‘จันฟอง’ คือคาเฟ่เล็ก ๆ หน้าร้านอาหารทับปิง ร้านอาหารไทยริมแม่น้ำปิง จังหวัดเชียงใหม่ ขายเฉพาะขนมพื้นเมืองและขนมไทยที่สมัยนี้แทบไม่มีใครทำและความนิยมของคนกินก็น้อยลงทุกวัน แต่ ก้อย-กนิษฐกา ลิมังกูร และ วรรณ-จารุวรรณ เมืองมูล เจ้าของทั้งทับปิงและจันฟองกลับคิดว่า ถ้าหากทำขนมพื้นเมืองได้ถูกใจคนสมัยใหม่ น่าจะทำให้ขนมพื้นเมืองยังขายได้และกลับมาเป็นที่นิยมอีกครั้ง 

จันฟอง คือชื่อของแม่ของวรรณ เป็นชื่อที่ทั้งวรรณและก้อยคิดตรงกันแล้วว่าน่าจะขอมาใช้เป็นชื่อร้านขนม เพราะดูมีความเป็นไทยและเป็นชื่อแบบคนเหนือ 

เมื่อเป็นชื่อของแม่ วรรณเลยอยากให้ทำขนมแบบที่แม่เคยทำ เคยซื้อให้กินตอนเด็ก ๆ ขายด้วย เป็นขนมเมืองในความทรงจำของวรรณ หลังจากกลับจากโรงเรียนจะมีขนมเมืองหลากหลายที่แม่เตรียมไว้ให้กินไม่ซ้ำกัน 

“เมื่อก่อนจะได้กินขนมวง ขนมเกลือ ข้าวต้มกล้วย ขนมลิ้นหมา ที่จริงจะมีขนมอีกอย่างหนึ่ง ชื่อ ขนมอีเต๊อะ เป็นแป้งเคี่ยวกับน้ำอ้อยห่อแล้วเอามานึ่ง ตอนเราอายุ 15 – 16 คนทำก็แก่มากแล้ว ตอนนี้ไปตามหา แกก็เสียไปแล้ว เลยไม่มีคนสอน เรามาแกะสูตรทำเองก็ออกมาดูไม่ได้ เสียดายที่ไม่ได้เอามาทำขายด้วย” วรรณเล่าเรื่องจากความทรงจำ 

“เราค้นคว้าทั้งจากตำราขนมล้านนาและเรียนรู้เพิ่มเติมจากคนเก่าคนแก่ที่เคยทำขนมเมืองมาก่อน เช่น เราเรียนทำขนมวงมาจากแม่บ้านในครัวที่เป็นชาวไทใหญ่ เขาบอกว่ามีขนมที่คล้ายกัน น่าจะเป็นวัฒนธรรมร่วมที่สืบทอดกันมา เขาสอนเทคนิคการนวดแป้ง จากที่ใส่น้ำครั้งเดียว เวลาชาวไทใหญ่ทำจะค่อย ๆ ผสมน้ำระหว่างนวดทีละนิด ค่อย ๆ ตะล่อมจนนิ่ม 

“เวลาคนแก่มาสอนทำ เขาจะใช้เซนส์ในการทำ ไม่ค่อยมีการชั่งตวงวัด เราเลยจดและทำสูตรขนมเมืองนี้เก็บเอาไว้ เราทำขนมจากพื้นฐานของขนมดั้งเดิม แต่ในยุคนี้มีวัตถุดิบที่ดีและหาง่ายขึ้น เลยมีทางเลือกใช้ส่วนผสมที่น่าจะทำให้ขนมอร่อยได้ตามสมัยนิยม ซึ่งในสมัยก่อนขนมทางเหนือหากะทิมาใช้ยากด้วย 

“แต่วัตถุดิบบางอย่างในอดีตก็ดีกว่ามาก เช่น น้ำอ้อยที่ต้องใช้กับขนมหลาย ๆ อย่าง ซึ่งหอมและได้สีสวย เราพยายามตามหาน้ำอ้อยแท้ แต่เดี๋ยวนี้ถูกหลอกเป็นผสมน้ำตาลทรายหมดเลย เรารู้จากลักษณะการละลายเวลามาเคี่ยวตอนใช้ มันดูออก เลยต้องหันมาใช้น้ำตาลมะพร้าวเคี่ยวเอง” ก้อยที่เป็นคนทำสูตรขนมต่าง ๆ เล่า

ขนมวง

ขนมข้าวเหนียวปั้นเป็นรูปวงกลมคล้ายโดนัท แล้วนำไปทอด เคลือบน้ำตาลเคี่ยวแบบคาราเมลด้านบน ก้อยและวรรณลองกินขนมวงที่ยังพอมีขายในตลาดอยู่บ้าง แต่เนื้อสัมผัสยังไม่ใช่อย่างที่เคยกินในความทรงจำ เนื้อของน้ำตาลเคลือบจะเป็นทราย ๆ จากจังหวะการเคี่ยวที่พอดี ไม่ได้เป็นคาราเมลเหนียวติดฟัน ส่วนเนื้อแป้ง วรรณปรับให้เป็นขนมที่คนรุ่นใหม่น่าจะชอบ เป็นแป้งข้าวเหนียวหนึบ ๆ แน่น ๆ ผสมกล้วยเป็นส่วนผสมสำคัญ ได้ขนมวงออกมาแบบที่เราขอเรียกว่า ‘โดนัทล้านนา’ เลยก็ได้

ขนมลิ้นหมา 

ทำจากข้าวเหนียวดำ นวดกับน้ำ ปรุงเกลือและน้ำอ้อย ห่อใบตองแล้วนึ่ง ออกมาเป็นแผ่นสีดำ เนื้อแน่น ๆ ขนมลิ้นหมาของจันฟองใช้ข้าวเหนียวหอมคนึงนิตย์จากชาวนาไทอีสานมาโม่เป็นแป้ง เลยได้แป้งข้าวก่ำที่ดีและสดใหม่มาก ๆ มาทำขนม

ข้าวต้มมัด

ข้าวต้มมัดของร้านจันฟองต่างจากข้าวต้มมัดในปัจจุบันที่เรารู้จักกัน เป็นวิธีทำข้าวต้มมัดแบบสมัยก่อน เอาข้าวสารแช่น้ำค้างคืน ใส่ไส้กล้วย ถั่วลิสง ปรุงน้ำตาล ก่อนจะห่อด้วยใบตองแล้วมัดให้แน่นเพื่อไม่ให้น้ำเข้าไปในห่อ ก่อนที่จะต้มในน้ำจนข้าวต้มจมน้ำ ต่างกับข้าวต้มมัดปัจจุบันที่ปรุงกะทิแล้วนำไปนึ่งแทนการต้ม

ขนมหางจิ้งจก 

ขนมที่ห่อด้วยใบตองเป็นกรวย เมื่อแกะออกมาจะเป็นเหมือนหางสัตว์กระดุกกระดิก เป็นขนมที่มีอยู่ในหลายพื้นที่ หลายที่เรียกว่าขนมกรวย บางที่เรียกหางจิ้งจก ถ้าภาษาเหนือเรียกหางจั๊กกิ้ม ดั้งเดิมเป็นแป้ง กะทิ ใบเตย คล้ายขนมถ้วย แต่ที่จันฟองมีเป็นขนมกล้วยและขนมแตงไทยห่อเป็นกรวยขาย เพราะอยากเก็บความชุ่มชื้นให้กับเนื้อขนม ในความทรงจำของวรรณ ขนมหางจิ้งจกเป็นขนมแตงไทยที่ก็หากินได้ยากมากแล้ว

สาเหตุที่หนึ่งที่ขนมเมืองและขนมพื้นบ้านเริ่มไม่ได้รับความนิยมในคนรุ่นใหม่ น่าจะเป็นเพราะชื่อ ชื่อขนมเก่า ๆ หลาย ๆ ชนิดไม่ค่อยเป็นมิตรด้วย ทั้งลิ้นหมา หางจิ้งจก วรรณเล่าว่าพอเด็ก ๆ ได้ยินชื่อก็ไม่กล้ากิน แต่พอได้ชิมจริง ๆ กลับชอบกันหมด

“หลายคนอาจจะไม่คุ้นชื่อหรือแม้แต่หน้าตาของขนม คนรุ่นใหม่ ๆ อาจจะไม่รู้จักแล้วด้วยซ้ำ ที่เราเจอขายอยู่บ้างก็จะเป็นแบบที่ใช้แป้งอย่างเดียว คนอาจรู้สึกว่าไม่ถูกปาก เราเลยปรับส่วนผสมให้เป็นแบบที่คนสมัยนี้น่าจะชอบมากขึ้น เช่น ในขนมเกลือ ความเป็นแป้งกับน้ำมันไม่มีส่วนผสมที่เป็นไขมัน เราลองผสมกะทิเพิ่มเข้าไปให้นุ่มนวลขึ้น” 

นอกจากขนมพื้นบ้านล้านนาแล้ว ยังมีขนมไทยสูตรของก้อยสลับเวียนมาขายพร้อมกับขนมเมืองในแต่ละวันด้วย 

“เราไม่ค่อยกินขนมฝรั่งสักเท่าไหร่ แล้วเวลาทำโต๊ะอาหารที่บ้านอันจะกินวิลล่า ก็จะมีขนมไทยหลายอย่างที่ลูกค้าชอบ เลยรู้สึกว่าเราก็มีสูตรขนมไทยอยู่ในมือเยอะเหมือนกัน จนคิดว่าอยากทำคาเฟ่ที่ขายแต่ขนมไทยแบบที่เราชอบด้วย” ก้อยเล่า

ขนมถ้วย

ขนมถ้วยของจันฟองใช้น้ำตาลมะพร้าวในชั้นแป้งนึ่งด้านล่าง กลิ่นหอมหวาน ส่วนหน้ากะทิจะนิ่ม หอมมันจากกะทิ

ขนมชั้นชาไทย

ขนมชั้นเป็นอีกหนึ่งในขนมแนะนำของร้านจันฟอง ก้อยตั้งมั่นว่าขอเป็นขนมชั้นที่ใช้กะทิสดเท่านั้น ทั้งยอมเหนื่อยกว่าและไม่ได้ต่อต้านกะทิกล่องแต่อย่างใด แค่ต้องการให้ผลที่เนื้อสัมผัสออกมานิ่มสมใจ 

นอกจากจันฟองจะมีขนมให้เลือกกินที่ร้าน ซื้อไปเป็นของฝาก ยังมีเครื่องดื่มและชุดชา-กาแฟโบราณ ไข่ลวก ที่มาคู่กับขนมปังปิ้ง สังขยาทั้งชาไทย และใบเตยที่ก็ทำจากกะทิสดเช่นกัน

หรือใครอยากลองน้ำแบบอื่น ๆ ก็มีทั้งน้ำกระเจี๊ยบ น้ำใบเตย น้ำบ๊วย และที่อยากให้ลองคือน้ำข้าวตัง เป็นน้ำที่ได้จากข้าวตังก้นหม้อ เอามาปิ้งให้หอมแล้วเคี่ยวกับน้ำ ให้กลิ่นอบอวล เติมน้ำตาลเล็กน้อย เวลาดื่มจะรู้เหมือนชาข้าวหอม หาดื่มได้ยากมากนะครับ