ณ กึ่งกลางวงล้อมของเทือกเขาบรรทัด บนผืนแผ่นดินตอนในของลุ่มน้ำทะเลสาบสงขลา คือที่ตั้งของ ‘บ้านคลองกั่ว’ ตำบลเขาพระ อำเภอรัตภูมิ จังหวัดสงขลา หมู่บ้านแห่งนี้มิได้เป็นเพียงชุมชนเกษตรกรรมที่โอบล้อมด้วยสวนผลไม้และป่ายางพารา แต่ยังเป็นพื้นที่รอยต่อทางวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ ที่ซึ่งกลิ่นอายของความเป็นมลายูสตูลผสมผสานเข้ากับวิถีมุสลิมสงขลาอย่างกลมกลืน สะท้อนผ่านภาษาพูด คำเรียกเครือญาติ และนามพรรณไม้ที่มี 2 ชื่อเรียกในผลเดียวกัน
ท่ามกลางวิถีชีวิตที่พึ่งพิงธรรมชาติ จากที่ราบลุ่มตีนเขาที่ใช้ปลูกข้าว สู่การทำไร่ทำสวนบนที่ควน ความทรงจำของผู้เขียนได้ย้อนกลับไปยัง ‘ครัว’ ของหญิงชราวัย 74 ปี ผู้เป็นย่า หรือที่ลูกหลานเรียกขานว่า ‘มะแก่’ หรือ ‘โต๊ะ’
แม้กาลเวลาจะเปลี่ยนไป แต่ครัวของโต๊ะยังคงยืนหยัดด้วยเรือนไม้ยกพื้นแบบโบราณ กลิ่นควันจาง ๆ ลอยอวลจากเตาอั้งโล่ที่ยังคงใช้ไม้ฟืนและถ่านในการหุงหาอาหาร
มะแก่ในวัยชรายังคงแข็งแรงพอที่จะหาฟืนและเผาถ่านด้วยตนเอง พื้นที่แห่งนี้จึงไม่ใช่เพียงสถานที่ปรุงอาหาร แต่เป็นห้องเรียนแห่งชีวิตที่ถ่ายทอดภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น
โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วง ‘เดือนบวช’ หรือ ‘เดือนรอมฎอน’ อันเป็นวาระสำคัญทางศาสนาอิสลาม วิถีการกินของชาวบ้านคลองกั่วจะปรากฏอัตลักษณ์ชัดเจนที่สุดผ่านเมนูพื้นถิ่นที่หารับประทานได้ยากในเวลาอื่น อาหารจานนั้นคือ ‘ข้าวยำหัวข่า’
อัตลักษณ์ข้าวยำแห้งแห่งคาบสมุทร
เมื่อเอ่ยถึงข้าวยำปักษ์ใต้ ภาพจำของผู้คนมักผูกติดกับข้าวยำน้ำบูดูรสเข้มข้น แต่สำหรับชาวบ้านคลองกั่วและพี่น้องในแถบจังหวัดสตูล ข้าวยำหัวข่าคืออีกหนึ่งหน้าประวัติศาสตร์ของรสชาติ มันคือข้าวยำชนิดแห้งที่ใช้การ ‘ซาว’ หรือคลุกเคล้าเครื่องแกงตำละเอียดเข้ากับข้าวสวย โดยปราศจากน้ำราดใด ๆ
“ข้าวยำหัวข่า ข้าวยำคนแต่แรก คลองกั่วเดือนบวชทำกินทุกบ้าน กินข้าวยำหัวข่ากับน้ำขิงก่อน ก่อนกินกับข้าวอื่นตอนแก้บวช”
คำบอกเล่าของมะแก่ฉายภาพบรรยากาศยามตะวันตกดิน เมื่อสมาชิกในครอบครัวล้อมวงละศีลอด รสเผ็ดร้อนหอมฉุนของสมุนไพรในข้าวยำถูกตัดรสและไล่ลมด้วยน้ำขิงร้อน ๆ (ใช้ขิงแง่งเล็กพันธุ์ท้องถิ่น) เป็นปฐมบทของมื้ออาหารที่อบอุ่นและเรียบง่าย
วัตถุดิบจากรั้วบ้านสู่จานอาหาร
สูตรข้าวยำของโต๊ะสะท้อนปรัชญาการกินแบบอยู่กับธรรมชาติ วัตถุดิบเกือบทั้งหมดเก็บหาได้จากสวนครัวรอบบ้าน ผสานกับของแห้งในครัว
1. เครื่องข้าวยำหัวข่า
หัวใจสำคัญอยู่ที่ความเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมแรง ประกอบด้วย ข่าป่า ตะไคร้ พริกไทย (สดหรือแห้ง) หัวหอม พริกสด เกลือ กะปิ และมะพร้าวคั่ว ส่วนเนื้อสัตว์นั้น ในอดีตใช้ปลาช่อนหรือปลาที่หาได้ในแหล่งน้ำธรรมชาติ นำมาย่างจนหอม ปัจจุบันมีการปรับใช้ปลาทูหรือปลาทะเลตามยุคสมัย
2. ผักสด
พระเอกของจานนี้คือ ‘ใบขมิ้น’ ต้องใช้ความพิถีพิถันในการเลือก โต๊ะสอนให้เลือกใบเพสลาด (ไม่แก่ไม่อ่อนจนเกินไป) โดยนับจากยอดลงมาเป็นใบที่ 4 เพื่อให้ได้รสสัมผัสที่ดีที่สุด ผสมผสานกับถั่วฝักยาว ตะไคร้ ข่า และหอมแดง
กรรมวิธีปรุงรสแห่งความทรงจำ
กระบวนการทำข้าวยำหัวข่าเริ่มต้นด้วยกลิ่นหอมของไฟและควัน
- ‘ย่าง’ ปลาสดที่ผ่านการแช่น้ำเกลือ ห่อด้วยใบขมิ้นแล้วนำไปย่างไฟ กลิ่นสมุนไพรจะซึมซาบเข้าสู่เนื้อปลา เมื่อสุกดีแล้วจึงแกะเอาแต่เนื้อเตรียมไว้ ในขณะเดียวกัน พอกกะปิบนไม้แล้วย่างถ่านจนสุกหอม
- ‘คั่ว’ มะพร้าวแก่ขูดฝอย นำไปคั่วในกระทะจนกลายเป็นสีน้ำตาล ส่งกลิ่นหอมตลบอบอวล
- ‘ตำ’ เสียงครกกระเดื่องหรือครกหินดังเป็นจังหวะ เมื่อโขลกข่าป่า ตะไคร้ซอย พริกสด พริกไทย หอมแดง เกลือ และกะปิย่าง จนละเอียด ตามด้วยเนื้อปลาย่างและมะพร้าวคั่วที่ใส่ลงไปตำรวมกันจนเป็นเนื้อเดียว
- ‘ซอย’ ผักสดนานาชนิด ทั้งใบขมิ้น ถั่วฝักยาว หอมแดง ตะไคร้ และข่าป่า อย่างประณีตเตรียมไว้
- ‘ซาว’ ขั้นตอนสุดท้ายคือการนำเครื่องข้าวยำที่ตำไว้ มาคลุกเคล้ากับข้าวสวยที่หุงจนเมล็ดสวยแห้งกำลังดี ใส่ผักซอยลงไปผสมให้เข้ากัน บางครั้งอาจโรยมะพร้าวคั่วและเนื้อปลาแกะเพิ่มลงไปเพื่อความโอชา
ข้าวยำหัวข่าในสำรับของมะแก่จึงมิใช่เพียงแค่อาหารประทังความหิว หากแต่เป็นร่องรอยทางวัฒนธรรมที่เชื่อมโยงวิถีชีวิตของคนต้นน้ำเขาบรรทัดกับพี่น้องมลายูสตูลเข้าด้วยกัน เป็นรสชาติที่ 1 ปีจะหวนกลับมาเพียงครั้งเดียว แต่กลับตราตรึงอยู่ในความทรงจำตลอดเดือนแห่งศรัทธา และเป็นมรดกทางรสชาติที่เปิดโลกทัศน์ของ ‘ข้าวยำ’ ให้กว้างไกลกว่าที่เคยรับรู้
