เพราะครอบครัวของ นีน่า-ลลินา และ นินจา-ธนิน ไพศาลศรีศิลป์ อยู่ในวงการร้านอาหารมาตั้งแต่สมัยร้านบัวโด่งดังเมื่อ 30 กว่าปีที่แล้ว สองพี่น้องไพศาลศรีศิลป์จึงมีความหลงใหลในเรื่องอาหารอยู่ลึก ๆ ตลอดมา
ยิ่งเมื่อทั้งสองได้เดินทางไปเรียนและทำงานในต่างประเทศ พวกเขายิ่งค้นพบว่าตัวตนและความต้องการที่แท้จริงคืออะไร
“นีน่าเรียนและเคยทำงานทางด้านแฟชั่น จนได้ไปฝึกงานกับแบรนด์ใหญ่ ๆ หลายแบรนด์ที่สหรัฐฯ และเห็นว่าหลายอย่างค่อนข้างไม่ยั่งยืน สร้างขยะเยอะ เราจึงไม่อยากไปทางนั้นแล้ว เลยมองหาโอกาสทำสิ่งที่แตกต่างในเมืองไทย เช่น งานฝีมือที่เป็นสีธรรมชาติ หรือใช้วัตถุดิบที่ย่อยสลายได้ทางชีวภาพ พอได้กลับมาเมืองไทยและศึกษาเรื่องพวกนี้มากขึ้น เลยเริ่มได้เข้าไปดูพวกวัตถุดิบอาหาร ทำให้เห็นว่าก็มีตลาดที่สนใจเรื่องนี้ และมีเครือข่ายของเกษตรกรที่เข้ามาเชื่อมโยงกัน นีน่าจึงพบความหลงใหลใหม่ของตัวเอง”
นีน่าตัดสินใจออกจากวงการแฟชั่นและก้าวเข้าสู่วงการอาหารอย่างเต็มตัว โดยร่วมกับคุณแม่เปิดร้านอาหาร L’Oliva Ristorante Italiano & Wine Bar และ Caffè Olives ซึ่งแม้ว่าร้านนี้จะตอบโจทย์ความสนใจส่วนตัวทางด้านอาหารของเธอขึ้นมาอีกขั้น แต่ก็ยังมีอีกหลายเรื่องที่ค้างคาใจ เพราะคอนเซปต์และเสน่ห์ของร้านคือการนำอาหารจากเมือง Abruzzo มาเป็นจุดขาย ซึ่งวัตถุดิบหลายอย่างต้องนำเข้า ทำให้เธอต้องเก็บประเด็นเรื่องความยั่งยืนไว้ในใจชั่วคราว
จนถึงวันที่เธอไม่อยากเก็บตัวตนเอาไว้อีกต่อไป นีน่าจึงผุดไอเดีย ‘Habit Foods’ ขึ้น ในฐานะแบรนด์อาหารแช่แข็งที่แม้จะมาพร้อมความสะดวกสบาย แต่ก็ดีต่อสุขภาพของผู้บริโภค แถมยังใส่ใจเรื่องความยั่งยืนของผู้ผลิตและสิ่งแวดล้อมอีกด้วย
นินจา พี่ชายซึ่งปัจจุบันช่วยดูแลโรงงานเหล็กของครอบครัวจึงไม่รอช้า รีบกระโดดเข้ามาในโปรเจกต์นี้อีกคน เพราะเขาเองก็มองเห็นช่องทางการเติบโตอย่างชัดเจน โดยมีตัวอย่างมากมายจากต่างประเทศ
“ความแตกต่างระหว่างอาหารแช่แข็งที่เคยเห็นในต่างประเทศกับในไทยคือเรื่องความหลากหลาย โดยเฉพาะในมุมของสุขภาพ อาหารแช่แข็งในไทยเน้นเรื่องความสะดวกและถูกปากคนส่วนใหญ่ ยังไม่ได้มีตัวเลือกในเรื่องสารอาหารและสุขภาพมากนัก แต่ถ้าที่สหรัฐอเมริกา จะมีหลายแบรนด์เน้นเรื่องสุขภาพและความสะดวกสบายโดยตรง แม้ว่าจะเป็น 2 ประเด็นที่เกิดขึ้นพร้อม ๆ กันได้ยาก แต่เราก็อยากให้มีทางเลือกที่ตอบโจทย์คนมากกว่านี้ และผมว่าเรามีความสามารถ มีทรัพยากร และมีองค์ความรู้ที่จะนำไปสู่การแก้โจทย์นี้ได้”
แม้จะมีต้นทุนที่ครอบครัวอยู่ในธุรกิจอาหารมาหลายสิบปี แต่ภาพจำของอาหารแช่แข็งนั้นก็ยากที่จะลบเลือน ทั้งสองจึงต้องเผชิญกับความท้าทายหลากหลายที่วันนี้เราจะมาเล่าให้ฟัง
อาหารแช่แข็งที่ดีต่อสุขภาพ
อาหารแช่แข็ง
สุขภาพ
ความยั่งยืน
หลายคนอาจจะมองไม่ค่อยออกเท่าไหร่นักว่า 3 สิ่งนี้จะไปด้วยกันได้อย่างไร แต่นินจาและนีน่าก็ค่อย ๆ อธิบายให้ฟังทีละประเด็น
“จริง ๆ ไม่ได้มีอะไรเกี่ยวกับกระบวนการแช่แข็งที่ไม่ดีต่อสุขภาพเลย การแช่แข็งมาพร้อมกับความสดใหม่ด้วยซ้ำ อย่างซูชิ โอมากาเสะ ไม่ว่าจะเป็นร้านไหน ราคาต่ำหรือสูง ก็จะมาในรูปแบบแช่แข็งทั้งหมด การแช่แข็งเป็นวิธีถนอมอาหารที่เก็บความสดได้ดีระดับหนึ่งเลยทีเดียว” นินจาเริ่มต้นอธิบาย
โดยวิธีแช่แข็งที่ Habit Foods ใช้ในการรักษาความสดใหม่นั้น สองพี่น้องยอมรับว่าไม่ใช่เทคโนโลยีล้ำยุคอะไร แต่คือการใช้เครื่อง Blast Freezer ซึ่งใช้ในอุตสาหกรรมอาหารมาระยะหนึ่งแล้ว
“ถ้าเราจะทำอาหารจำนวนมาก ๆ แล้วไปแช่ฟรีซธรรมดา เทียบเท่ากับว่าทิ้งอาหารไว้ในอุณหภูมิห้องนาน เพราะอาหารทำใหม่จะอยู่ในอุณหภูมิสูง กว่าอุณหภูมิจะลดลงมาก็เป็นช่วงเวลาที่นานเกิน ทำให้เชื้อโรคเติบโตได้ แต่ Blast Freezer ที่มีทั้งความเย็นและลมหมุนเวียน จะช่วยให้อาหารมาอยู่ในอุณหภูมิที่ปลอดภัยได้ภายใน 1 ชั่วโมง”
และนอกจากช่วยรักษาคุณภาพของอาหารแล้ว Blast Freezer ยังช่วยคงเนื้อสัมผัสและรสชาติอาหารไว้ได้ดีกว่า ทำให้การใช้โซเดียมหรือสารเคมีเพื่อให้อาหารคงสภาพไม่ใช่เรื่องจำเป็นอีกต่อไป
แต่ในเมื่อนินจาและนีน่าตั้งโจทย์ใหญ่ว่าต้องการเห็นอาหารแช่แข็งดีต่อสุขภาพ แค่ใช้ Blast Freezer ลดโซเดียม และหลีกเลี่ยงสารเคมีคงไม่พอ เพราะสิ่งที่จะนำมาฟรีซนั้นก็สำคัญไม่แพ้กัน
“บางแบรนด์พยายามทำราคาไม่ให้สูง หน้าตาของอาหารแช่แข็งจึงมักออกมาเป็นแนว Junk Food ยิ่งสมัยก่อนถ้าเราไปดูโซนอาหารแช่แข็งในซูเปอร์มาร์เก็ตจะเห็นชัดเลย แต่อันที่จริงแล้วไม่ได้จำเป็นต้องเป็นแบบนั้น เราจึงเห็นช่องทางที่จะทำให้สินค้าแตกต่างจากอาหารแช่แข็งแบรนด์อื่น ๆ
“เริ่มจากเลือกวัตถุดิบที่ดีต่อสุขภาพ เนื้อสัตว์ที่เลือกต้องปลอดสาร ใช้ข้าวออร์แกนิก ไม่ใส่สารกันเสีย ไม่ใส่ผงชูรส เน้นวัตถุดิบไม่กี่อย่าง โดยติดตามที่มาที่ไปให้ได้มากที่สุด ผู้กินอ่านส่วนผสมแล้วเข้าใจได้ว่าจานนั้นประกอบไปด้วยอะไรบ้าง”
แต่นีน่าก็ยอมรับว่าการเลือกวัตถุดิบที่ผ่านทุกมาตรฐานที่เธอวางไว้ไม่ใช่เรื่องง่ายเลยแม้แต่นิดเดียว
“ตอนแรกเราอาจจะโลกสวย อยากจะให้ทุกอย่างออร์แกนิก ให้ทุกอย่างแตกต่างไปเลย แต่พอมาดูเรื่องต้นทุนและราคาขาย เรารู้ว่านี่ไม่ใช่สินค้า Luxury เพราะถ้าทำแบบนั้นกับวัตถุดิบทุกชนิด ราคาที่ขายก็จะสูงกว่าเจ้าอื่น ๆ ในตลาดมากเกินไป ซึ่งผิดไปจากความตั้งใจของเราที่อยากให้ทุกคนเข้าถึงได้”
นอกจากเรื่องราคา การหาของให้ได้ดั่งใจก็เป็นอีกประเด็นหนึ่ง เพราะเกษตรกรที่ทำการเกษตรแบบออร์แกนิกมีจำกัด วัตถุดิบจึงไม่ได้มีปริมาณมากตามที่ต้องการเสมอไป พวกเขาจึงต้องแก้ปัญหาโดยการเลือกวัตถุดิบที่จะเอามาเป็นตัวชูโรงในแต่ละเมนู
“อันไหนที่ออร์แกนิกได้เราก็จะเลือกออร์แกนิก อันไหนที่ท้องถิ่นได้เราก็จะเลือกท้องถิ่น แต่ถ้าอันไหนของหายากหรือไม่พอ เราก็จะเลือกที่ปลอดสาร เราทำทุกอย่างให้ดีที่สุดเท่าที่จะทำได้ บางอย่างทำไม่ได้ 100% แต่ก็ยังดีกว่าไม่ได้ทำ”
อาหารแช่แข็งที่ตอบโจทย์เรื่องความยั่งยืน
อาหารแช่แข็งและความยั่งยืนนั้น ดูเผิน ๆ อาจอยู่กันคนละขั้ว แต่อันที่จริงแล้วกลับมีหลายมุมที่เชื่อมโยงกัน โดยเฉพาะทางด้านสิ่งแวดล้อม เพราะการแช่แข็งช่วยลดขยะอาหารได้มหาศาล
“การแช่แข็งทำให้เก็บอาหารได้นาน ซึ่งในมุมของผู้ขายเป็นเรื่องที่ดีเพราะไม่ต้องทิ้ง ปกติแล้วในธุรกิจอาหารมีขยะเยอะมาก ถ้าดูคร่าว ๆ ในทั้งวงจรก็ประมาณ 50% เพราะฝั่งผลิตมีของเสีย ลูกค้าซื้อไปบางทีกินไม่ทันก็ต้องทิ้งเหมือนกัน แต่พอเป็นการแช่แข็ง ทำให้มีเวลามากขึ้นทุกจุดในวงจรนี้ ในตอนจบนั้น ขยะอาหารของเราจึงแทบจะเป็นศูนย์ เพราะถึงแม้จะผ่านช่วงเวลาที่อยากขายให้ลูกค้าแล้ว แต่สินค้าก็ยังทานได้อยู่ เราก็เอาไปบริจาคได้ ซึ่งเราเคยทำเหมือนกัน ในขณะที่สินค้าอื่น ๆ อาจทำไม่ได้ เพราะจะเอาไปขายก็ไม่ทัน เอาไปบริจาคก็ไม่ทัน ได้แต่ทิ้งอย่างเดียวทุกวัน เราจึงมองว่าในมุมของความยั่งยืน การแช่แข็งลดขยะอาหารได้เยอะสุด ๆ เหมือนกันนะครับ”
แม้จะลดขยะอาหารได้แล้ว แต่แน่นอนว่าบรรจุภัณฑ์ก็ยังเป็นปัญหาอยู่ไม่น้อย นินจาและนีน่าจึงต้องยอมลงทุนกับแพ็กเกจจิงที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม เพราะทั้งสองมองว่าคุ้มค่ากับผลตอบแทนทางด้านความยั่งยืน
“เราใช้ถ้วยชานอ้อยที่ย่อยสลายได้ทั้งถ้วย โดยเราไปร่วมกับ Gracz ซึ่งปกติเขาทำถ้วยสำหรับแช่เย็นธรรมดา โดยเขาเพิ่งมาร่วมทำไลน์อาหารแช่แข็งกับเราเป็นเจ้าแรก แต่ก่อนคนกลัวว่าชานอ้อยจะอยู่ในช่องแข็งได้ไหม พอเอามาอุ่นแล้วจะเปื่อยไหม แต่เราพิสูจน์แล้วทำขายได้จริง ที่ผ่านมาก็ถือว่าประสบความสำเร็จ ไม่ได้มีปัญหาเรื่องบรรจุภัณฑ์เลย”
โชคดีของทายาทธุรกิจ
เพราะ Habit Foods ต้องการลบภาพจำที่ไม่ดีของอาหารแช่แข็ง ทั้งในประเด็นสุขภาพและความยั่งยืน หนึ่งในปัญหาใหญ่ที่สุดที่นินจาและนีน่าพบเจอจึงหนีไม่พ้นการสื่อสารและให้ความรู้แก่ผู้บริโภค
“การสื่อสารให้ผู้บริโภคเข้าใจและรับรู้ว่าอาหารแช่แข็งไม่จำเป็นจะต้องไม่ดีต่อสุขภาพและสิ่งแวดล้อมเป็นโจทย์ใหญ่ของพวกเรา โดยเราพยายามสื่อเรื่องเหล่านี้ผ่านแพ็กเกจจิง และผ่านไปในโซเชียลมีเดีย เราแชร์คอนเทนต์เกี่ยวกับเกร็ดความรู้ด้านสารอาหารหรือเรื่องความยั่งยืนทางอาหาร นีน่าเองก็เพิ่งไปเรียนคอร์สวิทยาศาสตร์โภชนาการเพิ่ม เพื่อให้มั่นใจว่าข้อมูลที่เราปล่อยออกไปถูกต้องและน่าเชื่อถือ แต่เรื่องนี้ก็ยังเป็นความท้าทายของเราอยู่ในทุกวันนี้”
นอกจากปัญหาและความท้าทายที่ได้ว่ามาแล้ว ทั้งสองมองว่าธุรกิจของพวกเขามีข้อได้เปรียบมากมาย โดยเฉพาะการหยิบยืมทรัพยากรต่าง ๆ จากธุรกิจอาหารของครอบครัว ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ สถานที่ สิ่งอำนวยความสะดวก และคน เพื่อนำมาใช้ในการทดลองไอเดียต่าง ๆ
“การที่ครอบครัวอยู่ในธุรกิจอาหาร ทำให้เรามีคนช่วยสนับสนุนเรื่องการผลิต เมื่อเราขาดคน เราก็ขอยืมคนมาช่วยในวันที่เขาหยุดได้ และที่สำคัญคือเราเริ่มจากเล็ก ๆ ไม่ใช่การเปิดโรงงานใหม่ใหญ่โต เราจะทำทีละเมนูเพื่อทดลองในสเกลเล็ก ลองขายดูว่าเป็นอย่างไรบ้าง ซึ่งพอได้มาลองเทสต์ในสเกลที่เล็กหน่อยก็สำคัญเหมือนกัน เพราะบางอย่างที่นึกว่าจะขายดี กลับไม่ได้ขายดีเหมือนที่คาด”
โดยนีน่าได้ยกตัวอย่างกรณี Smoothie Bowl ที่ทั้งสองมั่นอกมั่นใจว่าจะประสบความสำเร็จขายดีเป็นเทน้ำเทท่า แต่ปรากฏว่าไม่ตอบโจทย์ลูกค้าของพวกเขา ซึ่งส่วนใหญ่เป็นคนเมืองและอาศัยอยู่ในคอนโดคนเดียว
“เราเลือกผลไม้ไทยล้วนมาแช่แข็งให้คนซื้อไปปั่นเองที่บ้าน เราก็คิดว่าอันนี้ต้องเด็ดแน่ แต่ปรากฏว่าคนไม่อยากปั่นเอง อยากให้ปั่นมาให้ เราจึงค้นพบว่าหลายคนไม่มีเครื่องปั่น ขั้นตอนเยอะไป ยังไม่สะดวกสบายพอ แต่ตอนนั้นเราก็คิดว่าน่าจะสะดวกระดับหนึ่งแล้วนะ เพราะเราแบ่งสัดส่วนทุกอย่างให้เสร็จเรียบร้อย แค่เทลงเครื่องปั่นเท่านั้นเอง”
Smoothie Bowl จึงกลายเป็นบทเรียนให้นินจาและนีน่าได้เรียนรู้ว่า การทำบางอย่างเพราะความชอบส่วนตัว เพราะคิดว่าอยากใช้เอง อยากได้เองนั้น ไม่ได้แปลว่าจะประสบความสำเร็จเสมอไป เพราะ Pain Point ของแต่ละคนไม่เหมือนกัน
“เราพบว่าเราเข้าข้างตัวเองไปในบางครั้ง เราได้เรียนรู้ว่าเอาตัวเองเป็นตัวตั้งไม่ได้ แต่ต้องมีความต้องการของคนอื่นด้วย และคนอื่นนี่ก็ไม่ใช่แค่คนรู้จักหรือคนใกล้ตัว แต่ต้องเป็นกลุ่มของลูกค้าที่มีความต้องการจริง ๆ”
นอกจากบทเรียนที่ทั้งสองได้จากการทำงานจริงแล้ว นินจาและนีน่ายังมีอีกบทเรียนที่จำขึ้นใจ ซึ่งไม่ได้มาจากที่ไหนไกล แต่กลับเป็นแนวคิดของคุณแม่ และกลายมาเป็นวิสัยทัศน์ในการทำงานของพวกเขาในทุกวันนี้
“แนวคิดในเรื่องการทำธุรกิจอาหารที่ได้มาจากคุณแม่คือการให้ความสำคัญกับการใช้วัตถุดิบที่ดี เราจะคิดเสมอว่าสิ่งที่เสิร์ฟให้ลูกค้าต้องเป็นสิ่งที่เราอยากให้ครอบครัวทาน เรื่องนี้ฝังใจเรามาตลอด มันเป็นส่วนหนึ่งของเรา การให้ความสำคัญกับลูกค้า ถึงเขาอาจจะไม่รู้ แต่เราทำให้ไว้ก่อน เราเองสบายใจกว่า เราอยากทำอะไรที่ถ้ายิ่งเติบโต คนอื่นก็ยิ่งได้ประโยชน์ เราไม่อยากทำธุรกิจอาหารที่ขายดีมาก เติบโตมาก แต่สุขภาพผู้บริโภคไม่ดี ซึ่งก็ไม่รู้เหมือนกันว่าบางทีเราคิดมากเกินไปหรือเปล่า เพราะเราเกรงใจลูกค้าและคิดแทนลูกค้าค่อนข้างเยอะ แต่เราก็มองว่าเป็นเรื่องดีนะ”
