“ชื่อ ก้อง กิตติกรณ์ ครับ ทำ Production House เป็นผู้กำกับโฆษณา สมัยทำร้านอยู่กรุงเทพฯ เป็นบาริสต้า พออยู่เชียงใหม่ ถ้าบังเอิญเราอยู่ ก็จะถามลูกค้าว่าอยากกินกาแฟไหม”
“1 ปีเสิร์ฟประมาณ 2 แก้ว” อีกคนหนึ่งหัวเราะก่อนเริ่มแนะนำตัว
“ชื่อ นก-พชรพรรณ กิตติกรณ์ ค่ะ ในอดีตทำ Production House ตำแหน่ง Stylist ก่อนจะมาเปิดร้านอาหาร เพราะอยากลองว่า ถ้าคนอื่นมากินอาหารรสมือบ้านเราจะเป็นยังไง บอกก้องว่าจะเปิดร้านข้าวแกงเล็ก ๆ แล้วเราก็ไปมัดจำสถานที่แรกซึ่งมีพื้นที่ 200 ตารางวา โดยไม่ได้บอกก้องเลย”
บทสนทนาเริ่มต้นด้วยการแนะนำตัวพร้อมเสียงหัวเราะประดับบรรยากาศ
ร้านอาหารของเขาและเธอนั้นมีชื่อว่า ‘อากาศดี’ (Ahh kard d) ตั้งอยู่ในอำเภอหางดง จังหวัดเชียงใหม่ ล้อมรอบด้วยทุ่งนา แต่ถ้าย้อนกลับไปราว 10 ปีก่อน ร้านอากาศดีเริ่มต้นที่กรุงเทพฯ ในหมู่บ้านสัมมากร และย้ายไปย่านอารีย์ในเวลาถัดมา อย่างไรก็ตาม การพูดคุยกันครั้งนี้ทำให้เราได้รู้ข้อมูลมากมายเกินกว่าคำถามที่เตรียมเอาไว้พอสมควร ถ้าให้ไล่เลียงเป็นข้อ ๆ ก็จับใจความได้ประมาณว่า
หนึ่ง การเก็บกระเป๋าเดินทางไปเชียงใหม่คือครั้งที่ 4 ที่อากาศดีต้องย้ายถิ่นฐานที่ตั้ง
สอง การย้ายมาเชียงใหม่ นกพูดได้เต็มปากว่า ‘เป็นคนกำหนดโชคชะตาของตัวเอง’
สาม นกเปลี่ยนรูปแบบการเสิร์ฟอาหาร จากเสิร์ฟจานเดี่ยวมาเป็นสไตล์ Chef’s Table เธอบอกว่าไม่อยากใช้คำว่า Chef’s Table สักเท่าไหร่นัก เพราะเคอะเขินที่ตนนั้นไม่ใช่เชฟมืออาชีพแต่อย่างใด
สี่ นกครุ่นคิดอยู่นานว่าถ้าไม่เรียก Chef’s Table จะเรียกอะไรดีให้ลูกค้าเข้าใจกันอย่างสากล
ห้า นกจะส่งคำถามให้ลูกค้าตอบ แล้วนำคำตอบเหล่านั้นมาตีความเป็นอาหารจานต่าง ๆ
หก เราตอบคำถามของเธอ 5 ข้อ และอาหาร 6 จานก็วางเรียงส่งกลิ่นหอมอยู่ตรงหน้า
ร้านอาหารต้องแสดงตัวตน
ก่อนอาหารจะยกมาเสิร์ฟ ผมถามก้องและนกถึงไทม์ไลน์ของร้านอากาศดีที่ต้องย้ายถิ่นฐานถึง 4 ครั้ง โดยนกเริ่มเล่าย้อนกลับไปกว่า 10 ปี ถึงร้านแรกของพวกเขาที่ตั้งอยู่ในหมู่บ้านสัมมากร
“เล่าแบบกระชับว่าบ้านเราอยู่สัมมากร ในหมู่บ้านมีทะเลสาบใหญ่ ซึ่งคนละแวกนั้นชอบมา เราเลยไปหาพื้นที่แถว ๆ นั้น แล้วเราก็คิดชื่อร้านกัน นั่งคุยกันเล่น ๆ ว่า ‘อากาศดีจัง’ เลยเป็นที่มาของชื่อร้านขึ้นมาพอดีจากพื้นที่ตรงนั้น กว่าจะได้ชื่อนี้มาเราคิดกัน 100 กว่าชื่อ บางคำประดิษฐ์ไป บางคำก็ไม่เป็นตัวเรา” นกเปรยถึงร้านแรกสุด
ด้วยความที่นกเคยทำงานอยู่ในทีมของผู้กำกับโฆษณาระดับเทพ เธอจึงนำแนวคิดในการทำงานนั้นมาปรับใช้กับการทำร้านอาหาร โดยเริ่มต้นจากการทำให้แทบทุกรายละเอียดแตกต่างจากคนอื่น มีความเป็นธรรมชาติ และต้องเค้นความเป็นตัวเองออกมา
“เราไม่ได้เป็นเชฟ เลยสังเกตว่าคนเป็นเชฟทำอาหารกันแบบไหน แต่งจานแบบไหน ทำเมนูประมาณไหน โดยไม่ทำแบบเขาเลย เพราะนั่นไม่ใช่ตัวเรา อีกอย่างคือจริง ๆ เราเป็นคนอ่างทอง เราอยากแสดงตัวตนออกมา และอยากทำให้ลูกค้ารู้จักตัวตนของเราผ่านอาหาร” นกเล่า
ถึงอย่างนั้นการเริ่มต้นด้วยแนวทางนั้นก็ยากที่จะเป็นไปได้ เมื่อเงินต้องหมุนเวียน ต้องจ่ายเงินเดือนลูกจ้าง และร้านก็ต้องอยู่รอด ซึ่งจุดนี้ก้องเลือกใช้คำว่า ‘ลองผิดลองถูก’ กับขวบปีแรกของร้าน
“เราไม่ได้ทำอาหารไทยอย่างเดียว ยังมีอาหารต่างประเทศอยู่ในเมนูบ้าง ซึ่ง 10 กว่าปีที่แล้วแทบทุกร้านต้องมีสปาเกตตี้แน่ ๆ แต่เราก็ค่อย ๆ ใส่ตัวตนเข้าไป ปรับจากความเห็นลูกค้า” ก้องเสริม
นั่นเองคือช่วงเวลาที่โฮมคาเฟ่ชื่อน่ารักอย่างอากาศดีก่อร่างสร้างตัวจนค่อย ๆ เป็นที่รู้จัก
ผิดพลาด ผิดหวัง
‘ผิดพลาด’ นกหยิบคำนี้มาใช้กับทำเลที่ตั้งแรกของร้าน เหตุจากความไม่รอบคอบและความไม่รู้เกี่ยวกับสัญญาเช่าในเวลานั้น ส่งผลให้ร้านอากาศดีต้องเก็บกระเป๋าย้ายบ้านเป็นครั้งแรก
‘ผิดหวัง’ ใช้กับที่ตั้งแห่งที่ 2 และ 3 ของร้าน นั่นคือประดิพัทธ์และอารีย์
“เรารีโนเวตร้านที่ประดิพัทธ์นาน 9 เดือน แต่เราอยู่ที่นั่นได้แค่เดือนเดียว พอต้องย้ายในเวลาติด ๆ กันก็ท้อนะ แต่มีคนคนหนึ่งโทรมาบอกว่า ‘ถ้าพี่นกยังมีแรงที่จะสู้ต่อ ผมอยากให้พี่ฮึด เพราะผมรู้ว่าพี่เป็นคนสร้างมากับมือ พี่อย่าทิ้งมันไปนะ’ แล้วเราก็ฮึดต่อจนได้ที่ที่อารีย์ ใช้เวลาประมาณ 6 เดือนสร้างร้านใหม่ขึ้นมา สำหรับตอนที่กำลังใจมอดไปแล้วมันยากนะ” นกเล่าถึงสภาพจิตใจของเธอในตอนนั้น
อีกมุมหนึ่ง ความผิดหวังที่เกิดขึ้นกับร้านที่อารีย์ไม่ใช่เพราะระยะเวลา อันที่จริงคือทำเลที่พวกเขาเปิดร้านอยู่ได้นานที่สุดแล้วในช่วงเวลานั้น (3 ปี) แน่นอนว่าส่วนหนึ่งเป็นผลกระทบมาจากสถานการณ์โควิด-19 ที่อะไร ๆ ก็ควบคุมไม่ได้ แต่ขณะเดียวกัน การทำร้านแห่งนี้นานวันเข้าก็ทำให้พวกเขาเริ่มเข้าใจถึงความเป็นจริงของธุรกิจร้านอาหาร ซึ่งถ้าพูดกันตามตรงก็คงต้องบอกว่า ไม่สนุกสักเท่าไหร่
นกขอแบ่งเป็น 2 ประเด็น หนึ่ง คือขายดีแต่ทำไมรู้สึกทุกข์ สอง คือเธอเริ่มรู้สึกว่าในเนื้องานของการเป็นผู้ประกอบการร้านอาหารมีสิ่งที่ตัวเองไม่ชอบมากกว่าสิ่งที่ชอบ หนึ่งในนั้นคืองานบริหาร
“เราเป็นเด็กศิลปะ ชอบตามใจตัวเอง ใช้อารมณ์เป็นตัวผลักดันมากกว่าคิดเรื่องตัวเลขแบบนักธุรกิจ นกเองก็ทำอาหารด้วยความชอบและความรัก” ก้องเกริ่น ก่อนนกเสริมว่า “เราเป็นคนทำอาหารและอยู่ที่ร้านแทบตลอดเวลา การขายอาหารแบบ À la Carte มีส่วนให้คนไม่รู้จักตัวตนของเรา ไม่รู้ถึงความตั้งใจและความประณีตที่เราใส่เอาไว้ในจานอาหาร ทำให้บางครั้งอาหารที่เรานำเสนอไม่ตรงกับความคาดหวังของเขา จนกลายเป็นรีวิวที่บางรีวิวก็บั่นทอนจิตใจ และความตั้งใจทำร้านในที่ดินของตนเอง” นี่คือสิ่งที่นกเจอในช่วงเวลานั้น
นั่นคือการตัดสินใจบอกลากรุงเทพฯ หนีความช้ำใจมาอยู่ที่จังหวัดเชียงใหม่
อากาศกำลังดี
“มันเป็นช่วงเปลี่ยนผ่าน ช่วงนั้นนกรู้สึกชอบวิถีของ Chef’s Table หลังจากไปลองมาหลาย ๆ ที่ ก็เลยมีความคิดจะหาที่ใหม่ มีโจทย์ 2 ข้อ คืออยากทำในที่ของตัวเอง และอยากนำเสนอด้วยวิธีใหม่ ๆ” ก้องเปรย
เขาทั้งคู่ตีโจทย์ข้อแรกผ่านฉลุยเมื่อเจอบ้านหลังหนึ่งในเชียงใหม่ที่ไม่ใช่แค่ตรงตามความต้องการ แต่ตรงตามภาพในหัวพอดิบพอดี และสถานการณ์ก็คล้าย ๆ กับที่สัมมากร นกถูกใจ วางมัดจำเลย
“สงบ และไม่ไกลจากสนามบินมาก” นกเปรยถึงสถานที่ที่เรียกได้ว่าเป็นที่ของตัวเอง
“เจ้าของเดิมเป็นช่างภาพชาวญี่ปุ่น สเปซและแปลนบ้านเลยเหมือนสตูดิโอถ่ายรูป นกเห็นก็บอกว่า นี่แหละ ห้องสำหรับเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้า ซึ่งตอบโจทย์ฟังก์ชันที่เราต้องการในแง่พื้นที่สตูดิโอมากกว่าเน้นห้องนอนกับห้องนั่งเล่นใหญ่ ๆ” ก้องเสริมถึงสถานที่ที่อยากให้คนเรียกว่าบ้านมากกว่าร้านอาหาร
ส่วนโจทย์ข้อที่ 2 นั้นทำเอาก้องกับนกพูดเป็นเสียงเดียวกันว่า ไม่ใช่แค่เริ่มใหม่จากศูนย์ แต่เหมือนติดลบด้วยซ้ำ ไหนจะความเป็นคนต่างถิ่น ต้องเรียนรู้วัตถุดิบในตลาด รวมถึงวัตถุดิบของชาติพันธุ์เพื่อความหลากหลายของอาหาร วิธีการนำเสนอแบบ Chef’s Table ที่ยังไม่ลงตัวในทีแรก จากเดิมเริ่มต้นด้วยความคิดอยากทำเมนูอะไรก็ทำ ค่อย ๆ เปลี่ยนเป็นอยากให้ลูกค้าจดจำอาหารมื้อนั้น ได้ประสบการณ์ดี ๆ จนอยากพาคนในครอบครัวหรือเพื่อนฝูงกลับมากินด้วยกัน ข้อสำคัญ กินแล้วต้องอร่อยด้วย
นกให้คำตอบสำหรับโจทย์การนำเสนอด้วยวิธีใหม่ ๆ ไว้ว่า ‘อากาศดีเสิร์ฟอาหารภาคกลางที่นำวัตถุดิบของภาคเหนือมาเป็นส่วนประกอบ’
เราถามต่อว่า ‘ทำไมต้องมาอากาศดี ทั้ง ๆ ที่ Chef’s Table ในเมืองก็มี’ – นกครุ่นคิดอยู่ครู่หนึ่ง
“จริง ๆ ตัวเราก็มาด้วยความไม่แน่ใจ แต่ด้วยความที่ไม่ได้แข่งกับใครและไม่ได้รีบอะไร ยิ่งพอเราทำที่บ้านของตัวเองก็ค่อย ๆ ทำ ค่อย ๆ ปรับ จนรู้ว่ากลุ่มเป้าหมายของบ้านหลังนี้คือคนที่ไม่ได้ต้องการความหวือหวาทางเทคนิค และเราเองก็ไม่ได้อยากให้อาหารกลายเป็นคอนเทนต์บนโต๊ะ
“ยิ่งพอเราเป็นผู้กำหนดโชคชะตาของตัวเองทั้งหมด เราก็กำหนดการรับลูกค้า กำหนดวันทำงาน กำหนดวันหยุด กำหนดเมนู เพราะอยู่กรุงเทพฯ กำหนดไม่ได้ ต้องแมส ต้องมีสปาเกตตีในเมนู” นกยิ้ม
ถ้าไม่เรียก Chef’s Table เธออาจเรียกตัวเองว่า ‘โต๊ะพี่นก’ – เจ้าตัวตอบเราด้วยเสียงหัวเราะ
โต๊ะพี่นก
นี่คือคำถามจริง ๆ ที่นกส่งให้ The Cloud และเราขอตอบในนาม The Cloud ดังนี้
1. คุณแพ้อาหารไหม
= ไม่แพ้อาหาร
2. เนื้อสัตว์หรือผักที่คุณไม่กิน
= กินเนื้อสัตว์ได้ทุกชนิด แต่ไม่กินสะตอกับผักแพว
3. คุณกินเผ็ดระดับไหน
= กินเผ็ดระดับคั่วกลิ้ง (เครื่องแกงใต้)
4. อาหารไทยที่คุณไม่เคยกิน
= ไม่เคยกินแกงระแวง ต้มจิ๋ว แกงกระด้าง
5. คุณเป็นคนจังหวัดอะไร เคยมาเที่ยวเชียงใหม่กี่ครั้ง และมาครั้งล่าสุดเมื่อไหร่
= เป็นคนกรุงเทพฯ เคยไปเที่ยวเชียงใหม่มากกว่า 15 ครั้ง ครั้งล่าสุดในเดือนพฤศจิกายน
นกจะปรับเปลี่ยนคำถามบางข้อเพื่อให้เหมาะกับแขกแต่ละกลุ่ม ซึ่งมีแขกจากทั่วโลกที่เดินทางมาชิมอาหารสไตล์โต๊ะพี่นกถึงเชียงใหม่ โดยนกเตรียมอาหารไว้ให้เรา 6 คอร์สด้วยกัน (หากขายจริงจะเป็น 8 คอร์ส) ประกอบไปด้วยของทานเล่น 2 จาน อาหารจานหลัก 4 จาน มีทั้งต้ม ผัด แกง ทอด
ของทานเล่นจานแรก คือ ‘ยำปลาช่อนแห้งมะพร้าวคั่ว’
นกเลือกจานนี้มาเปิดตัวเพื่อให้คนรู้จักตัวตนของเธอที่เป็นคนอ่างทอง จากภาพจำในวัยเด็กที่อยู่ติดคลอง คุณยายกับคุณแม่มักจับปลามาทำปลาแห้ง ส่งผลให้เธอได้กินเมนูนี้แทบจะตั้งแต่เกิด
ของทานเล่นจานที่ 2 คือ ‘หมูทอดงาขี้ม่อน’
จานนี้เกิดจากความรู้สึกว่า ทำไมงาขี้ม่อนถึงอยู่แค่ในข้าวหนุกงาที่เหมือนกับขนมหรือของกินเล่นช่วงฤดูหนาว นกจึงนำเมนูหมูทอดที่ทุกคนกินแล้วอร่อยมาใช้คู่กับงาขี้ม่อน เสิร์ฟกับข้าวเหนียว
อาหารจานหลักจานแรก คือ ‘คั่วไข่ผำ’
อาหารของอากาศดีคืออาหารภาคกลางที่หยิบยืมเทคนิคอาหารภาคใต้โดยใช้วัตถุดิบที่มีในภาคเหนือ แต่ทั้งหมดทั้งมวล คนกินยังต้องนึกรสชาติ รากเหง้า และกรรมวิธีดั้งเดิมออก อย่างคั่วไข่ผำที่คนเหนือนำไข่ผำมาคั่วกับพริกแกงเหนือ แต่นกเปลี่ยนมาใช้วิธีเดียวกับคั่วกลิ้ง ด้วยการทำพริกแกงเหนือมาคั่วโดยไม่ใช่น้ำมัน จากนั้นใส่ไข่ผำลงไปคั่วให้พริกแกงเคลือบจนทั่ว จานนี้กินคู่ข้าวเหนียวเช่นกัน
อาหารจานหลักจานที่ 2 คือ ‘ปลาทอดซอสสิหมะ’
สิหมะให้รสชาติออกเปรี้ยว มีความเป็นบ๊วยในความรู้สึกของนก ซึ่งคนภาคกลาง เมื่อพูดถึงปลาทอด หลายคนอาจต่อท้ายด้วยซอสมะขาม แต่เธอเลือกใช้สิหมะซึ่งเป็นเครื่องเทศของชาวอาข่าแทน
อาหารจานหลักจานที่ 3 คือ ‘ฉู่ฉี่มันกุ้งสองพริกแกง’
จานนี้เป็นลูกผสมภาคกลางกับภาคใต้ ให้รสเผ็ดจากพริกแห้งภาคกลางและพริกสดภาคใต้
อาหารจานหลักจานสุดท้าย คือ ‘แกงเหลืองหมูชาชูตะลิงปลิง’
เวลาคนใต้ทำแกงเหลืองมักใส่สับปะรดหรือมะละกอลงไปด้วย แต่แกงเหลืองภาคใต้บางบ้านใส่แค่ปลาอย่างเดียว พอมาอยู่ภาคเหนือ เธอเลยเปลี่ยนจากปลาเป็นหมูชาชูแทน และนกสังเกตว่าช่วงนี้ที่เชียงใหม่มีตะลิงปลิงขายเยอะในตลาด แกงเหลืองหมูชาชูถ้วยนี้จึงใส่ตะลิงปลิงไปด้วยโดยปริยาย
ผมถามทันทีว่าเธอใช้อะไรเป็นตัวตัดสินว่าคำตอบเหล่านั้นจะออกมาเป็นจานเหล่านี้
“มีคำตอบหนึ่งบอกว่า ‘มาเชียงใหม่เกิน 15 ครั้ง’ ฉะนั้น อาหารที่เราเจอทั่วไปในเชียงใหม่อย่างลาบเมือง น้ำพริกหนุ่ม น้ำพริกอ่อง แคบหมู ข้าวซอย น้ำเงี้ยว เขาต้องไม่เจอบนโต๊ะอาหารของเรา เพื่อให้เขารู้ว่าการมาเชียงใหม่มีอาหาร เครื่องเทศหน้าตาแปลก ๆ มากมายจากกลุ่มชาติพันธุ์ เราก็มาเรียนรู้ตอนอายุ 40 กว่าเกี่ยวกับชนชาติพันธุ์ ซึ่งเราตื่นเต้นทุกครั้งกับเครื่องเทศที่เพิ่งรู้จักเป็นครั้งแรก” นกยกตัวอย่างคำตอบหนึ่งขึ้นมา
อาหารคือจุดเริ่มต้นของความสัมพันธ์ที่ดี
สิ่งหนึ่งที่นกชื่นชอบเกี่ยวกับบ้านหลังนี้ คือการที่เธอกำหนดจำนวนลูกค้าในแต่ละวันได้ และหลายครั้งมันทำให้เธอพูดคุยกับลูกค้าได้อย่างกันเองและลึกซึ้ง จนกลายเป็นความสัมพันธ์ที่ดีต่อกัน
“ตอนแรก ๆ เราไม่รู้หรอกว่าการทำอาหารให้อะไรกับชีวิตเราบ้าง แต่พอทำไปทำมาก็พบว่าอาหารทำให้เราเจอเรื่องราวเยอะแยะมากมาย และเป็นจุดเริ่มต้นของความสัมพันธ์กับทุกสิ่งรอบตัวเราด้วย อีกอย่างมันทำให้เราได้แลกเปลี่ยนและเรียนรู้วัฒนธรรมการกินของแต่ละคน
“เคยอ่านเจอมาว่า ความสัมพันธ์ที่ดีทำให้เรามีความสุข แล้วความสัมพันธ์จะดีหรือไม่ดี หรือจะพัฒนาไปทางไหน เราว่ามันเริ่มจากเจตนาในการทำอาหาร เราอยากเชื่อมโยงกับอะไร ชุมชน วัฒนธรรม หรือประวัติศาสตร์ ถึงมีความรู้สึกเบื่ออยู่บ้าง แต่ก็ยังอยากทำอาหารต่อไป”
นกเล่าถึงความรักที่เธอมีต่ออาหาร และหวังว่าลูกค้าจะรับรู้ได้ถึงเจตนานั้นของเธอ
