มาเด้อกินเข่าคร้าบ สวัสดีคร้าบ ยินดีต้อนรับคร้าบ
คือเสียงต้อนรับลูกค้าของร้าน ‘จี่เกีย’ ในจังหวัดขอนแก่นที่พลอยทำให้นึกถึง อิรัชชัยมาเสะ สำนวนต้อนรับแขกของร้านอาหารญี่ปุ่น
จี่ คือ ย่าง
เกีย คือ เกลือในสำเนียงอีสาน
ร้านนี้เป็นร้านอาหารอีสาน 100 เปอร์เซ็นต์ แต่ใส่จริต (เจ้าของร้านใช้คำว่า สันดาน) ลงไปในอาหาร
หมู-ทิฆัมพร ศรีคำแหง เจ้าของร้านจี่เกียเป็นคนมหาสารคาม เคยเป็นดีไซเนอร์รถมอเตอร์ไซค์ของบริษัทญี่ปุ่น เดินทางไปมาแดนอาทิตย์อุทัยหลายต่อหลายครั้งตลอดการทำงาน ส่วนหนึ่งเพราะชอบในวัฒนธรรมของประเทศนี้ แต่น้อยคนที่จะรักจนลงลึกไปถึงอยากรู้รากฐานของนิกายเซน พื้นฐานหนึ่งของวัฒนธรรม
หมูลาออกจากงานไปบวชเป็นพระเซน ปฏิบัติอยู่หลายร้อนหนาว ก่อนจะกลับมาอีสานบ้านเกิดเปิดร้านไก่ย่างยากิโทริจนได้รับความนิยม ก่อนจะเปิดเพิงขายอาหารเสียบไม้ย่างเล็ก ๆ จุคนได้แค่ 10 ที่นั่ง แต่ได้รับความนิยมจนต้องเวียนเป็นรอบ รอบละ 1 ชั่วโมงครึ่ง
สำหรับผม จี่เกีย ต่างจากร้าน ‘อีสานกายะ’ (คำเรียกที่เรียกร้านอาหารอีสานผสมร้านอิซากายะญี่ปุ่นที่เริ่มเกิดขึ้นหลาย ๆ ร้านอย่างไม่เป็นทางการ) ผมชอบเพราะความเข้าใจในการจับจุดร่วม 2 วัฒนธรรมมาผสมกันแบบไม่ได้หยิบยืมมาแค่รูปแบบหรือหน้าตาเท่านั้น จริงอยู่ แม้ว่าบางเมนูจะคล้าย ๆ กัน แต่อาหารกลับมีสันดานของทั้งญี่ปุ่นและอีสานอยู่ทั้งคู่
“ซุบหน่อไม้ดั้งเดิม ปกติจะเจอหน่อไม้เส้น หน่อไม้ปี๊บที่รสเปรี้ยวเค็ม มักเกิดจากร้านอาหารอีสานเอาหน่อไม้แบบนี้มาต้มแล้วใส่พริกกับข้าวคั่วที่มีอยู่แล้วในร้าน แล้วเรียกมันว่าซุบหน่อไม้ แต่ถ้าแบบดั้งเดิมเขาจะตำหน่อไม้กัน สำหรับผม ถ้าคลุกกับเครื่องเฉย ๆ อาจไม่ตรงกับความหมายของซุบหน่อไม้สักเท่าไหร่” หมูเล่าเรื่องเมนูตรงหน้าที่ผมกินระหว่างบทสนทนาที่ผมเองก็แยกไม่ออกว่าสิ่งนี้คืออาหารที่หมูคิดขึ้นใหม่หรืออาหารอีสานแบบดั้งเดิมกันแน่
ซุบหน่อไม้ของจี่เกียคือเอาหน่อไม้สอดมาเผาไฟทั้งเปลือกแล้วค่อยขูดออกเป็นเส้น แล้วเอาไปตำกับอะไรที่ให้ความมัน เมื่อก่อนใช้เมล็ดแตงกวา เมล็ดฟักทองไปตากแห้ง เอาความมันมาลดความเฝื่อน ใส่ถั่วคั่วหรืองาคั่วให้รสมันนวล เอาความซ่าจากผักแพว ผักสะระแหน่ หากดูซุบหน่อไม้ของจี่เกียจะค่อนข้างเห็นความแตกต่างจากภาพของซุบหน่อไม้ที่เคยเห็นได้เลย เป็นเมนูที่หมูอยากสื่อสารที่มาที่ไปของอาหารอีสานดั้งเดิม
หมูเลือกเมนูนี้มาไว้ในร้านทั้งที่เป็นอาหารอีสานแท้ เพราะคิดว่ามันคือจุดเด่นที่ทั้งอาหารญี่ปุ่นและอาหารอีสานมีร่วมกัน นั่นคือสัจจะที่แท้ของรสชาติจากวัตถุดิบ ไม่ผ่านการปรุงที่จัด
หมูตั้งใจให้ร้านจี่เกียเปลี่ยนภาพลักษณ์ของภาพอีสานหลาย ๆ อย่าง ทั้งเรื่องความสะอาดหรือสุขลักษณะภายในร้านหรือในครัว เปลี่ยนภาพความเขรอะของครัวร้านอาหารอีสานให้ดูสะอาดสะอ้าน ยิ้มแย้ม ต้อนรับคนเข้าร้านและทักทายแบบญี่ปุ่น แต่ก็ต้อนรับแขกที่มาเยี่ยมบ้านด้วยความจริงใจตามสไตล์อีสาน รวมถึงรสชาติของปลาร้ากลิ่นโหน่ง (กลิ่นหมักแรง ๆ จนบางคนอาจเรียกว่าเหม็น)
“อีสานไม่ได้ใช้ปลาร้าโหน่งแค่กลิ่นเดียว ไม่ใช่ว่าใครกินปลาร้านี้ไม่ได้ก็ไม่ต้องกินหรือไปกินอย่างอื่นแทน เราทำซอสปลาร้าที่ไม่มีกลิ่นของปลาร้าแรง ๆ ซึ่งคนส่วนใหญ่ไม่ชอบ คนที่ไม่ชอบปลาร้าเขาก็พลาดอะไรไปเยอะนะ พลาดความนัวของมัน เราจึงปรับให้ง่ายขึ้น แบบที่ความเป็นปลาร้าในอาหารก็ยังมีอยู่” หมูบอกเจตนา
การเปลี่ยนภาพลักษณ์เหล่านี้คือความพยายามที่จะทำให้อาหารอีสานเข้าถึงคนหลาย ๆ กลุ่มได้ โดยไม่สูญเสียความเป็นอาหารอีสานไป
“เราไม่ขับไล่ใคร มีแต่จะหาพวกเพิ่ม” หมูย้ำเจตนา
อาหารเสียบไม้ย่างที่ไม่ใช่ย่างเกลือ แต่ย่างซอสก็ใช้ซอสปลาร้าทั้งหมด
“เมนูไส้เป็ดยำน้ำมัน เกิดขึ้นจากที่คนอีสานกินทุกอย่าง ไม่ว่าจะเครื่องใน ไส้เป็ดทอด ปากเป็ด เราเห็นว่าในญี่ปุ่นมีของกินเล่นที่กินเพลิน ๆ แกล้มเหล้า เช่น ทาโกะวาซาบิ เลยหาอะไรที่มีเท็กซ์เจอร์เดียวกันเป็นตัวเชื่อมโยงระหว่างอีสานกับญี่ปุ่น เลยเจอทั้งไส้เป็ดและหอยโข่ง เอามายำน้ำมัน”
ส้มปลาซาบะ คือเมนูซาบะดองที่หมูทำให้ออกมาเป็นโทนปลาส้มมากขึ้น หน้าตาดูญี่ปุ่นเลย เอาหอมใหญ่เอากระเทียมไปดองด้วยให้มีความหมักที่มากกว่า
“คนอีสานชอบกินลาบปลาขาว ก้อยปลาดิบ ซึ่งจริง ๆ กินดิบไม่ได้ แต่ก็ยังชอบกินกันอยู่นั่นแหละ (หัวเราะ) เราเลยเอาปลานิลไบโอเทคซึ่งเลี้ยงที่หนองคาย เลี้ยงแบบบ่อปิด ไม่มีพยาธิ เขาทำส่งออกไปญี่ปุ่น เอามาทำลาบปลาแบบดิบได้แล้ว เพราะเลี้ยงแบบปลอดภัย
“คอนเซปต์ร้านจี่เกียจะเป็นแบบนี้ ไขว้กันไปมา บางทีก็คิดจากญี่ปุ่นไปทางอีสาน บางทีก็คิดจากอาหารอีสานไปเป็นทางอาหารญี่ปุ่น”
“ข้าวจี่ก็ได้มาจากโอนิกิริ ปั้นเป็นรูปสามเหลี่ยม แต่เปลี่ยนจากข้าวญี่ปุ่นเป็นข้าวเหนียว ถ้าจะมองกันถึงสายพันธุ์ข้าวก็เป็นพันธุ์ข้าวที่มาจากต้นทางเดียวกัน”
เราจะเห็นว่าจี่เกียจะมองหาความเชื่อมโยงกันของอาหาร 2 วัฒนธรรม แล้วออกแบบขึ้นมาใหม่ ไม่ใช่การเอาอาหารอีสานหรือรสอีสานดั้งเดิมมาตกแต่งหรือจัดจานให้ดูเป็นญี่ปุ่นเท่านั้น ไม่ได้เอามาแค่รูปลักษณ์ แต่เอาสันดานมาใช้อย่างที่หมูเล่าไว้ ไปจนถึงคำทักทาย การดูแลลูกค้าแบบ ‘โอโมเตนาชิ’ หรือจิตวิญญาณการบริการแบบญี่ปุ่น
“ขอบคุณมากคร้าบ อยู่ดีมี่แฮงคร้าบ โอกาสหน้าเชิญใหม่นะครับ” เสียงพนักงานไล่หลังมาตอนเราออกจากเพิงห้องแอร์
จี่เกียเพิ่งครบรอบขวบปีแรกไปไม่นาน และกำลังจะขยายตัวจากร้านเพิงอิซากายะเป็นร้านย่างถ่านแบบญี่ปุ่น-อีสานในเร็ววันนี้ ซึ่งหากคิดดูดี ๆ วัฒนธรรมการย่างไฟก็อยู่ในวัฒนธรรมร่วมของทั้ง 2 ชาตินี้เช่นกัน
รอด้วยความตื่นเต้น
