เรายืนอยู่ตรงหน้าโกดังเก่าย่านตลาดน้อย ด้านในมีลิฟต์เก่าอยู่ 1 ตัว แม้จะเปิดให้ใช้งานได้ตามปกติ แต่เราก็ยังไม่กล้ากดอยู่ดี เพราะตัวลิฟต์เปิดโล่ง มีแค่ประตูกั้นรอบตัวไว้เท่านั้น สุดท้ายเราก็ตัดสินใจเดินขึ้นบันไดไปแทน พลางสงสัยว่าร้านอาหารบนชั้น 4 ที่กำลังขึ้นไปเจอจะเป็นแบบไหนกัน

ครั้งแรกที่เห็นชื่อร้าน ‘Electric Sheep’ เรานึกว่าร้านนี้มีจุดเด่นเป็นเนื้อแกะ ปรุงด้วยวิธีการแบบตะวันตก และใช้วัตถุดิบนำเข้าชั้นดีจากต่างประเทศ แต่ไม่เลย ความจริงแล้วที่นี่เรียบง่ายกว่านั้น

ที่นี่คือร้านอาหารสไตล์เมดิเตอร์เรเนียนที่เกิดจากความตั้งใจของ Yoan Martin และ Amerigo Tito Sesti 2 เชฟหนุ่มที่ทำงานร่วมกันใน J’AIME ร้านอาหารฝรั่งเศสรางวัลมิชลินย่านสาทรมานานถึง 7 ปี กระทั่งวันหนึ่งทั้งคู่ตระหนักถึงปัญหาสิ่งแวดล้อมและอยากทำร้านอาหารที่มีความยั่งยืน Electric Sheep จึงเกิดขึ้นพร้อมกับตั้งใจเลือกใช้วัตถุดิบไทยในทุกเมนู

แสงไฟนีออนสลัว ๆ ทำให้เราประหลาดใจเล็กน้อย รู้ได้ทันทีว่าร้านนี้มีอะไรสนุกกว่าที่คิด ผนังปูนเปลือยส่งบรรยากาศให้ดูสนุกขึ้น ตรงหน้าเป็นห้องเล็ก ๆ ที่มีชั้นวางตั้งเรียงราย ดวงไฟสีชมพูบานเย็นทำให้ดูคล้ายห้องทดลองพิลึกกึกกืออยู่ไม่น้อย

หลังจับจองที่นั่งเรียบร้อย เราส่องไฟเข้าไปดูแผ่นฟิล์มที่อยู่ในกล่องเล็ก ๆ เพื่อเลือกวัตถุดิบที่ต้องการ จากนั้นไม่นานเชฟก็เสิร์ฟอาหารที่ปรุงอย่างพิถีพิถันไว้ตรงหน้า ห้องสีชมพูบานเย็นไม่เพียงใช้เพื่อเก็บวัตถุดิบ ในนั้นยังเป็นที่ย่อยเศษอาหารให้กลายเป็นปุ๋ยสำหรับแปลงผักสวนครัวบนชั้นดาดฟ้า

เรียกว่าอาหารทุกจานมีจุดเริ่มต้นและจบลง ณ ร้านอาหารเมดิเตอร์เรเนียนแห่งนี้ 

1
ฝันถึงแกะไฟฟ้า

เชฟ Yoan มาจากทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ส่วนเชฟ Tito มาจากทางตอนเหนือของอิตาลี แม้จะอยู่คนละประเทศ แต่นั่นทำให้พวกเขาเติบโตมากับอาหารเมดิเตอร์เรเนียน และเลือกหยิบรากวัฒนธรรมอาหารนั้นมานำเสนอ

ส่วนชื่อร้าน Electric Sheep มาจากหนังสือนิยายดิสโทเปียเรื่อง Do Androids Dream of Electric Sheep? (สักวันแอนดรอยด์จะฝันถึงแกะไฟฟ้า) โดย Philip K. Dick เล่าถึงโลกที่หมองหม่น ท้องฟ้าปกคลุมไปด้วยฝุ่นจนแสงอาทิตย์ส่องไม่ถึงพื้นโลก ซึ่งนิยายเรื่องนี้ยังนำไปต่อยอดเป็นหนังแนวไซไฟอย่าง Blade Runner (ปี 1982) อีกด้วย 

แน่นอนว่าเชฟทั้งสองหยิบยกบรรยากาศจากหนังมาเป็นแรงบันดาลใจในการตกแต่งร้าน ซึ่งพอดิบพอดีกับที่พวกเขาเจอ The Warehouse โกดังเก่าในย่านตลาดน้อย

“ที่นี่คล้ายกับตึก Bradbury ในลอสแอนเจลิสมาก มีบันไดเยอะ ๆ มีลิฟต์เก่า

และเป็นตึกที่ใช้ถ่ายทำฉากท้าย ๆ ของหนังเรื่อง Blade Runner ด้วย” เชฟ Yoan เล่าถึงตอนเจอตึกที่ทำให้เขารู้สึกราวกับหลุดเข้าไปอยู่ใน Blade Runner พวกเขาจึงเลือกปักหลักอยู่ที่นี่ และยังรู้สึกเชื่อมโยงไปถึงปัญหาของกรุงเทพฯ ที่เหมือนกำลังอยู่ในโลกดิสโทเปีย

“กรุงเทพฯ เป็นเมืองใหญ่ที่มีปัญหามลภาวะเยอะ เราไม่ค่อยเห็นพื้นที่สีเขียวในเมือง จึงอยากสะท้อนภาพกรุงเทพฯ ออกมาผ่านการตกแต่งร้าน” 

หนึ่งในพนักงานของร้านแอบกระซิบว่า แม้กระทั่งกำแพงที่ดูดิบและเก่านี้ก็เป็นความตั้งใจของเชฟ โดยพวกเขาลงทุนกะเทาะกำแพงเอง เพื่อให้บรรยากาศในร้านสื่อสารความเป็นดิสโทเปียออกมามากที่สุด 

2
ยั่งยืนไม่ยากเย็น

เชฟ Yoan และเชฟ Tito เริ่มสนใจเรื่องสิ่งแวดล้อมเมื่อ 5 – 6 ปีก่อน พวกเขา

เริ่มเปลี่ยนมาใช้วัตถุดิบท้องถิ่นในการทำอาหาร ไม่ใช่แค่ผสมผสาน แต่ใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นทั้งหมดแทนที่วัตถุดิบแบบดั้งเดิม เพราะช่วยลดมลภาวะจากการขนส่ง 

รวมถึงช่วยส่งเสริมเกษตรกรรายย่อย

ในร้าน Electric Sheep มีแนวคิดเรื่องความยั่งยืนสอดแทรกอยู่ในทุกอณู ตั้งแต่พื้นไปจนถึงจานรองอาหาร หรือเฟอร์นิเจอร์ก็ต้องตามหาศิลปินและนักออกแบบจากท้องถิ่นที่มีเป้าหมายเรื่องความยั่งยืนเหมือนกัน ซึ่งใช้เวลาไม่น้อย

“โต๊ะและจานพวกนี้เราอัปไซเคิลขยะร่วมกับนักออกแบบท้องถิ่น” เชฟ Yoan ชี้ให้เราดูจานตรงหน้า

แม้กระทั่งเครื่องปรับอากาศในร้านก็เลือกใช้แบบที่ไม่มีโครงพลาสติกแข็ง 

มีเพียงส่วนที่ให้ความเย็นได้ หรือการใช้เมนูที่เป็นแผ่นฟิล์มแทนการพรินต์เป็นกระดาษ โดยแต่ละโต๊ะจะมีกล่องใส่แผ่นฟิล์มพร้อมกับเครื่องส่องไฟเล็ก ๆ ลูกค้าต้องสอดแผ่นฟิล์มเข้าไปส่องไฟทีละใบ เลือกวัตถุดิบที่อยากได้ ก่อนส่งแผ่นฟิล์มไปที่ครัว 

นอกจากนี้ พื้นที่ชั้นดาดฟ้าของร้านยังใช้เป็นแปลงผักสวนครัว แล้วนำพืชผักที่ได้มาใช้ประกอบอาหาร ส่วนเศษอาหารที่เหลือก็นำกลับไปหมักเป็นปุ๋ย

ทุกสิ่งที่กล่าวมา เป็นความคิด การออกแบบ และลงมือทำโดยเชฟทั้งสองเองทั้งหมด

“เราพยายามเก็บสิ่งดั้งเดิมของตึกนี้เอาไว้ให้ได้มากที่สุด เพราะมันทำให้เราเห็นร่องรอยของกาลเวลา เราเก็บทั้งอดีต ปัจจุบัน และก้าวสู่อนาคตในพื้นที่แห่งนี้ อย่างพื้นตรงครัวเอาไม้ปาร์เกต์ออก ใช้มือดึงออกกันเองเลย แล้วก็เอามาทำเป็นเคาท์เตอร์บาร์ ส่วนพื้นในครัวก็ให้เหลือรอยของปาร์เกต์ไว้”

แม้จะมีเรื่องความยั่งยืนและสิ่งแวดล้อมเป็นจุดเริ่มต้นและหัวใจหลัก แต่เชฟก็ไม่ได้อยากหยิบยื่นสิ่งนี้ให้กับแขกผู้มาเยือนโดยตรง ทั้งคู่อยากให้ทุกคนรู้สึกเหมือนกำลังนั่งอยู่ในห้องนั่งเล่นที่บ้าน มีความสุขกับอาหาร และรื่นรมย์กับบรรยากาศ ส่วนเรื่องความยั่งยืนภายในร้านเป็นหน้าที่ของเชฟ 

เพราะสิ่งแรกที่พวกเขาอยากให้แขกสัมผัสได้ คืออาหารเมดิเตอร์เรเนียน

3
ตัวเป็นไทย ใจเป็นเมดิเตอร์เรเนียน

“เรา 2 คนเป็นเชฟจากแถบเมดิเตอร์เรเนียน เลยหยิบดีเอ็นเออย่างเทคนิคการทำอาหารจากทั้งฝั่งฝรั่งเศสและอิตาลีมาทำ แต่นำเสนอด้วยการใช้วัตถุดิบไทยในการปรุง

“อาหารเมดิเตอร์เรเนียนนั้นเรียบง่าย ไม่ได้มีอะไรพิเศษหรือเลิศหรู แต่ก็เป็นอาหารที่ทำให้ได้ใกล้ชิดกับผู้คนและวัฒนธรรม” เชฟ Tito กล่าว 

จุดเด่นของอาหารเมดิเตอร์เรเนียนคือความหลากหลายและเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ ส่วนใหญ่เป็นอาหารทะเล มีรสชาติและกลิ่นของผัก-ผลไม้ตระกูลซิตรัส เต็มไปด้วยถั่วและสมุนไพร เช่นเดียวกับอาหารไทยที่แต่ละเมนูเกี่ยวเนื่องกับวิถีชีวิต สภาพภูมิอากาศ และการปรับตัวของผู้คนในสังคม 

อาหารที่ดีในสายตาเชฟคืออาหารที่เข้าถึงผู้คน วัฒนธรรม และวัตถุดิบ ซึ่งทั้งอาหารไทยและเมดิเตอร์เรเนียนมี 3 สิ่งนี้เหมือนกัน

การใช้วัตถุดิบไทยในการประกอบอาหารทั้งหมดทำให้รสชาติและเนื้อสัมผัสไม่เหมือนต้นฉบับทั้งหมด ความแตกต่างเล็ก ๆ น้อย ๆ รวมถึงการพลิกแพลงวัตถุดิบให้มีความใกล้เคียงของเดิมกลับทำให้อาหารของ Electric Sheep โดดเด่นและน่าสนใจ

“อย่างน้ำมันมะกอก เราไม่ได้ใช้มะกอกจริง ๆ เพราะมะกอกไทยรสชาติไม่เหมือนยุโรป เลยใช้กระเทียมกับสมุนไพรแทน รสชาติออกมาคล้ายมาก ลูกค้าบางคนมาทานก็ยังประหลาดใจ บอกผมว่านี่มันน้ำมันมะกอกชัด ๆ” เชฟ Tito เล่าพลางหัวเราะชอบใจ 

เชฟเชื่อว่าถ้ากล้าก้าวข้ามวัฒนธรรมก็จะเกิดสิ่งใหม่ขึ้นมาได้ อนาคตที่ร้านอาจมีพาร์มาแฮมที่ผลิตในไทย หรือซอสเพสโต้จากผลเพกาหรือลิ้นฟ้าก็เป็นได้

เรานึกสงสัยว่าเขาไปหาวัตถุดิบไทยมากมายมาจากไหนกัน ซ้ำยังเป็นวัตถุดิบจากกลุ่มผู้ประกอบการรายย่อย เชฟ Yoan เล่าให้ฟังว่าเหมือนเล่นเกมล่าขุมทรัพย์ เพราะเขาเริ่มจากการดูแผนที่ประเทศไทย

“เรามองหาจากในแผนที่ว่า คนที่ปลูกวัตถุดิบเหล่านั้นอยู่ตรงไหนบ้าง แล้วก็ไปเจอ ไปพูดคุย แล้วเขาก็แนะนำคนเจ๋ง ๆ ต่อเนื่องกันไป จนกลายเป็นว่าเราได้ทำงานร่วมกับผู้ผลิตกว่า 10 รายที่เข้าใจและเชื่อเรื่องความยั่งยืน”

หลังได้ลองวัตถุดิบไทยหลายอย่าง อะไรคือสิ่งที่ทำให้เชฟชาวต่างชาติอย่างพวกเขาตื่นตาตื่นใจที่สุด 

เชฟ Yoan บอกว่าเขาประทับใจกับ ‘น้ำตาล’ มากที่สุด เพราะเขาเติบโตมากับประเทศที่ใช้น้ำตาลทรายขาว พอได้มาเจอกับน้ำตาลหลายสิบชนิดของไทยก็ตกหลุมรักในทันที

“น้ำตาลของไทยมีความหวานและกลิ่นที่แตกต่างกันออกไป บางอันคล้ายเกาลัด บางอันหอมกลิ่นควัน บางอันออกเปรี้ยว หรือแม้แต่ออกเค็มก็มี ซึ่งเปิดโลกผมมาก จนนึกสงสัยว่าทำไมที่ผ่านมาถึงใช้แต่น้ำตาลที่มีแค่ความหวานอย่างเดียวนะ”

ส่วนความประทับใจของเชฟ Tito คือการที่คนไทยใช้วัตถุดิบแทบทุกส่วน และเกือบจะทุกระดับความสุก อย่างมะม่วงที่ใช้ตั้งแต่ดิบจนถึงสุก หรือผักชีที่ใช้ได้ตั้งแต่ต้นยันราก พอมองย้อนกลับไปเขาก็รู้สึกพลาดอะไรไปเยอะเหมือนกัน 

4
หลากหลายกลายเป็นหนึ่ง

นอกจากเป็นร้านที่มีเชฟจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนและทำอาหารด้วยวัตถุดิบไทย พนักงานของ Electric Sheep ยังหลากหลายเชื้อชาติ มีทั้งชาวไทย พม่า อินเดีย ลูกครึ่งไทย-ญี่ปุ่น ไปจนถึงกะเหรี่ยง แต่ทั้งเชฟและพนักงานทุกคนล้วนมีเครื่องแบบเหมือนกัน เป็นชุดเรียบ ๆ ที่ได้แรงบันดาลใจจากชุดของชาวกะเหรี่ยง

“ตอนคิดเรื่องชุดก็ยากเหมือนกัน เพราะอยากได้ชุดเรียบง่ายที่สุดเท่าที่จะทำได้และอยู่ในกรอบแนวคิดหนังไซไฟ ถึงจะไม่ค่อยเหมาะกับการใส่ทำอาหารเท่าไหร่ก็เถอะ” เชฟ Tito หัวเราะ 

ภายในร้านมีลูกค้าแวะเวียนมาไม่ขาดสาย ส่วนใหญ่มักเป็นชาวต่างชาติ จะมากับเพื่อน คนรัก หรือครอบครัว ที่นี่ก็เหมาะสำหรับมาใช้เวลาร่วมกัน 

เราแอบเห็นว่ามีลูกค้าบางคนมาคนเดียว แต่พนักงานก็ชวนคุยและแนะนำอย่างเป็นกันเอง ส่วนลูกค้าก็เพลิดเพลินกับการส่องฟิล์มเลือกวัตถุดิบสำหรับทำไปทำเป็นเมนูอาหาร 

เชฟ Yoan และเชฟ Tito ทิ้งท้ายว่า อยากคงแนวคิดเรื่องความยั่งยืนและการใช้วัตถุดิบท้องถิ่นเอาไว้กับ Electric Sheep ให้นานที่สุด และหวังว่าจะได้เห็นร้านอาหารแนวคิดเดียวกันมากขึ้นในอนาคต 

6 เมนูแนะนำ

1. Fermented Fennel and Crab Salad, Pink Pomelo, Khao Yai Chilli Vinaigrette (สลัดก้ามปู เฟนเนล ส้มโอทับทิมสยาม)

สลัดก้ามปูม้าและส้มโอเป็นเมนูเรียกน้ำย่อย ราดด้วยน้ำยี่หร่าฝรั่งดองกับพริกจากเขาใหญ่ ให้รสชาติเปรี้ยวและเผ็ดนิด ๆ ต่างจากรสชาติดั้งเดิมในอิตาลีที่ไม่เผ็ดเลย เมนูนี้หอมส้มโอ เปรี้ยว เผ็ด หวาน ครบรส ทานแล้วสดชื่น เปิดต่อมรับรสได้ดี

2. Baby Octopus Tiele, Bussaba Wine (หมึกสายไวน์บุษบา)

เมนูหมึกสายสับผสมกับเกรโมลาตา (พาร์สลีย์ ผิวมะนาว กระเทียมสับ) ยัดเป็นไส้ใส่ในแป้งแคนโนลีกรอบ ๆ แต่ไม่หนาจนเกินไป กลมกล่อมและสดชื่น ได้ความชุ่มฉ่ำเต็มปากเต็มคำมาก เชฟบอกว่าเมนูนี้ทำออกมาใกล้เคียงกับรสชาติในความทรงจำของเชฟมากที่สุด

3. Lion’s Mane, Tap Tieng Lime, Shallot Oil (เห็ดหัวลิง มะนาวดองทับเที่ยง น้ำมันหอมเจียว)

เมนูเห็ดย่างที่แค่เลื่อนจานผ่านหน้าก็ได้กลิ่นหอมโชยมาเตะจมูกแล้ว ที่ร้านเลือกใช้เห็ดจากEarthling Mushrooms มาเสียบไม้ย่าง ทาด้วยซอสหัวหอมเคี่ยวกับน้ำมะนาวดอง ให้รสชาติเปรี้ยวหวานพอดีกัน โรยหน้าด้วยผักชี เป็นเมนูที่เรียบง่ายแต่มีความหลากหลายอยู่ในตัว

4. Squid Roe and Mushroom, Macadamia Butter (ไข่หมึกกระดอง เห็ด เนยแมคคาเดเมีย)

ไข่หมึกนุ่มเด้งหนึบ ผัดกับกระเทียม พาร์สลีย์ มะนาว ผักชี รากผักชี และเนยแมคคาเดเมีย ให้กลิ่นหอมสมุนไพรและกลิ่นถั่วจากเนย รสออกเปรี้ยวเล็กน้อย มีลูกแมคคาเดเมียให้เคี้ยวกรุบ ๆ ตัดกับไข่หมึกนุ่ม ๆ ส่วนประกอบคล้ายกับเมนูเห็ดย่าง แต่รสชาติต่างกันมากทีเดียว

5. Grilled Lamb Ham, Preserved Lemon, Crispy Ching-Chang (ขาแกะย่าง มะนาวดอง ปลาฉิ้งฉ้าง)

เมนูนี้เราขอเรียกว่าทีเด็ด เพราะหากให้หลับตาชิม คงเดาไม่ออกว่ามีเนื้อแกะอยู่ในนี้ หน้าตาคล้ายสลัดแต่รสชาติคล้ายยำ ถึงไม่ได้จัดจ้านมากแต่ก็มีรสชาติโดดเด่นออกมาทั้งเปรี้ยวและหวาน เนื้อแกะคล้ายทูน่าจนน่าตกใจ ทานง่าย โรยหน้าด้วยปลาฉิ้งฉ้างเพิ่มความกรุบกรอบได้เป็นอย่างดี

6. Strawberry Sorbet

เราขอแถมเมนูของหวานให้ด้วย เป็นจากที่ที่รสชาติยังคงอบอวลอยู่ในปาก ซอร์เบต์สตรอว์เบอร์รีด้านบนเปรี้ยวหวานกำลังพอดี ครีมวานิลลามาสคาร์โปนเนียนนุ่มด้านล่างหอมละมุนลิ้น มีเนื้อสตรอว์เบอร์รีให้เคี้ยวคู่กับครัมเบิลแมคคาเดเมียกรุบกรอบ และสมุนไพรจากสวนผักดาดฟ้า ทานทุกอย่างรวมกันแล้วสดชื่น เหมาะสำหรับล้างปากตบท้ายมื้ออาหาร