‘Yellow Rice’ คือร้านอาหารอินเดียที่อยู่ในซอยคอนแวนต์ สีลม หากใครเป็นแฟนประจำน่าจะรู้ว่าร้านนี้มีมาตั้งแต่ก่อนช่วงโควิด-19 เสียอีกครับ ก่อนหน้านี้ปิดไปนานถึง 3 ปีเต็ม แต่ข่าวดีก็คือ Yellow Rice เพิ่งกลับมาเปิดใหม่อีกครั้งตรงทำเลเดิม ห่างจากโรงพยาบาล BNH นิดเดียว

ของดีของร้านนี้ก็ตรงตามชื่อร้าน ข้าวเหลือง หรือ ข้าวหมก เป็นเมนูที่ผมว่ามีความพิเศษมากชนิดที่ชวนทุกคนมาลอง 

ข้าวหมกของ Yellow Rice เป็นบริยานีหรือการหมกข้าวที่ปรุงแล้วกับเนื้อสัตว์ที่หมักเครื่องแกงเป็นลำดับชั้นในหม้อที่ปิดฝา หุงจนระอุ ความร้อนทำให้ข้าวสุก หอม สีเหลืองสวย และเนื้อสัตว์ก็สุก หอม และชุ่มฉ่ำ 

ท็อป-สารัตถ์ สืบสันติกุล เจ้าของร้านเล่าให้ฟังถึงที่มาของสูตรข้าวหมก เลยได้รู้ว่า Yellow Rice เป็นข้าวหมกสูตรเดียวกับ Home Cuisine Islamic Restaurant ร้านบ้านเขียวที่เคยอยู่ตรงข้ามกับสถานทูตฝรั่งเศสแถวบางรัก ซึ่งตอนนี้ปิดไปแล้ว 

สูตรข้าวหมกนี้เป็นแบบต้นตระกูล ‘ดาลจาวัล’ ของ แจน-นิสา วานิชอังกูร ภรรยาของท็อปที่มาจากรัฐคุชราต (Gujarat) ในอินเดีย ซึ่งยังคงสืบทอดสูตรนี้มาหลาย ๆ รุ่นจนถึงปัจจุบัน 

ข้าวหมกนี้จะทำโดยแม่ครัวคนเดียวกันกับที่ร้านบ้านเขียว เป็นไม่กี่คนที่ยังรู้สูตรและวิธีทำข้าวหมกแบบนี้ สูตรและกระบวนการบางอย่างยังคงเป็นความลับ แต่ที่เราพอรู้และสัมผัสได้เมื่อกินทันทีก็คือกลิ่นหอมเหมือนน้ำหอมดอกไม้หอมฟุ้งรวมกับกลิ่นควันที่เป็นเอกลักษณ์ของร้านนี้ สีเหลืองสวย และข้าวพิเศษที่ใช้ข้าวไทย

หากนึกออก ข้าวบริยานีหรือข้าวหมกแบบอินเดียนิยมใช้ข้าวบาสมาตี ข้าวอินเดียที่มีเมล็ดเรียวยาว แต่สูตรของตระกูลดาลจาวัลปรับเปลี่ยนมาใช้ข้าวไทยกันหลายรุ่นแล้ว ด้วยเหตุผลว่าข้าวไทยให้สัมผัสที่นุ่ม เป็นเมล็ด และไม่มีความแห้งร่วนเหมือนข้าวบาสมาตี ผลที่ออกมาก็ทำให้หลายคนที่มากินติดอกติดใจกัน

Yellow Rice มีอาหารอีกหลายเมนูที่ผมว่าน่าสนใจมาก และส่วนใหญ่จะถูกปรับเปลี่ยนเพื่อให้คนไทยกินง่ายขึ้น 

ร้านนี้ไม่ได้เรียกตัวเองว่าเป็นอาหารอินเดียโดยตรง แต่ใช้คำว่าอาหารเอเชียเพื่อสื่อถึงวัฒนธรรมร่วมของอาหารที่ใช้พริกแกงกับเครื่องเทศ ซึ่งครอบคลุมเมนูของที่ร้านมากกว่า Yellow Rice ไม่ได้ให้บรรยากาศอาหารอินเดียหรือเอเชียใต้ แต่ปรับให้ดูร่วมสมัยขึ้นตามความตั้งใจของเจ้าของร้าน

เนื่องจาก Yellow Rice อยากให้หลายเมนูเข้าถึงลูกค้าง่ายขึ้น โดยเฉพาะลูกค้าที่อยู่ในย่านนั้น ซึ่งมีทั้งพนักงานออฟฟิศและชาวต่างชาติ แต่การปรับเมนูก็ไม่ได้ทำให้ความอร่อยและเสน่ห์ของอาหารน้อยลงเลย 

เมนูที่ผมชอบมากที่สุดก็คือข้าวหมกไก่ ทุกวันนี้หลายร้านมักเปลี่ยนวิธีทำข้าวหมกไก่ไปมาก บางร้านแยกหุงข้าวและทำไก่หมักเครื่องเทศอบแยกกัน เมื่อเสิร์ฟก็ค่อยนำมาตักรวมกันในจานเดียว ยิ่งไปกว่านั้นยังใช้ผงกะหรี่ในการปรุง เป็นวิธีที่สะดวก ถึงกินได้อร่อยแต่ก็ขาดเสน่ห์ไปเยอะ

นาน ๆ จะเจอร้านที่ทำข้าวหมกด้วยกระบวนการแบบดั้งเดิม ส่วนใหญ่เจอในร้านอาหารอินเดียจริง ๆ การใช้หญ้าฝรั่นเพื่อให้สีและกลิ่นของข้าวกับเนยกีเพื่อเพิ่มความหอม มีกลิ่นหอมเจียว น้ำปรุงสูตรใครสูตรมันเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมดอกไม้ก็ถูกพรมลงในการหุงข้าวด้วย 

ท็อปเล่าว่าข้าวหมกนั้นจะวางเรียงข้าวเป็นชั้น ๆ ในหม้อใบใหญ่ ข้าวชั้นล่างสุดมักจะแข็งกรอบเป็นข้าวตังเพราะโดนความร้อนสม่ำเสมอ ส่วนข้าวชั้นบน ๆ จะมีสีสันสวยและมีหลากสี เนื่องจากเป็นชั้นที่จะถูกหมกรวมกับไก่ที่ปรุงและหมักกับเครื่องแกงและเครื่องเทศมาแล้ว ไก่จะถูกปิดด้วยข้าวอีกชั้นหนึ่ง ข้าวชั้นบนสุดจะสีเหลืองนวลอ่อน ๆ เพราะไม่โดนเครื่องเทศจากไก่มาปน และจะหอมเป็นพิเศษจากเนยกีกับกลิ่นควันที่ใช้ถ้วยวางรองบนข้าว ใส่ถ่าน แล้วราดน้ำมันเนยกี ก่อนจะปิดฝาแล้วซีลฝากับหม้อจนแน่นด้วยแป้ง กลิ่นจะตลบอบอวลและอัดแน่นอยู่ที่ข้าวชั้นบนนี้

หากสั่ง ‘ชุดข้าวหมกไก่’ ของที่นี่จะได้ทั้งข้าวหมกทั้งชั้นล่างและข้าวเหลืองนวลชั้นบนผสมกัน เสิร์ฟกับไก่หอมเครื่องเทศ สลัดแขก และซุปไก่ กับน้ำจิ้มและเครื่องเคียง 3 ถ้วยเล็ก ๆ มีอาจาดมะเขือรสเปรี้ยวที่ผมไม่เคยเห็นในร้านไหนมาก่อน ท็อปบอกว่าเป็นเครื่องเคียงจากครอบครัวเหมือนกัน อาจาดโยเกิร์ตรสนวล ๆ แต่มีรสเปรี้ยวหวานแหลมแทรกขึ้นมาและมินต์ชัทนีย์์

‘แกงกาเลีย’ เสิร์ฟกับข้าวเหลืองหุงเนย เป็นอีกหนึ่งเมนูที่แนะนำครับ แกงกาเลียเป็นแกงที่ผมไม่ค่อยเจอว่าร้านไหนเสิร์ฟ ท็อปบอกว่าเป็นหนึ่งในอาหารที่เจอแต่ที่บ้าน เขาเคยพบว่าชุมชนอินเดียในหมู่เกาะมอริเชียส มหาสมุทรอินเดีย เรียกแกงมาซาล่าของเขาว่า Kalia เหมือนกัน 

แกงกาเลียเป็นแกงแห้งมีน้ำแกงขลุกขลิกที่จะนวลเพราะนมเปรี้ยวที่ร้านทำเองเป็นส่วนผสม ไม่ได้ใส่กะทิ และเป็นแกงที่ไม่มีพริกครับ มีแค่เครื่องเทศกับหอมและมะเขือเทศเป็นเบส ไก่ที่หมักในแกงกาเลียเป็นไก่ที่ใช้ในข้าวหมกไก่ด้วยครับ

‘ปานีปูรี’ ของร้านนี้ต่างจากทั่วไป จากที่ปกติจะเป็นแบบมังสวิรัติ เป็นแป้งกรอบทรงกลม เจาะรูสำหรับใส่ไส้ที่เป็นโยเกิร์ต มันฝรั่ง และซอสมินต์ที่รสกินง่าย ๆ แต่ Yellow Rice เพิ่มเนื้อหมักที่คั่วกับเครื่องเทศให้หอมเข้าไปด้วย เป็นจานกินเล่นที่ผมว่าอร่อยเต็มปากเต็มคำมาก ๆ 

‘นาซิเลอมักกับเนื้อเรนดัง’ เป็นหนึ่งในอาหารแบบมาเลย์ที่ร้านนี้ก็มีขายเช่นกัน มีความเชื่อมโยงกันจากเรื่องเครื่องเทศ และ Yellow Rice เองก็อยากนำเสนออาหารมาเลย์ที่ใกล้ตัวคนไทยแต่ยังไม่ค่อยเป็นที่รู้จักมากนัก ข้าวมันกับแกงเรนดังเนื้อเสิร์ฟพร้อมกับซัมบัลหรือน้ำพริก ไข่ต้ม และเครื่องเคราเช่นถั่วและปลากรอบ รสชาติกินง่าย เป็นอีกจานที่ผมว่าน่าลอง

จานคลาสสิกของอาหารอินเดียอย่าง ‘ไก่ทิกก้ามาซาล่า’ ของ Yellow Rice ก็ยังสร้างความแตกต่างที่ดีออกมาเป็นอีกหนึ่งแกงที่น่าลองครับ ที่นี่จะมีกลิ่นควันชัดเจนในเนื้อไก่และแกง สาเหตุมาจากเทคนิคการใช้กระทะจีนผัด เป็นเทคนิคที่ทำให้แกงไก่กับเครื่องเทศนี้อร่อยและมีเสน่ห์เฉพาะตัวเลยล่ะครับ

ร้าน Yellow Rice ค่อนข้างเหมาะกับคนที่อยากเริ่มต้นทำความรู้จักกับอาหารอินเดียหรืออาหารมาเลย์ เครื่องเทศจะถูกทอนลงให้กินง่ายขึ้น แต่ยังหอมอย่างครบถ้วน มีรสที่กลมกล่อมกว่าร้านอาหารอินเดียทั่วไป ผมว่าเป็นรสอร่อยที่ยังเป็นมิตรและยังคงมีความซับซ้อนของรสชาติอยู่ 

แต่อย่างไรก็ดี อยากให้ลองข้าวหมกหรือข้าวเหลืองหุงเนยของที่นี่จริง ๆ ครับ