กระดองปู กระดูกปลา ลูกยอ เปลือกผัก 

วัตถุดิบที่หลายคนบอกว่ามาถึงทางตัน ใช้ประโยชน์ต่อไปไม่ได้ แต่ไม่ใช่ที่ ‘Wasteland’ บาร์ที่เชื่อว่าวัตถุดิบทุกชนิดบนโลกมีทางไปต่อมากกว่าลงถังขยะ เพียงแค่เราต้องทำความเข้าใจมันอย่างลึกซึ้ง

Wasteland เกิดจากฝีมือของ กอล์ฟ-กิติบดี ช่อทับทิม และ ท็อท-ธรัฐ หุ่นจําลอง 2 หนุ่มที่มีเป้าหมายเหมือนกันว่า อยากให้คนตระหนักปัญหาสิ่งแวดล้อมและลดขยะจากการประกอบอาหาร กอล์ฟและท็อทจับมือกันสร้าง Wasteland เพื่อให้เป้าหมายเกิดขึ้นจริง โดยกอล์ฟรับหน้าที่บาร์เทนเดอร์ นำวัตถุดิบจำพวกอาหารส่วนเกิน (Surplus) วัตถุดิบที่ถูกมองข้าม ไปจนถึงวัตถุดิบท้องถิ่น มารังสรรค์เป็นเครื่องดื่ม ส่วนท็อทที่เชี่ยวชาญการจัดการร้านอาหารตามแนวคิดความยั่งยืน และเคยเป็นผู้จัดการด้านสิ่งแวดล้อมของร้านโบ.ลาน รับหน้าดูแลภาพรวมของร้าน หาวัตถุดิบ สร้างเครือข่าย และออกแบบระบบทำงานที่คำนึงถึงสิ่งแวดล้อม

เราเคยได้ยินชื่อ Wasteland เมื่อนานมาแล้ว บาร์แห่งนี้ทำการครั้งแรกเมื่อ พ.ศ. 2563 ก่อนจะปิดชั่วคราวและกลับมาเปิดอีกครั้งเมื่อไม่นานมานี้ ร้านตั้งอยู่ที่ซอยปรีดี พนมยงค์ 1 (สุขุมวิท 71) 

เราขอชวนทั้งคู่มาคุยเรื่องการทำบาร์เพื่อสื่อสารปัญหาอาหารส่วนเกินและสิ่งแวดล้อมผ่านเครื่องดื่ม โดยให้กอล์ฟและท็อทเลือกเมนูที่บ่งบอกความเป็น Wasteland มา 5 แก้ว บางเมนูฟังแล้วว้าว บางเมนูฟังแล้วอดตั้งคำถามไม่ได้ และบางเมนูฟังแล้วอยากรอฟังเรื่องราวของแก้วถัด ๆ ไป

World Wild Waste 

ก่อนคุยเบื้องหลังการทำค็อกเทลแต่ละแก้ว ท็อทพาเราไปรู้จักโครงสร้างเมนูของร้าน ซึ่งแบ่งเป็น 3 หมวด คือ World, Wild และ Waste โดยส่วนแรก World เป็นการหยิบคลาสสิกค็อกเทลมานำเสนอในรูปแบบของ Wasteland คล้ายกับที่ร้านอาหารตามสั่งต้องมีเมนูพื้นฐานอย่างผัดกะเพรา ผัดพริกแกง ต้มจืด 

Wild เป็นหมวดเครื่องดื่มที่เน้นการใช้วัตถุดิบหายากหรือคนไม่ค่อยรู้จัก ไม่นิยมนำมาใช้เป็นวัตถุดิบ ส่วนใหญ่เป็น Foraging หรือผักผลไม้ที่ขึ้นตามธรรมชาติ และหมวดสุดท้าย คือ Waste ถือเป็นหมวดเครื่องดื่มชูโรง เพราะใช้วัตถุดิบอย่างอาหารส่วนเกิน ผลิตผลพลอยได้ (By-Product) และส่วนที่ถูกมองข้าม (Overlooked Parts) ที่เกิดจากการผลิตอาหาร

“เราชอบใช้คำว่า ‘เป็นไปได้’ ในการนิยาม Wasteland เพราะตั้งแต่ทำบาร์มา เราเห็นความเป็นไปได้ของวัตถุดิบชนิดหนึ่งมากมาย สิ่งที่คนอื่นมองว่าเป็นขยะ แต่เราเห็นว่าจะต่อยอดมันอย่างไร” 

ความเป็นไปได้ที่ท็อทว่าพาผู้คนจากหลากหลายวงการมาที่บาร์แห่งนี้ มีทั้งสายดื่มที่อยากลองบาร์ใหม่ ๆ เกษตรกรที่อยากมาดูว่าผลผลิตของพวกเขากลายมาเป็นค็อกเทลได้อย่างไร นักเคลื่อนไหวด้านสิ่งแวดล้อมที่มองหาไอเดียใหม่ ๆ ในการทำงาน หรือแม้แต่นักกฎหมายด้านอาหารก็ยังมาเยี่ยมเยือนเพื่อนั่งจิบค็อกเทลสักแก้ว แล้วรอว่าบาร์เทนเดอร์จะพาเขาไปรับรู้ปัญหาสังคมเรื่องไหนผ่านเครื่องดื่มแก้วนั้น

“เรามีหน้าที่ทำเครื่องดื่ม ออกแบบรสชาติต่าง ๆ ให้คนดื่มสนุก แต่เราก็มีจุดยืนคือ อยากพูดเรื่องการจัดการอาหารส่วนเกิน วัตถุดิบที่คนมองข้าม และการดูแลสิ่งแวดล้อม ทำให้การสร้างสรรค์เครื่องดื่มของเรามีพื้นที่มากขึ้น การได้รู้จักวัตถุดิบใหม่ ๆ ทำให้เรามีไอเดียเกิดใหม่ทุกวัน เช่น เคยได้ไข่มดแดงจากเกษตรกรคนหนึ่งก็เอามาทำเป็นเครื่องดื่ม และเล่าให้คนดื่มรู้ว่าเกษตรกรหาไข่มดแดงได้อย่างไร มันสัมพันธ์กับระบบนิเวศอย่างไร” กอล์ฟเสริมในมุมของบาร์เทนเดอร์

บลูชีสจากลูกยอ

เริ่มที่เมนูแรก ‘Vegan Blue Cheese Negroni’ เครื่องดื่มจากหมวด World ที่มี ‘ลูกยอ’ เป็นตัวชูโรง ซึ่งใช้ทดแทนบลูชีส (Blue cheese)

“บ้านเราไม่นิยมบริโภคลูกยอเพราะกลิ่นค่อนข้างแรง ส่วนใหญ่นิยมใช้ใบยอทำอาหาร เช่น ห่อหมกใบยอ ส่วนลูกบางทีก็ปล่อยทิ้งไว้ให้เน่าคาต้น หรือไม่ก็เอามาทำน้ำลูกยอ แต่บางคนอาจจะไม่ชอบรสชาติของมัน ลูกยอจึงกลายเป็นเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพ” บาร์เทนเดอร์เริ่มอธิบายที่มาที่ไปของค็อกเทลแต่ละแก้วให้ฟัง ซึ่งเขาค้นพบโดยบังเอิญว่าลูกยอที่คนส่วนใหญ่มองข้ามรวมถึงตัวเขาเองด้วย กลับมีกลิ่นและรสชาติคล้ายบลูชีส

ความบังเอิญนี้มาจากที่บ้านกอล์ฟเองก็ปลูกต้นยอ เมื่อถึงฤดูออกผล ลูกยอร่วงลงเต็มพื้น คนงานชาวพม่าเห็นเข้ารู้สึกเสียดายจึงขอเก็บลูกยอที่ยังเหลืออยู่บนต้นก่อนจะเน่า กอล์ฟฟังแล้วก็สงสัยทันทีว่า ลูกยอมีวิธีกินอย่างไร คนงานคนนั้นจึงเด็ดลูกยอยื่นให้กอล์ฟลูกหนึ่งแทนคำตอบ

คำแรกที่ได้กินเข้าไป กอล์ฟบอกว่ากลิ่นและรสชาติทำให้นึกถึงบลูชีส การค้นพบนี้ทำให้กอล์ฟสนใจและศึกษาทำความรู้จักผลไม้ชนิดนี้ทันที เพื่อเตรียมหยิบลูกยอมารังสรรค์เป็นอาหารและเครื่องดื่มต่อไป

“ลูกยอเป็นผลไม้ที่มีกระบวนการสุกคล้ายมะม่วงหรือกล้วย มันบ่มตัวเองต่อได้แม้จะถูกเด็ดลูกจากต้นแล้วก็ตาม ผมจึงศึกษาว่าลูกยอแต่ละช่วงอายุให้กลิ่นและรสชาติอย่างไร เพื่อวางแผนเอาไปใช้ทำอาหารได้เหมาะสม”

เมื่อเล่าเบื้องหลังพอประมาณ กอล์ฟก็ยื่น Vegan Blue Cheese Negroni ให้เราชิม ขอออกตัวก่อนว่าเราไม่เคยกินลูกยอ และบลูชีสก็ไม่ใช่ของที่เราชอบ แต่รสชาติค็อกเทลแก้วนี้มีรสออกมัน ๆ คล้ายตอนกินชีสกินนมและมีรสแอลกอฮอล์ ส่วนที่กังวลว่ากลิ่นลูกยอจะแรงเหมือนบลูชีสหรือไม่ สำหรับเราไม่แรงมากจนกลิ่นต่อไม่ได้ เป็นกลิ่นอ่อน ๆ มากกว่า

ท็อทเสริมต่อว่า เมนูนี้บอกเล่า 3 เรื่องราว (แต่เขาบอกว่าจริง ๆ เล่าได้เป็นสิบเรื่อง) 

เรื่องแรกคือการค้นพบวิธีนำลูกยอมาประกอบอาหาร จากที่เคยปล่อยให้เน่าเสีย เขาสร้างโอกาสและคุณค่าให้มันได้ แถมลดการเกิดขยะไปในตัว 

เรื่องที่สอง คือวัฒนธรรมการกินของแต่ละประเทศ คนไทยคุ้นเคยแค่เอาใบยอมาประกอบอาหารหรือทำปุ๋ย ขณะที่เพื่อนบ้านเรามีวิธีบริโภคลูกยอให้อร่อย

เรื่องที่ 3 คือการหาวัตถุดิบทดแทนที่มาจากธรรมชาติ ตอนนี้มีของสังเคราะห์เต็มไปหมด มีคนพยายามสร้าง Lab-grown Meat หรือ Lab-grown สร้างของสังเคราะห์ทดแทนบางสิ่งบางอย่าง แต่จริง ๆ เรามีวัตถุดิบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ซึ่งให้รสสัมผัสและกลิ่นตามที่ต้องการได้ เพียงแต่ต้องใช้เวลาทำความเข้าใจ เช่นลูกยอที่เคยถูกทิ้งให้เน่าคาต้น มันนำมาสร้างประสบการณ์ใหม่ได้ 

“เคยเจอลูกค้าที่แพ้นมวัว แต่เขาคิดถึงรสสัมผัสของนม เราก็แนะนำให้ดื่มค็อกเทลจากลูกยอแทนได้” 

เครื่องดื่มที่เล่าวงจรชีวิตข้าว

“แก้วต่อไปเล่าถึงกระบวนการผลิตข้าว” ท็อทเกริ่นเพื่อเรียกความสนใจ ซึ่งได้ผล เพราะเราอยากรู้ทันทีว่าพวกเขาจะนำข้าวมาทำค็อกเทลอย่างไร

แก้วนี้มีชื่อว่า ‘Field Trip’ จุดเริ่มต้นมาจากสาโทที่ Wasteland ใช้ทำค็อกเทล พวกเขาเลือกใช้สาโทหลากหลายแบรนด์ทั่วไทย แต่มีแบรนด์หนึ่งคือ ‘สาโทนานวนจันทร์’ ที่เจ้าของถามท็อทและกอล์ฟว่า อยากเอา ‘กากสาโท’ ไปทำเป็นเครื่อมดื่มหรือไม่

กากสาโทเป็นของเหลือหลังกระบวนการทำสาโท ปกติกากเหล่านี้จะนำไปเป็นอาหารสัตว์หรือทำปุ๋ย แต่กอล์ฟมองเห็นความเป็นไปได้มากกว่านั้น เขานึกถึงอามะสาเก (Amazake) สาเกประเภทหนึ่งของญี่ปุ่นที่ทำจากข้าว มีกระบวนการทำคล้ายกับการทำสาโทของไทย แต่อามะสาเกใช้เชื้อราเปลี่ยนแป้งในข้าวให้เป็นน้ำตาล ส่วนสาโทใช้ลูกแป้ง

อามะสาเกมีสูตรที่ทำจากกากสาเก โดยนำกากสาเกไปผสมกับข้าวสวย กอล์ฟเลยหยิบวิธีนี้มาดัดแปลงเพื่อต่อชีวิตกากสาโทด้วยการผสมกับลูกแป้งเพื่อเพิ่มปริมาณน้ำให้มากพอ น้ำที่ได้จะมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัวของสาโท แต่ปราศจากแอลกอฮอล์

นอกจากนี้ กอล์ฟยังนำข้าวหลากหลายพันธุ์มาปรุงในค็อกเทล และมีข้าวคั่วบริเวณด้านนอกของแก้ว วิธีดื่มแก้วนี้เลยจะต้องดื่มด้านที่มีข้าวคั่ว เพื่อให้ได้รสข้าวคั่วผสมกับค็อกเทล

สิ่งแรกที่เราสัมผัสได้คือกลิ่นดอกมะลิ กอล์ฟใส่เพื่อดับกลิ่นหมักที่ไม่พึงประสงค์ ส่วนรสชาติอื่น ๆ แทบไม่ต่างจากการกินสาโทที่มีความหวานหอม เพียงแต่ไม่มีแอลกอฮอล์ เราว่าแก้วนี้เหมาะเป็นสาโททางเลือกสำหรับคนที่ไม่ดื่มแอลกอฮอล์ 

ฟังแล้วเหมือนนี่จะเป็นการต่อยอดข้าวมากกว่าเล่าวงจรข้าว – เราสงสัย 

กอล์ฟบอกว่ามีเมนูพิเศษที่กินคู่กันแล้วจะทำให้เข้าใจวงจรข้าวทั้งระบบ เพียงแต่มันยังไม่มีชื่อและไม่อยู่ในเมนู เพราะทำได้ไม่บ่อย เมนูที่ว่าได้แรงบันดาลใจจากวิธีหุงข้าวแบบโบราณ ในยุคที่ยังไม่มีหม้อหุงข้าวไฟฟ้าอัตโนมัติ

กอล์ฟใช้การหุงข้าวที่แช่ข้าวสารในน้ำ ใส่ใบเตยตอนหุง บีบมะนาวเพื่อให้ข้าวนุ่มฟู เขานำกระบวนการเหล่านี้มาพลิกเป็นการทำเครื่องดื่ม ค็อกเทลแก้วนี้ถึงสะท้อนภูมิปัญญาบรรพบุรุษ ก่อนจะต่อด้วย Field Trip ที่พาไปเข้าใจกระบวนการต่อยอดข้าวในปลายทาง

“ถ้าตัดเรื่องวิทยาศาสตร์ทิ้ง มันคือภูมิปัญญาชาวบ้านแท้ ๆ เลย” ท็อทแลกเปลี่ยนความคิดเห็น และยกประสบการณ์ที่ได้ไปทำงานร่วมกับเกษตรกรทั่วไทย ได้เรียนรู้วิธีทำงานที่ไม่ต้องพึ่งพาเครื่องจักรราคาแพง แต่เป็นวิธีการที่ทำได้จริง ทำให้เขาย้อนกลับไปถึงวิธีบริหารจัดการร้าน 

ท็อทยอมรับว่าช่วงทำร้านรอบแรก เขาจริงจังกับการสร้างระบบทำงานที่ไม่ส่งผลกระทบต่อโลก แต่หลายอย่างก็ทำได้ไม่ง่าย เช่น การแยกขยะละเอียดยิบ เพราะความเป็นจริงต่อให้ตัวเขาแยกขยะมากมาย แต่ปลายทางอาจไม่ใช่ 

การกลับมาทำร้านครั้งนี้ ท็อทจึงปรับวิธีบริหารร้านที่ยังคงจุดยืนเดิม แต่ปรับให้ทุกคนทำได้จริง

ระหว่างที่ท็อทพูด กอล์ฟพยักหน้าตาม “ไม่ใช่ต้องพึ่งเทคโนโลยีราคาแพง หรือคนส่วนมากใช้วิธีนี้ไม่ได้ ถ้าแบบนั้นสำหรับผมไม่เรียกว่ายั่งยืน”

กระดองปู กระดูกปลา 

การเอากระดองปูมาทำอาหารถือเป็นเรื่องปกติ แต่น้อยคนที่จะหยิบไปทำเครื่องดื่ม เพราะภาพจำของกระดองปูที่คาว เหมาะทำอาหารมากกว่า แต่กอล์ฟกลับหาทางเอากระดองปูมาทำเครื่องดื่มได้ โดยมีเมนูที่เป็นแรงบันดาลใจอย่าง Lobster Bisque ซุปลอบสเตอร์เข้มข้นที่มีส่วนผสมของเปลือกลอบสเตอร์

การตามหาที่ว่า ได้คำตอบเป็น ‘Fossil Fuel’ ค็อกเทลจากกระดองปูและกระดูกปลา

“ปกติเรามีแต่คนเอาของมาให้ แต่คราวนี้เราเดินไปขอเองเลย เรามีคนรู้จักที่ขายข้าวปูแกะ เขามีกระดองปูเหลือเยอะมาก ๆ เราไปคุยว่าช่วยล้างทำความสะอาดแล้วบดส่งมาให้หน่อยได้ไหม เรามีค่าตอบแทนให้ เป็นการชวนมาจัดการกระดองปูด้วยไปในตัว” กอล์ฟเล่าให้เราฟังตั้งแต่จุดตามหาวัตถุดิบ เป็นวิธีท่ี่ทั้งคู่ชอบใช้ตามหาพันธมิตรใหม่ ๆ ชวนคนมาเริ่มต้นลดปริมาณขยะอาหารและอาหารส่วนเกินไปด้วยกัน  

“กลิ่นกระดองปูเป็นอย่างไร” กอล์ฟถามเรา เราตอบตามประสบการณ์ว่า กลิ่นคาว

กอล์ฟยิ้มแล้วบอกว่า นี่เป็นประสบการณ์ที่ลูกค้าเกือบทุกคนบอกเขา แต่กลิ่นกระดองปูที่แท้จริงคล้ายกับแป้งเด็ก กอล์ฟนำกระดองปูมาสกัดกลิ่นให้ได้กลิ่นกระดองจริง ๆ แล้วค่อยนำไปทำค็อกเทล ส่วนตัวกระดูกปลาก็เป็นวิธีจำกัดอาหารส่วนเกินเช่นกัน โดยทำเป็นบิสกิตทานคู่ค็อกเทลแก้วนี้ ช่วยตัดรสชาติได้ดี และส่งเสริมความ Savory ในเครื่องดื่ม 

เรามองแก้วในมือที่มีการแยกชั้นเหมือนน้ำกับน้ำมัน ท็อทเลยบอกว่า นอกจากเห็นความเป็นไปได้ในการใช้กระดองปู สีของแก้วก็ชวนคนดื่มคุยเรื่องปัญหาในทะเลต่อได้ ซึ่งท็อทบอกว่านี่เป็นหน้าที่ของบาร์เทนเดอร์ที่ต้องสำรวจว่าลูกค้าอยากได้อะไร แล้วพวกเขาจะพาลูกค้าไปแตะโลกสิ่งแวดล้อมและอาหารส่วนเกินในมุมไหน

“คนมาบาร์นอกจากคาดหวังเครื่องดื่ม เขาก็อยากคุยด้วย บาร์เทนเดอร์ของเรามีหน้าที่สร้างบนสนทนาที่พาลูกค้าไปเจอเรื่องใหม่ ๆ เรื่องที่เขาอยากได้”

ความหลากหลายของภูมิหลังบาร์เทนเดอร์จึงมีผลในการสร้างบนสนทนา และการสร้างเครื่องดื่ม เป็นความภูมิใจของ 2 หนุ่มที่พูดได้เต็มปากว่า ทีมงานพวกเขามาครบจาก 4 ภาคทั่วไทย และช่วยกันนำองค์ความรู้ในพื้นที่ตัวเองมาใช้ทำร้านด้วย

เหล้ากาแฟ

ถ้า Field Trip เล่าเรื่องข้าว แก้วนี้คงเล่ากระบวนการทำกาแฟที่หยิบเอาวัตถุดิบเหลือจากการผลิตกาแฟ 3 อย่าง คือ กากกาแฟ แกลบกาแฟ (Coffee chaff) และคาสคาร่า (Cascara) ออกมาเป็น ‘Morning After Espresso’ เครื่องดื่มที่มีต้นแบบจาก Espresso Martini

“Espresso Martini ทั่วไปจะใส่แก้วมาร์ตินนี่ มีสีน้ำตาลเข้ม ข้างบนเป็นฟองสีน้ำตาลอ่อน มีเมล็ดกาแฟตกแต่งแต่กินไม่ได้ พี่กอล์ฟเลยขอทำเวอร์ชันที่ทุกอย่างกินได้จริง ๆ ” ท็อทเริ่มเกริ่น ก่อนจะโยงต่อไปว่าคนดื่มกาแฟหรือคนทั่วไปมักเห็นแค่เมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการต่าง ๆ มาเรียบร้อยพร้อมบริโภค แต่พวกเขาอยากพาคนไปเห็นกระบวนการทำว่ามันสร้างขยะแค่ไหน และเราจะมีส่วนรับผิดชอบได้อย่างไร

เมนูนี้กอล์ฟจึงเอาวัตถุดิบทั้ง 3 อย่างมาผสมรวมกัน จนได้ออกมาเป็น Morning After Espresso เราได้ชิมรสชาติแล้วรู้สึกถึงความเปรี้ยว คล้ายกับกินกาแฟคั่วอ่อน 

“เราอยากให้คนมองเห็นด้วยว่า แค่การซื้อของจากเกษตรกรรายย่อยไม่เพียงพอช่วยสิ่งแวดล้อมหรือสร้างสังคมที่ยั่งยืน แต่เราต้องรู้ว่ากระบวนการผลิตอาหารมีหลายขั้นตอนมาก ๆ และสร้างของเหลือทิ้งขนาดไหน ฉะนั้น เรามีส่วนช่วยได้อย่างไร อย่างบาร์ของเราก็ทำโดยเอาวัตถุพวกนี้มาต่อยอด สร้างไอเดียให้คน และพาคนทั่วไปไปทำความเข้าใจเรื่องนี้” ท็อทกล่าว

น้ำสต็อกเปลือกผัก

ถึงจะผ่านมาแล้ว 4 แก้ว แต่เราก็ยังรู้สึกว้าวและรอฟังแก้วถัดไป เพราะกอล์ฟและท็อทหาวิธีพลิกแพลงใช้วัตถุดิบที่บางคนมองว่าไปต่อไม่ได้แล้ว มาถึงแก้วที่ 5 เราเลยลุ้นว่าพวกเขาจะหยิบวัตถุดิบแบบไหนมาทำ ซึ่งก็ไม่ผิดหวัง เพราะ ‘Stock Market’ พวกเขาใช้ส่วนประกอบอย่าง ‘เปลือกผัก’ มาต้มเป็นน้ำสต็อกและนำไปปรุงเป็นค็อกเทล

กอล์ฟเล่าว่าช่วงที่พักทำบาร์ พวกเขายังคงทำงานด้านสิ่งแวดล้อม ไปทำงานร่วมกับเกษตรกร ช่วยต่อยอดผลผลิตทางการเกษตร หรือทำงานกับแบรนด์อย่าง Homeland ร้านชำออนไลน์ที่ขายของจากเกษตรกรทั่วไทย พวกเขาเป็นคนส่งวัตถุดิบเปลือกผักให้กอล์ฟต่อยอดเป็นเครื่องดื่ม

“Stock Market ใกล้เคียงกับความเป็นอาหารมากกว่า Fossil Fuel มีความ Savory จริง ๆ เราเอาเปลือกผักทั้งหลาย เช่น เปลือกกะหล่ำ เปลือกฟักทอง มาทำน้ำสต๊อกสไตล์ญี่ปุ่นที่ใส่ปลาแห้งและดาชิ เอาน้ำที่ได้ไปทำเครื่องดื่มต่อ ในมุมของค็อกเทลจะมีค็อกเทลที่เป็นสาย Savory เช่น Bloody mary” กอล์ฟเอาวิธีทำ Bloody mary เป็นต้นแบบของการทำ Stock Market แต่เพิ่มความท้าทายว่า แก้วนี้ต้องให้รสของความเป็นมะเขือเทศ แม้ไม่ใส่มะเขือเทศ

แค่ฟังเราก็รู้สึกว่ายากมาก การทำเครื่องดื่มที่มีมะเขือเทศแต่ไม่ใช้มะเขือเทศเลย กอล์ฟบอกเหตุผลว่า เพราะเขาไม่รู้ว่าจะได้ผักแบบไหนมาบ้าง จึงต้องปรับวิธีทำให้ยังควรสชาติแบบ Bloody mary แม้วัตถุดิบจะเปลี่ยนไป

จุดเด่นของเครื่องดื่มตัวนี้ คือ ต้องกินคู่กับพริกอินเดียเพื่อเพิ่มความเผ็ดร้อน เพราะตัวต้นตำรับจะมีส่วนผสมของ Tabasco ซอสที่มีความเผ็ด แต่กอล์ฟเป็นคนที่ไม่กินเผ็ด และเขาคิดว่าคงมีหลายคนที่ไม่กินเผ็ดเช่นกัน แต่อยากลองสัมผัสค็อกเทลแบบนี้

เขาใช้พริกหวานนำไปทำเป็น Curd chilli พริกสไตล์อินเดีย เอาพริกไปหมักกับเกลือ โยเกิร์ต และเครื่องเทศ ก่อนนำไปตากแห้ง เวลากินก็เอาไปทอด แต่เวอร์ชันของกอล์ฟจะทำแค่ตากแห้ง แล้วนำมาวางคู่เครื่องดื่ม เป็นทางเลือกให้ลูกค้าที่อยากลองรสเผ็ด ดื่ม Stock Market แล้วกัดพริกตาม

สำหรับเรา ค็อกเทลแก้วนี้ไม่มีรสหรือกลิ่นผักเหม็นเขียว แต่มีความหอมเหมือนกินซุป ตัดรสกับพริกที่กัดตามหลัง ซึ่งไม่ได้เผ็ดมาก เรียกว่าเป็นประสบการณ์แปลกใหม่ (หรืออาจจะเรียกว่าสร้างประสบการณ์แปลกใหม่ในทุกแก้วที่เรากิน)

“เราไม่ใช้ของสังเคราะห์เพราะมันไม่สนุก ไม่ได้สร้างอะไรใหม่ ๆ ให้เรา ที่สำคัญ ใครก็เอาของสังเคราะห์มาทำได้ แต่มันไม่มีจิตวิญญาณอยู่ในนั้น การนำเสนอก็จะถูกบดบังด้วยรสชาติสังเคราะห์ สมมติเราทำน้ำหมักกุหลาบแทบตาย แล้วเทของสังเคราะห์ทับไปเพื่อให้มันซ่า มันก็กลบกลิ่นกุหลาบของเราหมด 

“เราอยากทำให้คนเรียนรู้รสชาติจากธรรมชาติ เช่น เปลือกมะนาวที่เป็นอาหารส่วนเกิน นำมาสร้างรสให้โซดาได้ขนาดนี้เลยเหรอ” ท็อทย้ำกระบวนการเลือกใช้วัตถุดิบที่ช่วยยืนยันจุดยืนของพวกเขา นั่นคือการสนับสนุนวัตถุดิบจากธรรมชาติ

หลังได้ฟังเรื่องราวทั้ง 5 แก้ว เราเข้าใจความเป็น Wasteland และวิธีสื่อสารปัญหาให้คนฟังไม่รู้สึกว่าถูกยัดเยียน แต่เกิดขึ้นระหว่างที่พวกเขากำลังสนุกกับการทำบางสิ่งบางอย่าง เราเลยไม่สงสัยในความเก่งของทั้งคู่ที่ต่อยอดวัตถุดิบได้มากมาย เราเลยชวนคุยเรื่องการทำร้านแทน เพราะปฏิเสธไม่ได้ว่าธุรกิจต้องอยู่รอดด้วยกำไร

“นั่นเป็นสิ่งที่เราต้องทำงานด้วย เหมือนบาร์ที่อื่น ๆ หรือสิ่งที่คนทำธุรกิจต้องเจอ แต่การทำธุรกิจสำหรับเรา เราให้ความสำคัญที่การหาเพื่อนร่วมทาง เราทำงานคนเดียวไม่ได้ หรือเปลี่ยนโลกด้วย 2 มือของเราไม่ได้ มันต้องมีเพื่อน” เราพยักหน้าหลังฟังท็อทพูดจบ เพราะเบื้องหลังเมนู 5 แก้ว หรือเมนูอื่น ๆ ในร้าน ต่างมีส่วนประกอบที่เรียกว่า ‘เพื่อน’ อยู่เต็มไปหมด ทั้งมิตรภาพของท็อทและกอล์ฟ เพื่อนที่หาวัตถุดิบมาให้ ความสัมพันธ์นี้มีส่วนให้ Wasteland เติบโตและอยู่ได้อย่างยั่งยืน

แล้วบทสนทนาก็มาถึงตอนจบ เราในฐานะคนทำงานสื่อที่รู้จักคนทำงานเพื่อสังคมหลายแขนง รู้ดีว่าพวกเขาต้องต่อสู้กับปัญหาอุปสรรคมากมาย วิธีสื่อสารและการมีเพื่อนร่วมทางเป็นเรื่องสำคัญ วิธีการที่ท็อทและกอล์ฟสร้างบาร์เพื่อพูดปัญหาสิ่งแวดล้อมและอาหารจึงจับใจเรา และเป็นไอเดียให้คนที่ทำงานเพื่อสังคมนำไปต่อยอดได้ 

ไปลองชิมค็อกเทลและแลกเปลี่ยนความคิดกับพวกเขาได้ที่ Wasteland