หลังจากแชร์สูตรอ็อกกุ้งแล้ว ครั้งนี้ เชฟปริญญ์ ผลสุข จากร้านสำรับสำหรับไทย จะมาแชร์สูตร ‘ยำสะนัด’ หรือยำถั่วปีของภาคเหนือ

“ยำสะนัด คือการนำผักไปต้มให้สุกแล้วนำมาตำกับน้ำพริก เรียกว่าเป็นยำสไตล์เหนือก็ได้ วิธีทำให้ผักสุกอาจจะใช้การนึ่งหรือลวกก็ได้ แต่สูตรบ้านผมชอบใช้วิธีต้ม

“น้ำยำออกไปทางน้ำพริกมากกว่า นำวัตถุดิบไปย่างก่อนเอามาตำ บางสูตรใส่ฮ้า ด้วย ฮ้าคือการเอาปลาหมักเกลือแล้วตากให้แห้ง ก่อนนำมาป่นให้ละเอียดเป็นผง ให้กลิ่นและรสชาติคล้าย ๆ ปลาร้า

“มะข่วง พืชตระกูลเดียวกับมะแขว่น มีรสเผ็ดชาคล้าย ๆ ชวงเจียของจีนที่ทำหม่าล่า ถ้าที่ราชบุรีหรือเพชรบุรีจะเรียกว่าพริกพราน คนเหนือนิยมใส่ในยำหรือแกง

“สูตรยำสะนัดบ้านผม หลังจากตำเสร็จแม่ผมจะนำไปผัดต่อ เพื่อยืดอายุอาหาร เก็บไว้กินได้อีก 2 – 3 มื้อ เพราะที่บ้านผมคนน้อย กินอาหารไม่ค่อยหมด

“ผมว่ายำสะนัดมีความคล้ายคลึงกับยำทวายของภาคกลาง ยำทวายใช้ผักลวกแล้วน้ำยำใส่พริกแกง ไม่รู้ว่าเมนูไหนเกิดก่อนเกิดหลังนะ

“ปลายฝนต้นหนาวเป็นช่วงที่ถั่วฝักยาวออกผล คนเลยนิยมทำยำสะนัดช่วงนี้ ถ้าหน้าแล้งยอดผักออกเยอะ เขาจะทำยำผักแพะ เป็นยำผักสดรสออกเปรี้ยว กินแล้วสดชื่น

“ยำสะนัดจะใส่เนื้อสัตว์หรือไม่ใส่ก็ได้ ถ้าไม่ใส่ก็จะกลายเป็นอาหารมังสวิรัติ ผมเลยชอบเมนูนี้เพราะทำง่าย ไม่ใช้สัตว์ใหญ่”

วัตถุดิบ 

ถั่วปี มะเขือเปราะ มะเขือพวง ปลาทู พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง รากผักชี กระเทียม มะข่วง และฮ้า

วิธีทำ

1. ตั้งน้ำให้เดือด นำผักไปต้ม โดยเริ่มจากใส่ผักสุกช้าที่สุด คือมะเขือเปราะ ตามด้วยมะเขือพวงและถั่วปี 

2. เมื่อผักสุกให้ตักใส่ชามที่มีน้ำเย็นจัด เพื่อให้สีผักสวยและเนื้อไม่เละจนเกินไป เมื่อผักเย็นแล้วให้หั่นเป็นชิ้นพอดีคำเตรียมไว้

3. ย่างวัตถุดิบอย่างปลาทู พริกชี้ฟ้า พริกขี้หนู หอมแดง และกระเทียม ก่อนนำมาตำกับรากผักชีและมะข่วงให้พอละเอียด แล้วใส่ผักที่หั่นไว้ลงไปตำด้วย

4. ปรุงรสด้วยฮ้าหรือเกลือ ตำให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันเป็นอันเสร็จ

5. ซอยหอมแดงบาง ๆ หรือทุบให้หยาบ แล้วนำไปทอดในน้ำมันเดือดจัด เพื่อโรยหน้าตอนท้าย

6. ตอนเสิร์ฟให้ตักใส่จานแล้วโรยหน้าด้วยหอมเจียวที่เตรียมไว้เป็นอันเสร็จ