสาชิงช้าเป็นย่านที่เบลนด์กับร้าน Gimbocha ได้อย่างลงตัว อยู่ใกล้สถานี MRT ในระยะเดินถึง และเป็นย่านที่มีประวัติศาสตร์เชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการดื่มชา
“เราชอบเสาชิงช้าเพราะเคยเป็นย่านการค้าระหว่างไทย-จีน ”
บอสและต้นน้ำออกแบบพื้นที่ให้เหมาะกับย่าน ดึงสีจากวัดและอาคารบ้านเรือนมาใช้ในร้าน
คุณยายในชุดห่มสไบเดินมาเสิร์ฟขนมทาร์ตเปียกปูนโรยด้วยทองม้วนกรอบ มีเฉพาะสาขานี้ เสิร์ฟคู่ชุดน้ำชาถาดขันเงิน มีสแตนดี้คุณยายวางคู่ถ้วยชา คุณยายรินชามะลิหิมะโปรยอย่างบรรจง ส่งกลิ่นหอมอ่อน ๆ
“ชามะลิหิมะโปรย เป็นชาที่วางดอกมะลิสดทิ้งไว้ให้ใบชาซับกลิ่น จนกลิ่นมะลิซึมเข้าไปในใบชา มีชื่อเต็มว่า หิมะโปรยในบ่อมรกต” คุณยายเล่าอย่างใจดี
สาขาเสาชิงช้ายังเพิ่มเมนูกาแฟเข้ามา เพราะตอนเช้า ๆ มักมีลูกค้าในย่านนี้เข้ามาถามถึงกาแฟเป็นประจำ
“ถึงแม้จะออกแบบประสบการณ์ในร้าน 2 สาขาให้แตกต่างกัน แต่แก่นของ Gimbocha ยังเหมือนเดิม ต้องเป็นเหมือนบ้านคุณยายที่ทุกคนเข้ามาแล้วเหมือนได้กลับมาเยี่ยมบ้านในความทรงจำ” คุณยายกล่าวพร้อมรินน้ำร้อนลงในกาอย่างบรรจง
ชากลิ่นนี้ กินคู่ขนมรสไหน
หลังจากพูดคุยกันมาพักใหญ่ก็ถึงช่วงเวลาที่เราได้ยืนดูต้นน้ำและบอสชงชา ความสนุกของการเลือกเมนูชาคือชื่อชาแปลก ๆ แม้อ่านทวน 2 รอบก็ยังนึกภาพไม่ออกว่ารสชาติจะเป็นยังไง แต่เจ้าของร้านช่วยลูกค้าด้วยการนำชาชื่ออ่านยากเหล่านั้นมาเบลนด์เข้ากับสิ่งที่เราคุ้นเคย เช่น บ๊วย กุหลาบ เลมอน จนนึกออกว่าจะสั่งอะไร แต่จริง ๆ ความสนุกอีกอย่างอยู่ที่ได้สุ่มลองชาชื่อแปลก ๆ แล้วค่อยมาฟังเรื่องราวเบื้องหลังจากบอสและต้นน้ำอีกที
สำหรับคนที่อยากได้ไกด์ บอสและต้นน้ำคัดเลือกชา 4 เมนูที่พวกเขาชอบ จับคู่กับขนมในร้านมาให้ลอง
มี่หลันเซียง
ชาร้อนกลิ่นชัด เข้าใจง่าย แต่รสชาติลึกซึ้ง แนะนำสำหรับคนเพิ่งเริ่มดื่มชาจีน กลิ่นกล้วยไม้น้ำผึ้งเข้ากันดีกับชีสเค้ก
สุ่ยเซียนซินนามอนมินต์
ชาสุ่ยเซียนคืออู่หลงที่นำไปอบไฟ มีกลิ่นนุ่มลึก หอมกลิ่นคั่ว นำมาเบลนด์กับซินนามอน มินต์ และเลมอนโซดา ให้รสสดชื่น ดื่มง่าย จับคู่กับขนมหวานได้แทบทุกชนิด เป็นตัวอย่างของการทำชาจีนให้เข้าถึงคนรุ่นใหม่
ชาร็อกอู่หลง
ชาอู่หลงอบไฟที่ต้มกับนมสด เหมาะกับคนที่คุ้นเคยกับชานมมาก่อน พวกเขาตั้งใจใช้เมนูนี้เป็นสะพานเชื่อมคนดื่มชานมสู่โลกของชาจีนแบบดั้งเดิม เหมาะทานคู่เลมอนทาร์ตเพิ่มความสดชื่น
เจิ้งซานรมควันสน
ชาที่มีกลิ่นรมควันชัดเจน เป็นเมนูสำหรับคนอยากลองรสชาติแปลกใหม่ จับคู่กับชูครีมสโมกแซลมอน ขยายประสบการณ์การดื่มชาให้ไปไกลกว่าที่คุ้นเคย
