MAMA YAYA คือร้านอาหารใต้ของ น้อย-ธัญญรัศม์ ทองศรีเทพ และ โอม-ณฐพล กูดุส ลูกชายของพี่น้อย

อาหารใต้ของร้านนี้คงต่างจากอาหารใต้ที่ทุกคนคิดเอาไว้นิดหน่อยครับ

ร้าน MAMA YAYA ขายอาหารใต้แบบมลายู หรืออาหารที่จะพบได้ใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ของไทย ซึ่งต่างกับอาหารใต้พื้นเมืองยอดนิยมอย่างแกงส้ม คั่วกลิ้ง ไตปลา ที่คนส่วนใหญ่คุ้นเคยดี 

อาหารมลายูเป็นอาหารที่รสชาติไม่ได้เผ็ดร้อน กลับกัน อาหารแบบมลายูมีรสกลมกล่อม เน้นไปที่รสหวาน เค็ม และมันจากกะทิมากกว่าครับ

แต่ความพิเศษที่ MAMA YAYA ก็ไม่เหมือนอาหารมลายูที่ไหนอีก เพราะอาหารฝีมือพี่น้อยยังเป็นอาหารแบบเปอรานากันด้วย 

เปอรานากัน คืออาหารที่เกิดจากการผสานกันระหว่างวัฒนธรรมอาหารจีนกับอาหารมลายูเข้าด้วยกัน จะมีความเป็นอาหารที่ใช้เครื่องเทศและวัตถุดิบพื้นบ้าน เช่น อาหารทะเล ถ้าจะพูดความพิเศษให้เฉพาะเจาะจงกว่านั้นอีก ต้องบอกว่าร้านนี้คืออาหารที่เกิดจากบ้านของคนที่ใช้ชีวิตมาจาก 2 วัฒนธรรมแบบพี่น้อย

พี่น้อยเกิดในครอบครัวไทย-จีน ที่นราธิวาส อาหารที่บ้านเลยเป็นอาหารแบบไทย-จีน ได้รับการถ่ายทอดมาจากแม่ และพี่น้อยรับเป็นคนลงมือทำกับข้าวให้กับครอบครัวตั้งแต่เด็ก จนกระทั่งเข้าสู่ศาสนาอิสลามหลังจากแต่งงาน อาหารของครอบครัวพี่น้อยเลยเป็นอาหารแบบมุสลิมในถิ่นมลายูซึ่งมีกลิ่นอายความเป็นอาหารไทย-จีน ผสมกันอยู่

ตั้งแต่รุ่นยายหรือแม่ของพี่น้อย กับข้าวง่าย ๆ เกิดจากวัตถุดิบที่มีอยู่รอบบ้านอย่างไก่ พืชผักสมุนไพรก็จะเก็บเอามาปรุงรวมกับเครื่องปรุงประจำครัวของคนใต้อย่างน้ำบูดู น้ำตาลโตนด เกิดเมนูเฉพาะตัวที่จะไปหากินที่อื่นก็ไม่ได้ เช่น ผัดแม่บ้าน 

“ที่มาของชื่อผัดแม่บ้านเกิดจากหลาน ๆ เรียกคุณยายว่า ‘แม่บ้าน’ ผัดนี้ยายชอบทำให้กินประจำ เลยเรียกกันต่อ ๆ มา คุณยายใช้ถั่วฝักยาวผัดกับน้ำบูดู ใส่น้ำตาลโตนด หอมเจียว และขาดไม่ได้คือสะตอ เป็นอาหารกินกันในบ้าน มักจะทำกินในช่วงถือศีลอด” พี่น้อยเล่า  

น่าเสียดายที่เมนูนี้ยังไม่มีขายในร้านในช่วงแรกครับ แต่ก็หวังว่าจะเริ่มทำขายในเร็ว ๆ นี้

นอกจากอาหารของสูตรบ้านพี่น้อยที่พิเศษมากแล้ว MAMA YAYA ยังมีอาหารใต้แบบนราธิวาสให้ลองอีกหลายเมนู เป็นเมนูแบบมลายูที่ผมคิดว่าคนกรุงน้อยคนจะมีโอกาสได้ลอง หลายเมนูคุ้นเคยดี เช่น ข้าวยำ ไก่กอและ แต่หลายเมนูก็ไม่เคยกินและหากินได้ยากมากในเมืองหลวง

ละแซ

“ถ้าอธิบายให้เข้าใจง่ายคงเรียกว่าขนมจีนแบบมลายู ความแตกต่างคือเส้น คล้ายเส้นใหญ่ ผ่านการนึ่ง เอามาม้วนเป็นม้วนกลม ๆ น้ำแกงเป็นกะทิแกงปลา รสมัน เค็ม หวาน มีผัก แต่จะใกล้เคียงกับข้าวยำ เป็นอาหารพื้นเมืองของทาง 3 จังหวัดภาคใต้ ส่วนใหญ่กินในมื้อเช้า เขาจะกินอาหารหนักกันตั้งแต่เช้าเลย” 

ไก่ยำเครื่องคุณยาย

“ชื่อว่าไก่ยำเครื่อง คนจะนึกว่าเป็นยำแบบแห้ง แต่จริง ๆ คือต้มยำ เมื่อก่อนเราเลี้ยงไก่รอบ ๆ บ้าน เลยมีเมนูที่ใช้ไก่ในบ้าน เราเอาไก่มาต้มแล้วฉีกเป็นชิ้นเล็ก ๆ ส่วนเครื่องยำเป็นเครื่องสมุนไพรเป็นหลัก ขิง ข่า ตะไคร้ พริกไทย เอามาโขลก แล้วใช้น้ำต้มไก่มาเป็นน้ำซุป ปรุงรสเปรี้ยว และใช้พริกสดให้รสออกเผ็ด เติมน้ำบูดู เติมผักแพวที่จะทำให้อาหารมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ วัตถุดิบทุกอย่างหาได้รอบบ้านหมดเลย 

“เมนูนี้ยายเป็นคนทำ ถ้าวันไหนไม่มีไก่ก็จะใช้ปลาทะเลทดแทน เป็นปลากะพงหรือปลาอินทรีแทนได้หมด หากินเมนูนี้ที่อื่นไม่ได้เลยนอกจากที่บ้านเรา” 

เนื้อฮ้อง

“เนื้อฮ้องเป็นเมนูเปอรานากัน ใช้เครื่องเทศจีนในอาหารชนิดนี้ พี่น้อยเกิดในครอบครัวไทย-จีน ก่อนจะมาเปลี่ยนเป็นมุสลิม เลยนำการทำหมูฮ้องที่บ้านมาเปลี่ยนเป็นเนื้อตุ๋นเครื่องเทศแทน ใช้พริกไทยขาว ซีอิ๊วดำหวาน ซีอิ๊วขาว เครื่องเทศ แต่ใช้มากกว่าตอนทำหมูฮ้อง เพราะกลิ่นเนื้อจะแรงกว่าหมู”

บูดูทรงเครื่อง

“เป็นเมนูที่ทุกบ้านใน 3 จังหวัดน่าจะทำกินกันหมด ซึ่งสูตรแต่ละบ้านจะต่างกันไป ปกติใส่บูดู บีบมะนาว พริกใส่ซอยหอมก็กินได้แล้ว เหมือนเป็นเครื่องจิ้มที่อร่อย กินกันได้ทุกมื้อ กินกับแค่เจียวไข่หรือไข่ต้มก็อร่อยแล้ว”

ผัดซัมบัลกุ้งสะตอ

“อีกหนึ่งอาหารแบบเปอรานากัน ทั้งรสชาติ เครื่องปรุง วัตถุดิบ เป็นเมนูในครัวที่แม่จะทำให้กินบ่อย ๆ แม่จะเอาพริกแห้งแช่น้ำ ล้างให้สะอาด ใช้ขิง หอม พริก ตำรวมกัน ที่ขาดไม่ได้คือต้องมีสะตอผัดลงไปด้วย ซัมบัลก็คือเครื่องแกง รสเผ็ด แต่ไม่มาก”

แกงตูมี้ไก่

“ตูมี้ไก่เป็นเครื่องแกงที่ใช้พริก หอมแดง ขิง คล้ายซัมบัล ผัดขลุกขลิก ตูมี้ไก่จะปรับหน้าตาให้ดูข้นขึ้น แต่รสชาติยังคงเดิม เมนูนี้กินกับข้าวหมกหรือข้าวมันหุงกะทิของร้าน อร่อยมาก”

คะน้าปลากุเลา

คะน้าปลาเค็มของที่ MAMA YAYA เป็นเมนูที่แนะนำให้สั่งมาด้วยเลยครับ ที่นี่ใช้ปลากุเลาเค็มผัดกับคะน้าที่หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ไม่เหมือนใคร และผมยังไม่เคยเจอร้านไหนผัดแบบนี้มาก่อน การหั่นคะน้าแบบชิ้นเล็กทำให้ผัดกับปลาเค็มได้เข้าเครื่องมาก จะเคลือบคะน้าได้มากกว่าหั่นแบบเป็นก้านหรือชิ้นใหญ่ ๆ 

ขนมใบคนที

“ใบคนทีเป็นพืชที่ขึ้นอยู่ริมทะเล พบมากในฝั่งอ่าวไทย เราเอามาตากให้แห้ง คั่ว แล้วปั่นให้ละเอียด คลุกกับแป้งข้าวเหนียว ใส่พริกไทยลงไปหน่อยแล้วนำไปนึ่ง ก่อนกินคลุกกับมะพร้าว และสูตรบ้านเราราดน้ำตาลโตนดด้วย”

ขนมกระโดดแทง

ขนมชื่อแปลกที่ได้ชื่อมาจากการกวนแป้งกับใบเตย ซึ่งต้องใช้แรงคนช่วยกันกวนจนแป้งเหนียว จนต้องออกแรงกระโดดแทง ขนมชนิดนี้จะเสิร์ฟกันในงานบุญใหญ่ เสิร์ฟคู่กับกะทิและราดน้ำตาลโตนด ตกแต่งหน้าตาให้ดูสวยและน่ากิน 

ต้องสารภาพว่าผมไม่มีประสบการณ์กับอาหารมลายูมากนัก แต่รสชาติที่กลมกล่อมก็เข้ากันกับความเป็นร้านอาหารแบบครอบครัว มีอาหารบางจานที่รสจัด แต่ไม่ได้หมายถึงเผ็ด เพียงแต่ว่ามีบางรสโดดเด่นขึ้นมา แต่อาหารนั้นเข้มข้น แน่นไปด้วยกลิ่นและรสที่รวมอยู่ในความกลมกล่อมนั้น

“มีคนนราธิวาสในกรุงเทพฯ มากินแล้วบอกว่าอาหารของเรารสยังคงเป็นแบบนราธิวาสอยู่ไม่เปลี่ยนแปลง แต่หน้าตาอาจจะตกแต่งให้ดูสวยงามขึ้น พี่บอกลูกเสมอว่าหน้าตาอาหารปรับเปลี่ยนได้ แต่รสชาติยังต้องเป็นแบบที่เรากินกันที่บ้าน ถ้าอยากทำอะไรใหม่ ๆ ขอให้คิดเป็นเมนูใหม่ขึ้นมาเลยก็ได้” พี่น้อยเล่าเรื่องนี้ยืนยันความดั้งเดิมของรสชาติ

อาหารของ MAMA YAYA เป็นรสอาหารที่ไม่ได้เข้าใจยากเกินกว่าอาหารไทยภาคกลางหรืออาหารใต้เลยครับ รสชาติกลมกล่อม ไม่เผ็ดจัด เหมาะกับทุกเพศทุกวัย รวมถึงทุกคนในครอบครัวอย่างแท้จริง แต่พอเป็นอาหารที่ไม่คุ้นชื่อหรือที่มา ก็อาจจะทำให้เข้าถึงคนส่วนใหญ่ได้ยาก 

แต่จะสังเกตว่าร้าน MAMA YAYA ใช้ชื่อเมนูให้คนทั่วไปเข้าใจได้ทันที พี่น้อยบอกว่าหน้าที่ของเขาคือให้ข้อมูลกับลูกค้าให้มากที่สุด ตั้งชื่อให้เข้าใจง่าย ไม่ได้ใช้ชื่อเมนูแบบคนมลายูเรียกกัน และในเล่มเมนูก็เขียนอธิบายเอาไว้ชัดเจนและน่ากินมาก ที่เหลือคือการเปิดใจลองของคนกินแล้วล่ะครับ

อาหารที่ไม่ได้หาได้ง่าย ๆ และมีความพิเศษเป็นของตัวเอง แนะนำว่าร้านนี้ควรมาลองครับ