กบต้มน้ำร้อน

กบต้มน้ำร้อน

ไม่ใช่ชื่อเมนูนะครับ

แต่เป็นคำเปรียบเปรยกับภาวะที่เราไม่รู้สึกถึงอันตราย กว่าจะรู้ตัวก็สายเกินไปที่จะแก้ไขแล้ว เหมือนจับกบลงไปในหม้อ ใส่น้ำ แล้วตั้งไฟ ตอนแรกกบไม่รู้สึกอะไร อุณหภูมิจะค่อย ๆ สูงขึ้น แบบกบไม่ทันได้ตั้งตัว กว่ากบจะรู้ตัวก็สายไปเสียแล้ว

เรื่องกบนี้ถูกนำมาเปรียบเปรยบ่อย ๆ กับเรื่องใหญ่แห่งยุค นั่นคือเรื่องโลกร้อน

เรื่องนี้กบคือพวกเราทุกคนครับ เราอยู่ในหม้อใส่น้ำ แล้วถูกเพิ่มเชื้อไฟ เร่งความร้อน และเรื่องจริงคือคนที่เร่งความร้อนต้มน้ำก็คือกบด้วยกันพวกเรานี่เอง 

ที่เล่าเรื่องนี้ เพราะสะดุดกับชื่อร้านอาหารที่กำลังจะแนะนำ ร้านนี้มีชื่อว่า ‘Et1.5’ (ET ONE POINT FIVE) 

Et มาจาก Eat เป็นคำเก่าของคำว่า กิน 

ส่วน 1.5 มีที่มาของตัวเลขในข้อตกลงของหลายประเทศทั่วโลกที่จะพยายามไม่ทำให้อุณหภูมิโลกเพิ่มขึ้นสูงมากไปกว่า 1.5 องศาเซลเซียสจากอุณหภูมิเฉลี่ยของพื้นผิวโลก อย่างน้อยก็ในช่วงศตวรรษนี้

เขาคำนวณว่าหากอุณหภูมิเฉลี่ยของโลกสูงกว่า 1.5 องศาเซลเซียส ทุกอย่างจะสายเกินไปที่จะเปลี่ยนแปลงได้แล้ว

แต่ไม่ต้องกังวลครับ เพราะยังไม่ถึงครึ่งทางที่คิดไว้เลย ทุกวันนี้มันก็เกิน 1.5 ไปเรียบร้อยแล้ว 

ทีนี้อยู่แค่ว่าพวกเราจะทำยังไงให้ผ่อนหนักเป็นเบา

บรันช์ในซอยลึก

Et1.5 เกิดจากไอเดียของ โจ๊ก-สมเกียรติ ไพโรจน์มหกิจ เจ้าของร้านอาหารหลายร้าน เช่น Seven Spoons, Sheepshank หรือ Lao Dtom Lao ที่อยากทำอะไรบางอย่างในฐานะของคนที่อยู่ในอุตสาหกรรมอาหารมาตลอด

เขาแค่คิดจะทำอะไรเล็ก ๆ ง่าย ๆ แบบที่ตัวเองถนัด และไม่ต้องใช้ความพยายามมากด้วยการทำร้านอาหารที่อาหารแต่ละเมนูมีจุดประสงค์แค่จะช่วยแก้ปัญหาในแบบของเขา

Et1.5 ขายบรันช์ในตอนเช้า ร้านอยู่ในเวิ้งเล็ก ๆ บรรยากาศเป็นธรรมชาติในเมืองใหญ่อยู่ข้างบ้านของเขาในลาดพร้าวซอย 15 ที่ทางไปค่อนข้างซับซ้อน (แนะนำให้เลื่อนลงไปกดแผนที่ท้ายบทความ)

ร้านใหม่ของโจ๊กอยู่รวมกับร้านอาหารอีก 2 ร้านของเขา คือ Mer Made และ Big Brother Pizza ร้านเล็กหน่อย แต่สวย และมีเมนูน่ากินตามสมัยนิยม 

ที่นี่เสิร์ฟเมนูเข้าใจง่าย เช่น สลัดมะเขือเทศกับชีส, Turkish Egg, ไข่อบกับโยเกิร์ตและผักโขม, ปลาย่างกับซอส, หรือพาสตา แค่การคิดเมนูแต่ละจานคิดด้วยวิธีแก้ไขปัญหาโลกร้อนเป็นหลัก และทำให้เรื่องการช่วยกันแก้ปัญหาโลกร้อนเป็นวิธีที่ง่ายขึ้นอีกสักนิด

หน้าที่ของเราไม่ต้องทำอะไรให้ยากเย็น แค่ไปที่ร้าน สั่งอาหาร ถ่ายรูปตามชอบใจ แล้วกิน! ง่าย ๆ เท่านี้เลย

Low Carbon Footprint Food

หนึ่งในวิธีการแก้ไขปัญหาโลกร้อนที่รับรู้กันบ่อย ๆ คือลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ขึ้นไปสร้างก๊าซเรือนกระจกเพิ่ม และการเพิ่มก๊าซเรือนกระจกเป็นสาเหตุให้รังสีดวงอาทิตย์ที่สะท้อนเข้ามาในโลกสะท้อนกลับออกไปได้น้อยลง รังสีความร้อนเลยสะสมอยู่ในชั้นบรรยากาศโลก โลกจึงมีอุณภูมิสูงขึ้น เหมือนที่เรารู้สึกว่าฤดูร้อนอากาศร้อนมากขึ้นทุกปี 

วิธีการที่ทำกันอยู่คือให้ทุกคนช่วยกันลดการปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในกิจกรรมตามชีวิตประจำวัน 

การกินอาหารเป็นเรื่องใหญ่และเป็นกิจกรรมหลักของชีวิตมนุษย์ การลดอะไรลงได้บ้างในอุตสาหกรรมอาหารก็เหมือนเป็นความหวังใหญ่ที่จะช่วยแก้ไขปัญหาเรื่องนี้ได้เร็วขึ้น

มีวิธีช่วยกันแก้ไขภาวะโลกร้อนอยู่หลายวิธี แต่ Et1.5 เลือกใช้ 4 วิธีในร้านของตัวเอง

Locavore

วิธีแรกคือ Locavore หรือการกินของโลคอล ถ้าคิดแบบง่ายที่สุด การใช้ของที่ผลิตขึ้นในท้องถิ่นจะช่วยลดการปล่อยคาร์บอนจากการขนส่งจากการนำเข้าผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบจากต่างประเทศได้

อาจจะไม่ถึงกับใช้ของที่อยู่แค่ในละแวกบ้าน แต่หมายถึงใช้วัตถุดิบภายในประเทศหรือภูมิภาคใกล้เคียง ก็ถือว่าได้ลดปริมาณคาร์บอนลงแล้ว

เมนูปลาชายฝั่งจากภูเก็ตทอดเนยกับซอสจากลูกเขาคัน ลูกไม้รสเปรี้ยวบด เป็นจานที่คิดจากคอนเซปต์ใช้ของจากท้องถิ่น เช่นเดียวกันกับไข่คนจากไข่ไก่ที่เลี้ยงเองในร้าน บดพริกไทยกัมปอตและมะแขว่น กับเนื้อปูแกะจากภาคใต้

Zero Waste

วิธีที่ 2 คือ Zero Waste ถ้าในมุมของร้านอาหารเป็นวิธีใช้วัตถุดิบให้ได้ประโยชน์ที่สุดจนหยดสุดท้าย ให้เหลือทิ้งน้อยที่สุด เพื่อลดการเกิดขยะสะสมและเกิดก๊าซที่อาจส่งผลกับชั้นบรรยากาศ 

โจ๊กเล่าว่าข้อดีของเรื่อง Zero Waste คือประหยัดต้นทุนของร้านไปในตัว 

Et1.5 เลือกใช้วิธีต่อยอดวัตถุดิบในร้านที่กำลังจะหมดอายุ ใช้วิธีแปรรูปและถนอมอาหารเพื่อยืดอายุ เช่น นมที่กำลังจะหมดอายุก็นำไปทำเป็นโยเกิร์ตมาใช้ต่อ

ในจานอย่าง Turkish Eggs ไข่อบผักโขมกับโยเกิร์ตโฮมเมด เสิร์ฟคู่กับสาหร่ายไก เป็นหนึ่งเมนูที่ใช้วัตถุดิบที่ถูกยืดอายุการใช้งานมาแล้ว

Zero Waste ไม่ใช่แค่การถนอมอาหาร แต่เป็นการเลือกส่วนที่จะต้องทิ้งมาใช้ให้เกิดประโยชน์ อย่างเช่นเมนู Caprese Salad สลัดมะเขือเทศกับชีสมอซซาเรลลานมควายที่ผลิตในไทย เป็นการเลือกมะเขือเทศผลไม่สวยจากสวนผักปลอดสารมาใช้แทนที่จะต้องทิ้ง เพราะยังให้ความสดและรสชาติดีไม่ต่างกัน หรือการใช้เมือกของถั่วลูกไก่มาใช้ทำน้ำสลัดแทนไข่ขาว หรือเยื่อเปลือกของถั่วต่าง ๆ ที่นำมาทอดแล้วโรยเพิ่มสัมผัสในการกินได้อีก

ส่วนอาหารที่เหลือในครัวและบนจานของลูกค้า ก็นำกลับไปทำเป็นอาหารไก่ที่เลี้ยงไว้ นำไปหมักปุ๋ยเพื่อใช้ปลูกพืชไว้ใช้ในจานต่อแบบครบวงจร

Alternative Protein

ทางเลือกวิธีที่ 3 ที่จะช่วยแก้ปัญหาได้ คือการหันมาเปิดใจกินโปรตีนทางเลือก เพราะหนึ่งในอุตสาหกรรมอาหารที่สร้างก๊าซเรือนกระจกมากเป็นอันดับต้นคือการทำปศุสัตว์ขนาดใหญ่ ปัญหาเกิดตั้งแต่การทำลายพื้นที่ป่าเพื่อปลูกข้าวโพดนำมาเลี้ยงสัตว์ การใช้ทรัพยากรน้ำปริมาณมหาศาล ดังนั้นวิธีการที่โลกกำลังพยายามทำกันอยู่คือเพิ่มทางเลือกของโปรตีนให้มากขึ้น

หนึ่งในนั้นคือแมลงที่มีปริมาณโปรตีนต่อขนาดตัวมากกว่าสัตว์อื่น ๆ อย่างวัว หมู หรือไก่หลายเท่า แมลงถูกแปรรูปเป็นแป้ง เพื่อใช้ในการทำอาหารเป็นโปรตีนทดแทน

หลายปีก่อนโจ๊กเคยทำร้านอาหารชื่อ Insects in the Backyard ที่ช่างชุ่ย ร้านได้รับความสนใจจากสื่อและนักชิมทั่วโลก รวมถึงเชฟดังจากต่างประเทศมากมาย ถือเป็นร้านที่อยู่ในเทรนด์อาหารของโลก แต่กลับไม่ได้เป็นที่สนใจของคนไทยสักเท่าไหร่ อาจเป็นเพราะเขาเริ่มต้นทำเรื่องนี้เร็วเกินไปสำหรับความเข้าใจเรื่องโปรตีนทางเลือก

แต่อย่างไรก็ตาม องค์ความรู้เรื่องแมลงจะถูกนำมาใช้อีกในร้าน Et1.5 อย่างแน่นอน

เมนูญ็อกกี พาสตาแป้งปั้นผัดกับเห็ดพอร์โตเบลโลและกระเทียมดำมีส่วนผสมของแป้งจิ้งหรีดในแป้งพาสตาด้วย สัมผัสจะแปลกกว่าแป้งสาลี แต่เป็นทางเลือกที่น่าสนใจ 

แต่โปรตีนทางเลือกไม่ได้มีแค่แมลง สาหร่ายสไปรูลินาก็เป็นแหล่งโปรตีนทดแทนที่ดี จะถูกใช้ในจาน Arancini หรือข้าวปั้นก้อนทอด กับซอสเพสโตจากถั่วแระญี่ปุ่นที่ใช้เปลือกบางส่วนผสมลงไปด้วยกัน กับผงสาหร่ายสไปรูลินาและพาเนียร์ ชีสสดจากฝีมือชาวปากีสถานอพยพที่โจ๊กร่วมงานด้วยมานาน เป็นจานไร้เนื้อสัตว์ที่อร่อยมากจานหนึ่ง

Vegan

การลดการใช้เนื้อสัตว์อีกวิธีหนึ่งที่เราเริ่มคุ้นเคยกันมากขึ้นแล้วคือการกินอาหารวีแกน ซึ่งไม่ใช้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ทุกวันนี้แทบทุกร้านมักมีอาหารแบบไม่ใช้เนื้อสัตว์เป็นหนึ่งในเมนู เพราะการกินอาหารวีแกนและมังสวิรัติเริ่มนิยมมากขึ้น แน่นอนว่า Et1.5 ก็มีสเต๊กกะหล่ำกับฮัมมุสและทับทิม กับโมโม เกี๊ยวแบบเนปาล

Climate Resturant

คำว่า ‘ลดโลกร้อน’ ถูกใช้กันจนเฝือแล้ว แต่มันไม่มีทางอื่น ใช้เยอะ ใช้ผิด ใช้ถูก ก็จำเป็นต้องใช้ เพื่อให้คนได้รับรู้การแก้ปัญหานี้เพิ่มขึ้นให้มากที่สุด

Et1.5 อยากให้คนกินอาหารเข้าใจและเปิดใจมากขึ้นกับบางอย่างที่ค่อนข้างขัดกันกับความคุ้นเคย แต่มันจะดีกับทั้งกับตัวคนกินอาหารและสิ่งแวดล้อมในระยะยาว 

โจ๊กเล่าว่าเราไม่จำเป็นต้องเปลี่ยนพฤติกรรมแบบสุดโต่งไปทางใดทางหนึ่ง เพราะคนเดียวที่มีพฤติกรรมช่วยเหลือโลกแบบสุดโต่งอาจไม่มีพลังเท่ากับหลาย ๆ คนช่วยกันเปลี่ยนพฤติกรรมอย่างละนิดละหน่อย แล้วเริ่มสนใจปัญหามากขึ้น

และสิ่งที่โจ๊กอยากให้เกิดขึ้นกับทุกร้านอาหาร คือการที่มีเมนูที่คิดจากวิธีช่วยแก้ปัญหาภาวะโลกร้อนต่าง ๆ เพิ่มเข้ามาเป็นทางเลือกเหมือนเมนูวีแกน ไม่ว่าจะเป็นจานที่ใช้ของท้องถิ่น จานที่ใช้ของจากการลดปริมาณการทิ้ง หรือจานจากโปรตีนทางเลือก

คำแนะนำ

ทุกวันนี้หลายร้านใช้วิธีเหล่านี้กับอาหารในร้านอยู่แล้ว แต่ยังไม่มีร้านไหนทำออกมาเป็นรูปธรรม และใช้คอนเซปต์อาหารกับการลดคาร์บอนฟุตพรินต์แบบเต็มตัว

ที่จริงแล้วอยากแนะนำว่าร้านนี้เหมาะกับทุกคน แต่อาจเหมาะมากเป็นพิเศษสำหรับคนที่สนใจเรื่องที่มาที่ไปของอาหาร รวมถึงเรื่องการแก้ปัญหาภาวะโลกร้อนผ่านเรื่องอาหารการกิน หรือใครก็ตามที่พร้อมสนับสนุนร้านอาหารทางเลือกแบบนี้

หวังว่าจะมีกบที่ค่อย ๆ เริ่มรู้ตัว รู้สึกร้อนเพิ่มขึ้นอีกเยอะ ๆ ก่อนที่จะโดนต้มกันหมด