ร้านอาหารเล็ก ๆ กลางกรุงเก่าอยุธยา ชื่อว่า ‘หาบเร่’ มีชื่อภาษาอังกฤษเล่นคำว่า ‘Hub-rare Ayuthaya’ แล้วก็มีอาหารแรร์ หากินยากสมชื่อขายอยู่จริง ๆ ครับ

Hub-rare (หาบเร่) ขายอาหารฟาสต์ฟู้ด ไม่ใช่ฟาสต์ฟู้ดแบบฝรั่ง แต่เป็นจานด่วนแบบชาวบ้าน หมายถึง อาหารที่ชาวบ้านอยุธยาทำกินกันในครอบครัวแบบง่าย ๆ บางอย่างก็ทำได้เร็ว ๆ อย่างเช่น ข้าวกับปลาเกลือย่างถ่าน ข้าวขยำกุ้งผัดหอมแดง มีอะไรใกล้ตัวก็เอามาทำกิน หรืออาหารที่ห่อไปออกไร่ออกนา เช่น ข้าวก่ำหัวหงอก ข้าวเหนียวสีม่วงก่ำโรยด้วยหัวหงอกหรือมะพร้าวขูดกินกับปลาย่างแบบต่าง ๆ ห่อไว้ในใบตองกินกับน้ำพริก ผักดอง 

Hub-rare (หาบเร่) เป็นร้านที่ โฟน-เนตรนภางค์ หงษ์อุปถัมภ์ไชย เจ้าของร้านตั้งใจแยกออกมาจาก The Artisans Ayutthaya ร้านอาหารริมแม่น้ำเจ้าพระยาของครอบครัว ปกติ The Artisans Ayutthaya ขายอาหารไทยอยุธยาและอาหารสูตรจากคนในบ้านรุน ชุมชนเล็กที่อยู่รอบ ๆ ร้าน แต่หาบเร่เน้นอาหารที่กินง่าย ๆ เร็ว ๆ กว่าอาหารที่ต้องการเวลาในการปรุงหรือต้องกินเป็นสำรับ 

โฟนเล่าให้ฟังว่า อาหารส่วนใหญ่ที่ขายในทั้ง 2 ร้าน ได้มาจากการแลกเปลี่ยนกันในวัด 

เวลาไปทำบุญที่วัด ชาวบ้านมักจะทำอาหารไปเผื่อ นอกจากจะถวายพระแล้ว ยังแจกจ่ายและแลกเปลี่ยนระหว่างคนที่มาทำบุญด้วยกัน เมื่อมาพบกันในงานบุญครั้งหน้า ก็จะมาบอกกันว่ารสชาติเป็นอย่างไร เป็นวัฒนธรรมในชุมชนบ้านรุนที่น่ารัก 

โฟนเล่าว่าได้สูตรอาหารต่าง ๆ มาจากคนเก่าคนแก่ในชุมชนจากการไปทำบุญ หลายสูตรก็เก่าแก่ อยู่แค่ในบ้าน ไม่มีให้เห็นที่ไหน คนที่รู้วิธีทำก็เหลือน้อย ซึ่งป้า ๆ ยาย ๆ ยินดีที่จะสอน โฟนและคุณแม่ก็เหมือนช่วยเก็บสูตรอาหารเหล่านี้เอาไว้ และชวนมาทำงานที่ร้าน The Artisans Ayutthaya ด้วยก็มี

ถ้าได้ไปถึงที่ร้านหาบเร่ มีหลายจานที่อยากแนะนำให้ลองชิม 

ข้าวหุงหม้อดินกับปลาเกลือย่างถ่าน

เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของหาบเร่ ใช้ปลาช่อนจากอำเภอเสนา ป้าเล็กนำมาย่างด้วยไฟอ่อนบนเตาถ่านนานถึงชั่วโมงครึ่ง เพื่อให้เนื้อปลาไม่แข็งกระด้าง โดยคอยพลิกปลาและดึงก้างออกอย่างพิถีพิถัน ใช้เทคนิคการหุงข้าวในหม้อดินแบบโบราณโดยป้าลี และใส่เผือกหอมเพิ่มลงไปในข้าว 

จานนี้กินคู่กับน้ำพริกเผาสูตรทำสดโดยป้าสม และพริกกะเกลือหรือผงโรยข้าวโบราณฝีมือป้าอี่ มีส่วนประกอบหลัก 3 อย่าง คือมะพร้าวคั่ว ดอกเกลือ และน้ำตาลมะพร้าว ใช้เวลาทำนานถึง 4 ชั่วโมง แนมกับผักดองพื้นบ้านสูตรเฉพาะของป้าสมจิตร 

เรียกว่าแค่จานเดียว ใช้ฝีมือและภูมิปัญญาจากป้าถึง 5 คน อาหารเกือบทุกเซตในร้านจะเสิร์ฟพร้อมน้ำข้าวที่ได้จากการหุงข้าวหม้อดินแทนการเสิร์ฟซุป เพื่อให้ได้วิตามินและสารอาหารตามวิถีชาวบ้าน

ข้าวเนื้อทอดหอมแดง 

จานนี้เป็นสูตรที่ได้มาจากป้าลี ซึ่งอาศัยอยู่ในพื้นที่ที่ล้อมรอบด้วยชุมชนมุสลิม เธอจึงเชี่ยวชาญในการปรุงเมนูเนื้อเป็นพิเศษ โดยเป็นข้าวหน้าเนื้อทอดที่โรยด้วยหอมแดงเจียว ในสมัยก่อนเมนูเนื้อมีราคาถูกกว่าหมูและไก่ในพื้นที่แถบนั้น 

ความอร่อยของเนื้อที่นุ่มนวลกินคู่กับความหอมของหอมแดงเจียว ทำให้เมนูนี้ได้รับฉายาว่าเป็น ‘เมนูข้าวหมดหม้อ’ ใครได้ลองก็ต้องเติมข้าว เสิร์ฟคู่กับน้ำปลามะขามเปียก ตอนแรกคิดว่าน่าจะเหมือนแจ่ว แต่พอได้ชิมแล้วจะรู้สึกถึงความเป็นน้ำปลามากกว่า แค่ได้ความเปรี้ยวและหอมเฉพาะตัวของมะขามเปียก รสเหมาะกับการกินกับเนื้อ 

ข้าวจานน้ำ 

ถ้าอธิบายอย่างง่าย จานนี้คือข้าวแช่ฉบับชาวบ้าน เลือกกินได้ 2 รูปแบบตามสภาพร่างกายและอากาศ หากอากาศร้อนจะเสิร์ฟแบบเย็น โดยใช้น้ำเย็นลอยดอกไม้เพื่อให้สดชื่น แต่หากร่างกายไม่สบายจะเสิร์ฟแบบอุ่น โดยใช้น้ำข้าวร้อน ๆ แทน เพื่อให้กินแล้วสบายท้องและช่วยบำรุงร่างกาย 

เมนูนี้กินคู่กับเครื่องเคียงอย่างปลานิลแดดเดียวทอดและไข่เจียวโบราณที่ใส่หอมแดงกับต้นหอม แนมด้วยผักดองพื้นบ้าน เพื่อช่วยตัดรสชาติให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น

ปลากระดุกย่างขมิ้น 

เมนูนี้เลือกใช้ปลาดุกนาพันธุ์ไทยแท้ คัดขนาดที่พอดี แล้วนำมาหมักกับเครื่องสมุนไพรหลักอย่าง ขมิ้นและดอกเกลือ จากนั้นนำไปย่างด้วยเทคนิคพิเศษ คือการย่างในใบตอง ใช้ไฟอ่อนมาก ๆ นานถึง 1 ชั่วโมง เพื่อให้ความร้อนค่อย ๆ ซึมเข้าถึงเนื้อในโดยที่เนื้อปลาไม่แห้งแข็งและยังคงความชุ่มฉ่ำ กลิ่นหอมจากใบตองที่ถูกไฟจะซึมเข้าไปในเนื้อปลาปนกับกลิ่นสมุนไพร เป็นเมนูหาทานยาก ปัจจุบันมีขายตามหาบเร่บางแห่งเท่านั้น

อาหารจานอื่นของร้านหาบเร่ก็เป็นอาหารง่าย ๆ บ้าน ๆ ที่น่ากินทั้งนั้น เช่น ข้าวขยำกุ้งผัดพริกแกงไข่เค็ม ข้าวขยำหมูก้อนทอด ข้าวขยำกะเพราหมู หรือข้าวขยำกะเพราเนื้อ 

ของหวานที่แนะนำคือ ‘ไอติมน้ำ’ เมนูของหวานงานคราฟต์ เป็นไอติมกะทิสดแท้ที่คั้นใหม่ ๆ ใช้แรงคนหมุนปั่นในถังกว่า 2 ชั่วโมง เนื้อจะไม่แน่นหรือข้นเหมือนไอติมกะทิทั่วไป แต่เป็นเหมือนเกล็ดน้ำแข็งที่เหลวกว่า หอมกะทิกว่า เมื่อก่อนไอติมแบบนี้มีขายในเรือ 

หาบเร่เสิร์ฟไอติมน้ำให้กินกับขนมฝรั่งเตาถ่านที่ใช้เนยดี ย่างด้วยพิมพ์เหล็กหล่อ ใช้ความร้อนจากเตาถ่าน หอมกรุ่น กินขนมฝรั่งอุ่น ๆ กับไอติมกะทิเย็น ๆ เข้ากันดีมาก

อีกอย่างที่แนะนำคือ ‘น้ำส้มพอเหมาะ’ เครื่องดื่มสมุนไพรที่ใช้ชื่อเรียกตามท้องถิ่นอยุธยา หมายถึงน้ำกระเจี๊ยบ วัตถุดิบได้มาจากอำเภอผักไห่ ซึ่งทางร้านนำมาสร้างสรรค์ใหม่ให้เข้ากับยุคสมัย นำมาทำเป็นเครื่องดื่มเกล็ดหิมะหรือนำมาผสมกับครีมชีส เพื่อให้ได้รสชาติที่แปลกใหม่แต่ยังคงกลิ่นอายดั้งเดิมไว้

หลายคนอาจมองว่าอาหารแบบชาวบ้านแบบนี้ดูธรรมดา ซึ่งความธรรมดานี้ยังมาจากความรู้สึกของเจ้าของสูตรเองด้วย เพราะเป็นอาหารที่อยู่ในชีวิตประจำวัน กินจนคุ้นเคย แต่สำหรับคนที่สำรวจและเก็บรักษาอาหารเก่าแก่ของพื้นที่และชุมชน อาหารเหล่านี้มีคุณค่ามาก นอกจากรสอร่อย อาหารเหล่านี้ยังช่วยบอกถึงวัฒนธรรม ภูมิปัญญาในการทำอาหาร เทคนิคพิเศษที่ใช้ทำอาหารจากองค์ความรู้ของคนเก่าคนแก่ รวมถึงทำให้เราเห็นวิธีการกิน การใช้พืช หรือสัตว์รอบ ๆ ตัว อย่างเช่นพืชในนาหรือพืชหัวไร่ปลายนา 

อาหารเหล่านี้อยู่กับวิถีชีวิต และอาจจะหายไปพร้อมกับวิถีชีวิตด้วยถ้าไม่มีคนรู้จักหรือกินต่อ

หาบเร่ รวมถึง The Artisans Ayutthaya เก็บรักษาสูตรอาหารเก่าแก่เอาไว้ได้หลายสูตรจากการสอบถามจากชาวบ้าน ถ้าได้แวะไปอยุธยา แล้วอยากรู้ว่าคนอยุธยาโดยเฉพาะคนบ้านรุน ชุมชนชายขอบที่เล็กที่สุดของอยุธยากินอาหารแบบไหน แวะไปชิมกันได้ 

หากเที่ยวอยู่ในเมืองแล้วอยากกินอะไรง่าย ๆ เร็ว ๆ แนะนำร้านหาบเร่ แต่ถ้ามีเวลาแล้วอยากกินสำรับอาหารแบบอยุธยา แนะนำให้ไปที่ The Artisans Ayutthaya

หาบเร่ ตั้งใจว่าจะขยายสาขา จากสาขาแรกในเมืองเก่า สู่สาขา 2 ที่กำลังจะไปเปิดไกลถึงสิบสองปันนา สาธารณรัฐประชาชนจีน