เราเคยได้ยินชื่อข้าวมธุปายาสครั้งแรกตอนเรียนวิชาพระพุทธศาสนา จำได้เลา ๆ ว่าเป็นอาหารที่พระพุทธเจ้าเสวยก่อนจะตรัสรู้
แล้วชื่อเมนูนี้ก็วนกลับมาให้เราได้ยินอีกครั้งระหว่างที่คุยกับ อาจารย์น้ำผึ้ง-ผศ.ดร.พิมพ์นิภา หิรัณย์สร หัวหน้าสาขาเทคโนโลยีการอาหาร คณะเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยขอนแก่น เพราะเป็นหนึ่งในไอเดียตั้งต้นในการทำอาหารเหลวภายใต้แบรนด์ SAMADUL FOODS
SAMADUL หรือชื่อภาษาไทย ‘ซามะดุล’ เป็นธุรกิจผลิตอาหารเหลวเพื่อผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก (Dysphagia) มาจากฝีมือของทีมนักวิจัย แพทย์ และนักศึกษาในมหาวิทยาลัยขอนแก่น
จุดเริ่มต้นของซามะดุลมาจากอาจารย์น้ำผึ้งที่ทำงานวิจัยพัฒนาอาหารสำหรับผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก อาจารย์ได้มีโอกาสดูแลคนในครอบครัวที่ป่วยเป็นมะเร็งระยะสุดท้าย จึงเห็นปัญหาใหญ่ที่ผู้ป่วยและคนดูแลต้องเผชิญ คือผู้ป่วยกินอาหารไม่ได้ พวกเขาสูญเสียความอยากอาหาร ไปจนถึงบางรายที่ตกอยู่ในภาวะกลืนลำบาก
เมื่อร่างกายได้รับสารอาหารไม่เพียงพอก็ขาดพลังงานหรือสิ่งที่จะช่วยสร้างภูมิคุ้มกันต่อสู้กับโรค เป็นผลให้อาการทรุดลง
อาจารย์น้ำผึ้งจึงตั้งใจช่วยผู้ที่ประสบปัญหานี้ผ่านความเชี่ยวชาญด้านนวัตกรรมอาหาร เพราะนอกจากอาหารจะทำให้ผู้ป่วยมีแรงไปต่อสู้กับโรค อาหารยังสร้างกำลังใจให้ผู้ป่วยในระหว่างที่เผชิญความยากลำบากได้อีกด้วย โดยอาจารย์น้ำผึ้งนำภูมิปัญญาการดูแลสุขภาพของบรรพบุรุษมาผสมผสานเข้ากับวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ผ่านการพัฒนาทดลองมาหลายปี จนได้ออกมาเป็นซามะดุล ที่ล่าสุดได้รับรางวัล Silver Medal จากเวที The 48th International Exhibition of Inventions Geneva ณ นครเจนีวา สมาพันธรัฐสวิส เมื่อปี 2566
การเดินทางครั้งนี้จะเป็นอย่างไร อาจารย์น้ำผึ้งเตรียมเล่าให้เราฟังแล้ว
ป่วยจนกินไม่ได้
เมื่อประมาณ 10 ปีที่แล้ว พ่อของแฟนอาจารย์น้ำผึ้งตรวจพบมะเร็งปอดและอยู่ในระยะสุดท้าย แพทย์บอกคนไข้และครอบครัวอย่างตรงไปตรงมาว่า การรักษาทางการแพทย์อาจไม่ตอบสนองต่อโรค แต่ครอบครัวไม่อยากยอมแพ้ พวกเขาตัดสินใจเดินหน้าตามหาวิธีรักษารูปแบบอื่น ๆ ที่มีอยู่ในไทย ไม่ว่าจะเป็นแพทย์แผนไทย สมุนไพร โภชนบำบัด ฯลฯ อาจารย์น้ำผึ้งจึงมีโอกาสได้รู้จักกับภูมิปัญญาดูแลสุขภาพที่คิดค้นโดยคนโบราณ อาจไม่ใช่วิธีการที่มีงานวิจัยรองรับ แต่เป็นร่างกายของผู้ป่วยที่มีอาการตอบสนองดีขึ้น
ในระหว่างตามหาวิธีรักษา อาจารย์น้ำผึ้งพบเจอคนที่ตกอยู่ในสถานการณ์คล้าย ๆ กัน เป็นคนที่พยายามหาวิธีช่วยคนรักให้พ้นจากอาการเจ็บป่วย และพวกเขาต่างเจอปัญหาเดียวกัน คือผู้ป่วยกินอาหารได้ ไม่ว่าจะเตรียมอาหารดีแค่ไหน ส่งผลกระทบต่อร่างกายผู้ป่วยระหว่างที่ต้องต่อสู้กับโรค เพราะพวกเขาจะไม่ได้รับสารอาหารที่เพียงพอเข้าไปเติมเต็มร่างกายและต่อสู้กับโรค
“มีงานวิจัยของคุณหมอท่านหนึ่งที่เก็บข้อมูลชีวิตช่วงสุดท้ายของคนไข้ เขาพบว่าน้ำหนักตัวสัมพันธ์กับระยะเวลาที่มีชีวิตอยู่ ถ้าผู้ป่วยทานอาหารได้ ได้รับสารอาหารพื้นฐานเพียงพอ มีน้ำหนักตัวคงที่ ก็จะช่วยยืดระยะเวลาสุดท้ายออกไปได้นานขึ้น หรือบางคนถึงขั้นหายก็มี”
โภชนบำบัด หรือการกินอาหารให้สอดคล้องกับสภาพร่างกายและโรคที่เป็นจึงเป็นตัวช่วยอย่างหนึ่ง การได้รับปริมาณและสารอาหารที่เพียงพอจะทำให้ร่างกายแข็งแรงมีภูมิคุ้มกันที่ดี อาจารย์น้ำผึ้งเองก็กำลังอยู่ในช่วงศึกษาในระดับปริญญาเอกสาขาวิศวกรรมอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี เธอจึงรู้สึกว่าตัวเองมีความรู้ความสามารถพอที่จะช่วยคนที่ประสบปัญหาแบบเดียวกับพ่อแฟน อาจารย์น้ำผึ้งจึงตั้งปณิธานว่า สำเร็จการศึกษาเมื่อไหร่ จะใช้ความรู้ความสามารถที่มีช่วยผู้ป่วยและคนรอบข้างให้มีความหวังและหนทางในการต่อสู้กับโรคร้าย
การปักหมุดเริ่มต้นทำงานวิจัยจึงเกิดขึ้นใน พ.ศ. 2564 อาจารย์น้ำผึ้งพัฒนาอาหารเพื่อผู้ป่วยกลุ่มนี้โดยจับวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ที่เธอได้ร่ำเรียน ผนวกเข้ากับภูมิปัญญาดูแลสุขภาพของบรรพบุรุษที่เธอมีโอกาสไปสัมผัส
แรงบันดาลใจจากพุทธประวัติ
โชคดีที่อาจารย์น้ำผึ้งไม่ต้องเดินทางคนเดียว ยังมีเพื่อนหลายคนที่อาจารย์เรียกว่า ‘เป็นกัลยาณมิตร’ ร่วมทำงานวิจัยไปกับอาจารย์ อย่างเช่น พญ.ภัทรา วัฒนพันธุ์ แพทย์ด้านเวชศาสตร์ฟื้นฟูประจำโรงพยาบาลศรีนครินทร์ คณะแพทยศาสตร์ ม.ขอนแก่น คุณหมอภัทรามีโอกาสได้ดูแลผู้ป่วยที่มีภาวะกลืนลำบาก จึงให้คำแนะนำอาจารย์น้ำผึ้งได้เป็นอย่างดี
“คนที่มีภาวะกลืนลำบากมีหลายรูปแบบ อาจเป็นผู้สูงอายุ คนที่ประสบอุบัติเหตุจนทำให้อวัยวะที่ใช้กลืนกินอาหารได้รับความเสียหาย หรือผู้ป่วยโรคต่าง ๆ เช่น อัลไซเมอร์ มะเร็ง หลอดเลือดสมอง เป็นต้น พวกเขาจะมีความอยากอาหารลดลง สูญเสียความสามารถในการกลืนกินอาหารระดับชั่วคราวไปจนถึงถาวร อาหารที่บริโภคจึงต้องมีลักษณะพิเศษตามระดับอาการที่เป็น”
จากข้อมูลที่คุณหมอภัทราเล่าให้อาจารย์น้ำผึ้งฟัง ผู้ป่วยจะได้รับการฟื้นฟูการกลืน ซึ่งมีหลายวิธี โดยการปรับอาหารที่เหมาะสมก็เป็นอีกหนึ่งวิธีการที่สำคัญ โดยจะเลือกใช้อาหารที่มีเนื้อสัมผัสตามเกณฑ์ของ The International Dysphagia Diet Standardization Initiative (IDDSI) จนกลับมากินได้ตามปกติ อาหารที่ใช้ฝึกกลืนส่วนใหญ่เริ่มต้นที่ระดับเพียวเร่ ซึ่งมีลักษณะหนืดข้นและเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน หากผู้ป่วยสามารถกลืนได้ดีขึ้นแล้วจึงค่อย ๆ ปรับเนื้อสัมผัสให้ใกล้เคียงกับอาหารปกติ
การเตรียมอาหารให้ผู้ป่วยกลุ่มนี้ส่วนใหญ่จะเตรียมโดยวิธีปั่นอาหาร ผสมสารให้ความข้นหนืดตามระดับที่ผู้ป่วยกินได้ หรือเลือกซื้ออาหารที่มีจำหน่ายในท้องตลาด แต่การเข้าถึงอาหารสำหรับผู้ป่วยกลืนลำบากยังเข้าถึงได้ยาก ปัจจุบันหลาย ๆ โรงพยาบาลจึงผลิตเองหรือให้คำแนะนำญาติในการเตรียมอาหารให้ผู้ป่วยด้วยตัวเอง
อาจารย์น้ำผึ้งที่ได้ข้อมูลเบื้องต้นว่าอาหารสำหรับคนกลุ่มนี้ควรเป็นอย่างไร การเดินทางบทต่อไป คือค้นหาสูตรอาหาร ทำให้อาจารย์นึกถึงข้าวมธุปายาสที่เคยได้ยิน อาจารย์น้ำผึ้งมีความสนใจในพระพุทธศาสนาเป็นทุนเดิม มักออกไปปฏิบัติธรรมและศึกษาพุทธประวัติ
“ช่วงที่พระพุทธเจ้าทรงบำเพ็ญทุกรกิริยาเพื่อตรัสรู้ ท่านมีโอกาสเสวยข้าวมธุปายาสที่นางสุชาดาถวาย เช้าวันต่อมาท่านก็บรรลุธรรม หลายคนเลยมองว่าอาหารตัวนี้เป็นตัวช่วยให้ร่างกายของพระพุทธเจ้าฟื้นฟูจนมีแรง เราเลยสนใจเมนูนี้และไปดูส่วนประกอบก็พบว่ามีสารอาหารพื้นฐานครบถ้วนเลย”
ข้าวมธุปายาสเป็นข้าวที่หุงด้วยน้ำนมผสมกับธัญพืชต่าง ๆ เช่น ถั่ว งา ปรุงรสด้วยน้ำผึ้ง น้ำตาล หรือน้ำอ้อย จึงมีสารอาหารพื้นฐานครบถ้วน คือโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน อาจารย์น้ำผึ้งตั้งต้นสูตรทำอาหารเหลวด้วยข้าวมธุปายาส แต่ดัดแปลงวัตถุดิบบางอย่าง เช่น นมข้าวกล้องแทนนมวัว เพราะหลักวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ค้นพบว่าร่างกายมนุษย์ไม่เหมาะกับการรับประทานเนื้อสัตว์ และการบริโภคนมวัวในผู้สูงอายุอาจทำให้เกิดเสมหะที่นำไปสู่อาการสำลัก เลยได้อาหารเพียวเร่ซุปข้นแบบ Plant-based ออกมา
เมื่อได้สูตรอาหารอาจารย์น้ำผึ้งก็คิดถึงวิธีนำเสนอต่อทันที อาจารย์น้ำผึ้งตั้งสมมติฐานว่า คนที่ตกอยู่ในภาวะป่วยน่าจะอยากกินอาหารที่ทำให้เขารู้สึกว่ากินอาหารปกติ ไม่ใช่อาหารของคนป่วย และคนดูแลเองคงอยากมีส่วนร่วมในการเตรียมอาหาร อาจารย์น้ำผึ้งเลยออกแบบอาหารให้อยู่ในบรรจุภัณฑ์ที่ต้องมีการเตรียมอย่างเทใส่จานและอุ่นให้ร้อน ส่วนเนื้อสัมผัสยังคงมีวัตถุดิบที่มีเค้าโครงร่างเดิม แต่ไม่ส่งผลอันตรายต่อคนกิน
“ถึงหน้าตาจะดีแต่ถ้ารสชาติไม่ถูกปากเขาก็ไม่กิน สุดท้ายทำให้เขาเอาสารอาหารที่จำเป็นเข้าสู่ร่างกายไม่ได้อยู่ดี” เพราะการคิดวิธีแก้ปัญหาอาจจะมาจากมุมนักวิจัยมากกว่าคนที่ประสบปัญหา ทำให้ผลที่ได้ยังแก้ปัญหาไม่ถูกจุด
อาจารย์น้ำผึ้งมีโอกาสคุยกับคนที่ต้องดูแลคนที่มีภาวะกลืนลำบาก พวกเขาต่างบอกว่า ถ้าได้ลดภาระในการเตรียมอาหารจะดีมาก ๆ พวกเขาจะมีเวลามากขึ้นและได้ใช้มันไปเพื่ออยู่กับผู้ป่วยให้มากที่สุด
ความโชคดีอีกอย่างที่อาจารย์น้ำผึ้งได้เจอ คือการเข้าร่วมโครงการประกวดนวัตกรรมอาหาร Food Innopolis Innovation Contest ที่แม้จะไม่ได้รางวัล แต่อาจารย์ได้รับโอกาสเข้าร่วมโครงการแพลตฟอร์มเร่งรัดการเติบโตของธุรกิจนวัตกรรมอาหาร ที่ใช้วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีเชิงลึก (Forefood Acceleration) ภายใต้การดูแลของทีม FoodInnopolis Accelerator (FIA) จึงได้หลักคิดมาพัฒนางานวิจัยต่อไปร่วมกันกับทีมแพทย์และนักกิจกรรมบำบัด
รสชาติและโภชนาการคือหัวใจสำคัญ
หลักคิดที่ว่าคือการสวมรองเท้าของคนที่ประสบปัญหาเพื่อเข้าใจความต้องการของเขาอย่างถ่องแท้ อาจารย์น้ำผึ้งได้เข้าใจว่าหน้าตาหรือเนื้อสัมผัสของอาหารไม่ได้มีผลต่อความอยากอาหารมากกว่ารสชาติ รสชาติที่ถูกปากจะทำให้คนกินมีความสุขและกินได้มากขึ้น
การพัฒนาผลิตภัณฑ์จึงเริ่มต้นอีกครั้งใน พ.ศ. 2565 อาจารย์น้ำผึ้งใช้หลัก Taste beyond Nutrition ใช้รสชาติเป็นประตูให้ผู้ป่วยเปิดรับสารอาหารเข้าสู่ร่างกาย อาจารย์พิถีพิถันในการเลือกวัตถุดิบให้ส่งเสริมรสชาติอาหารให้ออกมาดีที่สุด ที่สำคัญ ต้องมีสารอาหารครบถ้วน
แล้วรสชาติแบบไหนล่ะที่ผู้ป่วยอยากกิน อาจารย์น้ำผึ้งหันมาถามเราแทนคำตอบ “เวลาที่เราเกิดอาการเมารถหรือรู้สึกคลื่นไส้ไม่สบาย เราอยากกินอาหารรสชาติแบบไหน”
รสเปรี้ยวไหมคะ – เราตอบอาจารย์ ถ้าในมุมของเราเวลาที่เกิดความรู้สึกพวกนี้ เรามักนึกถึงรสชาติเปรี้ยว ๆ ที่จะช่วยให้สดชื่น ลดอาการแย่ ๆ แบบนั้นได้
อาจารย์น้ำผึ้งพยักหน้าเห็นด้วย รสชาติอาหารครั้งนี้เธอจึงตั้งเป้าไปที่รสเปรี้ยวหวาน อาจารย์นำข้าวมธุปายาสที่ปรับปรุงสูตรจนได้ออกมาเป็นการผสมกันระหว่างข้าวฮาง ถั่วทอง เม็ดบัว และนมข้าวกล้อง พร้อมเสริมรสชาติและใยอาหารที่ช่วยเรื่องการขับถ่ายด้วยผลไม้ตระกูลเบอร์รี ได้ออกมาเป็นอาหารเพียวเร่พร้อมทานรสชาติมิกซ์เบอร์รีโยเกิร์ต
อาจารย์น้ำผึ้งนำอาหารสูตรนี้ให้ทีมนักวิจัย นักศึกษา แพทย์ และผู้ที่มีส่วนร่วมในการดูแลคนไข้ชิม พวกเขาต่างชอบและอยากให้ผู้ป่วยลอง ซึ่งผลตอบรับก็ดีไม่ต่างกัน พวกเขากินได้และอยากกินอีก เรียกได้ว่าการเดินทางหลายปีมานี้อาจารย์น้ำผึ้งก็ได้ผลตอบรับแบบที่เธอตั้งปณิธานไว้
“เราตั้งชื่อว่า ‘ซามะดุล’ เพราะออกเสียงคล้ายกับคำว่าสมดุล สาเหตุที่เราป่วยกันก็เพราะร่างกายเสียสมดุล รวมถึงกระบวนการคิดผลิตภัณฑ์เราก็ใช้หลักสมดุล ไม่สุดโต่งไปด้านใดด้านหนึ่ง เน้นความพอดี เราอยากให้คนดูแลสุขภาพโดยใช้เรื่องอาหาร จิตใจ และกิจกรรม ที่ทำควบคู่ไปด้วยกันให้เกิดสมดุล
“แต่ว่าเราเล่นคำนิดหน่อย คำว่า ‘ซามะ’ เป็นภาษาญี่ปุ่น แปลว่า ท่าน จะวางไว้หลังชื่อคนที่เราให้ความเคารพ เป็นการสร้างความหมายว่า เราอยากดูแลคนที่เราเคารพรักและเราก็เคารพศาสตร์ที่บรรพบุรุษสร้างไว้”
ปัจจุบันซามะดุลอยู่ในช่วงพัฒนารสชาติอื่น ๆ และทำเรื่องขอเครื่องหมาย อย. มีรสชาติแรกอย่างมิกซ์เบอร์รีโยเกิร์ตที่ได้ อย. เรียบร้อยแล้ว รวมไปถึงการวางแผนการตลาดเพื่อเตรียมตัววางจำหน่ายต่อไป
สนับสนุนวัตถุดิบท้องถิ่น
ปัจจุบันธุรกิจผลิตอาหารเหลวมีมากขึ้นกว่าแต่ก่อน อาจารย์น้ำผึ้งมองว่านับเป็นสัญญาณที่ดี เพราะแปลว่าผู้บริโภคมีทางเลือกมากขึ้น ไม่ต้องประสบปัญหาเหมือนที่เธอเคยเจอ แต่ผลิตภัณฑ์ในท้องตลาดยังเน้นไปที่อาหารคาว เพื่อให้ผู้ป่วยได้โภชนาการครบถ้วน ซามะดุลจึงแตกต่าง เพราะคล้ายกับของหวาน รสชาติอื่น ๆ ที่อาจารย์กำลังพัฒนา โดยมีรสนมน้ำผึ้ง กล้วย และสับปะรดด้วย
แต่อาจารย์น้ำผึ้งก็ย้ำว่า ถึงรสชาติจะออกไปทางของหวาน แต่คนกินยังได้รับสารอาหารครบถ้วนไม่ต่างจากทานอาหารมื้อหนึ่ง “ซามะดุลของเรามีโภชนาการพื้นฐาน และให้พลังงาน 1 ซองประมาณ 250 กิโลแคลอรี หรือใกล้เคียงกับข้าว 1 จาน ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 300 กิโลแคลอรี และด้วยความที่มีเนื้อข้นกว่าอาหารเหลวอื่น ๆ จึงทำให้รู้สึกอิ่มท้องอีกด้วย”
นอกจากนี้ อาจารย์น้ำผึ้งตั้งใจใช้วัตถุดิบที่สนับสนุนเกษตรกรท้องถิ่นอย่างข้าวฮาง เพราะอาจารย์เคยศึกษาและค้นพบว่า ข้าวฮางมีคุณประโยชน์มากกว่าข้าวชนิดอื่น ๆ แถมยังได้สนับสนุนชาวนาในพื้นที่ด้วย
อาจารย์น้ำผึ้งยอมรับว่าเคยกังวลเรื่องโมเดลทางธุรกิจหากมองจากมุมนักวิจัย แต่เมื่อได้ทำความเข้าใจและศึกษามากขึ้น อาจารย์พบว่าวิธีนี้เป็นหนทานให้งานที่เธอคิดค้นไปถึงมือคนที่เธอตั้งใจช่วยเหลือได้ และทำให้มันมีความยั่งยืน ไม่ได้เป็นแค่งานวิจัยชิ้นหนึ่ง
มากกว่าอิ่มท้อง คือเป็นตัวช่วยทางใจ
จากปณิธานที่อยากช่วยผู้ป่วย มาสู่วันนี้ที่ซามะดุลเตรียมออกสู่ท้องตลาดให้ผู้บริโภคได้กินตามความตั้งใจของคนสร้าง อาจารย์น้ำผึ้งคาดการณ์ว่าน่าจะเป็นภายในไตรมาสที่ 3 ของ พ.ศ. 2568
“ซามะดุลถือกำเนิดจากพลังความหวังและความรักคนในครอบครัว ในช่วงเวลาที่เขาเจ็บป่วย เราต่างอยากให้เขาหายดี อยากให้เขากลับมาใช้ชีวิตได้ปกติ แล้วก็เกิดขึ้นจากความศรัทธา เราศรัทธาในองค์ความรู้ที่บรรพบุรุษถ่ายทอดไว้ แล้วนำมาผสมกับวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ให้กลายเป็นพลังไปช่วยคนอื่น ๆ
“เราอยากให้ซามะดุลเป็นเหมือนที่พึ่งทางใจให้คนที่เคยเจอสถานการณ์แบบเดียวกับเรา ผู้ป่วยที่กินไม่ได้ฟื้นตัวจากโรคได้ ให้ซามะดุลช่วยแก้ปัญหา ให้เป็นความหวังของคนที่อยู่ข้างเคียงด้วย เมื่อเห็นคนที่รักกินได้มากขึ้นในระหว่างที่ต่อสู้กับโรคภัยไข้เจ็บ เขาจะมีความหวังและกำลังใจ”
จากงานวิจัย ปัจจุบันอาจารย์น้ำผึ้งก่อตั้ง บริษัท ซามะดุลฟู้ดส์ จำกัด เพื่อเดินหน้าผลิตและพัฒนาอาหารเหลวเพื่อผู้ป่วยต่อไป เธอมองว่านี่คือธุรกิจแบบ White Ocean คือเน้นการแก้ปัญหาใจควบคู่ไปกับการดูแลร่างกาย
“เราอยากให้การมีอยู่ของซามะดุลช่วยให้ทุกคนที่เผชิญสถานการณ์ยากลำบากได้มีเวลาเพิ่มขึ้น ได้ใช้เวลาไปกับผู้ป่วยให้มากที่สุด ให้ทุกคนได้มีความสุข มีคุณภาพชีวิตที่สมดุล และแม้ว่าถึงท้ายที่สุดผู้ป่วยจะจากไป เขาจะจากไปพร้อมความสุขและความรัก” อาจารย์น้ำผึ้งทิ้งท้าย
ระหว่างที่รอให้ซามะดุลออกสู่ท้องตลาด ใครที่สนใจอยากทดลองชิม หรือสอบถามข้อมูลอื่น ๆ ติดต่อได้ที่ Facebook : SAMADUL FOODS
