บ้านหลังหนึ่งอาจเป็นได้หลายสิ่ง เป็นที่พักอาศัย เป็นที่ทำงาน

มีบ้านหลังหนึ่งที่เราอยากจะพาทุกคนไป บ้านหลังนี้ตั้งอยู่ในซอยเล็ก ๆ ย่านจรัญสนิทวงศ์ เป็นซอยที่รถยนต์ขับเข้าไปไม่ถึง เดินเท้าได้ในวันที่อากาศไม่ร้อนมาก ในละแวกนี้มีบ้านลักษณะใกล้เคียงกันอยู่หลายหลัง อาจจะทำให้สับสนเล็กน้อยเมื่อไปครั้งแรก 

แต่ถ้าใครเดินไปเจอบ้านครึ่งปูนครึ่งไม้ 2 ชั้น ประตูหน้าบ้านสีเขียวเข้ม และมีสุนัขสีขาวแต้มสีน้ำตาลมาคอยต้อนรับ 

ขอให้รู้ไว้ว่ามาถูกหลังแล้ว

นี่คือบ้านของ ต่วย-ธีฆา พุ่มภักดี และ แม่ตุ๊-ชเนตตา พุ่มภักดี 

บ้านที่รู้จักกันในชื่อว่า ‘ปิดตา’ หรือ Pidta.Bkk 

อยู่บ้านกับแม่

“แค่อยากอยู่กับแม่”

‘ปิดตา’ เป็นโปรเจกต์พิเศษในช่วงโควิด-19 ที่ต่วยได้นำมาปัดฝุ่นใหม่ จากร้านขายเครื่องดื่มออนไลน์กลายเป็นชื่อของบ้านที่เสิร์ฟอาหารใต้ โดยมีแม่ตุ๊เป็นแม่ครัวหลัก เพียงเพราะแค่อยากอยู่กับแม่

“เราไม่รู้ว่าแม่เราจะอยู่ได้ถึงไหน มีแรงถึงไหน เราแค่อยากทำอะไรกับแม่” 

ต่วยเล่าว่าตอนที่เห็นว่าแม่ป่วย เขาอยากจะทำอะไรร่วมกับแม่ และอยากให้แม่มีกิจกรรมทำ 

สำหรับต่วย เขาคือผู้โชคดีคนหนึ่งที่ได้กินอาหารฝีมือแม่ตุ๊มาตั้งแต่จำความได้ และเชื่อมั่นว่ารสมือแม่อร่อยไม่แพ้ใคร ประกอบกับได้แรงบันดาลใจจากรุ่นพี่ที่รู้จัก จึงชวนแม่ตุ๊ทำปิดตาร่วมกันภายในบ้านของทั้งคู่ 

“ยังบอกเลยว่าให้ทำเลย บ้านเราทำได้ ถึงจะแต่งมากแค่ไหนก็บ้านเรา ทำยังไงก็มันไม่ใช่ของคนอื่น” สำหรับแม่ตุ๊เอง ในยามเกษียณแบบนี้ เมื่อลูกชายชักชวนทำอะไรใหม่ ๆ ก็พร้อมที่จะสนับสนุนอย่างเต็มที่

โปรเจกต์ที่ชื่อว่าปิดตาจึงถูกรื้อขึ้นมาใหม่อีกครั้ง ด้วยคอนเซปต์ที่ต่วยบอกกับเราตรง ๆ เลยว่า “ไม่มีหรอก แค่ให้แม่ทำอาหารที่แม่ทำอยู่แล้ว ที่เราคิดว่าอร่อย”

บ้านไม้อายุกว่า 50 ปีของต่วยและแม่ตุ๊จึงได้รับการรีโนเวตบางส่วน เพื่อให้เหมาะกับการรองรับแขกที่มากินข้าว ซึ่งบ้านหลังนี้เปิดต้อนรับแขกเพียงสัปดาห์ละ 1 โต๊ะเท่านั้น เพราะต่วยกับแม่ตุ๊อยากดูแลทุกคนที่มาให้ทั่วถึง เท่าที่เขากับแม่จะทำไหว

สูตรประจำบ้าน

“อาหารของที่บ้านอย่างเดียวเลยที่ชุมพรบ้านแม่ คืออาหารตำรับของแม่ที่เป็นเชฟ”

เมื่อถามถึงที่มาที่ไปของบรรดาอาหารที่ยกมาเสิร์ฟในวันนี้ แม่ตุ๊เล่าว่าสูตรอาหารใต้ที่แม่ตุ๊ทำในทุก ๆ วันนั้นเรียนรู้มาจากแม่ (ยายของต่วย) ซึ่งมีอาชีพเป็นทั้งแม่ค้าขายขนมหวานและเชฟในชุมพร แม่ตุ๊จึงมีโอกาสเข้าครัวด้วยบ่อย ๆ อาศัยครูพักลักจำ จึงทำได้ทั้งอาหารใต้และขนมหวาน โดยไม่ต้องไปลงเรียนคอร์สใด ๆ

ด้วยความที่เรียนรู้สูตรจากยายโดยตรง อาหารที่เสิร์ฟในวันนี้จึงเรียกได้ว่าเป็นสูตรอาหารประจำบ้านพุ่มภักดีโดยเฉพาะ ถ้าหากเราติดใจจนอยากลองหาถึงชุมพร ก็ใช่ว่าจะหากินกันได้ง่าย ๆ

การทำอาหารของแม่ตุ๊เน้นความเป็นธรรมชาติ มีวัตถุดิบประจำครัวอยู่ไม่กี่อย่าง ใช้เครื่องปรุงให้น้อยที่สุด ส่วนใหญ่ปรุงโดยใช้เพียงน้ำตาลมะพร้าว เกลือ และน้ำปลา เป็นหลัก ไม่นิยมใช้เครื่องปรุงแม้กระทั่งซีอิ๊วขาว น้ำมันหอย น้ำตาล และผงชูรสในแม้แต่เมนูเดียว

และถึงแม้จะได้ชื่อว่าเป็นอาหารใต้ แต่ต่วยเล่าว่าเขาไม่ได้ยึดติดว่าจะต้องเป็น ‘ใต้จ๋า ๆ’ เพียงแค่ที่นี่เสิร์ฟอาหารใต้จากฝีมือแม่ และประยุกต์ให้เข้ากับวัตถุดิบที่มีมากกว่า นอกจากวัตถุดิบทั่วไปแล้ว แม่ตุ๊อาจจะคัดสรรวัตถุดิบบางชนิดเป็นพิเศษที่ต้องไปหาตามร้านปักษ์ใต้โดยเฉพาะ เช่น กะปิที่ตามปกติแม่ตุ๊จะใช้กะปิระนอง เพราะมีความหอมเค็มกำลังดี

“แม่จะบอกว่าถ้าของสดก็มีชัยไปกว่าครึ่ง” ต่วยย้ำ

ทั้งนี้ทั้งนั้น ต่วยและแม่ตุ๊ก็ยังให้ความสำคัญกับความสดของวัตถุดิบ แม่ตุ๊บอกว่าของต้องสดทุกอย่างทั้งปลาและผัก ต่วยจะไปจ่ายตลาดตั้งแต่ตี 3 – 4 ในวันที่เปิดบ้าน เพื่อให้ของสดที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ หรือถ้าเป็นผักบางประเภท แม่ตุ๊จะมีปลูกไว้ที่บ้าน และยังเป็นผักปลอดสารพิษอีกด้วย

นอกจากหน้าที่จ่ายตลาดแล้ว ต่วยยังมีหน้าที่คอยเสริมคอยทวิสต์เมนูให้มีเอกลักษณ์ ด้วยความที่ต่วยมีประสบการณ์จากการเป็นบาร์เทนเดอร์ จึงมีไอเดียจากวัตถุดิบที่คุ้นเคยจากการทำเครื่องดื่มมาประยุกต์กับเมนูของแม่ตุ๊อยู่เสมอ

อาหารทั้งหมดที่เสิร์ฟเป็นสำรับเป็นจานแบบ Sharing ให้แขกที่มาได้กินร่วมกันเหมือนเวลากินข้าวอยู่ที่บ้าน เหมาะกับแขกตั้งแต่จำนวน 4 – 8 ท่าน ซึ่งในแต่ละสำรับ ต่วยและแม่ตุ๊จะคัดเมนูที่คิดว่ากินเข้ากันได้ดี เน้นให้มีรสชาติเปรี้ยวหวานเค็มเผ็ด มีครบทั้งคาวและหวาน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยและเซตผักสด

วันนี้แม่ตุ๊และต่วยต้อนรับเราด้วยเมนูออเดิร์ฟอย่าง ‘เมี่ยงคำกุ้งสด’ ที่จะเสิร์ฟมาเป็นคำ ๆ ในแต่ละคำประกอบไปด้วยมะพร้าวคั่ว ถั่วลิสง หอมแดง และกุ้งตัวโต ๆ ห่อด้วยใบชะพลูปลอดสารพิษ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของครอบครัว

ทุกองค์ประกอบของเมี่ยงคำ แม่ตุ๊ทำเองแทบจะทั้งหมด ตั้งแต่การคั่วมะพร้าวเอง คั่วถั่วลิสงเอง รวมไปถึงน้ำจิ้มที่แม่ตุ๊ปรุงเองกับมือ มีส่วนผสมหลัก ๆ เป็นกะปิระนองและน้ำตาลมะพร้าว น้ำจิ้มจึงมีทั้งกลิ่นหอมของกะปิและความหวานแบบพอดี 

ถ้าพูดถึงอาหารไทย-ใต้ ไม่ว่าจะยังไงก็ต้องมีน้ำพริก ที่ปิดตามีเมนู ‘น้ำพริกกะปิกุ้งสด ผักรวม’ ที่ต่วยลงมือทำเอง 

เมนูนี้ต่วยบอกกับเราว่าไม่ได้มีเคล็ดลับอะไรเป็นพิเศษ แต่ทำทุกอย่างตามที่ที่บ้านทำกันมา นำกะปิมาย่างกับเตาถ่านให้หอม ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำตาลมะพร้าว และน้ำปลา เพิ่มเติมด้วยมะเขือเทศที่ต่วยคิดว่าถ้าใส่แล้วน่าจะเข้ากันดี เพราะมะเขือเทศจะเพิ่มรสชาติเปรี้ยวนิด ๆ และให้ความสดชื่นได้ดีมาก

ในแต่ละสัปดาห์ น้ำพริกนี้อาจจะมีท็อปปิ้งแตกต่างกันออกไป อย่างในสัปดาห์ก่อน ๆ มีทั้งสะตอและใบชะอม

จานถัดมาคือ ‘ไข่เจียวใบเหลียงกุ้งสด’ เมนูประจำสำรับอาหารใต้ แม่ตุ๊บอกว่าจานนี้จุดเด่นอยู่ที่ใบเหลียง ต้องเป็นของสดใหม่ ซื้อช่วงเช้าก่อนทำเลย ใบเหลียงผัดไข่ของแม่ตุ๊จึงยังคงความสดกรอบไว้ได้ดี เมนูนี้แนะนำให้ทานคู่กับน้ำพริกกะปิกุ้งสดและข้าวสวยร้อน ๆ จะยิ่งครบรส

และถ้าหากมาถึงปิดตาทั้งที เราขอแนะนำเมนูที่ไม่ว่ายังไงก็ไม่ควรพลาด ‘แกงส้มปลาน้ำดอกไม้หยวกกล้วย’ แกงท้องถิ่นของจังหวัดชุมพร ที่แม่ตุ๊นำมาดัดแปลงวัตถุดิบเล็กน้อย

แกงส้มชามนี้มีวัตถุดิบหลักคือหยวกกล้วย ซึ่งเป็นสูตรของทางจังหวัดชุมพรโดยเฉพาะ นิยมใส่หยวกกล้วยมากกว่าผักชนิดอื่น ๆ เพราะหยวกกล้วยเป็นผักที่มีความนิ่ม ดูดซึมน้ำแกงส้มได้ดี อีกทั้งยังทำให้แกงส้มมีรสหวานนิด ๆ เพิ่มเข้ามา 

ส่วนวัตถุดิบอย่างเนื้อสัตว์ ตามปกติแล้วทางชุมพรนิยมเป็นหมูสามชั้น แต่สูตรทางบ้านแม่ตุ๊เลือกใช้เป็นปลา เพราะคิดว่าจะเข้ากันได้ดีกว่ากับหยวกกล้วย ซึ่งในวันนี้แม่ตุ๊เลือกใช้เป็นปลาน้ำดอกไม้เนื้อแน่นชิ้นโต แต่ถ้าใครโชคดี บางสัปดาห์อาจจะได้เจอแกงส้มปลาซี่คลอง ถึงแม้จะราคาสูงกว่า แต่แม่ตุ๊บอกว่าเข้ากันดีกับแกงส้มยิ่งกว่าปลาน้ำดอกไม้เป็นไหน ๆ

สำหรับแกงส้ม แม่ตุ๊เน้นย้ำมาก ๆ ว่า ‘ต้องใช้ของดี’ จริง ๆ เท่านั้น เพื่อให้รสชาติที่ต้องการ แม่ตุ๊จึงตำเครื่องแกงเองกับมือ แม่ตุ๊ยังบอกอีกว่า ‘แกงจะอร่อยหรือไม่อยู่ที่กะปิ’ จึงเลือกใช้เป็นกะปิระนองที่มีทั้งความหอมและรสเค็ม แกงส้มชามนี้ของแม่ตุ๊จึงออกมาครบรสหวานเปรี้ยวเค็มเผ็ดอย่างพอดิบพอดี

‘หมูหวาน’ เมนูที่แม่ตุ๊แนะนำว่าให้กินคู่กับแกงส้ม ได้ครบทั้งความเปรี้ยวความหวานในคำเดียว โดยหมูหวานจานนี้เป็นสูตรของทางบ้านจากยาย ซึ่งเป็นเมนูที่แม่ตุ๊บอกว่าอาจจะดูทำง่าย แต่การทำให้อร่อยยากไม่แพ้เมนูอื่น

สูตรของแม่ตุ๊คือจะเลือกใช้หมูแดงส่วนสะโพก นำไปเจียวให้มันออก จากนั้นเคี่ยวด้วยน้ำตาลมะพร้าวให้เป็นคาราเมล และนำหมูลงไปผัดกับหอมแดง แม่ตุ๊แนะนำว่าให้เติมน้ำซุปสักนิด ตอนผัดจะทำให้หมูนุ่มขึ้น ถึงแม้จะเป็นส่วนเนื้อแดงล้วน ๆ ก็ตาม

จานนี้เสิร์ฟคู่กับหอมเจียวกรอบ ๆ ซึ่งเป็นส่วนที่ต่วยช่วยเสริมเข้ามา เพราะเห็นว่าในจานมีหอมแดงอยู่แล้ว จึงลองเติมหอมแดงในอีกรูปแบบหนึ่ง เพิ่มความกรุบกรอบให้จานนี้

อีกหนึ่งเมนูที่เราอยากแนะนำคือ ‘ปลาหมึกสดผัดกะปิ’ เมนูนี้แม่ตุ๊ลงมือทำด้วยสูตรประจำบ้านอีกเช่นเคย เป็นปลาหมึกผัดกับกะปิ ใส่มะเขือเทศลงไปด้วย ให้มีความเปรี้ยว ๆ สดชื่น หรือในบางสัปดาห์ถ้าใครโชคดีก็อาจจะได้กินผัดสะตอกะปิอีกด้วย

หนึ่งในอาหารประจำบ้านที่แม่ตุ๊ภูมิใจนำเสนอสุด ๆ ก็คือ ‘พะโล้ไข่เค็ม’ เมนูที่แม่ตุ๊ทำจนคล่องด้วยความเคยชิน แต่เป็นเมนูที่ขั้นตอนเยอะกว่าเมนูอื่น แม่ตุ๊ไม่ได้ใช้ผงพะโล้สำเร็จรูป แต่ทำเองตั้งแต่เคี่ยวน้ำตาลมะพร้าวจนเป็นคาราเมล (สีน้ำตาลของน้ำพะโล้มาจากน้ำตาลมะพร้าวล้วน ๆ ไม่เติมสีหรือเครื่องปรุงอื่น) และปรุงรสชาติในแบบฉบับบ้านแม่

ส่วนของเครื่องเป็นเนื้อหมูส่วนสะโพก เต้าหู้ ที่พิเศษคือพะโล้บ้านนี้ใช้ ‘ไข่เค็ม’ จากไอเดียของต่วย พะโล้ของที่นี่จึงมีทั้งรสหวานรสเค็มคู่กัน ไม่หวานโดดหรือเค็มโดดในทางเดียว ทานได้เรื่อย ๆ

ในสำรับวันนี้ยังมีเมนูแกงอีกหนึ่งเมนูคือ ‘แกงกะทิไหลบัวเนื้อเค็ม’ เป็นเมนูที่ต่วยนำมาทวิสต์จนเกิดรสชาติใหม่ ๆ ต่วยเล่าเวอร์ชั่นแรกสุดของเมนูนี้คือ ปลาทูต้มกะทิ ที่จะใส่เป็นปลาทูกับสายบัว

ต่วยลองเอาวัตถุดิบใหม่ ๆ มาใส่ด้วย เติมยอดมะขามหรือใบมะขามให้รสชาติมีมิติมากขึ้น จึงมีครบทั้งความหวานเค็มเดิม ๆ เพิ่มเติมด้วยความเปรี้ยวนิด ๆ ส่วนสายบัวแม่ตุ๊เปลี่ยนเป็นไหลบัวที่มีความกรอบ ส่วนปลาทูก็ลองเปลี่ยนเป็นปลาสลิด จนกระทั่งมาลงตัวในเวอร์ชันที่เป็นเนื้อเค็มแดดเดียว (แต่ถ้าใครไม่กินเนื้อวัวก็แจ้งได้นะ แม่ตุ๊จะเปลี่ยนเป็นปลาสลิด) 

เมนูของคาวอย่างสุดท้ายในวันนี้ที่เราได้ลองคือ ‘ข้าวยำน้ำบูดูผลไม้รวม’ ความแตกต่างของชามนี้จะเริ่มตั้งแต่น้ำบูดูสูตรคุณยายที่แม่ตุ๊ทำเอง โดยเบสยังคงเป็นน้ำบูดู แต่เพิ่มเติมรสชาติด้วยน้ำตาลมะพร้าว กะปิ ปลาแห้ง และปลาสดย่างที่เอามาเคี่ยวรวมกัน จนมีรสชาติหวาน ๆ เค็ม ๆ ต่างจากน้ำบูดูปกติที่จะมีรสเค็มโดด

ในส่วนของเครื่องเคราก็แตกต่าง เป็นข้าวยำที่เรารู้สึกว่ามีความทันสมัยสุด ๆ เพราะนอกจากเครื่องพื้นฐานอย่างส้มโอ ผักนานาชนิด ปลาแห้ง และกุ้งเสียบ ต่วยยังเพิ่มผลไม้อย่างมะม่วงและองุ่นเข้าไป (ผลไม้บางสัปดาห์จะมีส้มหรือสตรอว์เบอร์รีมาเปลี่ยนบ้าง) ทำให้ข้าวยำชามนี้กินแล้วสดชื่นดีมาก ๆ 

และขอปิดท้ายสำรับนี้ไปด้วยเมนูของหวานประจำบ้านอย่าง ‘ขนมหวานกล้วยบวชชีมะพร้าวคั่ว’ ของหวานที่แม่ตุ๊รับสืบทอดสูตรมาจากคุณยาย และนำมาทวิสต์โดยต่วยอีกเช่นเคย กล้วยบวชชีถ้วยนี้แม่ตุ๊เลือกใช้เป็นกล้วยน้ำว้า ใช้กล้วยห่ามเพื่อให้เนื้อไม่นิ่มจนเกินไป

เมนูนี้ต่วยทวิสต์ด้วยการเติมมะพร้าวคั่วลงไป ตอนเสิร์ฟจะโรยลงบนหน้าและเบิร์นด้วยไฟ หรือบางสัปดาห์อาจเปลี่ยนเป็นโรยคอนเฟลก มะพร้าวจะเพิ่มมิติรสชาติและกลิ่นหอม ๆ เหมาะแก่การปิดท้ายสำรับได้ดี (ขนมหวานจะมีการสับเปลี่ยนเมนูไปในแต่ละสัปดาห์เหมือนกันนะ)

กินข้าวบ้านเพื่อน

“ถ้าให้เขามานั่งเฉยๆ เราก็รู้สึกไม่ดี เราเลยเปลี่ยนเป็นวันละโต๊ะ ใช้พลังกับโต๊ะที่มาไปเลย เราเจอเขาแค่อาทิตย์ละวัน เราไม่รู้ว่าเขาจะกลับมาอีกมั้ย หรือไม่กลับมา แต่ว่าเราก็อยากดูแลเขาให้ดี”

หลังจากจบมื้อ เราได้นั่งคุยกับต่วยและแม่ตุ๊ต่ออีกเล็กน้อย จึงทราบว่าช่วงแรก ๆ ของการทำปิดตา ที่ยังเรียกได้ว่าเป็นช่วงทดลองงาน ปิดตามีมาหลายเวอร์ชัน ตั้งแต่เสิร์ฟเพียง 4 เมนูสำหรับแขก 2 คน ไปจนถึงกรุ๊ปใหญ่ 15 คน หรือแม้กระทั่งเปิดรับแขกถึง 2 โต๊ะ 2 รอบใน 1 วัน

หลังจากทำมาสักพักก็ปรับเป็นโต๊ะเดียวต่อสัปดาห์เท่านั้น อาจเพราะติดนิสัยจากการเป็นบาร์เทนเดอร์ การมาที่บ้านปิดตาไม่ใช่ว่ามานั่งกินอาหารแล้วจบไป ต่วยอยากต้อนรับทุกคนด้วยตัวเอง เขาจึงจดจำแขกได้แทบทั้งหมด จำได้แม้กระทั่งว่าคนที่เคยมาชอบหรือไม่ชอบกินอะไร

“ตั้งแต่ตอนแรกเราไม่ได้หวังว่ามันจะสร้างรายได้ให้เราเยอะ แค่ทำไว้เพื่อความสุขของกันและกัน”

 ถึงแม้การเปลี่ยนมารับเพียงสัปดาห์ละ 1 โต๊ะจะทำให้รายได้ลดลง แต่ต่วยบอกว่าเขามีความสุขแล้ว เพราะตั้งแต่ทำปิดตามา ต่วยสังเกตเห็นว่าแม่ตุ๊สดชื่นและมีความสุขมากขึ้นกว่าที่เคย ซึ่งเป็นสิ่งที่เขาต้องการมากยิ่งกว่ากำไรใด ๆ ส่วนตัวต่วยเองก็ได้อยู่กับแม่มากขึ้นตามที่ตั้งใจเอาไว้

นอกจากนี้ ถึงแม้ช่วงแรก ๆ จะเป็นคนรู้จักเกือบ 100% ที่มากิน เพราะต่วยไม่ได้โฆษณาเป็นพิเศษ แต่ความประทับใจก็ส่งต่อกันแบบปากต่อปาก ตอนนี้จึงมีแขกหน้าใหม่ ๆ เข้ามานั่งกินข้าวที่บ้านบ้าง บางคนก็มาซ้ำหลายครั้ง

การเปิดบ้านต้อนรับแขกให้มากินข้าวแบบนี้ แม้แต่ต่วยเองก็ยังไม่กล้าเรียกปิดตาว่าเป็น ‘ร้านอาหาร’ อย่างเต็มปาก เขาแค่อยากให้ทุกคนที่มาได้รู้สึกเหมือนมานั่งกินข้าวอยู่บ้าน เป็นสถานที่ที่ทุกคนมานั่งได้อย่างสบายใจ 

“เหมือนมานั่งเล่นบ้านผมแล้วกัน มานั่งเล่น มีอาหารให้กิน มีหมาให้เล่น ให้มาเป็นเพื่อนเพิ่มอีกสัก 2 คนในชีวิต”