The Cloud x การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย
จะมีคอกาแฟสักกี่คนรู้ว่าอำเภอหาดใหญ่ จังหวัดสงขลา ปรากฏหลักฐานทางประวัติศาสตร์ว่าเป็นสวนกาแฟแห่งแรก ๆ ของภาคใต้ยาวนานถึง 130 ปี
ล่วงกาลผ่านเวลาเข้าสู่ศตวรรษที่ 21 หาดใหญ่ไม่ได้เป็นแหล่งเพาะปลูกสำคัญอีกต่อไป ทว่าเมล็ดพันธุ์กลับงอกเงยผลิบานในรูปแบบคาเฟ่ที่กระจายตัวไปทั่วทุกมุมเมือง
กลางปีที่ผ่านมา ลี่-อนุช แซ่เลื่อง ตัวแทนบาริสต้าจากหาดใหญ่ชนะเลิศการแข่งขัน Thailand Es Yen Championship 2024 ยิ่งเป็นการการันตีความมีดีของดินแดนนี้ ในฐานะเมืองแห่งกาแฟตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
Pym Coffee Roastery คือร้านของลี่ เป็นคาเฟ่เล็ก ๆ ตรงแยกสามชัยที่มีโรงคั่วเป็นของตัวเอง พร้อมเมล็ดกาแฟให้เลือกหลากหลาย ตกแต่งด้วยช่องตารางสีเหลืองโดดเด่นบริเวณหน้าร้าน และยังเป็นสถานที่ที่เรานัดพบเพื่อทำความรู้จักกับผู้สร้างปรากฏการณ์คว้าชัยมาครองตั้งแต่ครั้งแรกที่ลงสู่สนามแข่งขัน จนเกิดคำถามชวนสงสัยตลอดการสนทนาว่า
“อะไรคือเคล็ดลับที่ส่งให้เธอก้าวสู่ตำแหน่งแชมป์ในครั้งนี้”
ก่อนที่เวที Thailand Es Yen Championships 2025 จะเปิดการแข่งขันอีกครั้งใน Thailand Coffee Fest ‘Year End’ 2024 หรืองานกาแฟปลายปี เราอยากพาไปค้นความคิดของสุดยอดนักชงเอสเย็นคนนี้พร้อมกัน
ก้าวที่ 0 เริ่มต้นจากคนนอกวงการ
สาวมาดนิ่ง เคร่งขรึม และเป็นตัวแม่ผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟมาอย่างยาวนาน – นั่นคือภาพความคิดของเราหลังได้รับมอบหมายให้พูดคุยกับลี่ ผู้มีดีกรีเป็นถึงแชมป์เอสเย็นคนล่าสุดของประเทศไทย
แต่ทันทีที่เราผลักประตูกระจกบานใหญ่เข้ามาในตัวร้าน ออร่าความสดใสของเธอกลับเด่นชัด บาร์ด้านหลังมีเครื่องมือและอุปกรณ์ชงกาแฟต่าง ๆ วางเรียงราย เธอกล่าวต้อนรับด้วยใบหน้ายิ้มแย้มแต่ซ่อนความซุกซน เมื่อแนะนำตัวกันเรียบร้อย เราจึงเริ่มบทสนทนาในมุมหนึ่งที่อบอวลไปด้วยกลิ่นกาแฟ
“ค่อนข้างคาดหวังจะเห็นความเนิร์ดกาแฟ” เราบอกกับเธอ หลังอธิบายรายละเอียดการพูดคุยครั้งนี้
“บอกเลยว่าไม่มี เพราะลี่เป็นแค่คนประหลาดคนหนึ่ง” ลี่รีบออกตัว ตามมาด้วยเสียงหัวเราะของเราทั้งคู่
ก่อนลี่จะเล่าให้ฟังว่าตนเองไม่ได้มีความเกี่ยวข้องหรือเป็นผู้เชี่ยวชาญในวงการกาแฟมาก่อน จบการศึกษาด้านเศรษฐศาสตร์ มีอาชีพเป็นแม่ค้าขายคอนเทกต์เลนส์อยู่ในตลาดกรีนเวย์หาดใหญ่ (Greenway Market) ในขณะที่ พีม-พลกฤษณ์ โสเจยยะ แฟนหนุ่มร่ำเรียนมาทางด้านปิโตรเลียม แต่ทั้งคู่หลงใหลเครื่องดื่มรสขมแห่งยุคสมัยเป็นชีวิตจิตใจ หลังทำความรู้จักอย่างจริงจังเมื่อประมาณ 5 – 6 ปีที่ผ่านมา
ก้าวที่ 1 จาก Coffee Lover สู่เส้นทางบาริสต้า
จุดเริ่มต้นที่ทำให้ลี่และแฟนหนุ่มเริ่มรู้ตัวว่าชื่นชอบเครื่องดื่มรสขม มาจากการลิ้มลองรสชาติกาแฟเอธิโอเปียจาก Red Diamond Cafe เวลามีข่าวสารเกี่ยวข้องกับกาแฟ ทั้งคู่ก็ชวนกันไปอยู่เสมอ โดยเสน่ห์ที่ทำให้ทั้งคู่คลั่งไคล้คือความหลากหลายในรสชาติจากเมล็ดกาแฟ
“ลี่ชอบทดลอง ชอบความไม่เหมือนกันในทุกวันของกาแฟ เช่น กาแฟตัวเดิม คั่วรอบเดียวกัน วันนี้รสชาติแบบหนึ่ง ผ่านไปอีกวันก็เป็นอีกแบบหนึ่ง”
ความหลงใหลอย่างแรงกล้านำมาสู่การตัดสินใจซื้อเครื่องคั่วกาแฟเมื่อ 2 – 3 ปีก่อน แม้ยังไม่มีความรู้เกี่ยวกับกาแฟเลยก็ตาม จากนั้นจึงตามมาด้วยอุปกรณ์ต่าง ๆ และผันตัวเป็น Home Brewer เต็มตัว
“แพสชันเราสูงมาก ชนิดที่ว่าไม่ต้องกินข้าวก็ได้ถ้าเป็นเรื่องกาแฟ ของต้องมี อุปกรณ์ต้องมา
“ถามว่าทำไมหลงใหลขนาดนั้น ก็เหมือนบางคนชอบรถ บางคนชอบเที่ยว แต่เราชอบกาแฟ เป็นจุดตรงกลางที่เราชอบเหมือนกัน ไม่ค่อยขัดแย้ง หลังจากนั้นจึงเริ่มคั่วกาแฟ แต่ไม่ได้คั่วเพื่อการขายเชิงพาณิชย์ เราคั่วด้วยความชอบ เราชงกาแฟดื่มด้วยความรัก ไม่ได้จริงจังอะไรมาก”
แล้วเส้นทางสู่การเป็นบาริสต้าของลี่เริ่มต้นขึ้นตอนไหน – เราถาม
“เริ่มต้นขึ้นพร้อมกับร้าน Pym Coffee Roastery”
เธอเล่าต่อด้วยความร่าเริงสดใสไม่ต่างจากเมนูกาแฟเติมเต็มความสดชื่นระหว่างวัน
เมื่อความคลั่งไคล้ดำเนินมาถึงจุดหนึ่ง เริ่มมีคอกาแฟอยากพูดคุยแลกเปลี่ยนความคิดเห็น จึงเป็นที่มาให้ลี่และพีมตัดสินใจเปิดพื้นที่ให้ Coffee Lover ทั้งหลายได้มาพบปะสังสรรค์กันในรูปแบบคาเฟ่และโรงคั่วในร้านเดียว โดยไม่ได้คำนึงถึงจำนวนลูกค้ามากเท่าการหาสหายนั่งคุยเรื่องกาแฟได้อย่างออกรสออกชาติ
“พอเปิดร้านก็เหมือนเป็นการบังคับให้ต้องพัฒนาตัวเองไปอีกระดับ ถามว่าตอนนั้นลี่มีทักษะบาริสต้าแค่ไหน ตอบว่าไม่มีเลย เพราะเราชงแบบดริปมาตลอด
“เราไม่เคยยืนบาร์ ไม่เคยทำช็อตกาแฟ มาเริ่มเรียนรู้การใช้งานเครื่องชง อุปกรณ์ และสูตรการชงต่าง ๆ ไปพร้อมกับน้อง ๆ บาริสต้าในร้าน ประสบการณ์ในเส้นทางสายนี้เลยมีระยะเวลาเท่ากับอายุของร้านคือประมาณ 1 ปี”
ก้าวที่ 2 Es Yen เวทีแห่งความท้าทาย
แม้เพิ่งเริ่มก้าวเดินในเส้นทางสายบาริสต้าไม่มากนัก แต่ลี่กลับเลือกท้าทายความสามารถของตัวเองด้วยการกระโดดสู่เวทีการแข่งขัน Thailand Es Yen Championships 2024 ด้วยเหตุผลหนึ่งคือให้คาเฟ่เป็นที่รู้จัก และเพื่อเก็บเกี่ยวประสบการณ์โดยไม่ได้คาดหวังในชัยชนะแต่อย่างใด
“แค่อยากรู้ว่าตัวเองจะทำได้หรือเปล่า” เธอกล่าว แววตาของลี่เป็นประกายเมื่อเล่าถึงแนวคิดในการตัดสินใจลงสนามครั้งนี้ว่า น่าจะเป็นรายการแข่งขันกาแฟรายการเดียวที่ตนต่อสู้ได้
“หากเป็นการแข่งดริปกาแฟ คงไม่ชนะ เพราะเราดริปไม่อร่อย ถ้าไปแข่งคั่วกาแฟก็ไม่ได้เพราะไม่เก่งเหมือนกัน เราไม่รู้ว่าจุดทำให้รสชาติอร่อยอยู่ตรงไหน กระทั่งได้มาเห็นโฆษณาการแข่งขัน Es Yen รอบภาคเหนือ เลยคิดว่าเป็นรายการที่น่าจะทำได้ดี”
เมื่อมีการประกาศรับสมัครผู้เข้าแข่งขันในรอบภาคใต้ ลี่จึงไม่ลังเลที่จะกระโดดลงสนาม แม้เธอจะไม่ชอบดื่มกาแฟที่มีส่วนผสมของนม ไม่ว่าจะเป็นเมนูยอดนิยมอย่างคาปูชิโน่ ลาเต้ ตลอดจนเอสเปรสโซ่เย็น แต่เหล่านี้ก็ไม่ได้เป็นข้อจำกัดจนทำให้ถอดใจจากการแข่งขัน
“ลี่แค่หาประสบการณ์ท้าทายตัวเอง โดยไม่ได้คาดหวังจะเข้าไปถึงรอบตัวแทนภาคใต้ด้วยซ้ำ เมื่อไปแข่งขันที่กรุงเทพฯ เป็นรอบคัดเลือก 1 วัน รอบชิงชนะเลิศ 1 วัน เราไม่ได้คิดว่าจะเข้าไปจนถึงรอบสุดท้าย ตอนนั้นเตรียมตัวตระเวนชิมกาแฟร้านต่าง ๆ หลังตกรอบ เพราะคิดว่ายังไงก็ไม่ได้ และถือว่าเรามาไกลมาก ๆ สำหรับการแข่งขันในครั้งแรก จนประกาศผู้ชนะก็ยังไม่อยากจะเชื่อว่าเป็นเรา เป็นเรื่องไม่คาดฝัน”
ก้าวที่ 3 คำนวณความอร่อยด้วยหน่วยนับนาที
สิ่งที่เราสัมผัสได้หลังสนทนากับลี่มาสักระยะ คือความเป็นนักสู้มุมานะ นั่นอาจเป็นเคล็ดลับให้เธอก้าวสู่ตำแหน่งผู้ชนะ ท่ามกลางผู้เข้าแข่งขันแข็งแกร่งและเชี่ยวชาญมากมาย
“น่าจะมาจากการซ้อมหนัก การเตรียมตัวดี และมีทีมงานคอยสนับสนุน” ลี่เล่าสาเหตุที่ทำให้เธอคว้าแชมป์มาครองได้สำเร็จด้วยน้ำเสียงจริงจังมากขึ้น โดยในรอบภาคใต้มีการคัดเลือกตัวแทนจำนวน 9 คนไปแข่งขันระดับประเทศ เธอใช้ระยะเวลาตลอด 1 เดือนในการเตรียมตัวอย่างหนัก จนถึงระดับที่เธอบอกกับตัวเองว่าต่อให้ผลเป็นอย่างไรก็ไม่รู้สึกเสียดาย
“พอเราเป็นเจ้าของร้านก็อยากทำให้น้อง ๆ บาริสต้าได้เห็นความจริงจัง เลยต้องซ้อมหนักมาก การเตรียมตัวของเราคือลองทุกอย่าง ลองกาแฟทุกแบบ ทดลองนมทุกยี่ห้อที่มีในท้องตลาด หาสูตรกวนนมข้นหวานด้วยตัวเอง ระหว่างซ้อมก็มีน้อง ๆ บาริสต้ามาช่วยชิมและแสดงความคิดเห็นอยู่ตลอด”
เมื่อผ่านเข้าสู่รอบการแข่งขันระดับประเทศ ลี่ยังคงฝึกฝนอย่างหนักด้วยการจำลองสถานการณ์ที่เป็นไปได้จากปัจจัยแวดล้อมทุกอย่าง จะแก้ไขด้วยวิธีการใด วัดระดับความอร่อยโดยมีหน่วยนับเป็นนาที เช่น ซ้อมแบบคิดมาแล้วว่าถ้ากรรมการชิมภายใน 3 นาที ภายใน 2 นาที หรือภายใน 1 นาที ความอร่อยจะยังคงอยู่หรือไม่
เราวัดระดับความอร่อยเป็นนาทีได้เลยหรือ – เราถามออกไปด้วยความประหลาดใจ
“เราคิดเอาเองว่าต้องคำนวณถึงขั้นนั้น เพราะทุกอย่างเป็นตัวแปรหมด
“เมล็ดกาแฟที่ทางรายการให้มาก็ไม่รู้จะเป็นแบบไหน เราจึงต้องทดลองทุกแบบ หากเป็นเมล็ดคั่วเข้มมาก ต้องใส่นมเท่าไหร่ให้ได้ความอร่อย หากเป็นเมล็ดคั่วกลาง ไม่ได้มีบอดี้มาก จะสกัดยังไง ชงเสร็จแล้วต้องน็อกน้ำแข็งก่อนหรือไม่ เพื่อให้แก้วของเราถึงมือกรรมการแล้วอร่อยพอดี คือคิดหมดทุกขั้นตอน”
ก้าวที่ 4 สูตรลับความเข้มข้น-หวาน-มัน
นอกจากทุ่มเทเวลาให้กับการซ้อมเต็มกำลัง สิ่งที่ทำให้เมนูเอสเย็นของลี่แตกต่างและโดดเด่นจนเข้าตากรรมการ ไม่ได้มาจากลูกเล่นทางเทคนิคหรือวิธีการซับซ้อนอื่นใด แต่มาจากการตีโจทย์ที่รายการเน้นย้ำเสมอ คือเข้มข้น หวาน มัน
“ลี่อ่านโจทย์เยอะมากเวลาประชุมว่ารายการแข่งขันต้องการอะไร จะมี 3 คำนี้เป็นคีย์เวิร์ดสำคัญ ก็มาคิดต่อว่าจะทำยังไงให้ได้กาแฟเข้ม ครบรสด้วยความหวานมัน ซึ่งระดับความเข้มที่ผู้เข้าแข่งขันแต่ละคนตีความอาจไม่เท่ากัน อาจไม่ตรงกับที่เวทีอยากได้”
สูตรลับความเข้มข้น หวาน มัน ผ่านกระบวนการคิดค้น ทดลอง และพัฒนา ตามแบบฉบับแชมป์ เอสเย็นเป็นยังไง ลี่เปิดเผยให้เราฟังอย่างสบาย ๆ ว่ามาจากสูตรนมข้นหวานที่แต่งเติมเอกลักษณ์ความเป็นใต้ลงไป โดยได้แรงบันดาลใจจากขนมโคของท้องถิ่นภาคใต้ สอดไส้น้ำตาลแว่น และคลุกด้วยมะพร้าว ซึ่งน้ำตาลทำจากตาลโตนดอำเภอระโนดและสทิงพระ สะท้อนความเป็นใต้ได้เด่นชัด
“ลี่กวนนมข้นหวานขึ้นมาเอง โดยเอามะพร้าวที่ใช้ทำกะทิไปคั่วแล้วจึงเติมนมลงไป เพื่อให้ซึมซับกลิ่นมะพร้าวคั่วหอม ๆ เสร็จแล้วกรอง ก่อนเอาไปต้มกับเนื้อมะพร้าวเพื่อให้เกิดความละมุน จากนั้นใช้ความหวานจากน้ำตาลแว่น ต้มรวมกัน เคี่ยวจนกว่าจะเป็นนมข้นหวาน เมื่อนำมาชงกับกาแฟก็จะทำให้เอสเปรสโซ่เย็นแก้วนี้แตกต่างจากแก้วอื่น”
ก้าวที่ 5 จุดจบนำไปสู่จุดเริ่มต้น
การแข่งขันจบลง แต่แท้จริงเหมือนการเริ่มต้นสิ่งใหม่
ลี่บอกว่าเธอไม่ได้มีทักษะบาริสต้าในระดับเชี่ยวชาญ วิชาการชงกาแฟที่ผ่านมาก็เพื่อการแข่งขัน การได้แชมป์เอสเย็นจึงเป็นจุดเริ่มต้นให้เธอต้องพัฒนาตัวเองเพื่อให้สมศักดิ์ศรีผู้ชนะระดับประเทศ
“หลังการแข่งขันทำให้ร้านของเราเป็นที่รู้จักมากขึ้น คนหลั่งไหลมาเพื่อลิ้มลองเอสเปรสโซ่เย็น ซึ่งแน่นอนว่าเราถูกจับตามองว่าเจ๋งจริงหรือเปล่า รู้จริงหรือไม่ ลี่จึงต้องขวนขวายเรียนรู้สิ่งต่าง ๆ เพื่อตอบคำถามให้ได้ เป็นที่ยอมรับของคนทั่วไปและคนในวงการ ลี่จึงตัดสินใจเรียน SCA Barista Professional ตามมาตรฐานโลกจากสถาบันสหรัฐอเมริกา”
ชีวิตที่เปลี่ยนไปหลังคว้าชัยไม่ได้นำมาซึ่งจำนวนลูกค้าเท่านั้น หากยังนำโอกาสใหม่ ๆ มาให้ลี่ได้ทดลองทำ เช่น การเป็นกรรมการ วิทยากร หรือการออกบูท พาเธอไปเจอสังคมใหม่ ๆ และทำความรู้จักกับตัวพ่อในวงการกาแฟภาคใต้อีกหลายคน
โดยโอกาสสำคัญที่แชมป์เอสเย็นคนล่าสุดได้รับ คือการเป็นตัวแทนประเทศไทยไปยืนบนเวทีแข่งขัน World Barista Open 2024 ที่ประเทศโปรตุเกส ซึ่งทำให้เธอต้องฝึกฝนและเพิ่มทักษะอย่างหนัก
“เป็นการแข่งขันทักษะบาริสต้าระดับโลกที่มีหลายประเทศเข้าร่วม ยอมรับว่ามีเวลาเตรียมตัวน้อย เนื่องจากลูกค้าหน้าร้านค่อนข้างเยอะ แต่สิ่งสำคัญคือเราต้องฝึกทุก ๆ สกิลล์ภายใน 1 เดือน ทั้งการสตีมนม การช็อตกาแฟ การตั้งโปรไฟล์กาแฟ ไม่เหมือนตอนแข่ง เน้นทำเมนูเดียว เลยถือว่าโหดและยากมากสำหรับคนที่ไม่เป็นมาก่อน”
ความยากบนเวทีระดับนานาชาติไม่ได้มีเพียงการฝึกฝนทักษะบาริสต้า สำหรับลี่ การทำความเข้าใจวัฒนธรรมการดื่มกาแฟของคนอีกฟากโลก ตลอดจนความไม่เชี่ยวชาญภาษาอังกฤษถือเป็นความท้าทายให้เธอได้เรียนรู้และแก้ไข ทำให้เธอต้องกลับมาคิดพัฒนาด้านภาษาอย่างจริงจัง
“การแข่งขันแบ่งเป็น 3 วันแล้วนำคะแนนมารวมกัน เราได้ลำดับที่ 9 มาครอง เราก็เก็บเอาสิ่งที่พลาดมาพัฒนา เช่น ในการแข่งครั้งนี้ลี่ให้คะแนนทักษะบาริสต้าของตัวเองไว้ค่อนข้างสูง แต่เราพลาดตรงคะแนนพรีเซนต์ ทำให้เราตกอันดับไป ลี่เลยตั้งใจฝึกภาษา เพราะมองว่าเรามีกึ๋นด้านกาแฟ แต่ภาษาจะทำให้เราโตขึ้นและไปไกลกว่านี้ นี่คือสิ่งที่ลี่ได้จากการไปแข่งที่โปรตุเกส”
ก้าวที่ 6 เป้าหมายและจุดประกายคนรุ่นใหม่
ในระยะเวลาอันสั้นบนเส้นทางสายบาริสต้าของลี่นับว่าผ่านเรื่องราวมามาก โดยเป้าหมายการเป็นบาริสต้าของเธอและคู่รัก คือการเก็บเกี่ยวประสบการณ์ให้ตัวเองเพื่อสานฝันอันยิ่งใหญ่ให้สำเร็จ นั่นคือการทำให้บาริสต้าไม่ใช่แค่พนักงานชงกาแฟในคาเฟ่ หากแต่เป็นอาชีพที่มีสวัสดิการ มอบคุณภาพชีวิตที่ดี และทำเป็นอาชีพประจำได้จริง
ร้าน Pym Coffee Roastery ของลี่เป็นพื้นที่ให้คนรุ่นใหม่ที่ต้องการเข้ามาโลดแล่นในสายงานนี้แต่ไม่มีทุนทรัพย์ ได้มีโอกาสสร้างความคุ้นเคยกับอุปกรณ์ต่าง ๆ
“เช่น Roaster โอกาสที่คนจะได้เป็นน้อยมาก ส่วนใหญ่เจ้าของจะคั่วเอง แต่เราอยากให้อยู่ในรูปแบบองค์กร ในต่างประเทศมีโรงคั่วที่มีลูกจ้างมาทำงานได้ทุกวัน เป็นการเปิดอาชีพเพิ่มให้กับสายกาแฟ” พีมเป็นคนเล่าเสริมในประเด็นนี้
ขณะเดียวกัน ลี่เชื่อว่าการมีข่าวสารเผยแพร่ออกไปว่าแชมป์เอสเย็นคนล่าสุดของประเทศไทยอยู่ที่อำเภอหาดใหญ่ จะช่วยให้วงการกาแฟภาคใต้มีความตื่นตัวมากขึ้น อย่างน้อยก็ทำให้การประกาศรับผู้เข้าแข่งขัน Thailand Es Yen Championship รอบภาคใต้ในครั้งถัดไปมีผู้สมัครเต็มจำนวนอย่างแน่นอน
ในช่วงท้ายสุด เราให้ลี่กล่าวทิ้งท้ายด้วยการแนะนำคนรุ่นใหม่ที่ต้องการกระโดดสู่สนามเดียวกัน เธอยังคงเน้นย้ำเรื่องการฝึกฝนและการลงแข่งขัน ซึ่งเป็นเหมือนการเติมไฟให้ตัวเองและคนอื่น ๆ เช่นกัน
“เราลงแข่งขันเพื่อเป็นแรงบันดาลใจให้น้อง ๆ รุ่นใหม่ ซึ่งปีนี้หาดใหญ่คว้ารางวัลแชมป์และรองแชมป์มาครอง ยิ่งเป็นการการันตีเลยว่ากาแฟหาดใหญ่ไม่ธรรมดา”
เธอจบประโยคไปพร้อมกับรอยยิ้มสดใสไม่ต่างจากช่วงต้นของการสนทนา
