ข้อดีของประเทศไทยที่เรานึกออก คงเป็นบ้านเรามีวัตถุดิบทำอาหารมากมายจนเรียกกันว่าเป็นครัวของโลก เอาง่าย ๆ แค่ในยุคสมัยของเราก็ตามกินเมนูเด็ดดวงจากช่องรีวิวได้ไม่เว้นวัน

จะเกิดอะไรขึ้นถ้า AKKEE Thai Delicacies & Tasting Counter ปัดฝุ่นเมนูโบราณให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง

ชื่อ อัคคี (AKKEE) ร้อนแรง กราดเกรี้ยว เหมือนแรงปะทุของฟืนไฟ หากมองให้ลึกลงไป จะเห็นความพิถีพิถันซ่อนอยู่ในอาหาร

หนังสือโบราณนับร้อย ของเก่าประดับประดาทุกพื้นที่ เป็นฝีมือของ เชฟอู๋-สิทธิกร จันทป เชฟหนุ่มวัย 32 ที่หลงรักอาหารไทยหัวปักหัวปำ

เขาไว้ผมยาว ถักเดรดล็อก แต่รวบมันเข้าด้วยกันอย่างเป็นระเบียบ 

เขาชื่นชอบคราฟต์เบียร์เป็นชีวิตจิตใจ แต่สร้างร้านอาหารให้เป็นพื้นที่ของสุรากลั่นจากชุมชน

เขามีโอกาสไปทำงานในร้านอาหารดังถึงเมืองนอกเมืองนา ฝันอันใหญ่ที่เขาพกกลับมาคือการเปิดร้านอาหารไทยในบ้านเกิด

เขาเคยเป็นนักสเกตบอร์ด เป็นนักฟุตบอลประจำโรงเรียน ขณะเดียวกัน จานชามโบราณกับประวัติศาสตร์อาหาร คือของสะสมที่เขามีมากสุดในชีวิต

อัคคี จึงไม่ใช่แค่ร้านอาหารที่ผสมผสานอาหารไทยโบราณให้ร่วมสมัย แต่ยังเป็นร้านอาหารที่ผสมผสานตัวตนของเจ้าของร้านไว้อย่างกลมกล่อม 

เขาพูดเสมอว่าอยากให้ลูกค้าทานอาหารในร้านแล้วรู้สึกเซอร์ไพรส์ 

ไม่ใช่แค่การเจอวัตถุดิบอย่างแมงมัน หนอนด้วงมะพร้าว น้ำบูดู ในจานข้าว แต่คือการอนุรักษ์อาหารไทยโบราณที่หายากตั้งแต่สูตร

อาหารรสวิเศษ

เดิมเชฟอู๋ชอบเทคนิคการทำอาหารแบบ Molecular Gastronomy ที่เน้นการจัดจานอลังการ วาดซอสสวย ๆ ทั้งยังเต็มไปด้วยอุปกรณ์เทคนิคมากมาย เราแปลกใจว่ามันตรงข้ามกับความสนใจของเขาในปัจจุบันอย่างสิ้นเชิง แต่เชฟอู๋กลับไม่เห็นอย่างนั้น

“ผมชอบทำอาหารไทยอยู่แล้ว” เขาอธิบาย ก่อนเปิดเผยว่าทำไมถึงดำดิ่งจนถึงแก่นขนาดนี้ “แรงบันดาลใจแรกคือ เชฟปริญญ์ ผลสุข เอาหนังสือ อาหารรสวิเศษ ตำรับดั้งเดิม เขียนโดย ประยูร อุลุชาฎะ มาให้อ่าน”

หนังสือเล่มนี้ไม่ได้มีแค่ตำราอาหาร แต่ผู้เขียนเล่าเรื่องจากประสบการณ์การกินของตัวเอง แล้วถ่ายทอดออกมาเป็นตัวหนังสือ เปลี่ยนให้คนที่ชื่นชอบอาหารไทยเฉย ๆ ให้กลายเป็นนักศึกษาอาหารไทยโบราณเชิงลึก ตามเก็บหนังสือตำราหายากเล่มอื่น ๆ จนกลายเป็นนักสะสมของเก่าจนถึงปัจจุบัน

มากไปกว่านั้น มันทำให้เขาอยากเปิดร้านอาหารไทย 

แม้จะเป็นเชฟหนุ่มไฟแรงที่ดั้นด้นไปเก็บประสบการณ์ถึงสหรัฐอเมริกามาแล้วก็ตาม

“เวลาผมอยากทำอะไรสักอย่าง ผมอยากไปเห็นกับตา อยากไปจับด้วยมือ ถ้าผมอยากไปดูกะทิที่ทับสะแกผมก็ขับรถไปได้ แต่ถ้าผมอยากดูชีส ผมคงไปต่างประเทศทันทีเลยไม่ได้ นี่เป็นเหตุผลที่ทำให้ผมอยากเปิดร้านอาหารในประเทศไทย”

ความน่าสนใจคือหนุ่มน้อยไม่ได้กลับมาเปิดร้านอาหารทันทีได้อย่างใจนึก เมื่อมองย้อนกลับไป เชฟอู๋บอกว่าเขาในตอนนั้นเด็กเกินกว่าจะรับผิดชอบอะไรได้ แต่สิ่งที่เขาเลือกทำคือการเปิดร้าน BITTER : bottle shop ร้านคราฟต์เบียร์ขนาดกะทัดรัดในจังหวัดบ้านเกิด เพราะเขากับน้องชายต่างก็เป็นนักดื่มคอทองแดง 

ขณะเดียวกัน เขาอาศัยเวลาว่างเดินทางดูวัตถุดิบ อ่านหนังสืออาหาร ทดลองทำตามจนมั่นใจว่าตัวเองมีความพร้อม ก่อนตัดสินใจปิดร้านคราฟต์เบียร์ลงเพื่อมุ่งมั่นกับความฝันได้อย่างเต็มที่ โดยหมายมั่นว่าจะต้องเป็นร้านอาหารไทยโบราณที่มีคราฟต์เบียร์จำหน่ายควบคู่กัน 

นับเป็นร้านแรกในนนทบุรีเมื่อ 5 ปีก่อน

ชื่อ อัคคี สะท้อนแนวคิดที่อยากใช้ฟืนกับไฟในการทำอาหาร โดยไม่พึ่งพาไฟฟ้า

อาหารไทย ๑๐๑

“เราศึกษาจากหนังสือก่อนแล้วค่อยเปิดร้าน ไม่เห็นมีเล่มไหนใช้เครื่องปั่นหรือเครื่องใช้ไฟฟ้าอะไรเลย ผมอยากเลียนแบบอาหารโบราณให้ได้มากที่สุด”

แต่คอนเซปต์ร้านอาหารอันแข็งแรง ย่อมแลกมาด้วยความยากลำบาก เชฟอู๋เล่าว่าการควบคุม ถ่าน ฟืน ไฟ กับอาหารนั้นเป็นเรื่องยากมาก และต้องอาศัยประสบการณ์ กว่าจะฝึกฝนพนักงานคนหนึ่งให้เข้าใจจึงใช้เวลานาน เพราะนอกจากหม้อหุงข้าวเขาก็ไม่ได้พึ่งพาเทคโนโลยีอื่น ๆ ในการปรุงอาหารแม้แต่น้อย นับเป็นอีกเหตุผลที่ทำให้เชฟอู๋ออกแบบครัวให้มีลักษณะกึ่งเปิด 

“ความคิดแรกคือเราทำอาหารไม่มีไฟฟ้า เวลาตำเสียงลอดออกมาอยู่แล้ว อยากให้ลูกค้ารู้ว่าเราทำอะไรอยู่ เขาจะได้รู้ด้วยว่าเราผลิตอาหารออกมาได้ยังไง”

ความโบราณจนถึงแก่นไม่เพียงอยู่ในครัวเท่านั้น แต่ยังครอบคลุมถึงการออกแบบร้าน ภายในใช้ไม้เป็นวัสดุค่อนข้างมาก ใช้แสงธรรมชาติจากบล็อกแก้วช่วยให้ร้านดูโล่ง โปร่ง สบาย ไม่อึดอัด ทั้งยังตกแต่งด้วยของสะสมส่วนตัว ของแต่งบ้านสไตล์ไทยอย่างรังต่อหรือกระชอนดักปลาเพิ่มโชคลาภ รวมถึงพระเอกอย่างตำราอาหารโบราณก็จัดวางไว้ในตู้อย่างดี 

นอกจากนี้ อีกหนึ่งความสนใจอย่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็มีพื้นที่ให้เล่นสนุกมากขึ้น บาร์ขนาดยาวนี้เปิดโอกาสให้นักชิมจากทั่วทุกสารทิศพูดคุยแลกเปลี่ยนกันอย่างเป็นกันเอง มีทั้งสุราชุมชนจากหลากหลายจังหวัด รวมถึงเบียร์และไวน์หายากจากทั่วโลก จนลูกค้าต่างชาติหลายคนถึงกับสงสัยว่าทำไมร้านลึกลับถึงได้มีเบียร์ยี่ห้อนี้

เชฟอู๋บอกเราว่า เขาเสียดายที่ BITTER ปิดตัวลงจริง แต่ก็เพื่อสานต่อเจตจำนงของตัวเอง คือการมีพื้นที่จัดกิจกรรม ทำร้านอาหารให้เป็นมากกว่าร้านขายกับข้าว มีกิจกรรม Nonthaburi Brew Town ให้ผู้ผลิตและผู้บริโภคคราฟต์เบียร์ในจังหวัดมาพบปะกัน หรือกิจกรรม พาเลาะ อุบล หน้าฝน ร่วมกับผู้ประกอบการสุราซอดแจ้ง เปิดโอกาสให้ผู้คนเข้ามาเรียนรู้วัฒนธรรมอีสานผ่านการกินดื่ม แถมเขายังบอกให้ตั้งตารอโปรเจกต์สุดตื่นเต้นในวาระครบรอบ 5 ปีของอัคคีอีกด้วย

สำรับกับข้าว

อาหารของอัคคีมาจาก 4 โซนด้วยกัน ประกอบด้วย โซนของย่างและเครื่องจิ้ม โซนต้มและแกง โซนผัดและทอด สุดท้ายคือโซนยำ

โดยมีพนักงานในครัวถึง 8 คน นับว่าค่อนข้างมากหากเทียบกับจำนวนเก้าอี้ภายในร้าน นั่นเป็นเพราะเมนูอาหารไทยโบราณค่อนข้างละเอียด ประณีต และใช้เวลาในการเตรียมพอสมควร ซึ่งหากใครสนใจอยากเป็นลูกมือเชฟอู๋ ขอบอกว่าคุณสมบัติข้อสำคัญที่ต้องมีคือความละเอียดลออเป็นเลิศ และลงพื้นที่หาแหล่งกำเนิดของวัตถุดิบร่วมกันได้ เพราะเมื่อพวกเขาเข้าใจมัน ก็จะเคารพมัน เมื่อเคารพมัน ก็จะใช้วัตถุดิบเหล่านั้นอย่างคุ้มค่า

เราถามเชฟอู๋ถึงกระบวนการทำงานของเขาต่อว่า ถ้าคุณเปิดหนังสือตำราอาหารแล้วสนใจเมนูหนึ่งขึ้นมา คุณจะทำอะไร

“หาวัตถุดิบก่อนเลยว่าหาได้ไหม” เชฟอู๋หัวเราะร่วนพร้อมคำตอบ นี่เป็นแค่ขั้นตอนแรก

“ถ้าต้องการส้มเปรี้ยวหรืออะไรยาก ๆ ก็ต้องถามเกษตรกรว่าจะมีวิธีไหนที่หาได้บ้าง แล้วเอามาลองทำ บางเมนูเราใช้หลาย ๆ ตำรามาผสมกันจนเป็นสูตรของเรา บางเมนูก็ใช้ตามสูตร 100% ไม่ดัดแปลง” นี่เป็นขั้นตอนที่ 2

“แต่เมนูที่ลองทำตามเขา 100% ไม่ค่อยประสบความสำเร็จเท่าไร เพราะเราไม่มีทางรู้ได้ว่าความอร่อยในสมัยนั้นคืออะไร” ส่วนนี่คือความท้าทาย 

“บางจานมีวัตถุดิบ 4 – 5 อย่าง เราอ่านแล้วคิดว่าจะดีเหรอ แต่พอลองทำแล้วกลับออกมาดี เช่น ไข่มดแดงผัดไข่ ใส่กระเทียมกับน้ำปลา อร่อยมาก” 

และนี่คือเสน่ห์ของเมนูอาหารเหนือกาลเวลาที่เราอยากแนะนำให้คุณสั่ง

หอยแมลงภู่ฆอและ

เมนูที่ตั้งต้นจากความชอบส่วนตัวนี้ ได้จากการอ่านตำราและเดินทางไปถึงปัตตานีเพื่อตามหาวัตถุดิบที่ต้องการ โดยเชฟอู๋เลือกใช้หอยแมลงภู่จากแม่กลอง นำมาผัดกับพริก ใส่กะทิให้ได้รสชาติเค็มนิด ๆ เผ็ดหน่อย ๆ กินกับข้าวสวยแล้วไม่หวานเลี่ยนจนเกินไป ให้ความรู้สึกเหมือนกินหอยลายผัดพริกเผาแต่เข้มข้นกว่ามาก

จากการลงพื้นที่ เชฟอู๋เล่าเหตุผลให้ฟังว่าหอยแมลงภู่แม่กลองจะให้รสชาติหวานกว่าที่ไหน เพราะเติบโตในน้ำกร่อย ส่วนกะทิได้มาจากสวนมะพร้าวจากทับสะแก ซึ่งเป็นเกษตรกรที่ทำงานกับเชฟอู๋เป็นประจำ ส่งมะพร้าวทุกรูปแบบ ทั้งมะพร้าวกะทิ มะพร้าวทึนทึก และทำน้ำตาลมะพร้าวให้ด้วย 

น้ำพริกแมงมันกับหนอนด้วงมะพร้าว 

จานต่อไปนี้ขอบอกว่าเด็ดดวง แม้หน้าตาจะดูแปลก แต่ถ้าเปิดใจชิมสักครั้งจะแวะกลับมาตักไม่รู้ตัว 

น้ำพริกของเชฟอู๋ใช้แมงมันจากลำพูนที่เติบโตตามธรรมชาติ มีรสชาติและกลิ่นเป็นเอกลักษณ์ ให้รสสัมผัสคล้ายชีสคลุกเคล้ากับน้ำพริกหนุ่ม เผ็ดจัดจ้านถึงใจ ทานคู่กับด้วงมะพร้าวทอดตัวอวบอ้วนจากนครศรีธรรมราช เคี้ยวเพลิน มันปาก หากใครเป็นสาวกแมลงทอดรับรองต้องติดใจ ยิ่งแนมกับผักสดกรุบกรอบ ช่วยให้เจริญอาหารขึ้นเป็นกอง

แกงฟักทองมันปู อย่างหม่อมเจ้าหญิงจันทร์เจริญ รัชนี

หากกวาดสายตามองหาจานนี้ในเมนู คุณจะพบกับชื่อยาวเป็นหางว่าว บ่งบอกว่าเป็นเมนูที่ทำตามสูตรดั้งเดิมแท้ ไม่ดัดแปลง

เชฟอู๋เริ่มจากการอ่านหนังสือเจออีกเช่นเคย ก่อนจะลงพื้นที่ไปตามหาปูทะเลด้วยตัวเอง จนพบว่าฟาร์มปูทะเลในจังหวัดเพชรบุรีเติบโตในน้ำกร่อย ไม่เค็มจัด ปูอยู่แล้วสบายใจกว่า ขุนให้มันเยอะได้ ก่อนนำมาแกงฟักทองกับกะทิจากทับสะแกเจ้าเดิม ไม่ว่าจะจ้วงไปตรงไหนก็เจอเนื้อปูเน้น ๆ ไข่ปูมัน ๆ เคี้ยวแล้วมันปาก

โดยอาหารของเชฟอู๋จะเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาล ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบ เช่น หน้านี้จะมีเมนูจากปูกับแมงมันเยอะ ส่วนเมนูที่ผ่านกรรมวิธีอื่น ๆ จนเก็บไว้ได้นานก็มีเหมือนกัน อย่างหลนเค็มบักนัดผ่านวิธีหมัก จนกินได้ทั้งปี เป็นต้น

ยำกุ้งแม่น้ำบูดูสายบุรี 

จากหลายเมนูที่ผ่านมา จะเห็นว่าอัคคีไม่ได้มีแค่เมนูไทยโบราณที่ตรงตามสูตร แต่เมนูที่ไม่ได้หลุดออกมาจากหนังสือเลยก็มีเช่นกัน

เชฟอู๋ได้น้ำบูดูจากสายบุรี เขาจับคู่ผักเอาเองจากความรู้ ใส่สะตอเผาเพราะเคยเห็นเมนูยำใส่สะตอ เห็นเมนูเครื่องจิ้มอย่างบูดูทรงเครื่องราดข้าวกินกับผักก็เอามาปรับให้เป็นยำ กินคู่กับกุ้งแม่น้ำเนื้อแน่นเพิ่มความสดชื่น แถมน้ำบูดูยังให้ความรู้สึกเหมือนน้ำปลาร้ากลาย ๆ ช่วยตัดรสชาติเผ็ดร้อนจากหลายจานก่อนหน้าได้ดีเยี่ยม นับเป็นจานโปรดของเราในมื้อนี้ 

หากมองรูปภาพที่อยู่ในบทความ จะสังเกตเห็นว่านอกจากหน้าตาอาหารจะสวยงาม จานอาหารยังช่วยให้มื้ออาหารของอัคคีสนุกขึ้น นั่นเพราะเชฟอู๋ยังเป็นนักสะสมจานและเครื่องครัวตัวยง เขาชอบที่จานแต่ละยุคสมัยมีลวดลายเป็นของตัวเอง เช่น จะรู้ได้ทันทีว่าจานนี้อยู่ในสมัยรัตนโกสินทร์หากมีทองประดับกับลวดลายประณีต เป็นงานฝีมือชั้นดีไม่ต่างกับอาหาร

เชฟอู๋บอกกับเราว่าก่อนเจอกันวันนี้ เขาเพิ่งขับรถกลับมาจากอัมพวา เพราะเดินทางไปดูโรงงานเครื่องเบญจรงค์โบราณตั้งแต่รุ่นคุณปู่ เพื่อนำมาผลิตจานอาหารแบบฉบับอัคคีโดยเฉพาะ 

“การอนุรักษ์อาหารไทยโบราณเกี่ยวกับการอนุรักษ์วัตถุดิบและช่วยเหลือผู้ประกอบการ บางคนแทบจะเลิกปลูกหรือเลิกผลิตแล้ว แต่พอมีกระแสที่คนให้ความสนใจอาหารไทยดั้งเดิมมากขึ้น อะไรที่กำลังจะหายไปก็กลับมามีชีวิต”

คำพูดทิ้งท้ายของเขา ชวนให้เรากินอาหารมื้อนี้จนเกลี้ยงจาน

ก่อนจากกัน ขอแนะนำ 4 หนังสืออาหารไทยโบราณน่าตามอ่าน โดยเชฟผู้บ้าอาหารไทย

1. ตำรากับข้าวประจำวัน 30 สำรับ ของ พวง บุนนาค 

เป็นหนังสือเล่มที่เขาโปรดปรานที่สุดตลอดกาล ถึงขนาดไม่อยู่ในชั้นวางเพราะนอนแอ้งแม้งอยู่บนโต๊ะทำงานส่วนตัว ส่วนเหตุผลที่เชฟอู๋ชื่นชอบ เป็นเพราะเล่มนี้บอกรายละเอียดครบถ้วน ถ้าไม่มีวัตถุดิบนี้ใช้อะไรแทนได้บ้าง เช่น ถ้าไม่มีน้ำเคยให้ทดแทนด้วยน้ำปลา หรือถ้าไม่ชอบกินอันนี้ก็ไม่ได้ทำให้รสชาติเปลี่ยนหากไม่ใส่ลงไป 

เล่มนี้ทำให้เชฟอู๋ได้เมนูเครื่องจิ้มและแกงมาปรับใช้ในร้านเยอะมาก ทั้งยังทำให้เขาฝันอยากมีหนังสือตำราอาหารที่บอกเล่ารายละเอียดเต็มเหนี่ยวเป็นของตัวเอง ติดตรงที่ว่าความหายากของเล่มนี้อยู่ในระดับ 5 ดาว

2. ชีวิตในวัง ของ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์

ชีวิตในวัง โดย หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ก็เป็นหนังสือตำราอาหารไทยที่ผสมผสานกับชีวประวัติเช่นเดียวกัน ทำให้เชฟอู๋รู้ว่าองค์ประกอบของอาหารไทยโบราณไม่ใช่แค่วัตถุดิบ แต่คือประสบการณ์ของคนคนนั้น

เพียงแต่เล่มนี้ตีพิมพ์หลายครั้ง จึงมีความทันสมัย เห็นทั้งสูตรครบถ้วนและหน้าตาอาหารสำเร็จ 

3. อนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ หม่อมหลวง เครือวัลย์ ( สนิทวงศ์ )

เล่มนี้คล้ายคลึงกับเล่มที่กล่าวไปก่อนหน้า แปลกตาตรงที่เป็นหนังสือชีวประวัติที่แจกในงานศพ ทำให้ได้เห็นประสบการณ์ชีวิตของต้นเรื่องมากกว่าตำราอาหาร แต่ถึงอย่างนั้น เชฟอู๋ก็ยังนำเมนูเหล่านั้นมาปรับใช้จริงได้หลายอย่าง

4. อาหารรสวิเศษ ตำรับดั้งเดิม โดย ประยูร อุลุชาฎะ

เป็นหนังสือเล่มแรกจากเชฟปริญญ์ มันเปิดโลกการทำอาหารของเชฟอู๋และทำให้เขาหันมาทำอาหารไทยโบราณ ซึ่งเชฟอู๋บอกว่าเหมาะมากสำหรับมือใหม่หรือคนที่ไม่ชอบทำอาหารแม้แต่น้อย 

หนังสือเล่มนี้อธิบายอาหารแต่ละชนิดตั้งแต่ที่มาที่ไปโดยละเอียด แกงไหนคืออะไร ประวัติเป็นมายังไง ทั้งยังบอกว่าร้านไหนในไทยยังขายอยู่บ้าง ง่ายต่อการตามรอย ซึ่งปัจจุบันยังมีบางร้านที่เปิดขายอยู่ เช่น ข้าวต้มวัดบวร การันตีโดยเชฟอู๋ที่เป็นหนึ่งในผู้ตามรอยเช่นกัน

5. นอกจากนี้ยังมี แม่ครัวหัวป่าก์ หนังสือที่แม้จะมีคนรวบรวมมาตีพิมพ์ใหม่ แต่เล่มพิมพ์ครั้งแรกกลับต้องพลิกแผ่นดินหา ขนาดว่าซื้อขายกันเพียง 1 หน้ายังได้