ถ้าร้านของใช้มี Daiso 60 บาท ร้านเครื่องดื่มคงจะมี ‘Mini ミニ oriental speedbar’ ที่ราคาเริ่มต้น 65 บาททุกแก้ว แต่คุณภาพยังคงความเป็นสเปเชียลตี้

Mini ミニ oriental speedbar คือร้าน Everyday Specialty ที่มีทั้งชา กาแฟ โกโก้ และสารพัดเมนูเครื่องดื่มในราคาเริ่มต้น 65 บาท พร้อมขนมแสนอร่อยกับชาแบบซองชงสะดวก ยิ่งใครชอบหวานน้อย ยิ่งถูกใจเป็นพิเศษ 

ครั้งแรกที่เห็นร้านนี้ เราจำได้เพียงตัวเลข ‘65’ เด่นหราหน้าร้าน ซึ่งเคยคิดว่าเป็นกิมมิกธรรมดา ๆ ให้คนจำง่าย แต่หลังจากกลายเป็นแฟนคลับเมนู Clear Matcha และได้พูดคุยกับเจ้าของร้านอย่าง ธี-ธีรชัย ลิมป์ไพฑูรย์ ทำให้พบว่ากระบวนการคิดและเบื้องหลังการทำงานก่อนจะออกมาเป็น Mini นั้นเต็มไปด้วยเรื่องราวที่ไม่ง่ายและไม่ธรรมดา

Mini Idea

ก่อนจะมาเปิดร้านนี้ ธีคร่ำหวอดในแวดวงชามายาวนานและเป็นเจ้าของร้าน Peace Oriental Teahouse ร้านชาสเปเชียลตี้ที่ต่อให้คุณไม่เคยไปลองที่ร้าน ก็น่าจะเคยเห็นจากคลิปรีวิวชาสักคลิปหนึ่ง รวมทั้งมีร้านเบเกอรีแสนอร่อยอย่าง 手 qraft. ก่อนจะขยับมาทำ Mini ミニ oriental speedbar เมื่อราว ๆ 2 ปีก่อน 

ธีเล่าย้อนว่า ตอนนั้นในตลาดยังไม่ค่อยมีแบรนด์ที่อยู่ตรงกลางระหว่างความแมสกับความพรีเมียม บวกกับเห็นโอกาสว่าการขยับจากแบรนด์พรีเมียมมาสู่แมสน่าจะทำให้คนเปิดใจได้ง่ายกว่าการทำสินค้าแมสให้แพงขึ้น ในที่สุดจึงตกตะกอนออกมาเป็นไอเดียสเปเชียลตี้คาเฟ่ในราคาจับต้องได้ 

“เราอยากให้เป็นคาเฟ่ที่หยิบนั่นหยิบนี่ได้หลายอย่าง ไม่ต้องสนใจแหล่งกำเนิดอะไรมาก ไม่ได้นั่งดริปให้ดู ไม่มีสโลว์บาร์ ไม่ต้องมีบาริสต้าเท่ ๆ มีแต่ของที่อร่อยและทานได้ทุก ๆ วัน 

“ถ้าไปที่ร้านจะเห็นว่าเมนูครึ่งหนึ่งเป็นกาแฟ ครึ่งหนึ่งเป็นชาเสมอ เพราะเราไม่อยากให้คนรู้สึกว่า Mini ミニ oriental speedbar เป็นร้านชาเขียว แต่เราตั้งใจให้เป็น Everyday Specialty Cafe for Everyone” ธีอธิบายแนวคิด 

แต่การจะเป็นแบรนด์ที่กินได้ทุกวัน หมายความว่าต้องมีราคาที่ซื้อง่ายขายคล่อง (และไม่เข้าเนื้อคนทำ) ด้วยเช่นกัน ดังนั้น ความยากจึงเป็นเรื่องการตั้งราคาและบริหารจัดการต้นทุนหลังบ้านที่ใช้เวลานานกว่าจะลงตัว

Mini Price

“ผมมักจะตั้งคำถามง่าย ๆ แล้วตอบอย่างตรงไปตรงมา เช่น ถ้าจะทํางานสเปเชียลตี้ที่ถูกที่สุดเท่าที่จะทําได้ แปลว่าเราต้นทุนเราจะสูงมาก แต่กําไรจะบางมาก ดังนั้น จะต้องขายให้แพงที่สุดโดยที่คนซื้อยังรู้สึกว่าถูกอยู่ 

“ผมมองว่าทุก ๆ 20 บาทเปลี่ยนกลุ่มตลาดได้เหมือนกันนะ เช่น 35 – 45 บาทเป็นคนกลุ่มเดียวกัน เพราะยังไม่เกิน 50 บาท แต่พอขยับเกิน 50 บาทมาเป็น 55 – 65 บาท ก็จะเป็นอีกช่วงราคา แต่ถ้าเป็น 75 – 85 บาทมันใกล้ 100 แล้ว รู้สึกว่าค่อนข้างพรีเมียม ถ้ากินทุกวันก็แพงกว่าค่าข้าว 1 จาน เราจึงตั้งราคา 65 บาท คือตั้งให้แพงที่สุดเท่าที่คนจะรู้สึกว่ายังถูกอยู่ แต่ตอนนั้นผมไม่ได้สนว่ามีกำไรไหม คิดแค่ว่าอยากทำราคานี้ให้ได้ก่อน”

หากคิดถึงโมเดลที่ง่ายและเร็วที่สุด คงเป็นการสั่งวัตถุดิบคุณภาพกลาง ๆ มาครั้งละเยอะ ๆ เพื่อลดต้นทุนให้น้อยลง ทว่าในความเป็นจริงกลับไม่ง่ายอย่างนั้น โดยเฉพาะชาที่ต้องผ่านการประมูลมา ไม่ใช่การขายส่งที่ยิ่งซื้อเยอะราคายิ่งถูกลง แถมชาบางประเภทยังผลิตได้จำนวนจำกัด ดังนั้น การลดต้นทุนวัตถุดิบจึงไม่ใช่คำตอบของโมเดลนี้

“ถ้าจําเป็นต้องใช้ของที่ดีที่สุดเท่าที่จะทําได้ เราก็ใช้ของที่ดีที่สุดที่จะสเกลได้ด้วย (Economy of Scale) เพื่อให้เมื่อขยายสาขามากขึ้นเรื่อย ๆ จะถึงจุดหนึ่งที่ธุรกิจมีกำไร Mini สนุกตรงนี้แหละ ตรงที่ใช้ตรรกะล้วน ๆ เลย” ธีเอ่ยด้วยรอยยิ้ม

โจทย์คราวนี้จึงเป็นการหาวิธีผลิตและขายให้ได้มากที่สุด เพื่อให้กำไรต่อแก้วอันแสนน้อยนิดค่อย ๆ รวมกันออกมาถึงจุดคุ้มทุนแล้วได้กำไรในภาพรวม 

ขั้นแรก ธีจึงต้องสรรหาวัตถุดิบที่ยังคงความสเปเชียลตี้เอาไว้ แต่มีปริมาณมากเพียงพอต่อการขยับขยาย ตามมาด้วยการเพิ่มเมนูในร้านให้หลากหลาย เพื่อขยายกลุ่มลูกค้าและชวนให้คนซื้อของจากร้านครั้งละหลายชิ้นมากขึ้น คาเฟ่แห่งนี้จึงมีทั้งชา กาแฟ โกโก้ แม้แต่นมสตรอว์เบอร์รีสำหรับเด็ก ๆ ไปจนถึงขนมและชาแบบซองสำหรับชงเองที่บ้าน

“โมเดล 65 บาทจะเป็นไปได้ก็ต่อเมื่อคนหยิบนั่น หยิบนี่ หยิบโน่น หลาย ๆ อย่าง นอกจากเครื่องดื่ม เราเลยต้องอาศัยขนมอย่างโดรายากิด้วย ซึ่งทำขึ้นมา 9 รส แต่คงไม่มีใครกินซ้ำหลายรสอีก เราเลยต้องเพิ่มความหลากหลาย อย่างเช่นผงชาใบชาที่ทุกอย่าง 65 บาทเหมือนกัน เพื่อให้คนหยิบง่ายที่สุด”

Mini Concept

“เราตั้งใจจะเปิดสาขาแรกในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2565 วันนั้นทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว แต่พอเดินเข้าไป กลับรู้สึกว่างานที่ออกมายังไม่ใช่ จําได้ว่าวันนั้นเรากลับไปประชุมทีมใหม่ ยังนั่งเครียดกันอยู่เลยว่า เฮ้ย มันกําลังจะเปิดตัวอยู่แล้วนะ”

คำว่า ‘ไม่ใช่’ ในวันนั้นมีน้ำหนักถึงขั้นที่ต้องเลื่อนการเปิดสาขาแรกไปก่อนและยอมจ่ายค่าเช่าทิ้งไว้หลายเดือนเลยทีเดียว

 “เพราะเรายังไม่พร้อม ยังไม่ตกตะกอนขนาดนั้นด้วยแหละ รสชาติยังจาง ๆ เหมือนพยายามทําให้มีกําไร ทั้งที่เป็นโปรเจกต์ซึ่งไม่ได้สนกําไรเลยในช่วงแรก ตามตรรกะแล้ว ถ้าได้ขยายไปถึงจุดหนึ่ง วันหนึ่งมันจะมีกําไร เพราะฉะนั้น ตอนนี้ต้องพิสูจน์โมเดลระยะยาวให้ได้ก่อน เราต้องทำตามสูตรที่คิดไว้ให้ได้มากที่สุด จึงตัดสินใจรื้อใหม่

“วันนั้นผมถามน้อง ๆ ในทีมว่า ถ้าให้พูด 3 คําที่เป็น Mini ミニ oriental speedbar จะพูดว่าอะไร จนในที่สุดก็เจียระไนกันออกมาเป็นคำว่า ‘ดีมาก – ง่ายมาก – ถูกมาก’ เราจึงเริ่มใหม่ อะไรก็ตามที่เป็นอุปสรรคของความ ดีมาก – ง่ายมาก – ถูกมาก ต้องทิ้งให้หมดเลย”

 “อย่างตอนแรกร้านเราจะมีผลไม้ปั่น เพราะรู้สึกว่ามันก็เกี่ยวนะ อยู่ในคาเฟ่แบบสเปเชียลตี้ได้ แต่ถ้ามีของปั่นเมื่อไหร่ ช้าทันที หรือการชงสดหน้าร้านก็ต้องมานั่งตวง นั่งชงทีละแก้ว เราเลยชงเป็นกระติกแทน กระติกหนึ่งเทได้ประมาณ 6 – 7 แก้ว ซึ่งจริง ๆ เทียบเท่าการชงสดแหละ แต่เราจะชงทีละแก้วทําไมในเมื่อตั้งใจจะลดต้นทุนในการดำเนินงาน (Operation Cost) เพื่อให้คนได้กินของดีที่สุด ง่ายที่สุด และถูกที่สุด จึงเปลี่ยนไปทําหลังครัว แต่เราชงสดนะครับ และใช้นมสดจริง ไม่มีนมผง ไม่มีครีมเทียม ไม่มีนมข้นหวาน ไม่มีอะไรแปลกประหลาดที่สเปเชียลตี้จะไม่ทํา เพียงแต่ทำให้เร็วขึ้น”

คำตอบของธีคลายข้อสงสัยให้เราว่าทำไมคาเฟ่แห่งนี้มักจะคิวยาวแต่ก็ได้ของไวเสมอ ซึ่งเรียกได้ว่าจุดแข็งข้อนี้ช่วยตอบโจทย์มนุษย์ออฟฟิศในวันแสนเร่งรีบและไม่อยากเสี่ยงรอคิวนาน ๆ ได้ดีทีเดียว

Mini Cafe

  Mini ミニ oriental speedbar สาขาแรกอยู่ในห้องเล็ก ๆ ของหอศิลปวัฒนธรรมแห่งกรุงเทพมหานคร เพราะเต็มไปด้วยกลุ่มคนรุ่นใหม่ที่สนใจความคราฟต์ รวมทั้งต้องการสินค้าราคาจับต้องได้ ซึ่งภาพคนต่อคิวสาขานี้ยาวเหยียดอย่างไม่ขาดสายเป็นเวลาหลายเดือนคงยืนยันได้ชัดเจนแล้วว่าเขาตัดสินใจถูก ทั้งเรื่องทำเลและการสร้างแบรนดิ้งให้ชัดก่อนเปิดร้านในวันที่พร้อมจริง ๆ 

“แต่ตอนนั้นยังไม่มีกําไรนะครับ” ธีเบรกไว้ ก่อนที่เราจะคิดว่าเรื่องราวใกล้จบลงอย่างสวยงามแล้ว เพราะอย่างที่บอกว่านี่คือเกมยาวที่ต้องรอให้ขยับขยายสาขาและขายได้ปริมาณมากขึ้นจนกว่าจะมีกำไร

“จุดที่ยากที่สุด คือพอเห็นแล้วว่าสาขาแรกมีที่ยืน เราก็ต้องขยายต่อ ไม่งั้นมันจะเข้าเนื้อไปเรื่อย ๆ” ธีอธิบาย

แต่วิธีขยายสาขาของเขากลับเป็นวิธีที่คนในทีมไม่เห็นด้วยสักเท่าไร เพราะเขาเปลี่ยน Peace Oriental Teahouse บางสาขา เช่น The PARQ, G Tower, อารีย์ ให้กลายเป็น Mini ミニ oriental speedbar ซึ่งไม่รู้ว่าจะได้กำไรเมื่อไร แถมต้องต้องระดมคนมาชงชาใส่เหยือก พลิกโดรายากินับพันชิ้นกันมือเป็นระวิง เพราะไม่มีเครื่องจักรช่วยทุ่นแรง

“เราใช้เวลาปรับร้านอาทิตย์เดียว เปลี่ยนแบรนดิ้ง เปลี่ยนสินค้า เปลี่ยนสติกเกอร์ สิ่งที่เกิดขึ้นก็คือจากที่มี Peace Oriantal Teahouse เป็นธุรกิจที่ทำกำไรโอเค กลายเป็นคาเฟ่ที่มีกําไรไม่โอเคเต็มไปหมดเลย แต่เพราะเราต้องการปรับทิศทาง เหมือนหันหัวให้ตรงก่อนจะพุ่งไปข้างหน้า ไม่อย่างนั้นภาพของแบรนด์จะไม่ชัด เราจึงต้องทำแบบนี้”

ดังนั้น หากสังเกตดี ๆ จะพบว่าตอนนี้ Peace Oriental Teahouse มักอยู่ในสถานที่พิเศษ หรือเป็นหมุดหมายที่เหมาะกับการมานั่งดื่มด่ำรสชาและบรรยากาศรอบข้างช้า ๆ ขณะที่ Mini ミニ oriental speedbar ตั้งอยู่ในที่ที่เข้าถึงง่าย รวดเร็ว ดื่มได้ทุกวัน เช่น ห้างสรรพสินค้า ตึกสำนักงานที่มีคนพลุกพล่าน 

“ช่วงนั้นทั้งงานเยอะขึ้น กําไรน้อยลง จ้างคนมากขึ้น วุ่นวายไปหมด เพราะไม่ใช่ว่าสาขาหอศิลปกรุงเทพฯ มีคนต่อคิวยาว 6 เดือนแล้วทุกคนบนโลกจะรู้จักร้านเราขึ้นมาทันที ในความเป็นจริง ออฟฟิศบางที่ก็ไม่รู้จัก บางคนไม่รู้ว่าแบรนด์อะไร ช่วงนั้นยอดขาย 5 สาขาเลยไม่ได้เท่ากันทุกสาขา เรียกว่าเป็นช่วงที่ยากที่สุดและนานที่สุดเลย”

แต่เมื่ออดทนรอเวลาผ่านไปหลักปี จากที่อยู่ในจุดเสี่ยง ก็ค่อย ๆ ขยับมาถึงจุดที่มีกำไรได้ในที่สุด แถมยังกลายเป็นการตลาดทางอ้อมให้กับร้านอื่น ๆ ของเขาอีกด้วย

“หลายธุรกิจของเราทําให้มีลูกค้าใหม่เข้ามา เช่น ลูกค้า Mini ที่มาลองกิน Peace หรือกิน Peace แล้วมาลองกิน Mini บางคนกิน Mini วันทำงาน แล้ววันเสาร์-อาทิตย์หรือวันหยุดค่อยมา Peace ก็มี และช่วงหลัง ๆ เราค่อนข้างประสบความสำเร็จกับการขายออนไลน์ด้วย ทําให้คนที่อยู่ต่างจังหวัดซึ่งรู้จักแบรนด์เราอยู่แล้ว พอวันหยุดเข้ามากรุงเทพฯ เขาก็แวะมาที่หน้าร้านด้วย”

Mini but Meaningful

เมื่อพูดถึงอาหาร-เครื่องดื่ม ในฐานะคนกิน เรามักเลือกจากความอร่อยเป็นลำดับต้น ๆ แต่ในมุมคนทำธุรกิจอาหาร-เครื่องดื่ม ธีมองว่าหัวใจสำคัญที่สุดมีมากกว่าเรื่องรสชาติถูกปากกับราคาถูกใจ

“Mini ミニ oriental speedbar เป็นร้านที่ป๊าม้าผมกินบ่อยนะ โดยเฉพาะโดรายากิ ดังนั้น ถ้าผมจะต้องบอกป๊าม้าว่าไปกิน Peace ดีกว่า แล้วเราจะภูมิใจในงานเราได้ยังไง เราเป็นคนทำอาหาร เราต้องทำอาหารที่ดี คือให้ความสำคัญกับคุณภาพวัตถุดิบ ทำอาหารที่ไม่เป็นโทษกับผู้รับประทาน และทำอย่างสะอาด เช่น การใช้วัตถุดิบธรรมชาติ ไม่ใส่สีหรือกลิ่นสังเคราะห์ หรือการล้างทำความสะอาดผักผลไม้อย่างถูกวิธี ผมคิดว่าเรื่องเหล่านี้สำคัญที่สุด 

“ถ้าเรื่องรสชาติหรือความชอบ อร่อยสําหรับคนกลุ่มหนึ่งอาจไม่อร่อยสำหรับคนอีกกลุ่มหนึ่งก็ได้ ขึ้นอยู่กับว่าเราวางว่าตัวเองต้องการเป็นใคร เหมือนเมื่อกี้ที่บอกว่าต้องการให้ Mini ขายเยอะที่สุดเท่าที่ยังเป็นสเปเชียลตี้อยู่

“แต่สุดท้าย ถ้าเราไม่ภูมิใจ ไม่เชื่อในสิ่งที่เราทำก่อน แล้วจะทําให้มันดีได้ยังไง ต้องเชื่อก่อนว่าเรากําลังสร้างงานที่ดี และเป็นวัฒนธรรมในองค์กรด้วยว่าเราต้องรักมันก่อน หลังจากเรารักมันก็จบแล้ว ต่อให้ใครจะว่ายังไงก็ตาม ซึ่งไม่ใช่ว่าเราไม่พิจารณา ไม่สนใครเลยนะ แต่หมายถึงมันจะไม่กระทบกระเทือนจิตใจมากเกินไป แต่เมื่อไหร่ที่เราไม่มั่นใจว่าอันนี้ดีจริงมั้ย เรามักจะหยุดขายก่อน เพราะฉะนั้น ถ้ามาร้านเราอาจจะเจอ Sold Out ได้ ซึ่งบางทีเกิดจากความไม่เสถียรของซัพพลายเออร์หรือปัญหาอื่น ๆ ที่ต้องแก้ให้ได้ก่อนจึงจะยอมขาย”

ตอนนี้การเดินทางของ Mini ミニ oriental speedbar มาถึงจุดที่เริ่มมีกำไรขึ้นมาบ้างแล้ว แต่เมื่อถามถึงความสำเร็จ ธีกลับบอกว่าเขาไม่ได้มีหมุดหมายยิ่งใหญ่ในระยะไกลมากนัก 

“ถ้าความสุขของเราอยู่ในอนาคตเสมอ เช่น เมื่อไปถึงตรงนี้ฉันถึงจะมีความสุข แต่ถ้าไม่มีวันไปถึงตรงนั้นล่ะ เราคงจะแห้งเหี่ยวไปเสียก่อน ดังนั้น กำลังใจในแต่ละช่วง คือเราตั้งใจว่าอยากไปถึงจุดนี้ ทําเพื่อสิ่งนี้ พอไปถึง ก็เรียกว่าสำเร็จเป็นช่วง ๆ ไป แต่ถ้าถามถึงเป้าหมายสุดท้ายที่ต้องทำให้สำเร็จก็คงไม่มี ผมไม่ได้ขับเคลื่อนด้วยสิ่งนั้น

“ความภูมิใจเกือบทั้งหมดในชีวิตการทํางานของผม คือการมีน้อง ๆ ในทีมที่น่ารักมาก เก่งมาก แล้วก็โตไปด้วยกัน เราเชื่อว่าเขาไปเติบโตที่อื่นได้อีกไกลเลย แต่เขายังอยู่กับเรา เพราะเขาภูมิใจในงาน ภูมิใจในสังคมที่เป็นกัลยาณมิตร ช่วยเหลือเกื้อกูลกัน และอบอุ่นงดงามมาก สิ่งนี้เป็นทั้งความภูมิใจและกำลังใจในชีวิตการทำงานผม

“เรื่องความสําเร็จที่เราบอกว่าคงไม่มีเป้าหมายสุดท้าย เพราะน้องทุกคนที่เข้ามาอยู่ในทีมต่างก็ฝากชีวิตไว้กับเรา เราจึงต้องพาเขาเติบโตไปเรื่อย ๆ ลองนึกว่าน้องคนนั้นอยู่กับผมมาตั้งแต่ร้านที่เอกมัย 10 ปีแล้ว เขาจบมหาวิทยาลัยดี ๆ มา ช่วงยาก ๆ เขาจะทิ้งผมไปเมื่อไหร่ก็ได้ แต่เขาไม่ทิ้ง มันเป็นแรงผลักให้เราเดินต่อ ดังนั้น ถ้ายึดเป้าหมายส่วนตัวว่าเราสำเร็จแล้ว เราพอแล้ว แล้วเขาล่ะ 

“สุดท้ายแล้วผมว่าไม่จําเป็นต้องเป็นชา ไม่ต้องเป็นเครื่องดื่มก็ได้ อาจจะเป็นสินค้าอย่างอื่น ขอแค่สิ่งนั้นทําให้เราเจริญทั้งภายนอกและภายในไปด้วยกัน ทำให้เราได้ใช้ชีวิตอย่างมีความสุขทั้งการทํางานและชีวิตส่วนตัว โดยใช้งานเป็นสื่อกลาง ซึ่งจะเป็นงานอะไรก็ได้ที่ดีและเราได้มาทําร่วมกัน แต่บังเอิญว่าเราชอบกิน (ยิ้ม) กินแล้วอร่อย เราเลยทําสิ่งนี้ อนาคตอาจจะขยับขยายกลายเป็นอะไรก็ได้ ขอแค่ยังเป็นประโยชน์และยังอยากจะทำร่วมกันต่อไป” 

ใครจะรู้ว่าเครื่องดื่มแก้วเล็ก ๆ ในคาเฟ่เล็ก ๆ ที่ชื่อ Mini ミニ oriental speedbar แห่งนี้ จะมีเรื่องราวซ่อนอยู่มากมาย ทั้งกระบวนการคิดแสนซับซ้อนและคมคาย กระบวนการทำงานที่ละเอียดอ่อน ไปจนถึงความผูกพันอันแสนอบอุ่นของกลุ่มคนที่คอยรังสรรค์ร้านอร่อยขึ้นมาจากความตั้งใจในทุก ๆ ขั้นตอน