ในมุมมองคนส่วนใหญ่ ‘อาหารสุขภาพ’ มักจะมาพร้อมกับรสชาติจืดชืด หรือเป็นเมนูเซฟโซนแบบเดิม ๆ แต่สำหรับ พริตตี้-ปิยะธิดา ชุมไชโย และ พัฒน์ รัตนดิลก ณ ภูเก็ต ผู้ก่อตั้งร้าน ‘บ้านไบโอม’ (BaanBiome) พวกเขาเชื่อว่า ถ้าอาหารที่ดีต่อร่างกายมีรสชาติที่ดีและน่าดึงดูดกว่าอาหารที่ไม่ดีต่อสุขภาพไม่ได้ วิถีชีวิตการดูแลสุขภาพให้ดีก็ย่อมไม่ยั่งยืน

บ้านไบโอม เป็นร้านอาหารที่เปิดให้บริการอยู่ในซอยเล็ก ๆ ย่านอารีย์ ถึงแม้จะเป็นร้านอาหารและคาเฟ่น้องใหม่ในย่านนี้ แต่ถ้าหากใครเป็นคนรักสุขภาพ ก็อาจจะคุ้นหูคุ้นตากับชื่อนี้มาบ้าง เพราะจริง ๆ แล้วบ้านไบโอมทำเครื่องดื่ม ‘คอมบูฉะ’ มาก่อนหน้านี้ โดยเน้นขายออนไลน์และออกบูทตามอีเวนต์ต่าง ๆ มาแล้วหลายปี

ก่อนมาเปิดร้านอาหารที่เป็นมิตรกับสุขภาพ พริตตี้ยอมรับกับเราว่าเธอคือสายกินและ ‘ไม่อร่อยไม่กิน’ 

พริตตี้ชอบตระเวนกินของอร่อยตามร้านต่าง ๆ เธอกินได้หมดทั้งอาหารสุขภาพและอาหารที่ไม่ดีกับสุขภาพ ขอแค่ขึ้นชื่อว่าอร่อย

และแล้วชีวิตก็มาถึงจุดเปลี่ยน พริตตี้ต้องเผชิญกับอาการป่วยในวัยไม่ถึง 30 ปี เธอจึงหันมาตั้งคำถามและทบทวนเรื่องสุขภาพร่างกายที่เคยคิดว่ายังดีอยู่อีกครั้ง จนนำไปสู่การศึกษาเรื่องการดูแลสุขภาพและอาหารเพื่อสุขภาพ

จนเกิดขึ้นเป็นร้าน ‘บ้านไบโอม’ ที่เธอให้คำนิยามว่าเป็นการรวมกันของ 2 คำ คือ

‘ไบโอม’ ที่เธอบอกว่าคือสภาพแวดล้อมที่อยู่รวมกันอย่างเป็นมิตร ทั้งเป็นมิตรระหว่างจุลินทรีย์กับลำไส้ และเป็นมิตรกับมนุษย์-สัตว์เลี้ยง

ส่วนคำที่ 2 คือ ‘บ้าน’ เธอบอกว่าการรักษาสุขภาพหรือดูแลตัวเองต้องเริ่มจากความยั่งยืน ซึ่งเริ่มจากที่บ้านเราเองนี่แหละ ง่ายที่สุด

ทั้งพริตตี้และพัฒน์จึงยึดคอนเซปต์ของคำว่า บ้านไบโอม มาตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้านขายแค่คอมบูฉะ เพื่อรอวันเวลาอันเหมาะสมที่จะได้เปิดหน้าร้านตามที่ตั้งใจไว้

ไม่กินอะไรสำคัญกว่า

“ถ้าเราจะต้องกินอย่างอร่อย และต้องกินของดีด้วย จะเหลืออะไรให้กิน คำตอบก็คือเราแทบจะกินข้าวนอกบ้านไม่ได้เลย”

อย่างที่บอกว่าเมื่อถึงคราวที่ต้องมาดูแลสุขภาพจริง ๆ จัง ๆ พริตตี้ตัดสินใจรื้อความเชื่อเดิมทั้งหมด และเริ่มต้นกระบวนการเรียนรู้เรื่องวัตถุดิบใหม่ เพื่อค้นหาว่าแท้จริงแล้วร่างกายต้องการอะไร ที่สำคัญกว่าคือร่างกาย ‘ไม่ต้องการ’ อะไร เพื่อลดการอักเสบจากภายใน

เพราะเคยเป็นสายกินมาก่อน สิ่งที่พริตตี้กังวลมากที่สุดในการทำอาหารจึงหนีไม่พ้นเรื่องรสชาติ ในส่วนนี้พัฒน์เล่าให้ฟังว่า ทั้งสองแบ่งหน้าที่กันง่าย ๆ คือพริตตี้คอยดูแลในเรื่องรสชาติให้กินง่าย ส่วนพัฒน์เน้นเรื่องฟังก์ชันเป็นหลัก

“ไม่กินอะไรสำคัญกว่ากินอะไร เราเลยมาเรียนรู้การทำกับข้าวใหม่หมด เปลี่ยนเวอร์ชันของอาหาร เอามาทำให้เป็นเวอร์ชันอาหารเพื่อสุขภาพ” 

พริตตี้อยากทำเมนูอาหารทั่ว ๆ ไปที่เคยกินให้เหมาะกับคนรักสุขภาพและมีรสชาติอร่อยตามที่ต้องการ วัตถุดิบที่ใช้ได้จึงค่อนข้างจำกัด แต่เธอก็บอกว่า “เป็นเรื่องยาก แต่ยิ่งยากยิ่งสนุก”

พริตตี้และพัฒน์ตั้งใจจะทำวัตถุดิบเองตั้งแต่ต้นทาง ทั้งหมักดองผักเอง ทำน้ำมันเอง ทำซุปเอง ไปจนถึงปลูกผักเอง เพื่อให้มั่นใจว่าแทบทุกส่วนในอาหารจานนั้นดีต่อสุขภาพจริง ๆ

ที่สำคัญคือ ทั้ง 2 คนมีหลักการในการทำอาหาร มีสิ่งที่เป็นกฎเหล็กหรือสิ่งที่ ‘ไม่ทำ’ ในบ้านไบโอมด้วยกันอยู่ 4 ข้อ คือ

1. ไม่ใช้น้ำมันพืช (No Seed Oil) เพราะทั้งคู่เชื่อว่าน้ำมันพืชที่ผ่านกระบวนการมาแล้วคือต้นเหตุของการอักเสบ จึงเปลี่ยนมาใช้ ‘น้ำมันวัว’ จากวัวกินหญ้าเท่านั้น

2. ไม่ใช้แป้งสาลีหรือกลูเตน เนื่องจากเป็นโปรตีนที่ก่อให้เกิดอาการ ‘ลำไส้รั่ว’ ได้ง่าย และเลือกใช้วัตถุดิบทางเลือกที่ปราศจากกลูเตนแทน

3. ไม่ใส่น้ำตาล แต่ใช้หล่อฮังก๊วยและอัลลูโลส (Allulose) ซึ่งเป็นสารให้ความหวานที่ไม่กระตุ้นอินซูลินแทน

4. ไม่ใช้นมวัว ถ้าเป็นเมนูที่ต้องใช้นม บ้านไบโอมมีนมที่ผลิตเองแบบโฮมเมด ทั้งนมพิสตาชิโอ และนมเฮเซลนัท

อาหารที่เป็นมิตรกับลำไส้

“ทุกเมนูของพริตตี้มี Pain Pointเป็นตัวนำหมดเลย”

เมื่อถามถึงกระบวนการคิดเมนูในบ้านไบโอม เพราะเราเห็นว่าเมนูที่นี่ค่อนข้างแปลกใหม่ พริตตี้เล่าว่าทุกเมนูเกิดขึ้นจากปัญหาของเธอเอง

พริตตี้ชอบกินอาหารหลากหลาย เมนูอาหารจึงค่อนข้างตามใจฉัน และเปลี่ยนเมนูไปเรื่อย ๆ มีเมนูใหม่ ๆ เข้ามาสลับสับเปลี่ยน หากไปเจอเมนูไหนที่ถูกปากก็จะนำมาแกะสูตร โดยเก็บส่วนที่ดีอย่างรสชาติไว้ และตัดทุกสิ่งที่ร่างกายไม่ต้องการออกไป เพื่อให้ทุกคนกินแล้วไม่รู้สึกผิดกับร่างกาย

‘ข้าวซอยเนื้อแก้มวัวตุ๋น’ คือเมนูแนะนำของทางร้าน ลูกค้าหลายคนขอให้เป็นเมนูประจำร้าน พริตตี้เปลี่ยนวัตถุดิบข้าวซอยแบบดั้งเดิมให้เป็นสไตล์บ้านไบโอมในแทบทุกองค์ประกอบ ไม่ว่าจะเป็นเส้น น้ำซุป และเครื่องเคราต่าง ๆ

เส้นเลือกใช้เส้นข้าวจากเชียงรายแบบออร์แกนิก มีการผสมเมล็ดเจียเพิ่มลงไปด้วย หรือถ้าใครต้องการกินเป็นเมนูแบบคีโต ทางร้านก็มีเส้นบุกเป็นตัวเลือก

ส่วนเนื้อสัตว์ พริตตี้เลือกใช้เป็นเนื้อวัวส่วนแก้ม นำมาตุ๋นจนเนื้อเป็นเจลลี่และเจลาตินสูง เนื้อจะมีความนุ่มหนึบ แทบไม่ต้องเคี้ยว

และองค์ประกอบสำคัญก็คือน้ำซุป พริตตี้เลือกใช้ ‘น้ำซุปกระดูก’ เป็นเบสในการเคี่ยวแกง นำผสมผสานกับเครื่องแกงตำเอง ทำให้น้ำซุปข้าวซอยชามนี้ให้ประโยชน์กับร่างกายเต็ม ๆ เพราะมีทั้งคอลลาเจน และแร่ธาตุสำคัญ

สำหรับผักเครื่องเคียงในชาม ปรับเปลี่ยนจากผักกาดดองแบบเดิม ๆ เป็นกิมจิวีแกนโฮมเมด พร้อมด้วยหัวหอมสดที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกัน

‘สเต๊กปลาแซลมอนอลาสกาธรรมชาติ’ เมนูนี้ทางร้านใช้ปลาแซลมอนนำเข้า เลือกใช้ปลาแซลมอนที่จับจากธรรมชาติเท่านั้น พริตตี้อธิบายว่าปลาที่อยู่ตามธรรมชาติจะแข็งแรงกว่า เธอเปรียบเทียบให้เห็นว่าปลาแบบนี้ว่ายน้ำจนมีซิกซ์แพ็ก เนื้อปลาจึงค่อนข้างลีน ไม่เห็นไขมันแทรกเท่าไหร่นัก

บ้านไบโอมมีปลาแซลมอนให้เลือกถึง 5 พันธุ์ แต่ละพันธุ์มีสารอาหาร รสชาติ เนื้อสัมผัส และขนาด แตกต่างกัน แต่ถ้าเป็นพันธุ์ยอดนิยมต้องยกให้ ‘ซ็อกอายแซลมอน’ ให้กลิ่นและรสชาติแบบแซลมอนที่เราคุ้นเคยกันมากที่สุด

น้ำซอสมีให้เลือกถึง 3 แบบ โดยทั้ง 3 แบบออกแบบมาเพื่อสุขภาพจริง ๆ เช่น Lemon Grass-fed Butter ซิกเนเจอร์ซอสที่พริตตี้แนะนำ ใช้เนยจากวัวกินหญ้าและปรุงรสเปรี้ยว ๆ ตัดเลี่ยนจากเนย

หรือถ้าใครอยากลองซอสแบบอื่น ๆ ก็ยังมี Sweet Miso Glazed ที่มีรสหวานทานง่าย (ใช้อัลลูโลสเติมรสหวานแทนน้ำตาล) และ Thai Chimichurri ซอสจากผักสวนครัวแบบไทย ๆ ตัดเปรี้ยวด้วยเลมอน

ถัดมาคือ ‘สลัดโครเกตต์ถั่วลูกไก่’ หรือเมนูสลัดผักสวนครัวแบบไทย ๆ ที่คนรักสุขภาพกินได้แบบไม่รู้สึกผิด

เมนูนี้มีองค์ประกอบหลักคือพืชผักสวนครัวปลอดสารในสวนหลังร้าน (ผักจะสับเปลี่ยนตามฤดูกาล) และเต้าหู้ถั่วลูกไก่ ซึ่งเป็นอาหารพม่า ทางร้านนำมาดัดแปลงให้คล้ายกับโครเกตต์ โดยเต้าหู้มีวัตถุดิบอยู่เพียง 2 อย่าง คือถั่วลูกไก่และน้ำเปล่า นำมาเคี่ยววันต่อวันนานถึง 45 นาที เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสกรอบนอกแต่ข้างในนุ่มแบบเนื้อคัสตาร์ด และทอดด้วยน้ำมันมะพร้าวออร์แกนิกเท่านั้น

สำหรับซอส ทางร้านใช้เป็นซอสที่มีรสชาติเหมือนยำไทย มีความเปรี้ยว หวาน และเค็มแบบครบรส โดยมีส่วนผสมหลักคือน้ำปลา น้ำมะนาวสด และใช้ความหวานจากหล่อฮังก๊วยแทน นอกจากนี้ยังมีท็อปปิ้งอื่น ๆ เช่น มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง

และเมนูสุดท้ายที่เราได้ลองในวันนี้ก็คือ ‘หมูห่อใบชะพลู’ เป็นเมนูที่เกิดจากความชื่นชอบของพริตตี้โดยเฉพาะ เธอนำอาหารเวียดนามจานนี้มาสร้างสรรค์ใหม่ให้เหมาะกับสายสุขภาพจริง ๆ

องค์ประกอบหลักของจานนี้คือหมู พริตตี้ทอดในน้ำมันหมูทำเองแทนการใช้น้ำมันพืช ห่อด้วยใบชะพลู เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มถั่ว ตามปกติใช้ถั่วลิสงและก่อให้เกิดการอักเสบ พริตตี้จึงเปลี่ยนมาใช้ถั่วเฮเซลนัท และปรุงรสแบบไม่มีน้ำตาลแม้แต่นิดเดียว เสิร์ฟพร้อมกับผักสดปลอดสารที่ทางร้านปลูกเอง

นอกจากเมนูอาหาร อย่างที่บอกว่าทางร้านยังมี ‘คอมบูฉะ’ เครื่องดื่มที่เป็นเหมือนจุดเริ่มต้นของร้านบ้านไบโอม

คอมบูฉะของทางร้านมีความแตกต่างทั้งในด้านวัตถุดิบและรสชาติ เนื่องจากเป็นคอมบูฉะที่เริ่มจากพริตตี้ตั้งใจจะ ‘หลอก’ ให้คนในครอบครัวดื่ม เธอจึงปรับจุดที่เป็นปัญหาของคอมบูฉะ นั่นก็คือกลิ่นน้ำหมักที่เปรี้ยวจัด และความซ่าที่หากใครไม่คุ้นเคยก็อาจจะดื่มยากไปนิด

กว่าจะได้มาซึ่งคอมบูฉะแต่ละขวด พริตตี้ใช้เวลาหมักหลายต่อหลายครั้ง นานหลายเดือน เพื่อให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม ไม่เปรี้ยวจัด และไม่มีน้ำตาลหลงเหลืออยู่ 

วัตถุดิบสำคัญในคอมบูฉะอย่างผลไม้ พริตตี้เลือกใช้ ‘ผลไม้ที่ไม่สวยงาม’ (Ugly Fruit) บ้างมีหน้าตาบิดเบี้ยว ไม่สวยงาม นำไปขายตามท้องตลาดไม่ได้ แต่ทั้งหมดต้องมาจากสวนออร์แกนิกที่ไว้ใจได้ ไม่มีการใช้สารเคมีในการปลูก 

เมื่อได้วัตถุดิบที่เหมาะสมและกระบวนการที่ถูกต้อง คอมบูฉะของบ้านไบโอมจึงออกมาเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มง่าย มีรสชาติคล้ายม็อกเทล แต่ละรสชาติได้มีแรงบันดาลใจจากความชอบของคนในครอบครัว และพริตตี้เอง

บ้านที่เป็นมิตรกับทุกสิ่งมีชีวิตบนโลก

นอกจากอาหารและเครื่องดื่มจะน่าสนใจแล้ว ตัวร้านก็ยังเป็นอีกหนึ่งสาเหตุที่ทำให้เราอยากแวะมาบ้านไบโอมในวันนี้

อย่างที่บอกว่าพริตตี้และพัฒน์วางคอนเซปต์ของร้านเอาไว้ว่า จะเป็นสถานที่ที่พร้อมเป็นมิตรกับทุกคน บ้านไบโอมจึงจัดสรรปันส่วนโซนร้านเพื่อพร้อมทำหน้าที่เป็น ‘พื้นที่บำบัด’ โดยเน้นเรื่องความยั่งยืนและความสงบเป็นหลัก

การออกแบบร้านทั้งหมดตกเป็นหน้าที่ของพัฒน์ พัฒน์เลือกใช้วัสดุที่คนทั่วไปไม่เห็นคุณค่าอย่าง ‘ไม้ยูคาลิปตัส’ มาตกแต่งทั้งภายนอกและภายใน พัฒน์ตั้งใจไว้ว่าการตกแต่งในลักษณะนี้จะช่วยเสริมสร้างความสงบ คนที่มาจะรู้สึกเหมือนหลุดออกจากความวุ่นวายในเมือง

สำหรับเฟอร์นิเจอร์ส่วนใหญ่และเคาน์เตอร์บาร์ทั้งหมดยังมาจากฝีมือของพริตตี้และพัฒน์ล้วน ๆ เพราะทั้งคู่อยากให้คนที่มารับรู้ได้ถึงความเป็น ‘บ้าน’ ให้มากที่สุด จึงลงมือทำเองในทุกส่วน เช่นเดียวกับฝ้าเพดานที่รื้อมาสร้างเป็นเวที ส่วนนี้พริตตี้เล่าแบบติดตลกว่า “คอนเซปต์ของพี่พัฒน์คือไม่ทิ้งอะไรสักอย่าง” แต่ส่วนนี้เองที่กลับกลายมาเป็นประโยชน์ในด้านอารมณ์ และทำให้บรรยากาศร้านไม่ซ้ำกับที่ไหน ๆ

ในด้านฟังก์ชัน พื้นที่ภายในร้านยังรองรับกิจกรรมได้หลากหลาย มีทั้งโซน Ice Bath ซึ่งทางร้านเน้นความสะอาดแบบสูงสุด เปลี่ยนน้ำและน้ำแข็งใหม่ทุกรอบ น้ำที่ใช้แล้วจะนำไปหมักปุ๋ยหรือรดน้ำต้นไม้ต่อ และห้องซาวน่าที่ใช้พลังงานโซลาร์เซลล์ ถ้าวันไหนแดดดีเป็นพิเศษ พริตตี้จะมีโปรดี ๆ ให้กับลูกค้าอีกด้วย

หรือถ้าหากใครมีสัตว์เลี้ยง ทางร้านก็มีสระว่ายน้ำสำหรับสัตว์เลี้ยงโดยเฉพาะ พาน้องหมามาได้เลย

 และอีกหนึ่งโซนที่อยากแนะนำคือ ‘โซนขายของ’ บริเวณดาดฟ้า โซนนี้พริตตี้เปิดให้ลูกค้ามาเลือกซื้อสินค้าเพื่อสุขภาพกลับบ้าน มีทั้งซุปกระดูก คอมบูฉะ ช็อกโกแลต และบรรดาเครื่องปรุงสำหรับทำอาหาร

หรือถ้าหากใครที่ไม่สะดวกมาถึงร้านก็มีบริการส่งฟรี และมี ‘ระบบคืนขวด’ สำหรับเมนูคอมบูฉะ เพราะพริตตี้เลือกใช้ขวดที่คุณภาพดี เหมาะกับเครื่องดื่มในลักษณะนี้ จึงมีระบบคืนขวดขึ้นมาเพื่อเสริมเรื่องความยั่งยืน โดยอำนวยความสะดวกให้ลูกค้าด้วยการไปรับขวดเปล่าฟรีทั่วประเทศ

บ้านไบโอมคือการเดินทางที่เริ่มต้นจากคำถามว่า “ทำไมอาหารที่ทำให้สุขภาพดีถึงจะอร่อยไม่ได้” และจบลงด้วยคำตอบที่สมบูรณ์แบบ ทั้งพริตตี้และพัฒน์ตั้งใจจะสร้างสรรค์เมนูอย่างสนุกสนาน และสร้างสถานที่ที่ทำให้ลูกค้าที่เข้ามารู้สึกถึงความสบายใจ

และพร้อมที่จะเป็น ‘บ้านหลังที่ 2’ ที่จะเป็นมิตรกับทุกสิ่งมีชีวิตบนโลก ทั้งกับตัวเราเอง สัตว์เลี้ยง และสิ่งแวดล้อม