หากนึกถึงร้านอาหารญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักอย่างดีในไทย ‘ZEN’ มักเป็นหนึ่งในชื่อที่คนจดจำและเอ่ยถึงอยู่เสมอ ในฐานะผู้บุกเบิกร้านอาหารญี่ปุ่นในประเทศไทย
ด้วยรสชาติแบบต้นตำรับที่ทำให้เราไม่ต้องบินไปไกลถึงญี่ปุ่น ความสามารถในการสร้างระบบการจัดการที่ทำให้ขยายสาขาไปได้มากกว่า 50 สาขาทั่วประเทศอย่างมีมาตรฐาน จนอยู่คู่คนไทยมานานกว่า 34 ปี
แม้เวลาจะอยู่มานานเพียงใด พฤติกรรมผู้บริโภคก็มีการเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา สำหรับ ZEN โจทย์ไม่ใช่การตามกระแส แต่คือการปรับให้เข้ากับไลฟ์สไตล์ที่เปลี่ยนไปของผู้คน ขณะเดียวกันก็ยังรักษารากฐานความเป็นแบรนด์ไว้ให้มั่นคง ท่ามกลางตัวเลือกในตลาดที่มากขึ้น
‘ZEN Flagship Store’ คือหนึ่งในการพัฒนาใหม่ที่เราจะได้เห็นอย่างชัดเจนขึ้นในปีนี้ ภายใต้การนำของ จอมขวัญ จิราธิวัฒน์ รองประธานเจ้าหน้าที่บริหาร กลุ่มธุรกิจร้านอาหาร บริษัท เซ็น คอร์ปอเรชั่น กรุ๊ป จำกัด (มหาชน) ด้วยความตั้งใจยกระดับประสบการณ์ในการรับประทานอาหารญี่ปุ่นให้ดียิ่งขึ้นไปอีก ทั้งด้านอาหารและการบริการ
The Cloud นัดพบกับจอมขวัญที่ ZEN Flagship Store สาขา centralwOrld ที่เพิ่งเปิดบริการเมื่อปลายปีที่แล้ว เพื่อพูดคุยถึงแนวคิดในการปรับเปลี่ยนร้านให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น
อาหารญี่ปุ่นชุดใหญ่หน้าตาสวยงามเรียงรายจัดเสิร์ฟลงบนโต๊ะ พร้อมกับเรื่องเล่าเบื้องหลังรสชาติความอร่อยที่ ZEN อยากชวนให้ทุกคนมาลิ้มลอง
34 ปีแห่งอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิม
“ในวันที่คุณพ่อ (สุทธิเดช จิราธิวัฒน์) เริ่มก่อตั้ง ZEN อาหารญี่ปุ่นยังถือเป็นเรื่องใหม่มากในไทย ด้วยความชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น คุณพ่ออยากให้คนไทยเข้าถึงอาหารญี่ปุ่นในราคาจับต้องได้ จึงตั้งใจส่งมอบวัตถุดิบคุณภาพสดใหม่ และปรุงรสชาติแบบดั้งเดิมที่เน้นรสธรรมชาติ เหมือนได้ทานที่ญี่ปุ่น” จอมขวัญเล่าจุดเริ่มต้น
ยุคนั้น ร้านอาหารในไทยส่วนใหญ่ยังเป็นแบบสแตนด์อโลน เปิด 1 ร้านภายใต้ 1 ชื่อ ไม่มีเจ้าไหนวางระบบขยายสาขาได้จำนวนมากแบบญี่ปุ่น
แต่ ZEN เริ่มต้นด้วยกลยุทธ์ที่ต่างออกไป ตั้งแต่วันแรกที่เปิดร้าน มีการวางระบบซัพพลายเชนและมาตรฐานการทำงานอย่างจริงจัง เพื่อรองรับการเติบโตที่ไม่ได้มาด้วยความบังเอิญ แต่มาจากการออกแบบอย่างตั้งใจ
ในช่วงเวลานั้น เทรนด์อาหารญี่ปุ่นเริ่มเป็นที่นิยมจนกลายเป็นเมนูโปรดของคนไทยรองลงมาจากอาหารไทย เป็นแรงส่งสำคัญที่ทำให้ ZEN ขยายสาขาได้อย่างรวดเร็ว
ในระหว่างการเติบโตนี้ จอมขวัญเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของการเรียนรู้ ทำงาน และบริหาร ในส่วนงานต่าง ๆ ตั้งแต่จัดซื้อ การตลาด การขยายสาขา และพัฒนาธุรกิจ ตั้งแต่เมื่อ 15 ปีก่อน ทำให้เข้าใจการบริหารธุรกิจร้านอาหารเป็นอย่างดี เห็นความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับร้านและตลาดอย่างต่อเนื่อง
“ตอนเข้ามาทำงานแรก ๆ ร้านอาหารถือเป็นเรื่องใหม่มากสำหรับเรา แต่ถือเป็นงานที่สนุกและได้เรียนรู้ เราพยายามตั้งใจหาวิธีสร้างแบรนด์ให้มี Position ที่ชัดเจนเสมอ คือเป็น Premium Mass ที่มีคุณภาพแบบที่คนเข้าถึงได้
“ยิ่งตอนนี้ ยิ่งต้องทำให้ชัดเจนขึ้น เพราะตลาดและพฤติกรรมลูกค้าเปลี่ยนไป การแข่งขันของร้านอาหารญี่ปุ่นสูงขึ้น แต่เป็นช่วงเวลาที่เรารู้สึกสนุก เป็นโอกาสในการทำอะไรใหม่ที่ฉีกไปจากสิ่งที่เคยทำมาตลอด 30 กว่าปี เพื่อให้แบรนด์ตอบโจทย์กับผู้บริโภคในปัจจุบัน”
เมื่อถึงยุคที่เดินไปที่ใดในเมืองใหญ่ก็เจอแต่ร้านอาหารญี่ปุ่นอยู่ทุกหัวมุม ถึงเวลาที่ ZEN จะปรับตัวครั้งใหญ่
ก่อนหน้านี้ พวกเขามีการปรับตัวให้เหมาะกับลูกค้ากลุ่มต่าง ๆ ที่หลากหลายมากขึ้น เช่น บริการรูปแบบบุฟเฟต์
ส่วนในปีนี้ พวกเขาเริ่มปรับโฉมร้านใหม่ให้กลายเป็น ZEN Flagship Store
ZEN Flagship Store
“ผ่านมากว่า 34 ปีที่เรายึดมั่นในคุณภาพและมาตรฐานมาตั้งแต่เริ่มต้น วันนี้ ZEN Flagship Store ต่อยอดจากความตั้งใจนั้น ด้วยการยกระดับ ‘คุณภาพของประสบการณ์’ อย่างเต็มที่และไม่ประนีประนอม
“ภายใต้แนวคิด Premium Contemporary Japanese เราใส่ใจในทุกรายละเอียด ตั้งแต่เมนู การจัดจาน การออกแบบพื้นที่ แสงไฟ ไปจนถึงจังหวะการเสิร์ฟ เพราะเรามีรากฐานและความเชี่ยวชาญที่สั่งสมมาตลอดหลายทศวรรษ ZEN Flagship Store จึงถูกพัฒนาขึ้นเพื่อสะท้อนความพิถีพิถันแบบญี่ปุ่นอย่างแท้จริง” จอมขวัญเล่าถึงแนวคิดเบื้องหลังการปรับโฉมร้านในปีนี้
สำหรับ ZEN คำว่า Premium ไม่ได้แปลว่าหรูหรา
แต่หมายถึงการใส่ใจในรายละเอียดเล็ก ๆ เพิ่มเติมไปจากเรื่องวัตถุดิบและรสชาติอาหาร เช่น การจัดจานให้ชวนหิวตั้งแต่เห็นด้วยสายตา บรรยากาศในร้านที่นั่งสบาย อบอุ่น ให้ดื่มด่ำในความสุนทรีย์ได้อย่างไร้สิ่งรบกวนใจ พนักงานที่บริการอย่างมีจังหวะจะโคนที่เป็นธรรมชาติ
ส่วน Contemporary คือการรักษารากของความเป็นอาหารญี่ปุ่น พิถีพิถันในการปรุง แต่ปรับให้เข้ากับไลฟ์สไตล์และยุคสมัย คัดสรรเมนูที่เข้าถึงได้ง่าย มีความกระชับขึ้น เป็นการผสมผสานระหว่างความดั้งเดิมและทันสมัย
เมื่อพลิกหน้าเมนู เราจะพบกับเมนูใหม่กว่า 50 เมนู ทั้งอาหารและของหวาน ตระการตา พิเศษขึ้นกว่าเดิม มีเฉพาะสาขาที่เป็น Flagship Store เท่านั้น
เช่น ข้าวอบปลาชิมะอาจิและปลาแซลมอนย่างฟาง ตัวข้าวอบอวลด้วยกลิ่นหอมฟางอันเป็นเอกลักษณ์ พร้อมพนักงานที่บริการคลุกเคล้าข้าวกับเครื่องเคียงให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม
เมนูซูชิที่ใช้ข้าวแดงอะกะชะริ ปรุงกับน้ำส้มสายชูสีแดงอ่อนรสเปรี้ยวอ่อน ๆ ช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาให้ชัดเจน โดดเด่นยิ่งขึ้น
โรลเนื้อวากิวออสเตรเลียฟัวกราส์ เนื้อนุ่ม หอม มันกำลังดี รวมวัตถุดิบพรีเมียมอยู่ใน 1 คำ
รวมไปถึงของหวานที่บรรจงทำอย่างละเมียดละไม จัดเสิร์ฟให้สวยงาม อย่างชีสเค้กมูสชาเขียวที่ได้รสชาติของมัทฉะอย่างชัดเจน และพุดดิ้งมะพร้าวชาเขียวที่มีความนุ่ม หอมกลิ่นมะพร้าวไปทั่วทั้งปาก
ทั้งหมดนี้พัฒนาและควบคุมคุณภาพโดยยึดพื้นฐานจากเชฟอาหารญี่ปุ่นมืออาชีพ เพื่อให้ได้มาตรฐานเหมือนการทานที่ญี่ปุ่นจริง ๆ
จนถึงเดือนมกราคม พ.ศ. 2569 ZEN ปรับสาขาเดิมให้กลายเป็นมาตรฐานแบบ Flagship Store แล้ว 4 สาขา ได้แก่ Central Pinklao, centralwOrld, Central Rama 3 และ Central Ladprao และตั้งเป้าจะทยอยปรับสาขาอื่น ๆ ที่เปิดให้บริการอยู่แล้วเพิ่ม เพื่อให้ลูกค้าเข้าถึงประสบการณ์แบบนี้ได้ง่ายขึ้น
“เมื่อก่อนเราอาจวัดความสำเร็จจากจำนวนสาขาที่เพิ่มขึ้น แต่วันนี้เราเปลี่ยนวิธีคิดใหม่ เราวัดจากคุณภาพของประสบการณ์ในแต่ละสาขาแทน การทำ Flagship Store เป็นการปรับเพื่อพิสูจน์ว่า ถ้าเราให้ความสำคัญกับรายละเอียดมากขึ้น ลูกค้าจะรับรู้ได้ถึงความแตกต่างจริง ๆ โดยยังคงความตั้งใจเดิมว่าอาหารญี่ปุ่นที่ดี ต้องอร่อย สะอาด และลูกค้าสบายใจที่ได้ทานเสมอ”
วิถี ZEN
“เราเห็นหลายครอบครัวพาลูกมากิน ZEN ตั้งแต่ยังเล็ก วันนี้ลูกคนนั้นเติบโตขึ้นและพาพ่อแม่กลับมานั่งโต๊ะเดิมด้วยกันอีกครั้ง ทำให้เราได้เห็นว่า ZEN ไม่ได้เป็นแค่ร้านอาหาร แต่เป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำของครอบครัวที่เติบโตไปพร้อมกันตามกาลเวลา” ผู้บริหารที่เติบโตมาพร้อมกับธุรกิจเล่าภาพประทับใจที่เห็นจากร้านอาหารแห่งนี้
ZEN ยังมีพนักงานที่อยู่กันมานานระดับ 20 – 30 ปี ทำให้องค์กรมีการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมการทำงานแบบครอบครัวและมืออาชีพ เป็นแรงขับเคลื่อนเบื้องหลังการส่งมอบประสบการณ์ที่ดีให้กับลูกค้า แม้จะปรับเปลี่ยนรูปแบบไป แต่แก่นความคิดเบื้องหลังยังคงเดิมตั้งแต่อดีตจนถึงปัจจุบัน
“สิ่งที่เรายึดถือเสมอตลอด 34 ปีที่ผ่านมาคือคุณภาพของอาหารและการบริการ เป็นสิ่งที่เราไม่ประนีประนอม และยังคงตั้งใจขับเคลื่อนให้พนักงานทุกคนยึดถือและเดินหน้าไปในทิศทางเดียวกัน เพื่อบริการลูกค้าให้ดีที่สุด” จอมขวัญกล่าวทิ้งท้าย
