เมืองกุสโกตั้งอยู่ในเทือกเขาแอนดีสทางทิศตะวันออกเฉียงใต้ของเปรู บนความสูง 3,399 เมตร ในอดีตเมืองนี้เคยเป็นศูนย์กลางและเมืองหลวงของจักรวรรดิอินคา ชาวอินคายุคแรกอาศัยอยู่ในพื้นที่กุสโก ในช่วงระหว่างปี 1000 – 1400 ชาวอินคาประสบความสำเร็จในการควบคุมกลุ่มชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่อาศัยอยู่ในบริเวณนี้มาก่อน แต่ภายหลังจากสเปนเข้ามายึดครองและทำลายอาณาจักรอินคา ได้ตั้งเมืองหลวงใหม่ที่กรุงลิมา เมืองกุสโกจึงลดความสำคัญลง 

เดือนเมษายนที่ผ่านมา ผู้เขียนมีโอกาสเดินทางมาเมืองกุสโกเพื่อตามความฝันแต่เด็กสมัยอ่าน ต่วย’ตูน หนังสือที่เปิดโลกความลึกลับและความรุ่งเรืองของอาณาจักรอินคา 

วันหนึ่งผู้เขียนมาเดินสำรวจตลาดขนาดใหญ่กลางเมืองกุสโก ภายในตลาดมีการแบ่งเป็นโซนต่าง ๆ ชัดเจน มีร้านอาหารหลากหลายชนิดให้เลือกกิน ข้าวผัดจีน เกี๊ยวน้ำ หนูทอด ปิซ่า ฯลฯ เดินต่อมาเป็นโชนขนมปัง ชีส สมุนไพรนานาชนิด ผักผลไม้ รอบนอกเป็นโซนร้านขายของที่ระลึก มีสินค้าแทบทุกชนิดมาวางขาย 

ขณะที่เดินดูโซนผักผลไม้ สายตาของเราจะไปจับจ้องมันฝรั่งนานาชนิด มีขนาดต่าง ๆ ทั้งทรงกลม ทรงรี ทรงยาว และสีสันมีทั้งสีม่วง สีน้ำตาล สีแดง สีเหลือง แปลกตาไปกว่าที่เราเคยพบเคยเห็น ชาวอินคาในอดีตคือผู้เพาะสายพันธุ์มันฝรั่งมากมายถึง 2,000 ชนิด น่าจะเป็นดินแดนที่มีสายพันธุ์ของมันฝรั่งมากที่สุดในโลก

มันฝรั่ง หรือ Potato หรือภาษาสเปนว่า Patata มาจากภาษาของชนพื้นเมืองในทวีปอเมริกาใต้ ทุกวันนี้ผลไม้พื้นเมืองของชาวอินคากลายเป็นอาหารหลักที่คนทั่วโลกกิน กลายเป็นทองคำยิ่งกว่าทองคำที่ทหารสเปนปล้นเอาไปจากอาณาจักรอินคาเสียอีก เมื่อ นายพลฟรันซิสโก ปิซาร์โร (Francisco Pizarro) แห่งสเปนเอาชนะอาณาจักรอินคาได้ในปี 1530 กองทัพสเปนปล้นเอาทองคำและอัญมณีอันล้ำค่าของจักรวรรดิอินคาโดยไม่ได้สนใจมันฝรั่ง ซึ่งเป็นพืชท้องถิ่นที่ขึ้นอยู่ทั่วไปในแถบเทือกเขาแอนดีสของประเทศเปรู เพียงแค่นำพืชชนิดนี้มาเผยแพร่ในยุโรปเช่นเดียวกับข้าวโพด

แม้จักรวรรดิอินคาจะล่มสลายไปแล้ว และสเปนก็ไม่ได้เป็นมหาอำนาจแล้วเช่นกัน แต่มันฝรั่งกลับมีชื่อเสียงไปทั่วโลก กลายเป็นพืชอาหารของมนุษย์ทั่วโลก อาทิ เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งทอด มันบด มันอบใส่ชีสกับเบคอน สลัดมันฝรั่งไปจนถึงแกงมัสมั่นไก่ใส่มันฝรั่ง อาหารโปรดของคนทั่วโลก

ที่น่าสนใจคือนอกจากมันฝรั่งแล้ว ยาสูบที่มีต้นกำเนิดมาจากบริเวณนี้ และกลายเป็นบุหรี่แพร่หลายไปทั่วโลก พืชทั้ง 2 ชนิดเป็นญาติห่าง ๆ กัน กล่าวคือยาสูบและมันฝรั่งเป็นส่วนหนึ่งของวงศ์ Solanaceae เนื่องจากเป็นพืชใบเลี้ยงคู่ พืชส่วนใหญ่ในวงศ์นี้มีลักษณะเป็นไม้ล้มลุก มีช่อดอกปกติและมีใบเป็นรูปลักษณะ โดยปกติแล้วพืชตระกูลนี้จะมีกลีบเลี้ยง กลีบดอก และอับเรณู 5 กลีบ

ชาวอินคาในเปรูเป็นกลุ่มแรกที่ปลูกมันฝรั่งในบริเวณเทือกเขาแอนดีส เมื่อประมาณ 8,000 – 5,000 ปีก่อนคริสตกาล ชาวอินคาบริโภคมันฝรั่งเป็นอาหารหลัก มีทั้งนำมาเผา นึ่ง ต้ม และบางครั้งเอามันฝรั่งมาตากแดดให้แห้งแล้วบดให้ละเอียดเป็นแป้ง

ชาวอินคามีวิธีถนอมมันฝรั่งให้เก็บได้นาน ๆ เรียกว่า ชูโญ่ (Chuno – มันฝรั่งแช่แข็งแห้งตามธรรมชาติ) ชาวอินคาที่อาศัยอยู่บนเทือกเขาแอนดีส ระดับความสูง 4,000 เมตร ในช่วงต้นฤดูหนาว ตอนกลางคืนที่มีอุณหภูมิ -5 องศาเซียลเซียส พวกเขาจะเลือกเอามันฝรั่งหัวเล็ก ๆ มาวางแช่แข็งบนพื้นดินท่ามกลางอากาศหนาวจัด และกลางวันก็ตากแดดไล่ความชื้นในหัวมัน ทิ้งไว้เป็นเวลาประมาณ 3 วัน 3 คืน กลายเป็นมันฝรั่งอบแห้งแบบเยือกแข็งตามธรรมชาติ ทำให้มันฝรั่งมีน้ำหนักเบาและเล็กลงมาก เก็บไว้ได้หลายปีโดยไม่ต้องแช่เย็น ซึ่งนำมาใช้โดยเฉพาะในปีที่เกิดภาวะอดอยากหรือผลผลิตไม่ดี นอกจากนี้ได้กลายเป็นอาหารหลักของกองทัพอินคาเวลาเดินทัพไกล เนื่องจากรักษารสชาติและอายุการเก็บรักษาได้ดี 

ชาวอินคามีวัฒนธรรมในการดูแลมันฝรั่งเป็นอย่างดี พวกเขาเชื่อว่าหากพืชผลที่ให้อาหารหลักแก่พวกเขาไม่ได้รับการดูแลรักษาเป็นอย่างดี มันอาจจะสูญพันธุ์ได้ ดังนั้น เวลามีเทศกาลเฉลิมฉลองสำคัญของชาวอินคา กษัตริย์อินคาจะทรงสวดมนต์อ้อนวอนพระผู้เป็นเจ้าให้ปกป้องคุ้มครองมันฝรั่งทุกครั้ง

เมื่อกองทัพชาวสเปนผู้พิชิตอินคาค้นพบรสชาติของมันฝรั่งและขนส่งไปยังยุโรป ในระยะแรกหัวมันชนิดนี้ยังไม่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวาง ชาวสกอตเคยปฏิเสธไม่ยอมบริโภคมันฝรั่ง ถือว่าเป็นผลไม้ปีศาจ เพราะ คัมภีร์ไบเบิล ไม่เคยเอ่ยถึงพืชชนิดนี้เลย ชาวยุโรปสันนิษฐานว่ามันฝรั่งมีความคล้ายคลึงกับมะเขือเทศ ซึ่งหมายถึงว่ามันถูกสร้างโดยแม่มดหรือปีศาจ ช่วงแรกมันฝรั่งจึงไม่ค่อยได้รับความนิยม ไม่ค่อยมีคนปลูก ส่วนใหญ่เป็นอาหารของคนยากจนและเป็นอาหารสัตว์ 

ต่อมาเมื่อพืชอาหารหลายชนิดในยุโรปประสบปัญหา ให้ผลผลิตได้ไม่มากเหมือนเมื่อก่อนจากสภาพดินฟ้าอากาศเปลี่ยนไป ผู้คนจึงเริ่มหันมาสนใจปลูกมันฝรั่งเพื่อผลิตอาหารให้พอเพียง โดยเฉพาะในช่วงปีที่อากาศหนาวเย็นหรือภัยแล้ง หลังจากปี 1750 มันฝรั่งจึงกลายเป็นพืชหลักที่สำคัญในยุโรปตอนเหนือ และนำเข้าสู่แผ่นดินอเมริกาเหนือสมัยที่ยังเป็นอาณานิคมของอังกฤษ 

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 มีการเขียนไว้ใน Bon Jardinier ฉบับปี 1785 ว่า ไม่มีผักชนิดใดที่ได้รับการกล่าวถึงมากมายเหมือนมันฝรั่ง… คนจนควรพอใจกับอาหารชนิดนี้ 

ในปี 1774 แพทย์ชาวปารีสชื่อ อองตวน ปาร์มองติเยร์ ได้ทำการศึกษาวิจัยมันฝรั่งอย่างเข้มข้น พบว่ามันฝรั่งมีคุณค่าทางโภชนาการมหาศาล ทำให้ พระเจ้าหลุยส์ที่ 16 และราชสำนักทรงส่งเสริมการปลูกพืชชนิดใหม่นี้เป็นพิเศษ โดย พระราชินีมารี อ็องตัวแน็ต ถึงกับทรงสวมผ้าโพกศีรษะที่ทำจากดอกมันฝรั่งในงานเต้นรำแฟนซี การปลูกมันฝรั่งของฝรั่งเศสพุ่งสูงถึง 21 ล้านเฮกโตลิตรในปี 1815 และ 117 ล้านเฮกโตลิตรในปี 1840 ส่งผลให้ประชากรฝรั่งเศสเพิ่มขึ้นด้วย

แม้ว่ามันฝรั่งจะเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในรัสเซียในปี 1800 แต่มันฝรั่งก็ยังถูกจำกัดให้ปลูกในแปลงสวนจนกระทั่งเกิดภาวะข้าวไม่พอในปี 1838 – 1839 ทำให้ชาวนาและเจ้าของที่ดินในรัสเซียตอนกลางและตอนเหนือหันมาปลูกมันฝรั่งในทุ่งโล่งแทน 

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 มันฝรั่งได้รับความนิยมในเนเธอร์แลนด์ ปรัสเซีย และอังกฤษ เซอร์เฟรเดอริก อีเดน เขียนว่า มันฝรั่งกลายเป็น อาหารจานหลักที่ยืนกินอยู่ตลอดเวลาในทุกมื้อ ยกเว้นมื้อเช้า ทั้งที่โต๊ะอาหารของคนรวยและคนจน มันฝรั่งให้แคลอรีต่อเอเคอร์มากกว่าเมล็ดพืชถึง 2 – 4 เท่า และในที่สุดก็กลายมาเป็นอาหารหลักในยุโรปตะวันออก มันฝรั่งต้มหรืออบมีราคาถูกกว่าขนมปังข้าวไรย์ มีคุณค่าทางโภชนาการพอ ๆ กัน และไม่ต้องใช้เครื่องบดในการบดหัวมันฝรั่ง

ในศตวรรษที่ 19 มันฝรั่งเข้ามาแทนที่หัวผักกาด กลายเป็นอาหารใหม่สำคัญที่สุดในยุโรป มันฝรั่งมีข้อได้เปรียบหลัก 3 ประการเหนืออาหารชนิดอื่นสำหรับผู้บริโภค ได้แก่ อัตราการเน่าเสียที่ต่ำกว่า ผลิตได้ปริมาณมาก (ซึ่งช่วยบรรเทาความหิวได้ง่าย) และราคาถูก พืชผลชนิดนี้แพร่กระจายไปทั่วยุโรปอย่างช้า ๆ 

สาเหตุหนึ่งที่มันฝรั่งเป็นพืชอาหารที่ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เพราะเป็นพืชที่ปลูกได้ง่ายทุกสภาพอากาศทั้งร้อนและหนาว ขึ้นได้ดีบนพื้นที่ในบริเวณเทือกเขาแอนดีสร่วม 4,000 เมตรจนถึงพื้นที่ต่ำกว่าระดับน้ำทะเลในประเทศเนเธอร์แลนด์ ให้ผลผลิตมากกว่าปลูกข้าวถึง 2 เท่า นักโภชนาการรู้ว่า โปรตีนที่ได้จากมันฝรั่งมีคุณภาพดีกว่าโปรตีนที่ได้จากพืชอื่น ๆ เช่น ถั่วลิสง มันฝรั่ง 100 กรัม ให้พลังงาน 85 แคลอรี และ 99.9% ของผลผลิตไม่มีไขมัน นอกจากนี้มันฝรั่งยังมีธาตุแคลเซียม โพแทสเซียม ฟอสฟอรัส เหล็ก ไอโอดีน แมกนีเซียม กรดโฟลิก และวิตามิน ซี, บี-1 และบี-2 

กัปตันเรือในสมัยก่อนนิยมขนมันฝรั่งติดเรือไปด้วยในการเดินทางไกลล่องทะเลลึก เพื่อป้องกันกัปตันและลูกเรือมิให้เป็นโรคเลือดออกตามไรฟัน จนมีความเชื่อว่า หากใครต้องตกอยู่บนเกาะร้าง หากมีมันฝรั่งติดตัวไปปลูกด้วย เขาจะไม่มีวันอดอาหารตาย 

ทุกวันนี้มันฝรั่งเป็นอาหารหลักอันดับ 3 ของคนทั่วโลก รองจากข้าวเจ้าและข้าวสาลี แต่ละวันมีคนกินมันฝรั่งมากกว่า 1,000 ล้านคน ทั่วโลกผลิตได้ปีละ 370 ล้านตัน ครึ่งหนึ่งของมันฝรั่งที่ปลูกได้จะนำไปเป็นอาหารโปรตีนเลี้ยงสัตว์ ผลิตเหล้าวอดก้า แป้ง กาว น้ำมันเชื้อเพลิง และสีย้อม โดยประเทศจีนปลูกมันฝรั่งเป็นอันดับ 1 คือ 95 ล้านตันต่อปี ส่วนเปรูประเทศถิ่นกำเนิดปลูกมันฝรั่งได้ปีละ 6 ล้านตัน ขณะที่ประเทศไทยปลูกได้ประมาณปีละ 110,000 ตัน

ตลอดระยะเวลาเดือนกว่าที่เดินทางในเปรู เรามีโอกาสกินอาหารจากมันฝรั่งแทบทุกมื้อ โดยเฉพาะ เฟรนช์ฟรายส์ มันฝรั่งบด ที่แทรกอยู่แทบทุกเมนูของชาวเปรู และมื้อเย็นวันหนึ่งมีโอกาสได้กินอาหารแบบดั้งเดิมตำรับอินคา ใช้เตาอบหินร้อนกลบดิน เป็นเทคนิคดั้งเดิม เรียกว่า Pachamanca

โดยพ่อครัวจะทำการเผาหินบนกองไฟให้ร้อนจัดใช้เวลา 2 – 3 ชั่วโมง จากนั้นจึงนำเนื้อและมันฝรั่งมาวางทับบนก้อนหิน แล้วคลุมด้วยหญ้าและดิน อบด้วยหินร้อนประมาณครึ่งชั่วโมง พอเปิดออกมาหัวมัน เนื้อสัตว์ ทุกอย่างสุกหมด มันฝรั่งร้อน ๆ พอปอกเปลือกออกมาส่งกลิ่นหอมฉุย

เป็นการกินอาหารดั้งเดิมแบบชาวอินคาเมื่อหลายพันปีก่อน แม้อาณาจักรอินคาจะสูญสลายไปนานแล้ว แต่วัฒนธรรมอาหารของพวกเขาไม่ได้ดับสูญไปด้วย กลับแผ่กระจายไปมีอิทธิพลเหนือคนทั่วโลกอย่างน่าอัศจรรย์