ผมอยากแนะนำร้านอาหารไทยร้านหนึ่งที่ระยองครับ ชื่อร้าน ‘ฉันลมิตร’ คือคำว่า ฉันมิตร ที่แปลได้ว่า เสมอเหมือนเพื่อน ในสำเนียงแบบคนระยอง ที่เจ้าของออกเสียงให้ฟังประมาณ ฉัน-หละ-หมิด
ร้านนี้ขายอาหารไทยแต่ติดสำเนียงระยองเหมือนชื่อร้าน ทำโดย เชฟไมค์-สมภพ ภู่ธนะพิบูล เชฟรุ่นใหม่ที่มีประสบการณ์ในร้านอาหารไทยระดับท็อปของประเทศถึง 2 ร้าน เชฟไมค์เคยฝึกอยู่ในครัวร้าน Bo.lan กับ เชฟโบ-ดวงพร ทรงวิศวะ และ เชฟดีแลน โจนส์ หลังจากนั้นไปหาประสบการณ์ต่อที่ร้าน Samuay & Sons ของ เชฟหนุ่ม-วีระวัฒน์ ตริยเสนวรรธน์ ในจังหวัดอุดรธานี ถือว่ามีอาจารย์ที่ดีมาก
เชฟไมค์ได้วิชาอาหารไทยมาจากร้าน Bo.lan แบบเต็ม ๆ และการไปทำงานที่ร้านอาหารไทยสำเนียงอีสานที่ร้าน Samuay & Sons ทำให้เขามีแรงบันดาลใจอยากทำร้านอาหารไทยในสำเนียงระยองบ้านเกิดของเขาบ้าง
“ช่วงโควิด เรากลับมาอยู่บ้านที่ระยอง รู้สึกชีวิตสะดวกสบายดีและไม่อยากกลับไปใช้ชีวิตในเมืองอีกแล้ว ตอนที่ไปอยู่กับเชฟหนุ่มที่ซาหมวย ได้ลงพื้นที่เพื่อหาวัตถุดิบ เดินตลาด เลยคิดว่าอยากกลับมาเปิดร้านที่ได้คัดสรรวัตถุดิบในท้องถิ่นที่ระยองบ้าง
“ผมชอบเดินตลาดนัดทุกวันอังคาร จะเจอปลาหางเหลือง ปลาโฉมงาม มีปลาพวกนี้เป็นปกติ ชาวบ้านจะเอาไปทำอาหารที่บ้านกัน แต่ร้านอาหารส่วนใหญ่ไม่ค่อยใช้ ใช้กันแต่ปลาที่คนรู้จักอย่างปลากะพง”
“ผมไปเรียนกรุงเทพฯ ตั้งแต่เด็ก ไปเที่ยวและเรียนทำอาหารที่ต่างประเทศ ไปทำงานทั้งกรุงเทพฯ และต่างจังหวัด พอกลับมาอยู่ระยอง ได้เดินตลาด เลยได้มุมมองของคนต่างถิ่นด้วย เห็นของที่คนพื้นที่มองเป็นของธรรมดา แต่สำหรับคนทั่วไปเป็นเรื่องน่าตื่นเต้นและแปลกใหม่ แต่ในขณะเดียวกันเราก็ยังมีความทรงจำในวัยเด็กแบบครอบครัวคนระยองอยู่“ เชฟไมค์เล่า
อาหารของฉันลมิตรเป็นอาหารไทยที่มีที่มาจากหลายอย่าง เชฟไมค์ค้นตำราอาหารเก่าแก่ ดูว่าอาหารสูตรไหนที่ทำจากวัตถุดิบจากทางตะวันออกบ้าง บางจานเป็นจานที่เขาคิดขึ้นใหม่แต่ยังใช้พื้นฐานจากอาหารไทย บางจานเป็นอาหารที่เคยกินในครอบครัวตอนเด็ก และบางจานเป็นอาหารที่พบได้ในพื้นที่ระยองหรือจังหวัดใกล้เคียงเท่านั้น
เชฟไมค์มีรสมือที่ดี มีความคิดสร้างสรรค์ในอาหาร และปรับให้อาหารที่มีที่มาจากหลายทางออกมาเป็นอาหารอร่อยที่มีความเป็นตัวเองได้ดี
เมนูในร้านฉันลมิตรหาได้ยากในร้านอื่น ๆ ในระยอง เพราะบางเมนูเป็นอาหารที่คนระยองจะทำกันในบ้านมากกว่า หรือไม่เชฟไมค์ก็จะเอามาปรับให้เป็นเมนูแบบที่ตัวเขาชอบ เช่น แกงกะทิสดอย่างแกงพริกขี้หนู แกงเขียวหวานใส่ปลาอินทรีย่างใส่กล้วยดิบ
นอกจากแกงกะทิ แนะนำให้ลองสั่ง ‘แกงเผ็ดระยอง’ เชฟเล่าว่าแกงแบบนี้นิยมอยู่ตามร้านข้าวแกง จะบอกว่าเป็นแกงหมู แกงเนื้อ แกงไก่ ดูเหมือนปกติ แต่จริง ๆ แล้วพริกแกงค่อนข้างมีเอกลักษณ์
พริกแกงแบบระยองใช้ดอกผักชีไร่ตากแห้ง เอาดอกมาซอยตำ ผสมสมุนไพรแบบตะวันออกอย่างไพล กระวาน คล้าย ๆ พริกแกงแสนตุ้ง และแถบนี้เขาใส่แขนงสับปะรด (หน่อสับปะรด) ลงไปในแกงด้วย แขนงสับปะรดคล้ายหน่อไม้ แต่ติดขมและเฝื่อนกว่า ต้องเคล้าเกลือเอาความขมฝาดออกก่อน พอเข้ากับแกงป่าแล้วความเฝื่อนจะลดน้อยลง
“ปกติถ้ากินตามร้านจะใช้เนื้อสดมาแกง แต่เราอยากให้มีกลิ่นย่าง เลยเอาคอหมูย่างก่อน แล้วใส่ไปในแกง แกงแบบระยองจะใส่พริกตุ้ม เป็นพริกลูกกลม ๆ มีทั้งสีแดงและเขียว สมัยเด็ก ๆ เราใส่พริกตุ้มตลอด ชอบใส่ในแกงใส่มะเขือพวง บางทีก็แยกไม่ออกว่าอันไหนพริก อันไหนมะเขือ”
ส่วนจาน ‘หมึกผัดซอสพริก’ เป็นเมนูกินง่าย อร่อยเพลิน และเป็นเมนูประจำบ้านที่อาม่าของเชฟไมค์ทำให้เด็ก ๆ กิน สูตรของอาม่าคือหมึกผัดกับซอสพริกง่าย ๆ รสออกหวาน เผ็ดนิด
“ถ้าสูตรอาม่าจะใช้ซอสพริกยี่ห้อที่ขายตามตลาด แต่เมนูที่เอามาทำที่ฉันลมิตรใช้ซอสพริกที่ร้าน เป็นซอสพริกทำช่วงโควิด เราอยากทำอะไรขายเลยทำซอสพริกขึ้นมา ดัดแปลงมาจากซอสพริกเหลืองราดปลาทอดของอาม่า ใช้พริกเหลือง รากผักชี กระเทียม ทำออกมาเป็นซอสพริกสูตรของตัวเอง ส่วนหมึกมาจากชาวประมงและจะขอแบบสด ไม่ผ่านการดองน้ำทะเล สัมผัสของเนื้อจึงดีกว่ามาก”
ผมสั่งไส้กรอกสะเต๊ะมากินเล่น โดยที่นึกไม่ออกว่าไส้กรอกสะเต๊ะคืออะไร พอจานยกมาเสิร์ฟก็เป็นไส้กรอกชิ้นหนากับน้ำจิ้มอาจาด ลองชิมดูถึงรู้ว่าข้างในเป็นหมูที่หมักกับน้ำจิ้มถั่วมาทำเป็นไส้ของไส้กรอก เชฟไมค์บอกว่าเมนูไส้กรอกตั้งใจไว้ว่าจะเปลี่ยนไส้กรอกไปเรื่อย ๆ แต่ตั้งแต่เปิดร้านมาเกือบ 2 ปี เมนูนี้ก็ยังอยู่ ไม่เคยเปลี่ยนสักที จะมีไส้กรอกไส้อื่นเสริมขึ้นมาบ้างในบางช่วง เช่นตอนไปภาคเหนือ ได้รากชูกลับมา เขาก็ลองเอามาทำไส้กรอกรสลาบอาข่า
เมนูนี้เป็นเมนูที่สร้างขึ้นมาใหม่ แบบที่ยังใช้พื้นฐานของอาหารไทยอยู่ เช่นเดียวกับของกินเล่น 2 อย่าง คือ ‘กระทงทอง’ ที่ใส่ยำตะไคร้ หยอดกะทิแล้วแช่เย็น โรยปลาข้าวสารกรอบด้านบน เหมือนได้กินไอศกรีมกะทีกรอบ ๆ ที่มีครีมเย็น ๆ กับความกรอบมันของปลาข้าวสาร
และ ‘เมี่ยงส้มโชกุน’ เชฟอยากทำเมี่ยง ในช่วงฤดูส้มอร่อยก็จะใช้ส้ม แต่บางฤดูกาลเลือกใช้มะยงชิดแทน เครื่องเมี่ยงมีหอมแดงย่าง ถั่วป่น กุ้งแห้งป่น ขิงซอย ผักชี และไก่ย่างหมักที่ใช้ไก่ตะเภาทอง หมักสามเกลอ ขมิ้น มีรสไก่บ้านแต่ทานง่าย สดชื่น
‘ปลาทอดกับน้ำจิ้มพริกเกลือ’ คือเมนูที่บอกถึงอาหารแบบตะวันออกได้ดีอีกจานหนึ่ง ปลาที่ได้จากชาวประมงประจำวัน ทอดกระเทียมง่าย ๆ แล้วจิ้มกับน้ำจิ้มแบบท้องถิ่น หลายคนอาจจะไม่รู้ว่าน้ำจิ้มพริกเกลือทางแถบตะวันออกไม่ใช่พริกกับน้ำตาลจิ้มผลไม้ แต่มันคล้ายน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ไว้จิ้มกับอาหารทะเล พบมากในแถบระยอง จันทบุรี ตราด รสเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และบางพื้นที่จะติดหวาน เช่น ระยอง เชฟบอกว่าจะเป็นรสหวานนำ แล้วรสเผ็ดตามมาทัน
กับ ‘ต้มยำน้ำใสใส่เนื้อปลา’ ที่ผมเลือกเป็นปลาเก๋า คนระยองนิยมต้มยำน้ำใสใส่ใบกะเพราให้หอม เอาไว้ซดคล่องคอ
จานหลักจานสุดท้ายที่แนะนำคือ ‘ผัดกะเพราเนื้อ’ ใช้เนื้อจากหนองคายผัดกับเครื่องเทศอย่างระยอง เชฟใส่ไพล กระวาน สมุนไพรและเครื่องเทศในพื้นที่ลงในเครื่องกะเพรา เพื่อเอาความหอมเย็น ใช้มันผัดเนื้อจนหอมฉุย จานนี้จะสั่งเป็นกับข้าวหรือเป็นอาหารจานเดียวก็ได้
ผมมาในฤดูที่มีน้อยหน่า เลยได้กินน้อยหน่าน้ำกะทิของฉันลมิตรด้วย แต่ของหวานที่แนะนำคือ ‘ไอศกรีมรสกระยาสารท’ เป็นกระยาสารททำเองที่เชฟใส่ใส่พิสตาชิโอ แครนเบอร์รี และเอาไปอบควันเทียน (สูตรนี้เชฟบอกว่าต้องขอบคุณสูตรจากเชฟโบ) ส่วนไอศกรีมนมจะใส่เนื้อกระยาสารทเข้าไปผสมด้วย แล้วโรยกระยาสารทถั่ว ๆ กรอบ ๆ อร่อยมาก
แถมท้ายอีกนิด ถ้าชอบขนมหม้อแกง ฉันลมิตรมีขนมหม้อแกงที่ทำจากเนื้อเกาลัดล้วน ๆ แทนที่แบบธรรมดาจะใช้ถั่วและเผือกกัน ขนมหม้อแกงจาก ตำราเทพรส เนื้อแน่นและอร่อยวิเศษมาก
