คอลัมน์สูตรประจำบ้านครั้งนี้ เชฟปริญญ์ ผลสุข เจ้าของร้านสำรับสำหรับไทย มาแชร์สูตร ‘อ็อกกุ้ง’ แกงส้มของภาคเหนือ
“พื้นเพครอบครัวผมเป็นคนลำปาง อาหารที่ทำกินในบ้านส่วนใหญ่เป็นอาหารเหนือ ซึ่งผมจำไม่ได้ทุกเมนูหรอก แต่มีเมนูหนึ่งที่ยังติดในความทรงจำ คือ ‘อ็อกกุ้ง’ ผมจำได้ว่ากินครั้งแรกตอนอายุประมาณ 10 ขวบ เป็นแกงที่รสชาติประหลาดดี คล้ายแกงส้มใส่ข้าวคั่วและใบกอมก้อ เป็นใบที่อยู่กึ่งกลางระหว่างใบแมงลักกับใบโหระพา คนเหนือนิยมใส่ในผัดและแกง
“อ็อก เป็นวิธีปรุงอาหารเหนือประเภทหนึ่งโดยการต้มและใส่น้ำเล็กน้อย จะเรียกว่าเป็นแกงขลุกขลิกก็ได้ บ้านผมชอบใส่กุ้งฝอยในอ็อกเรียกว่า อ็อกกุ้ง ช่วงหน้าฝนเลยได้กินเมนูนี้บ่อยเพราะจับกุ้งฝอยได้มาก ส่วนสัตว์อื่น ๆ ที่นิยมใส่ก็มีปลาชนิดต่าง ๆ หรือเลือกใส่เนื้อสัตว์ได้ตามชอบ
“วัฒนธรรมภาคเหนือได้รับอิทธิพลจากล้านนา-ล้านช้าง ผมสันนิษฐานว่าการใส่ข้าวคั่วในอ็อกเป็นอิทธิพลจากล้านช้าง ซึ่งมาจากฝั่งลาวที่นิยมใส่ข้าวคั่วในอาหาร
“ในความรู้สึกของผม อ็อกคล้ายคลึงกับแกงส้ม เพราะมีการตำพริกแกงที่ใช้พริกสดและเน้นรสเปรี้ยว เป็นความเปรี้ยวจากมะกรูด มะเขือส้ม และมะเขือขื่น ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ทำอาหารกันในภาคเหนือ
“แต่ละวัตถุดิบมีเอกลักษณ์ของตัวเอง ความเปรี้ยวจากมะนาวกับมะกรูดไม่เหมือนกัน การเลือกวัตถุดิบหรือวิธีปรุงอาหารของแต่ละภูมิภาคจึงไม่เหมือนกัน เช่น ภาคกลางใส่มะกรูดในแกงเทโพ แกงชักส้ม หรือภาคอีสานมีการใส่มดแดงในอาหารเพื่อให้รสเปรี้ยว
“สมัยก่อนถึงมีการกินตามฤดูกาล อาหารบางจาน วัตถุดิบบางอย่าง หากินได้เฉพาะฤดูกาลของมัน เป็นความสนุกอย่างหนึ่ง แต่ยุคนี้ทุกอย่างหากินได้แล้ว ไม่ต้องรอตามฤดูกาล กลายเป็นอุตสาหกรรมผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการมนุษย์”
วัตถุดิบสำหรับพริกแกง
พริกขี้หนู หอมแดง รากผักชี กระเทียม เกลือ ตะไคร้ กะปิ และขมิ้น
วัตถุดิบสำหรับอ็อกกุ้ง
กุ้งฝอย ข้าวคั่ว มะเขือขื่น มะเขือส้ม ใบกอมก้อ และมะกรูด
วิธีทำ
1. เริ่มจากเตรียมพริกแกง สูตรบ้านยายเชฟปริญญ์เน้นใส่รากผักชีเยอะ ๆ แกงจะได้หอม แล้วก็ใส่หอมแดงเพื่อให้ได้ความหวาน กระเทียม ขมิ้น เพื่อให้แกงสีสวยดับคาว ตะไคร้ และพริกขี้หนู นำวัตถุดิบทุกอย่างมาตำรวมกัน เชฟปริญญ์ชอบใช้ครกไม้ซึ่งเป็นครกภาคเหนือ จะได้น้ำมันหอมระเหยออกมาจากวัตถุดิบ แต่ถ้าใช้ครกหินแบบภาคอีสานวัตถุดิบจะละเอียดกว่า
2. ต้มน้ำให้เดือดแล้วใส่พริกแกงที่ตำลงไป ความร้อนจะช่วยให้แกงหอมยิ่งขึ้น
3. ใส่ใบกอมก้อ มะเขือส้ม และมะเขือขื่น ที่ต้องหั่นเอาเม็ดออกและลอกเปลือก เพราะเป็นส่วนที่ขม ถึงได้ชื่อว่ามะเขือขื่น มาจากคำว่าขมขื่น
4. รอให้ทุกอย่างสุกแล้วใส่กุ้งฝอย ปรุงรสด้วยน้ำมะกรูด ถ้าอยากเพิ่มความเค็มให้ใส่น้ำปลา เมื่อทุกอย่างสุกได้ที่ก็ตักใส่จานและโรยด้วยข้าวคั่ว เป็นอันเสร็จ
