‘เหล้าจีน’ เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในการทำไข่ตุ๋นสูตรบ้าน มินตรา-วรรณวิสา ป่าไม้ทอง เพราะบรรพบุรุษเป็นชาวจีนแต้จิ๋วที่อพยพมาไทย ครอบครัวมินตราเลยได้รับอิทธิพลการปรุงอาหารแบบจีนแต้จิ๋ว 

“เหล้าจีนมีกลิ่นเฉพาะตัว ใส่ลงไปช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของไข่ตุ๋น เพิ่มรสกลมกล่อมในอาหารมากขึ้น เหล้าจีนยังช่วยเพิ่มรสหวาน แต่ไม่หวานแหลมเท่าน้ำตาล”

มินตราเป็นเชฟที่ร้านสำรับสำหรับไทย ร้านที่ปรุงอาหารด้วยสูตรจากที่ต่าง ๆ เพื่อรักษาไม่ให้สูญหายไป เมนูที่ร้านจะเปลี่ยนทุก ๆ 2 เดือน มีช่วงหนึ่งที่ร้านทำเมนู ‘สำรับอาหารบ้านในความคำนึง’ ให้เชฟแต่ละคนทำอาหาร 1 จานใช้สูตรบ้านตัวเอง มินนำเสนอไข่ตุ๋นที่บ้าน

ครอบครัวมินอาศัยในย่านเจริญกรุง ย่านหนึ่งในกรุงเทพฯ ที่มีคนไทยเชื้อสายจีนอาศัยอยู่เป็นจำนวนมาก 

“อาหารย่านเจริญกรุงส่วนใหญ่จะออกจีน ๆ มีจีนซัวเถา จีนแต้จิ๋ว จีนกวางตุ้ง รสชาติอาหารก็แตกต่าง ถ้าแต้จิ๋วจะออกจืด ๆ เสฉวนจะเผ็ด ๆ หน่อย”

ความเป็นจีนแต้จิ๋ว คนทั้งบ้านเลยกินรสไม่ค่อยจัด และมักใช้กรรมวิธีต้มกับตุ๋นเสียเป็นส่วนใหญ่ ไข่ตุ๋นเป็นอาหารที่มินตรากินตั้งแต่จำความได้

“ไข่ตุ๋นของที่บ้านใช้ไข่เป็ด เพราะให้เนื้อสัมผัสที่เด้งแน่นกว่าไข่ไก่ ที่บ้านชอบซื้อจากฟาร์มที่จังหวัดราชบุรี จะได้ไข่ค่อนข้างสดใหม่”

ไข่ตุ๋นบ้านมินนิยมใส่เนื้อสัตว์ที่เป็นสัตว์ทะเล เพราะย่าเคยอยู่ใกล้สะพานปลาสมุทรสาคร 

“บ้านมินชอบหั่นเนื้อสัตว์ให้เป็นชิ้นพอดีคำ เพื่อเวลาตัก 1 คำจะได้วัตถุดิบครบ แล้วไม่ต้องยุ่งยากหั่นแกะอีก เพราะผู้ใหญ่อยากให้กินเรียบร้อยด้วย”

สิ่งที่ทำให้ไข่ตุ๋นบ้านมินพิเศษขึ้นมาอยู่ที่การใส่เหล้าจีน “ที่บ้านจะใส่เหล้าจีนในเมนูที่เนื้อสัตว์เยอะกว่าผัก เหล้าจีนช่วยดับกลิ่นคาว ถ้าเมนูไหนผักเยอะกว่า การใส่เหล้าจีนไม่ค่อยจำเป็นเท่าไร” 

รสชาติโดยรวมของไข่ตุ๋นสูตรนี้ “เช็ง ๆ” เป็นภาษาจีนแต้จิ๋ว (清) หมายถึง ใส สะอาด บริสุทธิ์ เมื่อนำมาใช้กับรสอาหารเลยหมายถึงรสชาติกลาง ๆ ไม่มีรสไหนโดดขึ้นมา ทำให้กินได้เรื่อย ๆ

ย่าของมินเป็นคนที่ให้ความสำคัญกับการทำอาหาร ใส่ความประณีตลงไป กรรมวิธีทำไข่ตุ๋นสูตรนี้เลยคล้ายกับการทำไข่ตุ๋นฉบับญี่ปุ่น ชาวังมูชิ (茶碗蒸し) มีการลนไฟไล่ฟองอากาศบนไข่ตุ๋นก่อนนำไปตุ๋น และใช้ไฟอ่อน เพื่อให้เนื้อเนียนเด้ง ไม่กระด้าง และทำให้น้ำในไข่ตุ๋นลอยขึ้นมาด้านบน บางทีไม่ต้องใช้ช้อนตักกิน แต่ซดเป็นน้ำซุปได้เลย

“จริง ๆ คุณย่าไม่รู้หรอกว่ามันคล้ายวิธีทำไข่ตุ๋นญี่ปุ่น แต่เขาทำวิธีแบบนี้กันมา ใช้สูตรนี้แล้วอร่อยกว่า ก็ทำต่อมาเรื่อย ๆ

“ย่าชอบเล่าให้ฟังว่าไข่ตุ๋นเป็นเมนูที่ทำแล้วประหยัด เพราะสมัยก่อนลูกเยอะ ถ้าทอดหรือต้มไข่ 1 ฟองอาจกินได้คนเดียว แต่ถ้านำมาทำไข่ตุ๋นก็กินได้หลายคน หรือก๋วยเตี๋ยวแห้งเวลาซื้อจะซื้อ 2 ห่อ แบ่งกินกัน 4 คน กินกับข้าว” 

ความที่เป็นครอบครัวใหญ่ สมาชิกแต่ละคนกระจัดกระจายไปอยู่ที่ต่าง ๆ สิ่งหนึ่งที่เชื่อมทุกคนไว้คือการโทรหาเพื่อถามสูตรทำอาหาร รวมไปถึงเพื่อนบ้านคนสนิทที่เคยกินก็โทรมาขอสูตรเช่นกัน 

“มันเหมือนเป็นการแบ่งปันที่ทำให้เราได้มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างกันด้วย” 

วัตถุดิบ

1. ไข่เป็ด 2 ฟอง
2. กุ้ง 2 ตัว
3. ซีอิ๊วขาว 15 กรัม
4. น้ำตาลทราย 2 กรัม
5. พริกไทย 1 กรัม
6. เหล้าจีน 2 กรัม
7. น้ำ 350 กรัม

วิธีทำ

1. ลวกเนื้อสัตว์ที่จะใส่ในไข่ตุ๋น เลือกใช้เนื้อสัตว์ได้ตามใจชอบ สูตรนี้ใช้เป็นกุ้ง นำไปลวกในน้ำเดือดจัด เมื่อกุ้งสุกให้ตักพักไว้ ส่วนน้ำต้มกุ้งทิ้งไว้ให้เย็นเพื่อใช้ผสมในไข่ตุ๋น
2. ตอกไข่เป็ดในภาชนะสำหรับผสม พร้อมใส่เครื่องปรุงทั้งหมดลงไป
3. ใส่น้ำต้มกุ้งที่เย็นแล้วลงไปผสม ใช้น้ำต้มสุกหรือน้ำเปล่าแทนก็ได้ กะปริมาณตามต้องการ ถ้าต้องการความเข้มข้นของไข่ให้ใส่น้ำปริมาณน้อย
4. เทไข่ตุ๋นที่ผสมเรียบร้อยแล้วในภาชนะที่เตรียมไว้ นำไปนึ่งด้วยไฟอ่อน ใช้เวลาประมาณ 30 นาที – 1 ชั่วโมง (ก่อนนึ่งให้กรองไข่ตุ๋นอีกรอบเพื่อเนื้อที่เนียนยิ่งขึ้น) หรือจนกว่าจะสุก
5. เมื่อสุกแล้วนำเนื้อสัตว์ที่เตรียมไว้วางด้านบน โรยหอมเจียวกับผักชีเป็นอันเสร็จ